СПб: Лидер, 2004 - 448 с.
Учебник состоит из двух разделов, содержащих научную и практическую информацию из области холодильной технологии и холодильной техники. Представлен материал, касающийся специализированного торгового холодильного оборудования - фризеров мягкого мороженого, льдогенераторов, аппаратов для охлаждения и замораживания продуктов, приведены сведения и кондиционировании воздуха на предприятиях общественного питания и торговли, рассмотрены основные типы холодильного транспорта, требования к эксплуатации холодильного оборудования.
Учебник предназначен для студентов торгово-экономических вузов.
Оглавление
Основы холодильной технологии
Состав и свойства пищевых продуктов
Связь влаги с компонентами продукта
Структурные компоненты продуктов, изменение их свойств
Гистологические и цитологические особенности структуры продуктов
Микрофлора пищевых продуктов
Питание и дыхание микрофлоры
Взаимодействие микрофлоры со средой
Охлаждение продуктов
Граничные условия при охлаждении
Длительность охлаждения продуктов
Регулярный тепловой режим
Теплота, отводимая при охлаждении
Потери влаги с поверхности продукта (усушка) при его охлаждении
Параметры охлаждения продуктов
Методы охлаждения основных продуктов
Технические средства охлаждения
Замораживание продуктов
Льдообразование в тканевых системах
Количество вымороженной воды
Средняя конечная температура
Изменение теплофизических характеристик пищевых продуктов при замораживании
Длительность замораживания продукта
Порядок решения задачи
Методы интенсификации замораживания
Подмораживание продуктов
Технические средства замораживания продуктов
Холодильное хранение продуктов
Условия и сроки хранения отдельных видов продуктов
Хранение продуктов животного происхождения
Хранение плодов и овощей
Влияние барометрического давления на условия холодильного хранения продуктов
Усушка при холодильном хранении продуктов
Перекристаллизация льда (рекристаллизация) в тканях при холодильном хранении
Отепление и размораживание продуктов
Отепление продуктов
Оценка условий влаговыпадения на поверхности продукта
Размораживание продуктов
Размораживание посредством теплоподвода к поверхности продукта
Механизм размораживания продуктов при теплоподводе к поверхности продукта
Размораживание посредством тепловыделения в объеме продукта
Тепловой расчет размораживания
Основы холодильной техники
Теоретические основы получения искусственного холода
Физические принципы получения холода
Характеристика методов получения холода
Охлаждение при помощи десорбции
Охлаждение посредством расширения сжатого газа
Охлаждение при помощи дросселирования (эффект Джоуля—Томсона)
Вихревой эффект охлаждения
Термоэлектрическое охлаждение (эффект Пельтье)
Охлаждение при помощи фазовых превращений
Термодинамические основы получения искусственного холода
Перенос тепла в холодильной машине, цикл Карно
Холодильная машина и установка, структура
Основные принципы работы паровой компрессионной холодильной машины
Отличия теоретического цикла паровой компрессионной холодильной машины от цикла Карно
Получение холода при помощи двухступенчатой холодильной машины
Получение холода при помощи абсорбционной холодильной машины
Принцип работы абсорбционной насосной холодильной машины непрерывного действия.
Тепловой баланс абсорбционной холодильной машины
Абсорбционно-диффузионные холодильники
Холодильные агенты
Основные свойства холодильных агентов
Термодинамические свойства
Физико-химические свойства
Экономические требования
Физиологические и экологические требования
Обозначения хладагентов и их смесей
Предельные углеводороды, их галогенные производные
Непредельные углеводороды и их галогенные производные
Циклические углеводороды и их производные
Различные органические соединения
Различные неорганические соединения
Смеси хладагентов
Современные тенденции в обозначении холодильных агентов
Фирменные обозначения отдельных холодильных агентов
Основные типы фторуглеводородных хладагентов
Хлорфторуглероды (ХФУ)
Гидрохлорфторуглероды (ГХФУ)
Гидрофторуглероды (ГФУ)
Требования Монреальского протокола к холодильным агентам
Проблемы ретрофита
Перевод холодильного оборудования, работающего на озоноопасных хладагентах, на альтернативные хладагенты
Сервисные хладагенты SUVA
ГФУ (гидрофторуглероды) — долгосрочные хладагенты
Нефторированные (чистые) хладагенты
Ретрофит без замены масла
Возможные замены хладонов
Краткая информация по основным холодильным агентам
Хранение и перевозка холодильных агентов
Емкости для холодильных агентов
Техника безопасности при эксплуатации холодильных машин с учетом свойств холодильных агентов
Хладоносители
Типы хладоносителей, возможность применения в холодильной машине
Хладоносители нового типа
Компрессоры холодильных машин
Классификация компрессоров
Поршневые компрессоры
Непрямоточные сальниковые компрессоры открытого типа
Компрессоры разъемные поршневые бессальниковые
Компрессоры поршневые герметичные
Компрессоры герметичные с экранированным ротором
Компрессоры объемного действия
Компрессоры герметичные ротационные
Компрессоры спиральные
Компрессоры винтовые
Компрессоры центробежные
Холодопроизводительность поршневого компрессора
Объемные потери
Энергетические потери
Оценка холодопроизводительности холодильных машин, работающих при различных температурных режимах
Теплообменные аппараты
Теплообмен в испарителях и конденсаторах
Испарители и воздухоохладители
Испарители для охлаждения воздуха
Испарители для жидких хладоносителей
Конденсаторы
Воздушные конденсаторы
Конденсаторы водяного охлаждения
Конденсаторы с возвратом охлаждающей воды
Универсальные пластинчатые теплообменные аппараты для охлаждения или нагрева жидких сред
Холодильные агрегаты, классификация
Классификация агрегатов
Компрессорно-конденсаторные агрегаты
с конденсатором воздушного охлаждения
Компрессорно-конденсаторные агрегаты с поршневым сальниковым компрессором и конденсатором воздушного охлаждения
Компрессорно-конденсаторные агрегаты с поршневым бессалышковым компрессором
и конденсатором воздушного охлаждения
Компрессорно-конденсаторные агрегаты с конденсатором водяного охлаждения
Компрессорно-конденсаторные агрегаты с поршневым сальниковым компрессором
и конденсатором водяного охлаждения
Комирессорно-конденсаторные агрегаты с поршневым бессальниковым компрессором и конденсатором водяного охлаждения
Компрессорно-конденсаторные агрегаты с поршневыми, герметичными компрессорами
Комплексные, компрессорно-конденсаторные агрегаты
Сплит-сиетемы
Моноблочные холодильные машины
Дополнительное оборудование холодильных машин
Ресиверы
Отделители жидкости
Фильтры-осушители
Вентили
Указатели потока жидкости
Автоматизация холодильных машин и установок
Холодильные машины и установки как объекты автоматизации
О процессах самоустановления (саморегулирования) в холодильной машине
Параметры, подлежащие регулированию в холодильной машине
Соотношение холодопроизводительностей компрессора и испарителя холодильной машины
в неустановившемся состоянии
Приборы автоматического регулирования температуры воздуха в торговом холодильном оборудовании
Приборы прямого регулирования температуры воздуха в охлаждаемом объеме
Приборы косвенного регулирования температуры воздуха в охлаждаемом объеме
Схема автоматизации холодильной установки, работающей на две температуры воздуха, с комплектом средств автоматизации
Приборы автоматики, обеспечивающие работу холодильных машин вне контура здания
Современные тенденции развития средств автоматизации холодильных машин торгового холодильного оборудования
Типичные функции микропроцессора, управляющего работой холодильной моноблочной машины для небольших холодильных камер
Торговое холодильное оборудование
Классификация торгового холодильного оборудования
Холодильное оборудование предприятий общественного питания
Сервировочное оборудование для ресторанов
Оборудование для кафе, бистро, предприятий фаст-фуд
Барное оборудование
Холодильное кухонное оборудование
Шкафы интенсивного замораживания продуктов
Холодильное оборудование продовольственных магазинов
Холодильные прилавки
Горки холодильные со встроенными и выносными холодильными агрегатами.
Бонеты со встроенными и выносными холодильными агрегатами
Лари морозильные
Холодильные камеры
Особенности теплообмена в торговом холодильном оборудовании
Бытовые и автомобильные холодильники
Классификация холодильников
Системы охлаждения
Основные показатели бытовых холодильников
Автомобильные холодильники
Льдогенераторы и фризеры
Льдогенераторы, классификация
Закономерности производства пищевого льда высокого качества
Льдогенераторы предприятий общественного питания и торговли
Льдогенераторы кускового льда
Льдогенераторы чешуйчатого и снежного льда
Фризеры мягкого мороженого
Производство замороженного сока на палочке
Расчет и выбор торгового холодильного оборудования (применительно к задачам дипломного проектирования)
Выбор количества витрин
Выбор количества шкафов
Выбор количества холодильных камер
Порядок расчета одиночной стационарной холодильной камеры или блока-холодильных камер
Расчет теплопритоков в камеру пищевых отходов
Структура упрощенного теплового расчета стационарных холодильных камер
Расчет и подбор холодильного оборудования сборных холодильных камер
Тепловыделения в помещениях с холодильными агрегатами
Оценка кратности вентилирования помещений
Централизованное холодоснабжение
Эксплуатационные особенности централизованных систем холодоснабжения
Утилизация теплоты, отводимой воздушными конденсаторами
Кондиционирование воздуха (основные представления)
Технологическое и комфортное кондиционирование
Параметры состояния воздуха
Тепло и влажностный баланс кондиционируемого помещения
Кондиционеры предприятий общественного питания и торговли
Современные многозональные системы
Многозональные системы с изменяемым расходом холодильного агента
Системы с чиллерами и фанкойлами
Автомобильные кондиционеры
Холодильный транспорт
Водный холодильный транспорт
Системы охлаждения воздуха в трюмах
Железнодорожный холодильный транспорт
Автомобильный холодильный транспорт
Эксплуатационные особенности транспортных систем охлаждения
Основные правила эксплуатации холодильного оборудования
Технический уход и обслуживание
Основные показатели нормальной работы холодильной машины
О перспективных способах получения искусственного холода (в рамках информационного представления)
Получение холода при помощи холодильного чипа
Приложение
Глоссарий
Литература
Учебник состоит из двух разделов, содержащих научную и практическую информацию из области холодильной технологии и холодильной техники. Представлен материал, касающийся специализированного торгового холодильного оборудования - фризеров мягкого мороженого, льдогенераторов, аппаратов для охлаждения и замораживания продуктов, приведены сведения и кондиционировании воздуха на предприятиях общественного питания и торговли, рассмотрены основные типы холодильного транспорта, требования к эксплуатации холодильного оборудования.
Учебник предназначен для студентов торгово-экономических вузов.
Оглавление
Основы холодильной технологии
Состав и свойства пищевых продуктов
Связь влаги с компонентами продукта
Структурные компоненты продуктов, изменение их свойств
Гистологические и цитологические особенности структуры продуктов
Микрофлора пищевых продуктов
Питание и дыхание микрофлоры
Взаимодействие микрофлоры со средой
Охлаждение продуктов
Граничные условия при охлаждении
Длительность охлаждения продуктов
Регулярный тепловой режим
Теплота, отводимая при охлаждении
Потери влаги с поверхности продукта (усушка) при его охлаждении
Параметры охлаждения продуктов
Методы охлаждения основных продуктов
Технические средства охлаждения
Замораживание продуктов
Льдообразование в тканевых системах
Количество вымороженной воды
Средняя конечная температура
Изменение теплофизических характеристик пищевых продуктов при замораживании
Длительность замораживания продукта
Порядок решения задачи
Методы интенсификации замораживания
Подмораживание продуктов
Технические средства замораживания продуктов
Холодильное хранение продуктов
Условия и сроки хранения отдельных видов продуктов
Хранение продуктов животного происхождения
Хранение плодов и овощей
Влияние барометрического давления на условия холодильного хранения продуктов
Усушка при холодильном хранении продуктов
Перекристаллизация льда (рекристаллизация) в тканях при холодильном хранении
Отепление и размораживание продуктов
Отепление продуктов
Оценка условий влаговыпадения на поверхности продукта
Размораживание продуктов
Размораживание посредством теплоподвода к поверхности продукта
Механизм размораживания продуктов при теплоподводе к поверхности продукта
Размораживание посредством тепловыделения в объеме продукта
Тепловой расчет размораживания
Основы холодильной техники
Теоретические основы получения искусственного холода
Физические принципы получения холода
Характеристика методов получения холода
Охлаждение при помощи десорбции
Охлаждение посредством расширения сжатого газа
Охлаждение при помощи дросселирования (эффект Джоуля—Томсона)
Вихревой эффект охлаждения
Термоэлектрическое охлаждение (эффект Пельтье)
Охлаждение при помощи фазовых превращений
Термодинамические основы получения искусственного холода
Перенос тепла в холодильной машине, цикл Карно
Холодильная машина и установка, структура
Основные принципы работы паровой компрессионной холодильной машины
Отличия теоретического цикла паровой компрессионной холодильной машины от цикла Карно
Получение холода при помощи двухступенчатой холодильной машины
Получение холода при помощи абсорбционной холодильной машины
Принцип работы абсорбционной насосной холодильной машины непрерывного действия.
Тепловой баланс абсорбционной холодильной машины
Абсорбционно-диффузионные холодильники
Холодильные агенты
Основные свойства холодильных агентов
Термодинамические свойства
Физико-химические свойства
Экономические требования
Физиологические и экологические требования
Обозначения хладагентов и их смесей
Предельные углеводороды, их галогенные производные
Непредельные углеводороды и их галогенные производные
Циклические углеводороды и их производные
Различные органические соединения
Различные неорганические соединения
Смеси хладагентов
Современные тенденции в обозначении холодильных агентов
Фирменные обозначения отдельных холодильных агентов
Основные типы фторуглеводородных хладагентов
Хлорфторуглероды (ХФУ)
Гидрохлорфторуглероды (ГХФУ)
Гидрофторуглероды (ГФУ)
Требования Монреальского протокола к холодильным агентам
Проблемы ретрофита
Перевод холодильного оборудования, работающего на озоноопасных хладагентах, на альтернативные хладагенты
Сервисные хладагенты SUVA
ГФУ (гидрофторуглероды) — долгосрочные хладагенты
Нефторированные (чистые) хладагенты
Ретрофит без замены масла
Возможные замены хладонов
Краткая информация по основным холодильным агентам
Хранение и перевозка холодильных агентов
Емкости для холодильных агентов
Техника безопасности при эксплуатации холодильных машин с учетом свойств холодильных агентов
Хладоносители
Типы хладоносителей, возможность применения в холодильной машине
Хладоносители нового типа
Компрессоры холодильных машин
Классификация компрессоров
Поршневые компрессоры
Непрямоточные сальниковые компрессоры открытого типа
Компрессоры разъемные поршневые бессальниковые
Компрессоры поршневые герметичные
Компрессоры герметичные с экранированным ротором
Компрессоры объемного действия
Компрессоры герметичные ротационные
Компрессоры спиральные
Компрессоры винтовые
Компрессоры центробежные
Холодопроизводительность поршневого компрессора
Объемные потери
Энергетические потери
Оценка холодопроизводительности холодильных машин, работающих при различных температурных режимах
Теплообменные аппараты
Теплообмен в испарителях и конденсаторах
Испарители и воздухоохладители
Испарители для охлаждения воздуха
Испарители для жидких хладоносителей
Конденсаторы
Воздушные конденсаторы
Конденсаторы водяного охлаждения
Конденсаторы с возвратом охлаждающей воды
Универсальные пластинчатые теплообменные аппараты для охлаждения или нагрева жидких сред
Холодильные агрегаты, классификация
Классификация агрегатов
Компрессорно-конденсаторные агрегаты
с конденсатором воздушного охлаждения
Компрессорно-конденсаторные агрегаты с поршневым сальниковым компрессором и конденсатором воздушного охлаждения
Компрессорно-конденсаторные агрегаты с поршневым бессалышковым компрессором
и конденсатором воздушного охлаждения
Компрессорно-конденсаторные агрегаты с конденсатором водяного охлаждения
Компрессорно-конденсаторные агрегаты с поршневым сальниковым компрессором
и конденсатором водяного охлаждения
Комирессорно-конденсаторные агрегаты с поршневым бессальниковым компрессором и конденсатором водяного охлаждения
Компрессорно-конденсаторные агрегаты с поршневыми, герметичными компрессорами
Комплексные, компрессорно-конденсаторные агрегаты
Сплит-сиетемы
Моноблочные холодильные машины
Дополнительное оборудование холодильных машин
Ресиверы
Отделители жидкости
Фильтры-осушители
Вентили
Указатели потока жидкости
Автоматизация холодильных машин и установок
Холодильные машины и установки как объекты автоматизации
О процессах самоустановления (саморегулирования) в холодильной машине
Параметры, подлежащие регулированию в холодильной машине
Соотношение холодопроизводительностей компрессора и испарителя холодильной машины
в неустановившемся состоянии
Приборы автоматического регулирования температуры воздуха в торговом холодильном оборудовании
Приборы прямого регулирования температуры воздуха в охлаждаемом объеме
Приборы косвенного регулирования температуры воздуха в охлаждаемом объеме
Схема автоматизации холодильной установки, работающей на две температуры воздуха, с комплектом средств автоматизации
Приборы автоматики, обеспечивающие работу холодильных машин вне контура здания
Современные тенденции развития средств автоматизации холодильных машин торгового холодильного оборудования
Типичные функции микропроцессора, управляющего работой холодильной моноблочной машины для небольших холодильных камер
Торговое холодильное оборудование
Классификация торгового холодильного оборудования
Холодильное оборудование предприятий общественного питания
Сервировочное оборудование для ресторанов
Оборудование для кафе, бистро, предприятий фаст-фуд
Барное оборудование
Холодильное кухонное оборудование
Шкафы интенсивного замораживания продуктов
Холодильное оборудование продовольственных магазинов
Холодильные прилавки
Горки холодильные со встроенными и выносными холодильными агрегатами.
Бонеты со встроенными и выносными холодильными агрегатами
Лари морозильные
Холодильные камеры
Особенности теплообмена в торговом холодильном оборудовании
Бытовые и автомобильные холодильники
Классификация холодильников
Системы охлаждения
Основные показатели бытовых холодильников
Автомобильные холодильники
Льдогенераторы и фризеры
Льдогенераторы, классификация
Закономерности производства пищевого льда высокого качества
Льдогенераторы предприятий общественного питания и торговли
Льдогенераторы кускового льда
Льдогенераторы чешуйчатого и снежного льда
Фризеры мягкого мороженого
Производство замороженного сока на палочке
Расчет и выбор торгового холодильного оборудования (применительно к задачам дипломного проектирования)
Выбор количества витрин
Выбор количества шкафов
Выбор количества холодильных камер
Порядок расчета одиночной стационарной холодильной камеры или блока-холодильных камер
Расчет теплопритоков в камеру пищевых отходов
Структура упрощенного теплового расчета стационарных холодильных камер
Расчет и подбор холодильного оборудования сборных холодильных камер
Тепловыделения в помещениях с холодильными агрегатами
Оценка кратности вентилирования помещений
Централизованное холодоснабжение
Эксплуатационные особенности централизованных систем холодоснабжения
Утилизация теплоты, отводимой воздушными конденсаторами
Кондиционирование воздуха (основные представления)
Технологическое и комфортное кондиционирование
Параметры состояния воздуха
Тепло и влажностный баланс кондиционируемого помещения
Кондиционеры предприятий общественного питания и торговли
Современные многозональные системы
Многозональные системы с изменяемым расходом холодильного агента
Системы с чиллерами и фанкойлами
Автомобильные кондиционеры
Холодильный транспорт
Водный холодильный транспорт
Системы охлаждения воздуха в трюмах
Железнодорожный холодильный транспорт
Автомобильный холодильный транспорт
Эксплуатационные особенности транспортных систем охлаждения
Основные правила эксплуатации холодильного оборудования
Технический уход и обслуживание
Основные показатели нормальной работы холодильной машины
О перспективных способах получения искусственного холода (в рамках информационного представления)
Получение холода при помощи холодильного чипа
Приложение
Глоссарий
Литература