Пшеница (Triticum). Наиболее важная продовольственная культура. В
мировом производстве занимает одно из первых мест.
Зерно пшеницы отличается наибольшим содержанием эндосперма (мучнистого ядра) – 80-84% массы зерна. Это дает возможность при переработке пшеницы получать высокие выходы сортовой муки. Благоприятными являются также белковый, углеводный и ферментативный комплексы пшеницы. Среди белков основное место (85%) приходится на долю глиадина и глютенина. Крахмал пшеницы хорошо набухает и дает вязкий, медленно стареющий клейстер. Сахара пшеницы используют для поддержания процессов брожения, но так как количество их недостаточно, большое значение имеют также ферменты пшеницы, особенно сахарообразующие, вызывающие превращение крахмала в сахарозу и другие сахара.
Зерно пшеницы отличается наибольшим содержанием эндосперма (мучнистого ядра) – 80-84% массы зерна. Это дает возможность при переработке пшеницы получать высокие выходы сортовой муки. Благоприятными являются также белковый, углеводный и ферментативный комплексы пшеницы. Среди белков основное место (85%) приходится на долю глиадина и глютенина. Крахмал пшеницы хорошо набухает и дает вязкий, медленно стареющий клейстер. Сахара пшеницы используют для поддержания процессов брожения, но так как количество их недостаточно, большое значение имеют также ферменты пшеницы, особенно сахарообразующие, вызывающие превращение крахмала в сахарозу и другие сахара.