57 лекций, 507стр.
Предмет и задачи курса.
Народная кухня и современность.
Профессиональная кулинария.
Теоретические основы технологии продуктов общественного питания.
Способы кулинарной обработки пищевых продуктов.
Тепловая обработка продуктов.
Процессы, формирующие качество продукции общественного питания.
Изменение белков.
Изменение белков животного происхождения.
Изменение липидов при кулинарной обработке продуктов.
Крахмал и изменение крахмала при тепловой обработке.
Сахара и их изменения при кулинарной обработке.
Углеводы клеточных стенок и их изменения при кулинарной обработке.
Способы кулинарной обработки пищевых продуктов.
Пигменты пищевых продуктов и их изменения при кулинарной обработке.
Изменения витаминов при кулинарной обработке.
Выделение воды и сухих веществ при кулинарной обработке.
Механическая кулинарная обработка мяса.
Производство полуфабрикатов.
Характеристика рыбного сырья и его комплексное использование.
Химический состав и пищевая ценность рыбы.
Обработка овощей, плодов, грибов.
Тепловая кулинарная обработка овощей, плодов и грибов.
Тепловая кулинарная обработка круп, бобовых и макаронных изделий.
Значение супов в питании человека. Классификация супов.
Технологические требования к подготовке полуфабрикатов для супов.
Основные технологические приёмы приготовления горячих супов на бульонах и отварах.
Соусы. Централизованное производство соусов.
Заправки.
Технология приготовления овощных блюд.
Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.
Технология приготовления блюд из мяса.
Технология приготовления блюд из птицы, пернатой дичи и кролика.
Технология приготовления блюд из рыбы.
Производство продукции общественного питания из нерыбного водного сырья.
Технология производства блюд из яиц и творога.
Технология приготовления холодных блюд.
Технология приготовления холодных блюд и закусок.
Технология приготовления холодных сладких блюд и напитков.
Технология приготовления блюд и изделий из муки.
Технология приготовления пресного и других видов теста.
Технология приготовления отделочных полуфабрикатов.
Охлажденные и быстрозамороженные блюда и кулинарные изделия.
Технологические особенности русской, украинской и белорусской национальной кухни.
Технологические особенности блюд и кулинарных изделий национальных кухонь Закавказья.
Решение задач по изученным темам.
Расчет количества отходов и выхода полуфабрикатов из рыбы.
Расчет количества отходов и выхода полуфабрикатов из мяса.
Расчет количества отходов и выхода полуфабрикатов из овощей.
Предмет и задачи курса.
Народная кухня и современность.
Профессиональная кулинария.
Теоретические основы технологии продуктов общественного питания.
Способы кулинарной обработки пищевых продуктов.
Тепловая обработка продуктов.
Процессы, формирующие качество продукции общественного питания.
Изменение белков.
Изменение белков животного происхождения.
Изменение липидов при кулинарной обработке продуктов.
Крахмал и изменение крахмала при тепловой обработке.
Сахара и их изменения при кулинарной обработке.
Углеводы клеточных стенок и их изменения при кулинарной обработке.
Способы кулинарной обработки пищевых продуктов.
Пигменты пищевых продуктов и их изменения при кулинарной обработке.
Изменения витаминов при кулинарной обработке.
Выделение воды и сухих веществ при кулинарной обработке.
Механическая кулинарная обработка мяса.
Производство полуфабрикатов.
Характеристика рыбного сырья и его комплексное использование.
Химический состав и пищевая ценность рыбы.
Обработка овощей, плодов, грибов.
Тепловая кулинарная обработка овощей, плодов и грибов.
Тепловая кулинарная обработка круп, бобовых и макаронных изделий.
Значение супов в питании человека. Классификация супов.
Технологические требования к подготовке полуфабрикатов для супов.
Основные технологические приёмы приготовления горячих супов на бульонах и отварах.
Соусы. Централизованное производство соусов.
Заправки.
Технология приготовления овощных блюд.
Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.
Технология приготовления блюд из мяса.
Технология приготовления блюд из птицы, пернатой дичи и кролика.
Технология приготовления блюд из рыбы.
Производство продукции общественного питания из нерыбного водного сырья.
Технология производства блюд из яиц и творога.
Технология приготовления холодных блюд.
Технология приготовления холодных блюд и закусок.
Технология приготовления холодных сладких блюд и напитков.
Технология приготовления блюд и изделий из муки.
Технология приготовления пресного и других видов теста.
Технология приготовления отделочных полуфабрикатов.
Охлажденные и быстрозамороженные блюда и кулинарные изделия.
Технологические особенности русской, украинской и белорусской национальной кухни.
Технологические особенности блюд и кулинарных изделий национальных кухонь Закавказья.
Решение задач по изученным темам.
Расчет количества отходов и выхода полуфабрикатов из рыбы.
Расчет количества отходов и выхода полуфабрикатов из мяса.
Расчет количества отходов и выхода полуфабрикатов из овощей.