Учебное пособие для сред. проф. образования — 2-е изд., стер. — М.:
Академия, 2004. — 131 c. — ISBN 5-7695-1423-Х.
Изложены вопросы общей микробиологии хлебобулочных и мучных
кондитерских изделий, санитарии и гигиены. Особое внимание уделено
микрофлоре сырья, используемого для приготовления хлебобулочных и
мучных кондитерских изделий, а также микрофлоре полуфабрикатов и
готовой продукции.
Для учащихся учреждений начального профессионального образования по
профессиям «Кондитер», «Пекарь» и студентов средних
профессиональных учебный заведений. Можно использовать при
профессиональном обучении на производстве и в центрах занятости.
Введение.
Морфология микроорганизмов.
Бактерии.
Дрожжи.
Грибы.
Вирусы.
Физиология микроорганизмов.
Химический состав микробной клетки.
Обмен веществ.
Питание микроорганизмов.
Рост микробной культуры.
Влияние внешней среды на микроорганизмы.
Физические факторы.
Химические факторы.
Биологические факторы.
Распространение микроорганизмов в природе.
Микрофлора почвы.
Микрофлора воздуха.
Микрофлора воды.
Роль микроорганизмов в круговороте веществ.
Микрофлора сырья, используемого для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
Микробиология хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
Особенности технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
Факторы, влияющие на жизнедеятельность микрофлоры теста.
Микрофлора пшеничного теста.
Микрофлора ржаного теста.
Микроорганизмы, сохраняющиеся в изделиях во время выпечки.
Виды микробной порчи хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
Пищевые инфекции и пищевые отравления.
Пищевые инфекции.
Пищевые отравления.
Основы гигиены труда, личной гигиены и производственной санитарии.
Личная гигиена.
Основы рационального питания.
Дезинфекция, дезинсекцищя, дератизация.
Дезинфекция.
Дезинсекция.
Дератизация.
Санитарно-гигиенический режим и контроль производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
Санитарные требования к устройству и содержанию предприятий.
Требования к предприятиям малой мощности.
Водоснабжение и канализация.
Отопление и вентиляция.
Требования к оборудованию, инвентарю и таре.
Санитарно-гигиенические требования к сырью.
Санитарно-гигиенические требования к производственным цехам и технологическому оборудованию.
Подготовительное отделение.
Санитарно-гигиенические требования к готовой продукции, ее хранению и транспортированию.
Контроль санитарного состояния предприятий пищевой промышленности.
Охрана окружающей среды.
Государственный и ведомственный контроль за соблюдением санитарных норм и правил.
Охрана окружающей среды.
Лабораторный практикум.
Ознакомление с оборудованием и принадлежностями микробиологической лаборатории.
Получение чистых культур.
Устройство микроскопа и правила работы с ним.
Способы приготовления препаратов для микроскопирования.
Изучение под микроскопом морфологии бактерий, дрожжей и микроскопических грибов.
Окрашивание микроорганизмов по Граму.
Приготовление питательных сред для выращивания микроорганизмов.
Определение состояния культуры дрожжей микроскопированием.
Органолептическая оценка качества и определение подъемной силы прессованных дрожжей.
Определение влажности, кислотности и подъемной силы жидких дрожжей.
Органолептическая оценка и определение подъемной силы сушеных дрожжей.
Органолептическая оценка и определение подъемной силы дрожжевого молока.
Определение подъемной силы сушеных дрожжей.
Определение зараженности муки картофельной болезнью.
Морфология микроорганизмов.
Бактерии.
Дрожжи.
Грибы.
Вирусы.
Физиология микроорганизмов.
Химический состав микробной клетки.
Обмен веществ.
Питание микроорганизмов.
Рост микробной культуры.
Влияние внешней среды на микроорганизмы.
Физические факторы.
Химические факторы.
Биологические факторы.
Распространение микроорганизмов в природе.
Микрофлора почвы.
Микрофлора воздуха.
Микрофлора воды.
Роль микроорганизмов в круговороте веществ.
Микрофлора сырья, используемого для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
Микробиология хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
Особенности технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
Факторы, влияющие на жизнедеятельность микрофлоры теста.
Микрофлора пшеничного теста.
Микрофлора ржаного теста.
Микроорганизмы, сохраняющиеся в изделиях во время выпечки.
Виды микробной порчи хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
Пищевые инфекции и пищевые отравления.
Пищевые инфекции.
Пищевые отравления.
Основы гигиены труда, личной гигиены и производственной санитарии.
Личная гигиена.
Основы рационального питания.
Дезинфекция, дезинсекцищя, дератизация.
Дезинфекция.
Дезинсекция.
Дератизация.
Санитарно-гигиенический режим и контроль производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
Санитарные требования к устройству и содержанию предприятий.
Требования к предприятиям малой мощности.
Водоснабжение и канализация.
Отопление и вентиляция.
Требования к оборудованию, инвентарю и таре.
Санитарно-гигиенические требования к сырью.
Санитарно-гигиенические требования к производственным цехам и технологическому оборудованию.
Подготовительное отделение.
Санитарно-гигиенические требования к готовой продукции, ее хранению и транспортированию.
Контроль санитарного состояния предприятий пищевой промышленности.
Охрана окружающей среды.
Государственный и ведомственный контроль за соблюдением санитарных норм и правил.
Охрана окружающей среды.
Лабораторный практикум.
Ознакомление с оборудованием и принадлежностями микробиологической лаборатории.
Получение чистых культур.
Устройство микроскопа и правила работы с ним.
Способы приготовления препаратов для микроскопирования.
Изучение под микроскопом морфологии бактерий, дрожжей и микроскопических грибов.
Окрашивание микроорганизмов по Граму.
Приготовление питательных сред для выращивания микроорганизмов.
Определение состояния культуры дрожжей микроскопированием.
Органолептическая оценка качества и определение подъемной силы прессованных дрожжей.
Определение влажности, кислотности и подъемной силы жидких дрожжей.
Органолептическая оценка и определение подъемной силы сушеных дрожжей.
Органолептическая оценка и определение подъемной силы дрожжевого молока.
Определение подъемной силы сушеных дрожжей.
Определение зараженности муки картофельной болезнью.