Дисертация
  • формат doc
  • размер 1.13 МБ
  • добавлен 12 декабря 2011 г.
Осипов М.В. Развитие технологии шоколада на основе совершенствования системы оценки его качества
Автореферат диссертации на соискание ученой степени к.т.н., М., 2011.
Актуальность темы: в представленной работе научно обоснованы основные параметры методик идентификации шоколада, исследовано влияние идентификационных признаков на окислительную стабильность жиров шоколада, отличающихся различной массовой долей общего сухого остатка какао с целью прогнозирования сроков годности шоколада.
Цель работы - развитие технологии шоколада путем моделирования его рецептурного состава и увеличения сроков годности.
Для достижения установленной цели поставлены задачи исследований:
- разработка методик определения идентификационных признаков;
- проведение мониторинга показателей массовых долей общего сухого и сухого обезжиренного остатков какао, молочного жира и молочных продуктов в шоколаде;
- проведение мониторинга показателей окислительных изменений жиров: перекисного числа и массовой доли токоферолов с целью выявления фактических диапазонов этих показателей и установления рекомендуемых значений;
- исследование влияния идентификационных признаков: массовых долей общего сухого остатка какао, молочного жира и сухого обезжиренного остатка молока на окислительную стабильность жиров шоколада при хранении;
- проведение математической обработки результатов для прогнозирования сроков годности
Научная новизна работы: разработаны и усовершенствованы методики определения идентификационных признаков шоколада, оптимизированы условия проведения испытаний для каждой методики.
Выявлена взаимосвязь между показателями идентификации и окислительной стабильностью шоколада в процессе длительного хранения.
Для создания оптимальной рецептуры шоколада с заданными технико-экономическими показателями, обоснован показатель - прогнозируемый срок годности.
Разработана математическая модель прогнозирования сроков годности шоколада.
Установлены прогнозируемые сроки годности шоколада с различной массовой долей общего сухого остатка какао.
Обоснованы рекомендуемые значения перекисного числа, и минимальные значения массовой доли токоферолов для различных видов шоколада.
Смотрите также

Зубченко А.В. Технология кондитерского производства

  • формат djvu
  • размер 3.25 МБ
  • добавлен 31 января 2010 г.
ВГТА, Воронеж, 1999. - 432 с. В учебнике рассмотрено производство шоколада, мармеладо-пастильных изделий, карамели, халвы, конфет, ириса и драже, а также мучных кондитерских изделий на базе фундаментальных наук. Приведены краткие сведения по химическому составу и физико-химическим свойствам основного сырья, используемого в производстве кондитерских изделий. Даны теоретические основы физико-химических процессов, предопределяющих технологию тех или...

Кудинова В.М., Назимова Г.И., Рензяева Т.В. Технология кондитерских изделий

  • формат doc
  • размер 248.25 КБ
  • добавлен 03 сентября 2011 г.
Учебное пособие, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2006. - 140 с. Изложены основы технологии кондитерских изделий. Охарактеризованы состав и свойства сырья и вспомогательных материалов. Приведены требования к качеству кондитерских изделий. Рассмотрено производство карамели, ириса, конфет, мармеладо-пастильных изделий, шоколада, мучных кондитерских изделий. Особое внимание уделено технологии производства новы...

Курсовая работа - Технологическая линия производства плиточного шоколада

Курсовая работа
  • формат doc, vsd
  • размер 939.56 КБ
  • добавлен 10 ноября 2011 г.
КГТУ, Калининград/Росссия, 2011 г. - 88 с. Кафедра пищевой биотехнологии. Дисциплина «Технологические процессы и производства пищевой промышленности» Содержание: Введение. Технохимическая характеристика сырья. Принципы консервирования, на которых основана технология переработки сырья. Технологическая схема производства. Требования к качеству готовой продукции. Основное оборудование, применяемой при производстве. Техника безопасности. Экологично...

Лурье И.С. Технология кондитерского производства

  • формат pdf
  • размер 25.36 МБ
  • добавлен 01 февраля 2011 г.
М.: Агропромиздат, 1992. - 399 с.: ил. Изложены состав и свойства сырья и вспомогательных материалов. Приведены требования к качеству кондитерских изделий. Описано производство карамели, ириса, конфет, шоколада, мармелада, пастилы, драже и халвы. Приведены расчет рецептур и учет сырья.

Маркитантов И.Б. Эффективность и качество шоколадного производства

  • формат pdf
  • размер 1.35 МБ
  • добавлен 09 декабря 2010 г.
СПб.: Агентство "РДК-принт", 2002.-176 с. Происхождение слова «шоколад», открытие какао. Тропическое земледелие деревьев какао и получение сырья для производства шоколада и порошка какао. От какао-бобов к шоколаду. Требования к качеству шоколадных изделий и основные задачи темперирования шоколадных масс. Технологические основы темперирования шоколадных масс. Конструктивно*технологические особенности темперирующих шоколадных машин. Измельчени...

Презентация - Использование шоколада в оформлении мучных кондитерских изделий

Презентация
  • формат ppt
  • размер 9.28 МБ
  • добавлен 17 февраля 2011 г.
Презентация к уроку по теме "Использование шоколада в оформлении мучных кондитерских изделий" по предмету "Технология приготовления мучных кондитерских изделий" для 3 курса профессионального лицея, профессия "Повар, кондитер"

Реферат - Основы производства шоколада

Реферат
  • формат docx
  • размер 44.37 КБ
  • добавлен 12 ноября 2009 г.
Дисциплина: основы современных технологий (ОСТ). В реферате содержится: состав, пищевая ценность, сырьё, технология производства, приемка и оценка качества, оценка безопасности, упаковка и хранение.

Сборник технологических инструкций по производству карамели, конфет, ириса, шоколада, порошка какао, мармеладопастильных изделий драже и халвы

Стандарт
  • формат djvu
  • размер 4.29 МБ
  • добавлен 29 октября 2010 г.
ПИЩПРОМИЗДАТ. Всесоюзный НИИ Кондитерской промышленности. Москва. 1960. 299с. Сырье и его подготовка к производству. Технологическая инструкция по производству карамели. Технологическая инструкция по производству ириса. Технологическая инструкция по производству шоколада Технологическая инструкция по производству порошка какао. Технологическая инструкция по производству желейного мармелада, мармеладо-пастильных изделий. и др.

Скобельская З.Г., Горячева Г.Н. Технология производства сахарных кондитерских изделий

  • формат pdf
  • размер 5.13 МБ
  • добавлен 20 ноября 2010 г.
М.: ИРПО, 2002. -416 с. Рассмотрены состав и свойства сырья и вспомогательных материалов для сахарных кондитерских изделий, а также требования качества. Описаны процессы производства карамели, конфет, ириса, мармелада, шоколада, драже и халвы.

Щербакова Н.А. Развитие технологической системы сахарного печенья

Дисертация
  • формат doc
  • размер 2.85 МБ
  • добавлен 12 декабря 2011 г.
Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. М.: ГНУ НИИ кондитерской промышленности, 2011. - 25 с. Общая характеристика работы: актуальность темы Получение кондитерских изделий с гарантированным соотношением компонентов и высокими потребительскими свойствами является основной задачей кондитерской отрасли в области здорового питания. Результаты исследований потребительского рынка последних лет подтверждают ус...