Выходные данные неизвестны. 2010. — 121 с.
Описаны технологические схемы блюд и дано биохимическое обоснование
процессов, происходящих при приготовление блюд. Описаны
компоновочное решение предприятия общественного питания, контроль
качества продукции, охрана труда и производственная санитария в
проектируемом холодном цеху, приведены нормативы и ссылки.
Содержание:
Нормативные ссылки.
Введение.
Технико-экономическое обоснование.
Организационно-технологические расчеты.
Расчеты производственной программы предприятия.
Расчет количества посетителей.
Расчет количества блюд.
Разбивка блюд по группам.
Расчет количества прочей продукции.
Составления план меню.
Расчет сырья.
Расчет складских помещений.
Расчет овощного цеха.
Составление производственной программы.
Расчет численности производственного персонала.
Расчет оборудования.
Определение площади цеха.
Расчет горячего цеха.
Составление производственной программы.
Составление графика реализации блюд.
Расчет численности производственного персонала.
Расчет оборудования.
Определение площади горячего цеха.
Расчет холодного цеха.
Составление производственной программы.
Составление графика реализации блюд.
Расчет численности производственного персонала.
Расчет оборудования.
Определение площади горячего цеха.
Расчет кондитерского цеха.
Составление производственной программы.
Расчет количества сырья.
Расчет численности производственных работников.
Расчет выхода теста и полуфабрикатов.
Расчет оборудования.
Определение площади кондитерского цеха.
Расчет хлеборезки.
Расчет численности производственных работников.
Расчет оборудования.
Определение площади хлеборезки.
Расчет барной стойки.
Расчет численности производственных работников.
Определение площади барной стойки.
Расчет моечной столовой и кухонной посуды.
Расчет числа операторов.
Расчет количества столовой посуды.
Расчет оборудования.
Определение площади моечной столовой посуды.
Расчет моечнх кухонной посуды.
Расчет помещений для посетителей.
Составление и описание технологических схем.
Описание технологической схемы приготовления блюда «Самбук из чернослива».
Описание технологической схемы приготовления пирожного «Пьемонте».
Коктейль «Вечерний каприз».
Организация производства.
Организация обслуживания.
Контроль качества.
Бракераж готовой продукции.
Лабораторный контроль качества.
Строительная часть.
Конструктивно – компоновочное решение здания.
Описание генерального плана.
Технологическое оборудование.
Описание устройства, принцип действия и правил эксплуатации взбивальной машины.
Особенности размещения и монтажная привязка.
Основные правила эксплуатации взбивальной машины.
Расчет и подбор взбивальной машины.
Определение производительности взбивальной машины.
Определение мощности электродвигателя взбивальной машины.
Передаточное отношение привода.
Экономические расчеты.
Расчет годового товарооборота.
Расчет фонда оплаты труда и социальных отчислений.
Расчет капитальных вложений на основные фонды и амортизационные отчисления.
Расчет издержек производства и обращения.
Расчет дохода и прибыли предприятия.
Расчет показателей обеспечивающих безубыточную работу предприятия.
Распределение средств, полученных от реализации продукции.
Расчет основных экономических показателей.
Охрана окружающей среды.
Характеристика использования земельных ресурсов.
Анализ земельной зоны предприятия.
Характеристика выбросов предприятиями общественного питания.
Характеристика сточных вод и анализ их утилизации.
Безопасность жизнедеятельности.
Значение и задачи безопасности труда на предприятиях общественного питания.
Производственная санитария и гигиена.
Техника безопасности.
Пожарная профилактика.
Организация защиты предприятий общественного питания в чрезвычайных ситуациях.
Заключение.
Приложение – Сводная сырьевая ведомость.
Список используемых источников.
Нормативные ссылки.
Введение.
Технико-экономическое обоснование.
Организационно-технологические расчеты.
Расчеты производственной программы предприятия.
Расчет количества посетителей.
Расчет количества блюд.
Разбивка блюд по группам.
Расчет количества прочей продукции.
Составления план меню.
Расчет сырья.
Расчет складских помещений.
Расчет овощного цеха.
Составление производственной программы.
Расчет численности производственного персонала.
Расчет оборудования.
Определение площади цеха.
Расчет горячего цеха.
Составление производственной программы.
Составление графика реализации блюд.
Расчет численности производственного персонала.
Расчет оборудования.
Определение площади горячего цеха.
Расчет холодного цеха.
Составление производственной программы.
Составление графика реализации блюд.
Расчет численности производственного персонала.
Расчет оборудования.
Определение площади горячего цеха.
Расчет кондитерского цеха.
Составление производственной программы.
Расчет количества сырья.
Расчет численности производственных работников.
Расчет выхода теста и полуфабрикатов.
Расчет оборудования.
Определение площади кондитерского цеха.
Расчет хлеборезки.
Расчет численности производственных работников.
Расчет оборудования.
Определение площади хлеборезки.
Расчет барной стойки.
Расчет численности производственных работников.
Определение площади барной стойки.
Расчет моечной столовой и кухонной посуды.
Расчет числа операторов.
Расчет количества столовой посуды.
Расчет оборудования.
Определение площади моечной столовой посуды.
Расчет моечнх кухонной посуды.
Расчет помещений для посетителей.
Составление и описание технологических схем.
Описание технологической схемы приготовления блюда «Самбук из чернослива».
Описание технологической схемы приготовления пирожного «Пьемонте».
Коктейль «Вечерний каприз».
Организация производства.
Организация обслуживания.
Контроль качества.
Бракераж готовой продукции.
Лабораторный контроль качества.
Строительная часть.
Конструктивно – компоновочное решение здания.
Описание генерального плана.
Технологическое оборудование.
Описание устройства, принцип действия и правил эксплуатации взбивальной машины.
Особенности размещения и монтажная привязка.
Основные правила эксплуатации взбивальной машины.
Расчет и подбор взбивальной машины.
Определение производительности взбивальной машины.
Определение мощности электродвигателя взбивальной машины.
Передаточное отношение привода.
Экономические расчеты.
Расчет годового товарооборота.
Расчет фонда оплаты труда и социальных отчислений.
Расчет капитальных вложений на основные фонды и амортизационные отчисления.
Расчет издержек производства и обращения.
Расчет дохода и прибыли предприятия.
Расчет показателей обеспечивающих безубыточную работу предприятия.
Распределение средств, полученных от реализации продукции.
Расчет основных экономических показателей.
Охрана окружающей среды.
Характеристика использования земельных ресурсов.
Анализ земельной зоны предприятия.
Характеристика выбросов предприятиями общественного питания.
Характеристика сточных вод и анализ их утилизации.
Безопасность жизнедеятельности.
Значение и задачи безопасности труда на предприятиях общественного питания.
Производственная санитария и гигиена.
Техника безопасности.
Пожарная профилактика.
Организация защиты предприятий общественного питания в чрезвычайных ситуациях.
Заключение.
Приложение – Сводная сырьевая ведомость.
Список используемых источников.