М.: Пищепромиздат, 1962. — 224 с.
В переработке и уточнении рецептур и технологии приготовления
полуфабрикатов принимали участие канд. техн. наук С. А. Трусова,
научные сотрудники Ф. Е. Болотина, А. А. Потапова, и М. Н. Ефремова
в содружестве с работниками Московского ликеро-водочного завода
инж. Я- Д- Фаерштерн, А. Д. Эпельман. М. Л. Рупневской.
Рецептуры утверждены ученым советом ЦНИИСПа и одобрены главным
управлением пищевой промышленности ВСНХ. В сборник вошло 164
рецептуры, приготовления ликеров, наливок и настоек», утвержденные
бывш. МППТ СССР в 1951 г., а также уточнены технологические
инструкции и нормативы на полуфабрикаты и сырье.
В сборник внесены рецептуры новых видов ликеров наливок, настоек, пуншей и десертных напитков, разработанных различными ликеро-водочными заводами Воронежским, Иркутским, Краснодарским, Курским, Куйбышевским, Ленинградским, Московским, Оренбургским, Сызранским, Волгоградским, Хабаровским и др. Рецептуры изделий и технологические инструкции составлены на основании научно-исследовательских работ, выполненных ЦНИИСП в лабораторных и производственных условиях в содружестве с работниками Московского, Владимирского, Калужского и других заводов. Новые и уточненные рецептуры предусматривают повышение качества ликеро-водочных изделий в результате:
а) увеличения содержания общего экстракта, вносимого в изделия с плодовоягодными полуфабрикатами;
б) усовершенствования технологического процесса приготовления полуфабрикатов и увеличения коэффициента использования сырья;
в)!построения рецептуры изделий, приготовляемых на эфиромасличном сырье, исходя из содержания в нем эфирного масла, что позволяет получать высококачественную продукцию, с одинаковыми органолептическими показателями, установленными для каждого вида изделий;
г) замены карамельной патоки сахаром при изготовлении ликеров, наливок и сладких изделий;
д) повышения кислотности отдельных изделий;
е) исключения некоторых ароматических веществ из рецептур как ухудшающих качество изделий и уточнения их дозировок.
Технологические инструкции и нормативы, предусматривающие более рациональные способы переработки сырья по сравнению с существующими, могут применяться как для действующих в настоящее время, так и для вновь разрабатываемых рецептур изделии.
В сборник внесены рецептуры новых видов ликеров наливок, настоек, пуншей и десертных напитков, разработанных различными ликеро-водочными заводами Воронежским, Иркутским, Краснодарским, Курским, Куйбышевским, Ленинградским, Московским, Оренбургским, Сызранским, Волгоградским, Хабаровским и др. Рецептуры изделий и технологические инструкции составлены на основании научно-исследовательских работ, выполненных ЦНИИСП в лабораторных и производственных условиях в содружестве с работниками Московского, Владимирского, Калужского и других заводов. Новые и уточненные рецептуры предусматривают повышение качества ликеро-водочных изделий в результате:
а) увеличения содержания общего экстракта, вносимого в изделия с плодовоягодными полуфабрикатами;
б) усовершенствования технологического процесса приготовления полуфабрикатов и увеличения коэффициента использования сырья;
в)!построения рецептуры изделий, приготовляемых на эфиромасличном сырье, исходя из содержания в нем эфирного масла, что позволяет получать высококачественную продукцию, с одинаковыми органолептическими показателями, установленными для каждого вида изделий;
г) замены карамельной патоки сахаром при изготовлении ликеров, наливок и сладких изделий;
д) повышения кислотности отдельных изделий;
е) исключения некоторых ароматических веществ из рецептур как ухудшающих качество изделий и уточнения их дозировок.
Технологические инструкции и нормативы, предусматривающие более рациональные способы переработки сырья по сравнению с существующими, могут применяться как для действующих в настоящее время, так и для вновь разрабатываемых рецептур изделии.