Технология мяса и мясных продуктов
Пищевая промышленность
  • формат pdf
  • размер 5.93 МБ
  • добавлен 05 мая 2011 г.
Тимошенко Н.В., Патиева А.М. Технология хранения, переработки и стандартизации мяса и мясных продуктов
Краснодар, КубГАУ. - 615 с.

1 Сырье для мясной промышленности и система заготовок убойных животных. Порядок реализации убойных животных
Понятие о предмете «Технология хранения, переработки и стандартизация мяса и мясных продуктов» и его связь с другими дисциплинами
Развитие отечественной мясной промышленности и современное ее состояние в России и Краснодарском крае
Общая характеристика убойных животных, требования к ним перерабатывающей промышленности. Удельный вес отдельных видов животных в мясном балансе страны
Основные достижения науки и передового опыта в производстве и рациональном использовании животноводческой продукции
2 Транспортировка убойных животных на мясоперерабатывающие предприятия
Организация транспортировки убойных животных. Сопроводительная документация. Мероприятия по подготовке животных к транспортировке
Профилактика стрессовых ситуаций
Транспортировка убойных животных автомобильным транспортом, по железной дороге, водным транспортом, гоном. Уход за животными в пути и ветеринарно-санитарные
мероприятия
3 Переработка убойных животных
Типы мясоперерабатывающих предприятий
Предубойное содержание животных и его влияние на качество мяса
Предубойный ветеринарный осмотр животных
Способы убоя скота и их сравнительная оценка
Первичная переработка крупного рогатого скота, мелкого рогатого скота, свиней и других убойных животных
Термины и определения в мясной промышленности
4 Морфологический и химический состав мяса
Понятие о мясе. Пищевая, биологическая, энергетическая ценность мяса и мясопродуктов
Разновидность, морфологический и химический состав, структурные, функциональные особенности тканей мяса, их биологические функции и технологическое значение
Влияние вида, породы, пола, возраста, упитанности на качественный состав и свойства мяса. Мясо незрелых животных. Мясо исхудалых и истощенных животных
Товароведение мяса. Требования стандартов к мясу
Сортовая разделка туш убойных животных
5 Изменения в мясе после убоя и при хранении. Характеристики мяса с признаками PSE и DFD. Генетически модифицированные продукты
Сущность послеубойных изменений в мясе. Автолиз. Созревание мяса. Предшественники вкуса и аромата
Значение физико-химических изменений и факторы, влияющие на процесс созревания. Способы улучшения и ускорения созревания мяса. Понятие о мясе с нетрадиционным характером автолиза
Порча мяса: загар, свечение, плесневение, ослизнение, гниение. Причины и сущность. Санитарная оценка и использование мяса с признаками порчи
Пороки мяса. Причины возникновения PSE и DFD мяса. Меры по предупреждению нежелательных изменений в мясе. Методы распознавания мяса, полученного от больных животных или трупов
Генетически модифицированные продукты
6 Консервирование мяса и мясных продуктов
Классификация мяса по термической обработке и её значение в производстве и при хранении мясопродуктов
Консервирование мяса низкой температурой. Режимы хранения мяса в холодильных камерах. Факторы, влияющие на изменение в мясе (температура, влажность, вентиляция, циркуляция воздуха и др. )
7 Технология обработки субпродуктов, пищевого жира, кишечного сырья, крови, эндокринноферментного сырья. Технология и гигиена первичной обработки кожевенно-мехового сырья, сырья технического назначения
Технология обработки субпродуктов
Технология сбора и переработки крови убойных животных
Технология обработки кишечного сырья
Технология получения пищевых жиров. Комплексная переработка кости (механическая обвалка кости, производство пищевых бульонов, использование кости на медицинские, кормовые и специальные цели)
Технология сбора, переработки, хранения и использования эндокринно-ферментного и специального сырья
Технология и гигиена первичной обработки кожевенного сырья. Обработка шкур, щетины, волоса, рогокопытного сырья
Использование непищевых отходов и конфискатов
8 Технология производства колбасных, соленых, копченых изделий, полуфабрикатов и готовых блюд
Общая характеристика колбасных, соленых и копченых изделий. Классификация
Требования к сырью для колбас, копченостей. Подготовка сырья. виды оболочек и покрытий. Пищевые и функциональные добавки, их назначение
Технология колбасных и ветчинных изделий
Особенности технологии производства вареных колбас, сосисок сарделек, варенокопченых, полукопченых, сырокопченых (твердокопченых) колбасных изделий
Технология производства колбасных хлебов
Производство продуктов из говядины, свинины, баранины
Режимы и сроки хранения и транспортировки колбасных, копченых и соленых изделий
Классификация полуфабрикатов
Технология производства натуральных полуфабрикатов
Технология производства панированных полуфабрикатов
Технология производства рубленых полуфабрикатов
Технология производства пельменей
Технология производства фасованного мяса
Технология производства мясных быстрозамороженных готовых блюд
Упаковка и хранение продуктов в газовых средах и под вакуумом. Условия хранения и транспортировки полуфабрикатов
9 Технология производства баночных консервов
Ассортимент баночных консервов. Принципы классификации
Сырьё, материалы и тара, используемые для производства баночных консервов
Общая характеристика технологического процесса производства баночных консервов
Хранение консервов
Причины бактериальной и химической порчи, пути предотвращения
10 Технология переработки сельскохозяйственной птицы и кроликов
Технология первичной переработки птицы
Технология убоя и первичной переработки кроликов
11 Технология переработки мяса на малых предприятиях, в крестьянских хозяйствах
и домашних условиях

Особенности технологии убоя и первичной переработки мяса и мясопродуктов на малых предприятиях, в крестьянских хозяйствах, домашних условиях
Копчение мясопродуктов. Приготовление колбас. Хранение мясопродуктов
12 Технология производства кормовых средств
Классификация сырья для производства технических жиров и кормовой муки
Технологические процессы производства технических жиров и кормовой муки
Санитарный режим и меры безопасности при производстве продукции из непищевых отходов мясоперерабатывающих предприятий
13 Производство мясной продукции на основе биотехнологии
Биотехнология как наука. Основные этапы развития
Общая характеристика и классификация ферментов
Теоретические основы ферментативных процессов при созревании и посоле мяса
Применение ферментных препаратов в технологии мясных продуктов
Роль микрофлоры в технологии мяса и мясных продуктов
Использование бактериальных стартовых культур в технологии мясных продуктов
Особенности производства ферментированных колбас
14 Основы стандартизации и сертификации
Значение, сущность, функции, цели и задачи стандартизации
Виды стандартов, их построение и краткая характеристика
Порядок разработки, структура и изложение стандартов, технических условий и других нормативных и технологических документов
Особенности стандартизации сельскохозяйственной продукции
Государственный и ведомственный надзор и контроль за соблюдением стандартов
Значение, сущность, функции, цели и задачи сертификации. Схемы сертификации
Сертификат соответствия и санитарно-эпидемиологическое заключение
Получение сертификатов на реализуемую продукцию
15 Организация производственного контроля на мясоперерабатывающих предприятиях
Сущность производственного контроля и его виды
Государственный ветеринарный надзор
Производственный лабораторный и ветеринарно-санитарный контроль
Производственный технологический и метрологический контроль
Контроль за техническим состоянием технологического оборудования и транспорта
Подготовка кадрового состава
Медицинские осмотры и профессиональная гигиеническая подготовка
16 Сертификация системы качества на основе принципов ХАССП и в соответствии с международными стандартами ИСО
Современная концепция управления качеством и безопасностью продуктов питания
ХАССП - наиболее эффективная система, гарантирующая качество и безопасность продуктов питания
Основные требования к российской версии ХАССП
Основные принципы ХАССП
Этапы разработки системы ХАССП
Порядок проведения работ по сертификации системы ХАССП
Роль международных стандартов ИСО в улучшении качества и повышения конкурентоспособности предприятий
Мотивы для сертификации СМК
Принципы менеджмента качества
Ключевые вопросы, связанные с созданием СМК
Читать онлайн
Похожие разделы
  1. Академическая и специальная литература
  2. Безопасность жизнедеятельности и охрана труда
  3. Охрана труда на предприятии
  4. Система управления ОТ на предприятии
  5. Инструкции по охране труда на предприятии
  6. Инструкции по охране труда в пищевой промышленности
  7. Инструкция по ОТ в мясной промышленности
  1. Академическая и специальная литература
  2. Пищевая промышленность
  3. Пищевая химия
  4. Биохимия мяса и мясопродуктов
  1. Академическая и специальная литература
  2. Пищевая промышленность
  3. Сборники рецептур пищевых производств
  4. Сборники рецептур мясных изделий
  1. Академическая и специальная литература
  2. Пищевая промышленность
  3. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров
  4. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров
  1. Академическая и специальная литература
  2. Пищевая промышленность
  3. Управление качеством и безопасность продуктов питания
  4. Технохимический контроль на предприятиях пищевой промышленности
  5. ТХК мясной промышленности
  1. Стандарты
  2. Межгосударственные стандарты (МС)
  3. МС (ГОСТ) Пищевая промышленность
  4. МС (ГОСТ) Мясо и мясные продукты
  1. Стандарты
  2. Стандарты России
  3. ГОСТ Р
  4. ГОСТ Р Пищевая промышленность
  5. ГОСТ Р Мясо и мясные продукты
Смотрите также

Винникова Л.Г. Технология мяса и мясных продуктов

  • формат pdf
  • размер 35.54 МБ
  • добавлен 05 февраля 2011 г.
Учебник. — Киев: Фирма «ИНКОС», 2006. - 600 с: ил., цв. вкл. 22 с. Рассмотрены технологические процессы переработки скота, птицы и кроликов. Дана характеристика состава и свойств мяса в т. ч. органолептических и функционально-технологических, а также способы их регулирования. Изложены научные основы методов консервирования мяса — холодильной и тепловой обработки, посола, копчения, сушки, применения консервантов. Представлены технологии получения...

Винникова Л.Г. Технология мяса и мясных продуктов

  • формат djvu
  • размер 10.8 МБ
  • добавлен 27 мая 2010 г.
Учебник. — Киев: Фирма «ИНКОС», 2006. - 600 с: ил., цв. вкл. 22 с. Рассмотрены технологические процессы переработки скота, птицы и кроликов. Дана характеристика состава и свойств мяса в т. ч. органолептических и функционально-технологических, а также способы их регулирования. Изложены научные основы методов консервирования мяса – холодильной и тепловой обработки, посола, копчения, сушки, применения консервантов. Представлены технологии получения...

Гуринович Г.В., Мышалова О.М. Общая технология мясной отрасли. Лабораторный практикум

Практикум
  • формат doc
  • размер 532.68 КБ
  • добавлен 06 сентября 2011 г.
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2005. - 84 с. Даны методики лабораторных работ по дисциплине «Общая технология мясной отрасли» и рекомендации к их выполнению. Предназначен для студентов вузов специальности 270900 «Технология мяса и мясных продуктов» дневной формы обучения. Содержание: Предисловие. Введение. Лабораторные работы: Анализ технологии убоя и первичной переработки туш сельскохозяйственных животн...

Кецелашвили Д.В. Технология мяса и мясных продуктов. Часть 1-3

  • формат doc
  • размер 6.67 МБ
  • добавлен 25 февраля 2011 г.
Учебное пособие в 3-х частях. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2004. Учебное пособие состоит из программы дисциплины, конспекта лекций, заданий к выполнению контрольных работ и вопросов к экзамену. Часть 1. В конспекте лекций отражена характеристика свойств и состава мясного сырья, продуктов убоя сельскохозяйственных животных. Приведены основы холодильной обработки мяса, сублимационной сушки. Описаны технол...

Лисицын А.Б. Теория и практика переработки мяса

  • формат doc
  • размер 8.48 МБ
  • добавлен 21 февраля 2011 г.
Москва, издательство ВНИИМП, 2006г. Основное мясное сырье для промышленной переработки. Пищевая ценность мяса и основы рационального питания. Функционально-технологические свойства мяса и их количественно определяемые показатели. Послеубойные изменения в животных тканях. Разделка, обвалка и жиловка мясных туш и полутуш. Технологически адекватная разделка мясного сырья. Пути эффективного использования мясного сырья.

Ребезов М.Б. и др. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов. Часть 2

  • формат pdf
  • размер 1.28 МБ
  • добавлен 17 августа 2011 г.
Учебное пособие. - Челябинск, ЮУрГУ, 2011. – 133 с. Данное пособие содержит курс лекций по физико-химическим и биохимическим основам производства мяса и мясных продуктов. Данное учебное пособие предназначено для студентов дневной и заочной форм обучения специальностей 260501 «Технология продуктов общественного питания», 260602 «Пищевая инженерия малых предприятий», 200503 «Стандартизация и сертификация», направлений 260100 «Технология продуктов...

Реферат - Технология мяса и мясных продуктов

  • формат doc
  • размер 15.47 МБ
  • добавлен 28 мая 2011 г.
Введение основные принципы технологии мяса и мясопродуктов функционально-технологические свойства мясных систем вид взаимодействия мясные эмульсии. факторы, определяющие их стабильность вторичное белоксодержащее сырьё. способы улучшения его качества. пути технологического использования технология функционально-технологические свойства субпродуктов мясо механической дообвалки (ммд) кровь и ее фракции функционально-технологические свойст...

Соколов А.А., Павлов Д.В., Большаков А.С. и др. Технология мяса и мясопродуктов

  • формат doc
  • размер 97.64 МБ
  • добавлен 02 декабря 2011 г.
М.: Пищевая промышленность, 1970. - 740 с. Издание второе, переработанное. Под общей редакцией А.А. Соколова. Учебник для студентов высших учебных заведений по специальности "Технология мяса и мясных продуктов". В книге описан порядок приема и содержания скота и птицы на базах. Приведены подробные сведения о составе, строении и свойствах всех видов животного сырья, а также птичьего яйца. Изложены теоретические основы важнейших технологических...

Шалимова О.А., Горькова И.В. Инновационные технологии в производстве качественных и безопасных пищевых продуктов из мяса

  • формат doc
  • размер 19.81 МБ
  • добавлен 14 сентября 2011 г.
ОрелГАУ. 2007г. 549с. В учебном пособии излагаются теоретические и практические основы формирования и определения свойств мяса и эффективные пути его переработки, разработанные и реализованные как в нашей стране, так и за рубежом. В книге содержатся сведения о характеристике мясных туш убойных животных и их маркировке, современных автоматизированных методах контроля качества животноводческого сырья, химическом составе и основных показателях пищев...

Шпоры по технологии мяса и мясным продуктам

Шпаргалка
  • формат doc
  • размер 427.5 КБ
  • добавлен 03 июня 2011 г.
ВОПРОСЫ Технологическая схема обработки мякотных субпродуктов. Требования, предъявляемые к качеству обработки субпродуктов Ассортимент мясных полуфабрикатов. Технология производства мясных полуфабрикатов Ассортимент мясных полуфабрикатов. Технология производства мясных рубленых полуфабрикатов Схема разделки туш, направленных на выработку мелкокусковых полуфабрикатов Схема разделки туш для выработки фасованного мяса. Технологические процессы в...