Файлы
Обратная связь
Для правообладателей
Найти
Баранов В.С. Технология производства продукции общественного питания
Файлы
Академическая и специальная литература
Пищевая промышленность
Общественное питание
Технология производства продукции общественного питания
Назад
Скачать
Подождите немного. Документ загружается.
фа
бр
ика
т
е
Пр
и
ме
хан
ич
е
ской
кули
на
рн
ой
об
ра
бо
тке
ка
ртоф
е
ля
пр
ои
сход
и
т
п
от
е
ря
н
екот
ор
о
й
ча
с
т
и
о
с
н
ов
ны
х
п
и
ще
в
ых
ве
щ
е
с
т
в
(
к
ра
х
м
а
л
а
,
а
зо
т
ис
т
ы
х
,
м
ин
е
р
а
л
ьн
ы
х
,
в
и
та
м
и
н
ов
и
д
р
.)
.
Б
ол
ь
ш
ая
ч
а
с
ть
их
тер
яет
ся
с
отходам
и
при
очи
стке.
К
оли
че
ств
о
отх
одо
в
при
ме
ха
н
ич
е
с
кой
кул
ин
а
р
но
й
о
бр
а
бо
т
ке
ка
рт
оф
е
л
я
(
ка
к
и
д
ру
ги
х
о
в
о
щ
е
й
)
н
о
р
м
и
р
у
е
т
с
я
и
в
з
а
в
и
с
и
м
о
с
т
и
о
т
с
е
з
о
н
а с
о
с
т
а
в
л
я
е
т
(
в
%
)
:
д
о
1
с
е
н
т
я
б
р
я
—
2
0
;
с
1
с
е
н
т
я
б
р
я
п
о
3
1
о
к
т
я
б
р
я
—
2
5
;
с
1
н
оя
б
р
я
п
о
3
1
д
е
ка
б
р
я —
3
0
; с
1
я
н
ва
р
я
п
о
2
8
—2
9
ф
е
в
ра
л
я
—
3
5
;
с
1
м
ар
та
—
40
.
Потери
отдельных
пищевых
веще
ств
при
о
ч
истк
е
могут
бы
ть
не
про
порц
иона
льн
ы
к
ол
иче
ству
отходов
вс
ледст
вие
не
равн
омер
ного
ра
сп
реде
ле
ния
ве
ще
ст
в
в
к
луб
не
(р
ис
.
1
9
)
.
Кр
ахм
ал
на
капл
ив
а
е
тс
я
в
о
с
н
о
в
но
м
в
к
л
ет
к
ах
,
п
ри
л
е
г
аю
щ
и
х
к
зо
н
е
с
о
с
у
д
и
с
т
ых
п
у
чко
в
,
о
с
о
б
е
н
но
у
о
с
н
о
в
а
ни
я
к
л
у
б
н
я;
в
п
е
р
и
ф
е
р
и
йн
ы
х
с
л
оя
х
к
луб
ня
и
се
рдц
ев
ине
е
го
сод
ерж
ит
ся
не
с
к
ол
ько
м
ень
ше
.
На
ибо
ль
шее
к
олич
ест
во
азотис
тых
ве
щес
тв
нахо
ди
тся
в
коре
и
се
р
дц
евине
.
Ми
не
ра
л
ьн
ые
ве
ще
с
тва
к
о
нц
ен
тр
иру
ют
с
я
в
к
о
ре
,
о
со
бе
нн
о
в
верх
уш
е
чной
част
и
клубня.
О
распределе
нии
вита
мина
С
в
клубнях
к
арто
фе
ля
им
ею
тс
я
пр
от
иво
реч
ив
ые
да
нн
ые
.
П
о
мн
ен
и
ю
не
к
от
ор
ых
ис
с
лед
оват
ел
ей
,
ви
т
ам
ин
С
к
о
нц
ен
тр
ир
ует
с
я
в
с
ерд
це
в
ине
клу
бней
,
одна
к
о
боль
шин
ство
уч
еных
схо
дя
тся
на
том,
ч
то
он
пр
еобл
ада
ет
в
зо
не
со
судис
тых
п
учков,
о
со
бен
но
в
ве
рхушеч
ной
ч
асти.
Кле
тчатка
и
гемице
ллюлозы
в
значител
ьных
к
олич
ест
в
а
х
н
а
к
а
п
л
и
в
а
ю
т
с
я
в
п
е
р
и
д
е
р
м
е
,
в
м
я
ко
т
и
и
х
в
7
—
1
0
р
а
з
м
е
н
ь
ш
е
,
89
Ри
с
.
1
9.
Схе
м
а
ра
с
пр
ед
е
ле
н
ия
в
к
луб
н
е
ка
рт
оф
е
л
я
к
ра
хм
а
л
а
(
/
)
,
аз
о
ти
с
т
ы
х
(
2
)
и
м
и
не
р
а
л
ь
н
ых
(
3)
в
ещ
е
с
т
в
,
в
ит
а
м
ин
а
С
(
4)
п
ри
ч
е
м
с
оде
р
жа
н
и
е
и
х
ум
е
нь
ш
ае
т
с
я
о
т
н
ар
уж
ны
х
з
он
к
с
е
рд
це
ви
не
.
П
р
и
о
ч
и
с
т
к
е
к
а
р
т
о
ф
е
л
я
в
о
в
о
щ
е
о
ч
и
с
т
и
т
е
л
ь
н
ы
х
м
а
ш
и
н
а
х
с
пове
рхно
сти
клубне
й
сни
маются
слои
мя
к
оти
неодина
к
ово
й
толщи
ны,
что
зав
иси
т
от
фо
рмы
клу
бней
(о
круглая,
у
д
лине
нна
я,
в
той
и
л
и
и
н
о
й
м
е
р
е
п
л
о
с
ка
я
)
и
п
р
и
нц
и
п
а
д
е
й
с
т
в
ия
оч
и
с
т
и
т
е
ль
н
ы
х
машин.
П
ри
оч
ис
т
ке
в
ц
ен
т
р
об
еж
н
ы
х
м
аш
и
на
х
к
лу
бн
и
п
ри
о
бр
е
т
аю
т
б
о
л
е
е
ш
а
р
о
в
и
д
н
у
ю
ф
о
р
м
у,
п
о
э
т
о
м
у с
в
е
р
х
у
ш
е
ч
н
о
й
ч
а
с
т
и
,
о
с
н
ов
а
ни
я
и
н
аи
б
ол
е
е
в
ы
пу
к
л
ых
и
х
ч
а
ст
е
й
с
ни
м
ае
т
с
я
н
е
то
ль
ко
ко
р
а
, н
о и
ч
а
с
т
ь
с
е
р
д
ц
е
в
и
н
ы
.
О
с
о
б
е
н
н
о
э
т
о
х
а
р
а
к
т
е
р
н
о
д
л
я
клубн
ей
у
д
линенн
ой
формы
.
У
клубне
й,
очищен
ных
в
валковых
ма
ши
на
х,
б
ол
ьш
ая
ч
ас
т
ь
м
якот
и
с
ни
ма
е
тс
я
с
б
оков
ых
п
ов
ер
х
но
ст
ей.
В
ов
още
очис
ти
тел
ьны
х
ма
шин
ах,
р
абоч
ий
ор
га
н
котор
ых
в
ы
п
о
л
н
е
н
в
в
и
д
е
к
о
н
у
с
а
,
с
п
о
в
е
р
х
н
о
с
т
и
к
л
у
б
н
е
й
о
в
а
л
ь
н
о
й
и
л
и
п
ло
с
ко
о
ва
л
ь
но
й
ф
о
рм
ы
с
ни
м
ае
т
с
я
м
е
нь
ш
е
м
я
к
о
т
и,
ч
е
м
с
округ
лых
клубней.
Пр
и
уг
лубленной
очистке
с
клубней
снимают
ся
б
о
ле
е
т
ол
с
т
ы
е
с
л
о
и
м
я
ко
т
и
,
ч
е
м
п
р
и
о
б
ы
ч
н
о
й
м
е
ха
н
и
ч
е
с
ко
й
очис
тке.
Пр
и
очис
тке
клуб
ней
те
рмич
ес
ким
сп
ос
обом
(ог
нево
й,
п
а
ро
в
о
й)
с
их
п
о
ве
р
х
н
о
с
ти
у
д
а
л
я
е
т
ся
в
о
с
н
о
в
но
м
кож
и
ц
а
.
При
ручно
й
дочистке
кл
у
бней
могут
быть
затронуты
все
ча
сти
м
як
от
и.
Та
ки
м
об
ра
зом
,
пр
и
м
еха
низ
ир
ов
ан
но
й
оч
ис
тке
ка
рто
фел
я
с
п
о
сл
ед
у
ющ
ей
ру
ч
но
й
д
оч
ис
тко
й
п
оте
р
и
о
тд
ел
ь
ны
х
п
ищ
ев
ы
х
в
е
ще
ств
ниве
лируютс
я и,
как
пра
вило,
оказы
ваются
про
порцио
на
ль
ным
и
колич
е
ст
в
у
отходо
в.
Оце
нивая
разл
ичные сп
осо
бы
о
ч
истки
картофе
ля
по
количе
ству
отх
одов
(т
абл.
7)
,
можно
отме
тить,
что
п
ри
механич
ес
к
ой
о
ч
истке,
о
со
бе
н
но
угл
убле
н
но
й
,
о
бр
азу
ет
с
я
от
но
с
ит
ел
ьн
о
м
но
го
о
тходо
в
.
При
термич
ес
ких
спо
соб
ах
очис
тки
обще
е
количе
ство
отх
одов
у
м
е
н
ь
ш
а
е
т
с
я
п
р
и
м
е
р
н
о
в
2
р
а
з
а
п
о
с
р
а
в
н
е
н
и
ю
с
о
б
ы
ч
н
ы
м
м
еха
н
ич
е
с
к
и
м
с
по
с
об
ом
.
По
э
том
у
п
ол
уфа
б
р
ик
ат
ы,
п
ол
уч
е
н
ны
е
по
сле
о
чи
стки
клубне
й
карт
офе
ля
огне
вым
и
па
ровым
спо
собами,
с
оде
рж
ат к
ра
хм
а
ла
и
ми
не
р
ал
ь
ны
х
ве
щ
е
ст
в
б
ол
ьш
е
п
о
ср
а
вн
е
ни
ю
с
п
олуф
а
бр
ик
ат
ам
и,
п
олу
че
н
ны
ми
п
р
и
м
еха
ни
ч
е
ской
о
бр
аб
от
ке
(
т
а
б
л
.
8
)
.
90
В то
м числе
Сп
ос
обы
очис
тк
и
В
с
е
г
о
механизирован
ная очистка
Меха
ниче
ск
ий
(об
ычн
ый)
2
8
,0
1
8,
5
Меха
ниче
ск
ий
(углубле
нны
й)
4
7
,
5
44,0
Огне
вой
1
5
,
6
3,6
Паровой
1
4
,
0
9,0
П
р
и
у
г
л
у
бл
е
нн
о
й
м
ех
а
ни
ч
е
с
ко
й
оч
и
с
тк
е
п
от
е
р
и
э
т
их
ве
щ
е
с
т
в
в
полуфабр
ика
те
больш
е,
ч
ем
пр
и
обы
чной
механич
ес
к
ой
о
ч
истке.
П
р
и
в
е
д
е
н
н
ы
е
д
а
н
н
ы
е
с
о
гл
а
с
у
ю
т
с
я
с
д
а
н
н
ы
м
и
о
ко
л
и
ч
е
с
т
в
е
отходов
при
очис
тке
ка
ртофел
я
ра
злич
ными
сп
ос
обам
и
и
ра
спре
де
л
е
ни
и
в
к
лу
бн
я
х
к
ра
х
ма
л
а
и
м
ин
е
ра
л
ь
ны
х
ве
щ
е
с
т
в.
С
п
о
с
о
б
ы
оч
и
с
т
к
и
в
л
и
я
ют
и
н
а
с
од
е
р
ж
а
н
ие
в
и
т
а
м
и
н
а
С
в
очи
щен
ны
х
кл
убн
ях.
Та
к,
в
кар
тофе
ле
,
очи
щен
ном
об
ыч
ным
ме
хан
иче
с
ким
сп
о
соб
ом,
ас
к
ор
би
нов
ой
ки
сл
оты
сод
ерж
ит
ся
бол
ьш
е,
че
м
в
ка
рто
фе
л
е,
оч
ищ
ен
н
ом
д
руг
и
ми
с
по
с
о
ба
ми
.
От
но
сите
ль
но
низ
к
о
е содерж
ани
е
ви
там
ина
С
в
полуфа
бр
ика
т
е,
получе
нном
по
сле
уг
лубленн
ой
о
ч
истки
,
можно
объясн
ить
следу
ющим:
с
клубне
й
снима
ются
слои
,
богатые
вит
амин
о
м
С;
сил
ьное
пов
реж
дени
е
ткан
и
картоф
еля
сп
ос
обст
в
уе
т
оки
сле
нию
и
ра
зруше
н
и
ю
а
с
ко
р
б
и
н
о
в
о
й
к
и
с
л
о
т
ы
.
С
н
и
ж
е
н
и
е
с
од
е
р
ж
а
н
и
я
в
и
т
а
м
и
н
а
С
в
кл
уб
ня
х
по
с
ле
те
рми
че
с
к
о
й
очи
ст
ки
мож
н
о
объ
яс
ни
ть
ра
зр
уш
а
ю
щ
и
м
д
е
й
с
т
в
и
е
м
в
ы
с
о
ко
й
т
е
м
п
е
р
ат
у
р
ы
н
а
а
с
ко
р
б
и
н
о
ву
ю
кислот
у
.
При
хр
анен
ии
в
воде
очи
щенн
ый
картоф
ель
те
ряет
некоторую
ча
с
т
ь
к
ра
х
ма
л
а
и
р
ас
т
во
р
им
ы
х
ве
щ
е
с
т
в,
кото
р
ые
д
иф
фу
нд
и
ру
ют
из
пов
реж
денн
ых
кле
ток.
В
нер
азру
шенн
ых
кле
тках
д
иффузи
и
п
ре
п
я
т
с
т
ву
ют
м
е
мб
р
а
ны
,
п
о
эт
о
му
п
о
т
ер
и
р
а
ст
в
ор
и
м
ы
х
ве
щ
е
с
т
в
Т
аб
лица
8
Содержание
основных п
ищевых
вещес
тв в картофеле,
очищенном ра
зличными
способ
ами
(
в
%)
Сп
ос
обы
очис
тки
Сухие
веще
ства
Крахма
л
А
зо
тис
ты
е
ве
щест
ва
Меха
ниче
ск
ий
(об
ычн
ый)
2
4,
5
19,7
5
1
,
88
Механи
чес
кий
(углубленн
ый)
23
,6
18
,4
8
1
,
8
9
Ог
нево
й
2
5,
9
2
0.
89
1
,
89
Па
ровой
24
,7
19
,20
1
,
97
91
пр
а
кт
ич
е
с
ки
н
ев
ел
ик
и
.
Д
аже
пр
и
д
л
ит
е
ль
но
м
(о
коло
20
ч
)
хр
а
не
н
и
и
н
а
р
е
з
а
н
н
о
г
о
б
р
ус
о
ч
ка
м
и
к
а
рт
о
ф
е
л
я
в
в
о
ду
д
и
ф
фу
н
д
и
р
у
е
т
в
с
е
г
о
л
и
ш
ь
о
к
о
л
о
1
0
%
с
о
д
е
р
ж
а
щ
и
х
с
я
в
н
е
м
р
а
с
т
в
о
р
и
м
ы
х
вещ
ес
тв.
Одна
к
о
сл
е
д
ует
учи
тывать
поте
ри
ви
там
ина
С,
к
отор
ый
может
ди
ффун
дир
оват
ь
че
ре
з
то
но
пла
ст
.
По
этом
у
н
е
ре
к
о
мен
дуе
тс
я
х
ра
н
ит
ь
в
в
од
е
д
ли
т
е
ль
но
е
в
р
ем
я
оч
ищ
е
н
ны
й и
т
е
м
б
ол
ее
н
ар
ез
ан
ны
й
ка
ртоф
е
ль.
ПО
ЛУ
ФА
БР
ИК
АТ
Ы
ИЗ
КО
РН
ЕП
ЛО
ДО
В
Мо
рков
ь
,
св
е
кл
у
,
б
рю
к
в
у
,
ре
п
у
,
р
ед
ьк
у
о
бр
аб
ат
ыва
ют
т
а
к
же
,
к
а
к
и
к
а
р
т
о
ф
е
л
ь
.
П
р
и
п
е
р
е
р
а
б
о
т
к
е
б
о
л
ь
ш
и
х
п
а
р
т
и
й
м
о
р
к
о
в
ь
и
све
клу
о
ч
ищают
н
а
поточно-
механиз
ирован
ных
лини
ях,
предн
а
зн
аче
н
ны
х
д
ля ка
рто
фе
л
я, н
о
и
ск
люч
аю
т
оп
е
ра
ци
ю
суль
ф
ит
а
ции
.
Получ
енные
полуфабр
ика
ты
«Морк
ов
ь,
све
кла
сыры
е
очище
нн
ые
»
у
па
ко
в
ыв
а
ют
в
т
а
ку
ю
ж
е
т
а
ру
,
ка
к
и
к
а
рт
о
фе
л
ь
.
Из
бел
ых
к
ор
ень
ев
готовят
полуфа
бр
ика
т
ы
«К
о
рен
ья
све
жие
о
бр
а
бо
т
ан
н
ы
е»
.
Кор
н
и
п
е
т
ру
шк
и
,
п
ас
т
ер
н
а
ка
,
с
е
ль
д
ер
е
я
с
ор
ти
руют
,
обре
зают
зелень
(или
ч
ерешки
листьев
)
и
м
елкие
к
о
решки,
пром
ывают
и
о
чищают
—
к
орни
петрушки
и
пастернака
вр
учную,
се
ль
дер
ея
—
в
карт
офе
ле
о
ч
ис
тит
е
ль
но
й
м
аш
ине
с
по
с
леду
ющ
ей
ру
чн
о
й
д
очи
с
ткой
.
Оч
и
ще
нн
ы
е
к
о
ре
н
ья
пр
ом
ы
ваю
т
,
уп
а
к
о
вы
ва
ют
в
фу
н
к
ци
о
н
а
ль
н
ы
е
е
мко
с
т
и
и
ох
л
а
жд
а
ю
т
д
о
т
е
мп
е
р
ату
р
ы
6
—
8
°С
в
теч
е
н
ие
1
ч
.
Допу
стимы
й
сро
к
хране
ния
и
ре
ализ
ации
сыр
ых
очищен
ных
кор
н
е
п
ло
до
в
п
р
и
4
—
8
°С
и
от
н
о
с
и
т
е
ль
н
о
й
вл
а
ж
н
о
с
т
и
8
0
%
—
2
4
ч
,
в
то
м
ч
ис
л
е
н
а
пр
е
дп
р
ия
т
и
и-
и
зго
то
в
ит
е
ле
—
6
ч
.
Перед
использование
м
полу
ф
абрика
ты
морк
ови
и
свеклы
промыва
ют
,
б
ел
ые
к
о
ре
нь
я
смачи
ва
ют
вод
ой
и
вы
де
рж
и
вают
в
т
ече
ни
е
7—1
0
мин
.
В
з
а
ви
си
м
о
ст
и
от
д
а
ль
не
й
ше
го
и
сп
ол
ьз
ова
н
ия
к
о
р
не
пл
оды
на
ре
з
ают
н
а
ку
соч
ки
то
й
и
ли
ин
ой
фо
рмы
(с
м.
с
.
83
).
Мо
рк
о
в
ь
и
бе
лы
е
кор
е
нь
я
м
ожн
о
н
ар
е
зат
ь
т
ак
же
в
в
ид
е
гр
е
бе
шков
,
зв
е
зд
оче
к
и
ше
с
те
ре
но
к.
Д
ля
эт
ого
кор
ен
ья
вн
ача
ле
ка
р
б
у
ют
(н
ан
о
ся
т
п
ро
с
ты
м
или
гофрир
ованны
м
нож
ом
продольны
е
надр
езы
—бороздк
и
глуб
ин
о
й
2
м
м)
,
а
за
те
м
н
ар
е
за
ют
.
На
р
е
за
нн
ые
к
о
р
не
пл
оды
я
вл
я
ю
т
с
я
п
о
л
уф
а
б
р
и
к
ат
а
м
и
д
л
я
су
п
о
в
,
с
оу
с
о
в
,
вт
о
р
ы
х
о
в
о
щ
н
ы
х
бл
ю
д
,
с
а
лат
ов
,
га
р
ни
ро
в
и
др
.
И
з
р
еди
с
а
и
ре
дь
ки
гото
вят
по
луфа
бр
ик
аты
в
ви
де
о
бра
бо
та
нн
ых
и
на
ре
з
ан
ны
х
ов
ощ
ей
.
У
р
ед
ис
а
кр
ас
но
го с бо
тво
й
от
ре
з
ают
о
о
т
ву
и
ко
р
еш
к
и
,
а
у
р
е
ди
с
а
б
ел
о
г
о
и
к
р
а
с
но
г
о
о
б
р
е
з
но
го
с
н
и
ма
ю
т
и
кож
и
ц
у
;
у
р
е
д
ьк
и
с
р
е
з
а
ют
ко
р
еш
к
и
и
кож
и
ц
у
.
О
ч
и
ще
н
-
чы
е
о
вощ
и
на
ре
за
ют солом
к
о
й
в
о
воще
ре
зат
ель
но
й
ма
шин
е
и
у
к
л
а
д
ы
в
а
ю
т
в
ф
у
н
к
ц
и
о
н
а
л
ь
н
ы
е
е
м
к
о
с
т
и
;
о
х
л
а
ж
д
а
ю
т
и
х
р
а
н
я
т
и
х
в
т
ех
же
у
сл
о
ви
я
х,
ч
то
и
бе
л
ые
ко
ре
н
ья
.
Д
оп
у
ст
и
мы
й
с
ро
к
хра
нения
12
ч,
в том
числ
е
на
предп
рияти
и-
изготовите
ле
—4
ч.
Ис
по
ль
зуют
их
д
ля
пр
игот
овл
ен
ия
с
ал
атов
.
Н
иже
пр
ив
еде
н
ы
н
ор
м
ы
отходов
п
ри
меха
ни
че
с
к
о
й
ку
л
ина
рн
ой
об
ра
ботке
к
о
рне
пл
о
д
ов
.
9
2
О
т
х
од
ы,
%
м
а
с
с
ы
б
р
у
т
т
о
М
о
р
к
о
в
ь
м
о
л
о
д
а
я
с
б
о
т
в
о
й
.
.
.
.
5
0
М
о
р
ко
в
ь и
с
в
е
к
л
а
д
о
1
я
н
в
а
р
я
.
.
.
.
2
0
М
о
р
к
о
в
ь
и
с
в
е
к
л
а
с
1
я
н
в
а
р
я
.
.
.
.
2
5
П
ОЛУФАБ
Р
И
КАТЫ
И
З
К
АП
У
С
ТН
Ы
Х
О
В
ОЩ
Е
Й
Бел
ок
очанн
ую,
крас
нок
очанну
ю
и
са
войскую
капусту
обра
батыва
ют
оди
на
к
о
во
.
Ко
ч
а
ны
зач
ищ
ают
вру
чн
ую
,
у
д
ал
яют
за
гр
яз
не
н
н
ы
е
,
з
а
г
н
и
в
ш
и
е
,
м
е
х
а
н
и
ч
е
с
к
и
п
о
в
р
е
ж
д
е
н
н
ы
е
,
з
е
л
е
н
ы
е
,
ж
е
л
т
ы
е
и
вя
л
ые
по
к
р
ов
н
ые
л
ис
т
ья
,
п
о
с
л
е
че
го
коча
н
ы
п
ро
мы
в
а
ют
.
4
К
а
п
у
с
т
у,
п
о
в
р
е
ж
д
е
н
н
у
ю
г
у
с
е
н
и
ц
а
м
и
,
п
о
г
р
у
ж
а
ю
т
н
а
3
0
м
и
н
в
хол
о
д
ну
ю
под
со
лен
ну
ю
в
о
д
у
(4
—5
%-
ны
й
ра
ст
во
р)
;
п
ри
э
том
г
ус
е
н
иц
ы
вс
п
лы
в
аю
т
на
п
ов
е
рх
н
о
ст
ь
с
ол
ев
о
го
р
а
с
тв
ор
а
.
П
о
с
ле
т
ак
о
й
об
ра
бо
тк
и
кап
у
сту
вн
ов
ь
пр
омы
ва
ют
.
У
к
оч
а
н
о
в
,
п
р
е
д
н
а
з
н
ач
е
н
н
ы
х
д
л
я
п
р
и
г
о
т
о
в
л
е
н
и
я
г
ол
у
б
ц
о
в
и
ли
шн
иц
ел
ей
,
вы
ре
з
ают
к
оче
ры
г
у
,
не
на
руш
ая
их
це
ло
с
т
и.
Коча
н
ы
,
п
ре
дн
а
з
нач
е
нн
ы
е
д
ля
н
а
ре
з
к
и,
д
е
ля
т
н
а
дв
е
и
л
и
че
т
ыр
е
ч
ас
т
и
и,
у
д
ал
ив
к
оче
ры
гу
, на
ре
за
ют
в
з
ави
си
мо
ст
и
от
да
ль
не
йше
г
о
и
с
п
о
л
ь
з
о
в
а
н
и
я
с
о
л
о
м
ко
й
и
л
и
ш
а
ш
к
а
м
и
(
к
в
а
д
р
а
т
и
к
а
м
и
)
л
и
б
о
м
е
л
ко
р
у
б
я
т.
Ко
ч
а
н
ы
р
а
н
н
е
й
к
а
п
у
с
т
ы
,
п
р
е
д
н
а
з
н
ач
е
н
н
ы
е
д
л
я
в
ар
ки
ил
и
пр
ип
ус
ка
ния
,
на
ре
з
ают
к
руп
ны
ми
до
ль
кам
и,
с
охр
ан
яя
ча
с
ть
коче
р
ыг
и,
чт
о
бы
л
ис
ть
я
н
е
ра
с
па
л
ис
ь.
Це
н
тр
а
л
изо
ва
н
н
о
и
з
ка
пу
ст
ы
бе
ло
коча
нн
о
й
и
згот
ов
ля
ют
пол
уфа
бри
кат
капу
ст
а
бел
окочан
ная
св
ежа
я
з
а
ч
ищ
енн
ая
.
В
эт
ом
с
л
у
ч
а
е
п
р
и
о
б
р
а
б
о
т
к
е
ко
ч
а
н
о
в
ко
ч
е
р
ы
г
у
о
с
т
а
в
л
я
ю
т,
о
т
р
е
з
а
я
л
и
ш
ь
О
т
х
оды, %
м
а
с
с
ы
б
р
у
т
т
о
2
2
2
5
3
0
2
Брю
ква
Ре
па
Ред
ька
Пе
т
руш
ка
Па
сте
рн
ак
С
ельд
ере
й
н
а
р
уж
н
у
ю
е
е
ч
а
с
т
ь
н
а
у
р
о
в
н
е
з
ач
и
щ
е
н
н
о
й
п
о
в
е
р
х
н
о
с
т
и
к
оча
на.
К
олич
ес
тво
отх
одов
—1
5%.
Сро
ки
хр
анени
я
и
ре
ализа
ции
э
т
о
го
п
ол
у
фа
б
р
и
ка
т
а
т
а
к
и
е
ж
е,
ка
к
с
р
о
к
и,
у
с
т
а
н
о
вл
е
н
н
ы
е
д
л
я
сы
ры
х
очи
щен
ных
к
о
рне
пл
о
д
ов
.
Кваше
ную
капусту
переб
ирают
,
у
да
ляя
по
сторон
ние
при
мес
и;
кру
пно
нар
еза
нны
е
к
очер
ыги
и
м
орк
о
вь
нар
еза
ют
с
оломк
о
й
или
м
ел
ки
ми
куб
ика
м
и
в
за
ви
си
мо
с
ти
о
т
фо
рмы
на
ре
з
ки
кап
ус
ты
.
О
тж
им
а
ют
и
пр
ом
ы
ваю
т
то
ль
к
о
оч
ен
ь
к
и
сл
ую
кап
у
ст
у
.
У
цв
ет
но
й
кап
ус
ты
от
ре
з
ают
к
оч
ер
ыг
у
(
на
1
с
м
ни
же
р
а
зве
твл
ени
я
к
оча
на)
вме
с
те
с
зе
лены
ми
ли
сть
ями.
Пот
емне
вши
е
ил
и
за
гн
ивш
ие
м
е
ст
а
ср
ез
ают
ножом
ил
и
со
с
кабли
вают
те
рк
о
й.
Кап
ус
ту
,
пов
режде
нную
гус
еница
ми,
обра
батывают
та
к
же,
как
белок
о
чанную;
за
чище
нные
к
очаны
промывают
.
Рыхлые
к
очаны,
о
бычно
и
с
п
о
л
ь
з
у
е
м
ы
е
д
л
я
г
а
р
н
и
р
о
в
и
с
у
п
о
в
,
р
а
з
д
е
л
я
ю
т
н
а
м
е
л
к
и
е
соц
ветия.
У брюс
сельск
ой
капусты
непо
средственно
перед
те
пловой
ку
лина
рной
обра
ботк
ой
сре
зают
со
с
тебля
к
очанч
ики,
у
да
ляют
исп
орче
н
ны
е
л
ис
ть
я
и
пр
омы
ва
ют
.
9
3
К
ол
ьр
аби
очищ
ают
от
к
ож
ицы
,
пр
омы
вают
и
на
ре
за
ют
с
олом
к
о
й,
бр
ус
о
ч
ка
ми
и
ли
ло
мт
ика
ми
.
Н
иже
пр
и
вод
ят
с
я
но
рм
ы
от
ходо
в
п
ри
м
еха
ни
ч
е
ской
кули
н
ар
но
й
о
бр
аб
от
ке
ра
з
ли
чн
ы
х
в
ид
ов
кап
у
ст
ы
.
Ц
в
е
т
на
я
.
Отходы, %
ма
ссы
б
рут
то
4
8
Кваше
ная
.
.
.
Крас
нок
оча
нная
.
С
а
в
о
й
с
к
а
я
.
.
.
3
0
1
5
2
2
П
ОЛУФА
Б
Р
ИК
А
Т
Ы
ИЗ
Л
У
КО
В
Ы
Х
О
В
ОЩ
Е
Й
Отходы
,
%
ма
ссы
брут
то
2
0
3
5
7
5
Белок
о
чанная
.
Брюссе
льская (ко
чан-
чик
и)
.....
.
........
......
Брюссел
ьская
(
со
Из
л
ука
ре
пча
того
выр
абатывают
полуфабр
ика
т
«Лук
сыр
ой
о
чи
ще
нн
ы
й»
.
Лу
к
с
орт
ир
ую
т
,
с
ре
з
аю
т
до
н
ца
и
ш
ей
ки
,
а
зат
е
м
оч
ища
ют
вру
чн
ую
.
Оч
ищ
е
нны
й
л
ук
н
е
пр
омы
ва
ют
,
т
ак
ка
к
пр
о
мытый
лу
к
при
хра
нении
быст
ро
порт
ится
.
К
олич
ест
во
отходов
—
1
6%.
До
пу
сти
мые
ср
оки
хр
ан
ени
я
и
ре
а
ли
зац
ии
э
того
пол
уфа
бри
ка
та
т
а
к
ие
же
,
ка
к
и
«
Ка
пу
с
ты
бе
л
окоч
а
нн
о
й
з
ачи
щ
е
нн
о
й»
.
П
р
и
о
бр
а
б
от
ке
н
еб
ол
ь
ши
х
п
ар
ти
й
л
ук
р
е
пч
ат
ы
й
м
ожн
о
оч
и
щать
в
картоф
еле
о
ч
ист
ите
л
ьны
х
м
ашин
ах,
пре
двари
тел
ьно
у
д
али
в
до
нца
и
шейки
лук
ови
ц.
Очищенны
й
т
аким
спо
собом
лук
следует
н
ем
едл
ен
но
на
пра
вл
ят
ь
н
а
те
пл
ову
ю
кули
на
рн
ую
об
ра
бо
тку
.
Нар
езают
л
ук
соломк
ой
,
мелк
ими
кубиками,
к
ольца
ми,
полуколь
ца
ми
и
до
ль
кам
и.
Лук
-п
ор
ей
о
св
об
ожд
аю
т
от
к
о
ре
шков
,
пож
елт
е
вши
х
и
за
гн
ив
ших
л
ист
ьев
и
от
ре
зают
зе
лен
ую
ча
сть
с
тебля.
Ост
ав
шуюс
я
ч
асть
ра
з
ре
з
аю
т
вд
оль
,
пр
ом
ы
ваю
т
и
н
ар
е
за
ют с
ол
омкой
и
ли
д
ол
ьк
ам
и.
У
ч
ес
нока
обре
зают
верхушку
и
дон
це,
сни
мают
к
ожи
цу
,
ра
здел
я
ют
н
а
д
о
л
ь
к
и
(
з
уб
к
и
)
,
с
кот
о
р
ы
х
у
д
а
л
я
ю
т
о
б
ол
о
чк
у
.
ПЛ
О
ДО
ВЫ
Е
О
В
ОЩ
И
\
'
Ты
к
ве
н
н
ы
е
^
О
г
ур
ц
ы
с
в
е
ж
и
е
м
о
ют
и
с
о
рт
и
р
у
ют
п
о
р
а
зм
е
р
а
м
;
поже
лт
евш
ие
,
с
гру
бой
ил
и
го
рькой
к
ож
ице
й
очи
щают
.
Сол
ен
ые
огурц
ы
пер
ебирают
и
сре
зают
плодоножку
.
У
огур
цов
с
грубо
й
к
ожей
и к
р
у
пными
се
менами
,
исп
о
ль
з
уем
ых
для
при
г
отовлени
я
расс
ольн
ик
ов
и
соля
нок
,
очищ
ают
к
ожу
и
у
да
ляю
т
се
мен
а.
Огу
рцы
солен
ые,
предн
азна
ч
енные
для
пр
иг
отовле
ния
соусов,
долж
ны
быт
ь
очище
ны
от
к
ожи
и
се
мян.
В
зави
симо
сти
от
ку
лина
рного
исп
о
ль
зования
огур
цы
наре
зают
кружо
чкам
и,
ломтика
ми,
соломк
ой
,
куб
и
ка
ми
и
д
р
.
9
4
Тык
ву
мо
ют
,
ср
е
за
ют
р
о
ст
ки
и
то
нк
ий
с
лой
к
ож
иц
ы,
р
а
зре
з
ают
н
а
н
е
с
кол
ь
к
о
ч
а
ст
е
й
и
у
д
а
л
я
ют
с
е
м
е
на
,
п
о
с
ле
ч
е
го
н
а
ре
з
а
ю
т
л
омт
ика
ми
ил
и
куб
ик
ам
и.
Молоды
е
каб
ачки
мо
ют
и
о
сво
бож
даю
т
от
пл
одон
о
ж
ки
.
Кру
пны
е
ка
ба
ч
ки
очищ
ают
о
т
к
ож
ицы
,
р
аз
ре
за
ют
на
ч
ас
ти
и
у
да
л
яют
се
мен
а;
наре
заю
т
их
кружочкам
и
и
ли
ломт
иками
.
Каб
а
ч
ки,
пре
дна
зн
а
че
нны
е
дл
я фар
ши
ро
вани
я,
ис
пол
ьзуют
це
ликом
и
ли
на
ре
за
ют
к
ус
ка
ми
ц
ил
ин
др
и
че
с
кой
фо
рм
ы
в
ы
сот
ой
5
—
7
с
м.
В
о
бо
и
х
сл
уч
аях
из
се
ре
дин
ы
удал
яют
ча
ст
ь
м
як
от
и
с
се
ме
на
ми.
Об
ра
бот
а
нн
ы
е
ка
бач
ки
и
ме
ют
фо
рм
у
с
т
ака
н
чи
к
о
в
.
Па
т
ис
со
ны
со
рт
и
ру
ют
,
оч
ищ
аю
т
от
за
вя
з
и
и
пр
ом
ы
ваю
т
.
Ар
б
узы
,
д
ын
и
со
рт
и
ру
ют
и
пр
ом
ы
ваю
т
.
Д
ля
п
о
д
ачи
в
с
ве
же
м
«
ви
д
е их н
ар
е
за
ю
т
к
ру
пн
ы
м
и
д
ол
ь
ка
ми
;
у
д
ы
нь
у
д
а
л
яю
т
с
е
ме
н
а
.
Д
ля
пр
и
гото
вл
ен
и
я
‹
1
2
...
10
11
12
13
14
15
16
17
18
›