- 88 -
1. Картофель нарезать тонкими кружками.
2. Дно формы выложить картофелем так, чтобы кружки частично перекрывали друг друга.
3. Смазать сливочным маслом, посыпать солью и перцем.
4. Наверх - еще один слой картофеля, масло, соль, перец.
5. Повторять до заполнения формы.
6. Выпекать в духовке 45 мин.
Можно использовать индивидуальные керамические формы или просто металлические кольца.
289. Pommes Nana - картофель Нана
1. Аналогично №288, но картофель нарезать способом julienne.
290. Pommes Voisin - картофель Вуазен
1. Аналогично №288, но слои картофеля дополнительно пересыпать тертым пармезаном.
Кольраби
291. Choux-raves a la creme - кольраби в сливках
0,5 кг кольраби 0,03 кг масло
0,065 л соус allemande (№18) 0,0i5 л сливки
0,125 л fond blanc (№1) соль, перец, мускатный орех
1. Кольраби очистить, нарезать брусками.
2. Бланшировать и промыть холодной водой.
3. Тушить в fond blanc с маслом до мягкости.
4. Смешать с соусом и сливками, заправить специями.
292. Choux-raves a la menagere - кольраби а ль менажер
1 кг кольраби 0,03 кг масло
0,25 кг jus lie (№1) соль, перец мускатный орех
1. Кольраби очистить, обточить в форме оливок.
2. Бланшировать и промыть холодной водой.
3. Тушить в масле до мягкости, добавить jus lie, заправить специями.
Краснокачанная капуста
293. Choux rouges a la flamande - капуста по-фламандски
0,24 кг шкура окорока 0,12 кг масло
0,12 кг очищенные яблоки 0,015 кг сахар
0,5 кг капуста 1 bouquet garni
0,06 л винный уксус