70
Адгезию подобных масс определяют как «липкость», «адгезионная
прочность», «прилипание», «интенсивность прилипания», «сцепление»,
«адгезионная связь» и т. д. Подобное разночтение одной и той же величины
затрудняет сравнение экспериментальных данных. Как в случае адгезии
пленок, так и в случае определения адгезии упругопластических пищевых
масс измеряется не истинная адгезия, а пропорциональная ей величина. В
связи с этим для количественной характеристики адгезии упруго-
пластических масс неприемлемы такие понятия, как работа адгезии и сила
адгезии. По существу, адгезия пленок и адгезия упругопластических тел
экранируются другими побочными процессами, которые протекают при
экспериментальном определении величины адгезии.
Термин «адгезионная прочность» уже использован для характеристики
адгезии пленок. В связи с этим адгезию упругопластических
структурированных пищевых масс будем оценивать при помощи величины,
которую назовем «прочность адгезии».
Для обоснования методов количественной оценки адгезии пищевых
масс и предлагаемого способа количественной оценки величины адгезии
упругопластических тел, еще раз обратимся к табл. 3.2. Величину адгезии
можно определить с помощью различных экспериментальных методов. Их
можно разбить на две группы: без нарушения контакта; путем нарушения
контакта тел и их удаления друг от друга.
Напомним, что адгезия - это связь между двумя конденсированными
телами. Необходимым условием адгезии является непосредственный контакт
этих тел. Только в случае адгезии жидких пищевых масс можно определить
величину связи между двумя конденсированными телами (жидкостью и
твердой поверхностью), не нарушая контакта между ними. Собственно,
другие методы определения адгезии жидкости практически отсутствуют.
Жидкость обладает минимальной прочностью, поэтому невозможно,
например, как-то зацепить каплю жидкости и определить усилие,
необходимое для преодоления адгезии этой капли.
При оценке адгезии жидкости имеется одна существенная особенность
– определяется лишь равновесная работа адгезии. Равновесность адгезии
означает, что работа (сила), идущая на образование адгезионной связи, равна,
но противоположна работе (силе), необходимой для преодоления адгезии.
Процесс формирования и нарушения адгезии, который зависит от расстояния
между телами, проходит последовательно ряд равновесных состояний, при
этом совершается максимальная работа. При выводе формул (3.4 – 3.6)
подразумевалось, что имеет место равновесный процесс.
К равновесному процессу можно отнести лишь межмолекулярное
взаимодействие. Между тем, адгезия жидкости формируется под действием
других причин. В зоне контакта может возникнуть химическая связь. На
границе раздела жидкости с твердой поверхностью обычно имеют место
адсорбционные процессы, которые связаны с повышением концентрации