Мышечная ткань птицы состоит из белков, в которых количество и
соотношение незаменимых аминокислот близки к идеальным.
В белых мышцах птицы содержится белка 23,6 %, жира 1,9 %, в красных
мышцах птицы: белка 21,3 %, жира 11,0 %. Красные мышцы содержат почти
в 2 раза больше белков стромы, т. е. соединительнотканных, этим
обусловливается и большая жесткость красных мышц (особенно у кур и
бройлеров маточного стада). Желудки птицы содержат 16–20 % белка при
содержании жира 4–6 %.
Липиды птицы имеют низкую температуру плавления, так как отличаются
высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, что облегчает
эмульгирование и всасывание. Жир цыпленка бройлера усваивается почти на
93 % и содержит в 5–10 раз больше ненасыщенных жирных кислот, чем
говяжий.
Лучшим по усвоению является гемовое железо, которое до 40 % от общего
содержания железа содержится в печени цыплят, в количестве 13,0 мг в 100 г
продукта, которая является также и источником меди. Мясо птицы после
механической обвалки содержит более 6 мг железа в легкоусвояемой форме в
100 г продукта.
Печень полупотрошенной птицы 1 и 2 категории занимает 8 и 9 % у гусей, 10
и 9 % у кур и индейки, 12 и 13 % у цыплят, 13 и 11 % у утки; 16 и 18 % у
бройлеров-цыплят соответственно. Печень птицы содержит практически все
известные водо- и жирорастворимые витамины и витаминоподобные
соединения. Витамины, поступающие в организм с мясом, наиболее полно
участвуют в биокаталических реакциях. Установлено, что потребность
организма в некоторых витаминах, в частности в пантотеновой кислоте,
рибофлавине, цианокобаламине, удовлетворяются именно за счет
потребления мяса. Содержание следующих витаминов и витаминоподобных
соединений в печени птиц больше по сравнению с мышечной тканью:
аскорбиновой кислоты (витамина С) в 11,67 раз, пантотеновой кислоты
(витамина В5) в 14,44 раз, рибофлавина (витамина В2) в 10,48 раз, тиамина
(витамина В1) в 6,43 раз, фолиевой кислоты (витамина В9) в 50 раз,
цианокобаламина (витамина В12) в 25 раз, ретинола (витамина А) в 14,3 раз,
холина (витамина В4) в 6,6 раз. Содержание таких витаминов как биотина
(витамина Н), пантотеновой кислоты (витамина В5), рибофлавина (витамина
В2), фолиевой кислоты (витамина В9), цианокобаламина (витамина В12),
кальциферола (витамина группы Д), ретинола (витамина А) покрывают
суточную потребность человека в этих веществах. Исследования
химического состава субпродуктов птицы позволит осуществить
рациональное использование анатомических частей тушек птицы и
расширения их использования в диетическом питании.