![](https://cv01.studmed.ru/view/47243aac09b/bg27.png)
ды, в гвоздичном масле 78 — 90% фенола эвгенола, в эфирном
масле корицы преобладает коричный альдегид, в эфирном масле
мяты перечной и кудрявой основное вещество — ментол, в ли-
монном — цитраль и цитронеллаль, в розмариновом — цинеол,
борнеол и камфора, в горчичном 90 % и более изотиоцианалли-
ла, в розовом — гераниол и цитронеллол, в тминном — карвон,
в горькоминдальном — бензальдегид и около 11% синильной кис-
лоты в виде бензальдегид-циангидрина. В эфирных маслах обнару-
жено более 1000 индивидуальных соединений, относящихся к
разным классам. Преобладают терпены и их кислородные произ-
водные, фенолы, спирты, альдегиды, кетоны, присутствуют так-
же другие органические вещества, в частности лактон кумарин в
масле донника, эфир аниол в масле петрушки, цинеол в эфир-
ных маслах лавра, розмарина, эвкалипта и др.
Для ароматизации пищи широко применяют ароматические
эссенции, представляющие собой концентрированные растворы
душистых веществ естественного или искусственного происхож-
дения. Душистые вещества могут быть смешаны с твердыми носите-
лями: поваренной солью, крахмалом, сахарозой, молочным саха-
ром и др. Натуральные эссенции получают экстракцией или настаи-
ванием растительного сырья: пряностей, фруктов, ягод, цветов,
кожуры цитрусовых и т.д. Обычно такие эссенции содержат смесь
ароматобразующих природных веществ, например эфирных ма-
сел, реже представлены одним веществом. Искусственные эссенции
содержат соединения, полученные путем синтеза, идентичные
природным или не обнаруженные в продуктах.
Эссенции и душистые вещества с твердыми носителями име-
ют большую ароматизирующую силу, расходуются обычно в ма-
лых дозах. В большинстве стран их применение связано с определен-
ными требованиями и ограничениями гигиенического характера.
При токсикологической оценке учитываются не только аромати-
ческие вещества, но и характеристика растворителей, свойства
сопутствующих веществ. По мере выявления токсических свойств
отдельных душистых и вкусовых веществ вводятся соответствую-
щие ограничения или запреты на их применение. Это касается, в
частности, кумарина.
Пищевые эссенции — сложные композиции, в состав которых
может входить до 10 — 25 натуральных и синтетических компонен-
тов, в том числе эфирные масла, настои трав, пряностей, соеди-
нения, полученные искусственным путем, с выраженным фрук-
товым, цветочным, пряным или другим ароматом. Например, цит-
раль и цитронеллаль с запахом лимона, дециловый альдегид —
апельсина, бензальдегид — миндаля, этилбутират — ананаса, изо-
амилпропионат и линаллилацетат — бергамота, изоамилацетат —
груши, изоамилформиат — сливы, этилформиат, цитронеллил-
формиат, этилацетат, бутилацетат, изобутилацетат и изоамилбути-
34