Крупу перловую, овсяную и пшеничную хорошо промывают сначала в теплой, а затем в
горячей воде, заливают горячей водой (3 л на 1 кг) и варят до полуготовности. В бульон кладут
сваренную до полуготовности крупу, картофель, капусту, овощи и варят до готовности. Пшено
закладывают одновременно с овощами, предварительно промыв его теплой и горячей водой.
Отпускают суп со сметаной.
111. Суп из овощей
Капуста свежая 100 80 100 80
Картофель 267 200 267 200
Морковь 50 40 50 40
Петрушка (корень) 27 20 - -
Лук репчатый 24 20 48 40
Лук-порей 26 20 - -
Горошек зеленый консервированный - - 46 30
или фасоль стручковая свежая - - 33 30
Помидоры свежие 94 80 - -
Маргарин столовый 20 20 20 20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000 - 1000
В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, нарезанные стручки фасоли,
нарезанный дольками картофель и пассированные коренья и лук. За 5 - 10 мин. до готовности супа
добавляют ломтики помидоров, консервированный горошек и специи.
112. Суп из овощей с фасолью
Капуста свежая белокочанная - - 175 140
или кабачки 299 200 - -
или тыква 286 200 - -
Картофель 200 150 200 150
Морковь 50 40 25 20
Петрушка (корень) - - 27 20
Лук репчатый 48 40 48 40
Фасоль 30 30 30 30
Сало свиное топленое 20 20 20 20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: - 1000 - 1000
Капусту шинкуют, морковь нарезают соломкой, картофель, кабачки, тыкву - ломтиками.
Фасоль варят отдельно до готовности и добавляют в суп вместе с отваром, одновременно с
тыквой, кабачками и пассированным луком, т.е. за 10 - 15 мин. до готовности супа.
СУПЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ,
ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ, КРУПОЙ И БОБОВЫМИ
Для супов этой группы используют макароны, вермишель, рожки, ушки, суповые засыпки,
лапшу фабричную и собственного приготовления, различные крупы и бобовые. Приготовляют
также супы крупяные с бобовыми или картофелем.
Морковь и лук для супов с макаронными изделиями шинкуют соломкой и пассируют.
Макаронные изделия, особенно вермишель, при длительной варке или хранении сильно
деформируются. Во избежание этого супы с макаронными изделиями следует готовить
небольшими партиями (40 - 60 порций) с таким расчетом, чтобы реализовать их в течение 30 - 40
мин.
Супы приготовляют на костном бульоне, с говядиной, бараниной, индейкой, курицей,
потрохами домашней птицы, мясными консервами, свежими или сушеными грибами. Супы с
бобовыми хорошо приготовлять со свининой, с копченой корейкой или грудинкой.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
113. Суп с макаронными изделиями