Шпора на экзамен по Микробиологии



20.12.2011 в 01:30 327.5 Кб doc 5 раз

1. Характерні відмінності клітинної будови прокаріотичних та еукаріотичних мікроорганізмів. Ключові відмінності органел та органоїдів клітин мікроорганізмів.

Вищі протисти (еукаріоти) - клітини, що мають відокремлене ядро і великі рибосоми;  нижчі протисти (прокаріоти) - доядерні організми, в клітинах  яких немає відокремленого ядра, рибосоми дрібні й розсіяні в  цитоплазмі, у більшості випадків також без будь-яких інших мембранних органел та одноклітинні, але є виключення.

За розмірами діаметра і об’єму еукаріоти більші від прокаріотів. Джгутики еукаріотів:     складні з розташуванням мікротрубочок, а прокаріотів: прості (мікротрубочки відсутні).

У прокаріотів клітинний центр, ендоплазматична сітка, мітохондрії, комплекс Гольджі, лізосоми відсутні, у еукаріотів є.

2. Основні типи співіснування мікроорганізмів та приклади їх використання у виробництві і зберіганні харчових продуктів.

Симбіоз – взаємокорисне співіснування організмів різних видів. Вони разом розвиваються краще ніж окремо. У кефірних зернах одночасно живуть молочнокислі бактерії та дріжджі.

Синергізм – підсилення фізіологічних функцій мікроорганізмів при сумісному розвитку. Вітаміни, що синтезуються дріжджами, стимулюють розвиток молочнокислих бактерій, а молочна кислота створює сприятливе середовище для розвитку дріжджів.

Сателізм – співіснування мікроорганізмів, коли один із них стимулює розвиток іншого.                Вірогенія – взаємовідносини деяких бактерій, дріжджів і простіших з вірусами        Коменсалізм – чітко виражена форма мирного  співжспівжиття  різних  видів мікроорганізмів.

Метабіоз – взаємовідносини, при яких у         результаті життєдіяльності одних мікроорганізмів створюються умови для розвитку інших                         

Паразитизм – взаємовідносини при яких сумісне існування приносить одному користь, а іншому  - шкоду, яка часом призводить до загибелі        . Бактеріофаги розвиваються за рахунок живих клітин бактерій, які в результаті цього руйнуються і гинуть.        

Хижацтво – позаклітинний паразитизм, деякі мікроорганізми поглинають клітини інших видів. Хижі бактерії мають сітку, що виловлює інших, руйнує їх і споживає.

Антагонізм – взаємини, при яких один вид мікроорганізмів несприятливо впливає на інші. Молочнокислі бактерії послаблюють розвиток гнильних мікробів.        

Конкуренція – конкурентоспроможні види мікроорганізмів швидко споживають із середовища різні види поживних речовин.

3. Таксони мікроорганізмів – визначення, відмітні ознаки та правила утворення назв основних таксонів прокаріотичних мікроорганізмів. Засади спрощеної класифікації еубактерій.

Таксон — група організмів, яка має задану ступінь однорідності.

При класифікації бактерій враховують такі ознаки: морфологічні (форма, розміри, наявність джгутиків, капсул та ін.), культуральні(особливості росту на твердих та рідких поживних середовищах), фізіологічні(відношення до кисню,способи одержання енергії та ін.), біохімічні (хім. склад клітинної стінки, пігментів, запасних реч. нагромадження продуктів метаболізму). Бактерії відносяться до прокаріотів.

За спрощеною класифікацією бактерії ділять на родини,роди та види. В основі поділу на родини лежить форма бактерій,на роди – морфологічні ознаки. Усі бактерії поділяють на 5 родин:

1. кулясті бактерії

2. паличкоподібні

3. звивистих бактерії

4. дуже звивисті, з численними завитками

5. ниткоподібні бактерії

6. Класифікація прокаріотів згідно ”Визначника бактерій Берджі”, перелік морфологічних ознак, покладених у її основу.

Штучні класифікації прокаріотів у першу чергу враховують практичні моменти і служать для розпізнавання описаних форм.

           Нижчі протисти (прокаріоти) - доядерні організми, в клітинах яких немає відокремленого ядра, рибосоми дрібні й розсіяні в цитоплазмі.

Відповідно до визначника Берджі (на основі будови клітинної стінки й відношення  до фарбування по Граму) бактерії розділені на 35 груп, що входять в 4 категорії:

I – грамнегативні  еубактерії

II – грампозитивні  еубактерії

III – еубактерії, позбавлені клітинної стінки – мікоплазми

IV – археобактерії

Морфологічні ознаки, які були покладені в основу ”Визначника бактерій Берджі”: форма клітин і характер їх розташування, розмір, забарвлення за Грамом, спороутворення, рухомість.

7. Фенотипова ідентифікація мікроорганізмів

Існують два види ідентифікації мікроорганізмів: філогенетичний і фенотиповий. До фенотипової ідентифікації відносять біохімічні і фізіологічні способи ідентифікації.  фізіологічні ознаки -відношення до кисню, способи одержання енергії, залежність від температури і рН середовища, потреба у факторах росту, біохімічні - хімічний склад клітинної стінки, капсул, пігментів, запасних речовин, нагромадження продуктів метаболізму та ін.

8. Засадничі ознаки філогенетичної ідентифікації мікроорганізмів, їх коротка характеристика.

        Морфологічні властивості вивчають у клітин мікроорганізмів при мікроскопуванні підготовленого мікропрепарату (форма, розміри та угрупування бактерій, наявність джгутиків, капсул, фарбування за Грамом), культуральні (особливості росту на твердих і рідких поживних середовищах).

9. Розмір мікроорганізмів. Вплив розміру на життєдіяльність

Розмір бактерій: коливається від десятих часток мікрометру до кількох мікрометрів.Середній розмір більшості бактерій складає 1-5 мкм. Дріжджі: середній розмір клітин 10—15 мкм (довжина 5-12 мкм, ширина 2-6 мкм). Віруси: розміри від 10-300 мілімікрометрів.

10. Вкажіть основні групи акаріотичних мікроорганізмів та охарактеризуйте засади класифікації вірусів.

        Основні групи вірусів: ряд, родина, підродина, рід, вид.

        Віруси класифікують за видом нуклеїнової кислоти, кількістю її молекул та структурою, за структурою капсомерів: ізометричні, спіральні, змішані. За наявністю або відсутністю додаткової ліпопротеїдної оболонки. За клітинами-хазяїнами. Ті, що містять ДНК і ті що містять РНК . За формою віруси поділяють на паличкоподібні, ниткоподібні, сферичні, кубоїдальні, булавовидні, спіралеподібні.  

11. Охарактеризуйте відмітні ознаки життедіяльності вірусів та вкажіть практичне значення бактеріофагів у технології харчових продуктів. 

        Життєвий цикл вірусів складається з двох фаз: позаклітинна (на якій він не проявляє жодних ознак життєдіяльності) і внутрішньоклітинна.

Віруси можуть розмножуватись тільки тоді, коли потрапляють у живі клітини людей, тварин чи рослин. Вони викликають різні захворювання: грип, віспу, тютюнову мозаїку, мозаїку картоплі, бронзовість помідорів. Також можуть змінювати патогенні властивості мікробів, знижувати їхню вірулентність, здатність до токсиноутворення.  

Практичне значення бактеріофагів у технології харчових продуктів полягає у псуванні заквасок та ферментованих продуктів. Слід запобігати забрудненню чистих культур бактеріофагами, оскільки це погіршує споживні властивості готових ферментованих продуктів.

Поряд з цим, фаги можуть завдати великої шкоди при виробництві молочнокислих продуктів, пригнічуючи розвиток корисних мікроорганізмів

12. Таксономія дріжджів і їх спрощена класифікація. Значення в харчовій промисловості

за спрощеною класифікацією дріжджі поділяються на родини, роди і види. Дріжджі поділяються на родини сахароміцетів і несахароміцетів. Родина сахароміцетів включає такі роди: сахароміцес, шизосахароміцес, зігосахароміцес; родина несахароміцетів включає роди торула, мікодерма, кандіда, криптококус та ін. Деякі види дріжджів з давніх пір використовуються людиною при приготуванні алкогольних напоїв (пива, вина, квасу та ін.) і хліба. Також дріжджі використовують у виробництві спирту. Також дріжджі використовують як корма для сільськогосподарських тварин. Дріжджі викликають псування деяких продуктів. Наприклад  дріжджі роду Торула викликають псування вершкового масла та кефіру. Деякі дріжджі викликають псування мяса, прокисання і пігментацію ковбасних виробів.

13. Неактивні форми еубактерій. Стідії утворення спор.

Неактивними формами еубактерій є : ендоспори, екзоспори та цисти. Спороутворення у бактерій відбувається в декілька етапів.

На 1-му етапі відбувається зміна морфології ядерної речовини вегетативної клітини. Утворюється осьовий тяж, з’єднаний через мезосому з ЦПМ.

На 2-й стадії приблизно 1/3 осьового тяжа відділяється й переходить у ділянку майбутньої спори. Паралельно з цим відбувається інвагінація ЦПМ.

3-я стадія утворення проспори

На 4-й стадії відбувається утворення кортексу. Кортекс формується між мембранами проспори з пептидоглікану певної структури.

5-а стадія. Майже одночасно з формуванням кортексу відбувається формування білкових оболонок із зовнішньої сторони ЦПМ

6-а стадія характеризується завершенням формування всіх структур – дозріванням спори. Після того як спора сформувалась, відбувається лізис клітинної стінки й спора звільняється.

14. Характеристика способів розмноження еубактерій та вірусів.

Бактерії розмножуються тільки шляхом простого поділу клітини. Коли бактерії знаходяться в сприятливих для розвитку умовах, тобто в умовах відповідних температур, забезпечені достатньою кількістю поживних речовин, тоді вони розмножуються дуже швидко. Приблизно через 20-30 хв відбувається поділ клітини. Насправді ж у природі немає таких ідеальних умов, за яких бактерії могли б безперервно розмножуватися. Нестача живлення, несприятливі температурні умови, згубний вплив виділених продуктів обміну, поїдання бактерій іншими організмами та інші фактори негативно впливають на розмноження бактерій.У процесі поділу бактеріальної клітини починає формуватися перегородка, яка ділить цитоплазму материнської клітини на дві дочірні. Далі синтезується оболонка й утворюються дві нові клітини, які в свою чергу також діляться.

Віруси можуть розмножуватись тільки тоді, коли потрапляють у живі клітини людей, тварин чи рослин. Розмноження  включає декілька етапів:

розпізнавання клітини-мішені і прикріплення до неї

проникнення в неї

збирання вірусних частин

вихід з клітини

15. Характеристика способів розмноження мікроміцетів.

Міцелі альні гриби розмножуються вегетативно та за допомогою спор. Спороутворення може відбуватися статевим і безстатевим шляхом. Безстатеве спороутворення зв’язане з утворенням спеціалізованих репродуктивних органів без попереднього злиття клітин. Безстатеве розмноження нижчих грибів здійснюється внутрішніми спорами або ендоспорами, вищих грибів – зовнішніми спорами або екзоспорами. Статеве розмноження грибів обов'язково включає злиття двох ядер. У нижчих грибів спочатку відбувається злиття двох багатоядерних гіфів міцелію. Потім відбувається попарне злиття ядер. Процес закінчується утворенням зігоспори, яка згодом проростає і утворює органи плодоношення. У вищих грибів в залежності від класу розмноження відбувається по різному. Вегетативне розмноження відбувається за допомогою шматочків гіфів та міцелію. Будь-яка частина міцелію здатна до росту. Шматочки міцелію відриваються від гриба та розносяться вітром, попадають на відповідний субстрат, проростають і утворюють новий організм.

16. Особливості хімічного складу мікроорганізмів. Роль макро- та мікронутрієнтів у життєдіяльності мікроорганізмів.

Мікроорганізми містять близько 70-ти елементів. Клітини мікроорганізмів складаються з води (75-85%) і сухого залишку. Переважаючими хімічними елементами у мікробній клітині є азот, вуглець, водень та кисень (90-97% сухого залишку), їх називають органогенами, тому що вони утворюють органічні сполуки і при спалюванні виділяються у вигляді газоподібних речовин. Азот складає 8-15% сухого залишку, вуглець - 40-45%, кисень -30%, водень - 6-8%. Решту елементів, які входять до складу мікробної клітини, називають мінеральними або зольними (3-10% сухого залишку) у зв'язку з тим, що вони при спалюванні утворюють золу.

Макронутрієнти виконують наступні функції: обробка та збереження інформації, транспорт, отримання та перетворення енергії, фотосинтез, запасання енергії, побудова клітинних мембран.

Мікронутрієнти відіграють значну роль у регуляції внутрішньоклітинного осмотичного тиску,  беруть участь у синтезі ферментів, активізують їх.

17. Характеристика ознак метаболізму мікроорганізмів.

Особливості мікробного метаболізму: висока активність-за добу одна клітина здатна споживати масу їжі у 30-40 разів більшу за масу свого тіла, велика різноманітність внаслідок здатності використовувати як джерела енергій і вихідних субстратів широкий набір органічних і неорганічних сполук, різні шляхи метаболізування вихідних субстратів, висока здатність пристосування до умов зовнішнього середовища.

18. Назвіть етапи метаболізму мікроорганізмів, його види та зазначте їх характерні риси.

Сукупність процесів, що протікають у клітині та забезпечують відтворення її біомаси, називають обміном речовин або метаболізмом.  Клітинний метаболізм складається з двох основних процесів: конструктивного та енергетичного обмінів.

Конструктивний обмін - це потік біохімічних реакцій, у результаті яких будується речовина клітини із компонентів, що надходять із зовнішнього середовища. Конструктивний обмін забезпечується живленням.

Енергетичний обмін - це потік біохімічних реакцій, в результаті яких із речовин, що надійшли в клітину ззовні, виділяється енергія, яка необхідна для життєдіяльності і запасається у клітині в спеціальних сполуках, що витрачаються клітиною у процесах біосинтезу. Енергетичний обмін забезпечується за рахунок так званого дихання.

19. Класифікація мікроорганізмів за потребами у поживних речовинах та за джерелами енергії.

Організми можна класифікувати за джерелами поглинання енергії таким чином:

-    хемотрофи синтезують органічні речовини за рахунок енергії хімічних зв'язків.

-  фототрофи синтезують органічні речовини за рахунок енергії світла. Процес фототрофного живлення називається фотосинтезом.

За  типами вуглецевого живлення мікроорганізми класифікують на: автотрофи(мікроби, які живляться самостійно), гетеротрофи (джерелом вуглецю є готові органічні сполуки), гетеротрофи в свою чергу поділяються на сапрофіти та паразити. Також розрізняють азотне живлення і засвоєння зольних елементів.

20. Потреби мікроорганізмів у поживних речовинах. Засади створення та класифікація мікробіологічних лабораторних середовищ.

Потреби мікроорганізмів у поживних речовинах: у хімічних елементах, у вітамінах, в азоті, у вуглецю.

Створення:

варіння

встановлення оптимальної величини рН

очищення від зависі і фільтрація

розлив

стерилізація

контроль

розлив агарових середовищ у чашки Петрі

Класифікація:

За складом: природні, штучні, синтетичні.

За фізичним станом (консистенцією): рідкі, тверді, сухі.

За призначенням:стандартні, елективні, диференційно-діагностичні

21. Класифікація ферментів мікроорганізмів за основними ознаками субстратної активності та специфічності.

абсолютна субстратна специфічність - це здатність ферменту каталізувати перетворення тільки одного, чітко визначеного субстрату;

відносна субстратна специфічність - здатність ферменту каталізувати перетворення кількох, подібних за будовою, субстратів;

стереоспеціфічность - здатність ферменту каталізувати перетворення певних стереоізомерів.

22.роль ферментів у метаболізмі мікроорганізмів. Будова ферментів та її вплив на каталітичну активність останніх

Ферменти входять до складу кожної живої клітини і визначають характер обміну речовин.Вони мають білкову природу, і за своїм природнім складом поділяються на 2 групи:протеїни і протеїди, що складаються із білка та небілкового компонента простетичної групи. Ця група у кожного фермента різна. В неї входять вітаміни,їх похідні,метали,азотисті сполуки. Ферменти – це біологічні каталізатори білкової природи, що виробляються живою клітиною.  У життєдіяльності мікроорганізмів вони є рушійною силою процесів обміну речовин – живлення та дихання.Ферменти дуже активні (1г амілази може перетворитиу цукор тонну крохмалю)Поділяються  на екзоферменти та ендоферменти.Ендоферменти містяться всередині клітини і беруть участь у внутріклітинних процесах обміну речовин.

24. надайте характеристику властивостей АТФ як ключової речовини енергетичного обміну мікробної клітини.Наведіть способи збереження енергії мікроорганізмами.

У мікроорганізмів зустрічаються кілька типів сполук, багатих на енергію. Це молекули фосфорної кислоти (АТФ та інші), а також представники ряду карбонових кислот.

 Центральне місце у процесах переносу хімічної енергії у клітині належить системі АТФ - АДФ. Вільна енергія за участі відповідних ферментів переноситься з молекули АДФ, що перетворюється у АТФ. Отже енергія накопичується у формі хімічної енергії макро-енергетичних фосфатних зв'язків. При використанні клітиною енергії від АТФ відщеплюється кінцева фосфатна група, і вона знову перетворюється на АДФ. У результаті переносу цієї групи на конкретні акцепторні молекули, останні отримують вивільнену при цьому енергію, за рахунок якої можуть проводити у клітині відповідну роботу. При відщепленні фосфатного зв'язку від молекули .ДТФ вивільняється 7,3 ккал. Важлива роль молекули АТФ в енергетичному метаболізмі клітини зумовлена такими властивостями:

 • хімічною стійкістю, що забезпечує збереження заощадженої енергії і перешкоджає безкорисній втраті її у вигляді тепла;

 • малими розмірами молекул, що дозволяє їм легко дифундувати у різні ділянки клітини, яким необхідна енергія для біосинтетичних реакцій;

 • енергетичний рівень макроергічного зв'язку, що дозволяє молекулі АТФ зайняти проміжне положення між так званими високоенергетичними й низькоенергетичними речовинами І легко переносити між ними енергію.

 Молекулу АТФ часто називають "енергетичною волютою" клітини.

 Енергетичний обмін в цілому пов'язаний з біосинтезом, для якого він є постачальником енергії. Але можливі умови, при яких клітина виробляє енергії більше, ніж її витрачає. У молекулах АТФ енергія зберігається недовго (близько 1/3 секунди). Тут вона пере¬буває у мобільній формі і призначена забезпечити енергозалежні процеси, шо відбуваються на той період. На більш тривалий час клітина накопичує енергію у неактивних запасних речовинах типу волютину, ліпідів або віддає надлишки енергії у навколишнє середовище.

25. Основні шляхи катаболічного перетворення глюкози та порівняльна характеристика їх енергетичної ефективності.. Послідовність гліколізу.

До видів метаболітичних процесів у клітині мікроорганізмів відносяться катаболізм та метаболізм. Катаболізм поділяється на дихання(аеробне,анаеробне) та бродіння. Шляхи катаболічного перетворення глюкози:1.фруктозодифосфатний – більшість мікроорганізмів (4молекули АТФ(-2),2молекули НАД*Н2) 2.гексозомонофосфатний(окиснювально пентозофосфатний) – молочнокислі та деякі маслянокислі бактерії(1 мол АТФ,2 мол. НАДф*Н2).та 2-кето-3-дезокси-6-фосфоглюконатний шлях. Окиснення глюкози при аеробному дихання: C6H12O6+6O2=6CO2+6H2O+674 ккал. Типовими прикладами анаеробного дихання, яке називають бродіння є:1.спиртове бродіння(дихання дріжджів) C6H12O6=2С2Н5ОН+2СО2+27ккал.; 2молочнокисле бродіння (дихання молочнокислих бактерій) C6H12O6 =2С3Н6О3(молочна к-та)+18ккал.;3маслянокисле (дихання маслянокислих бактерій) C6H12O6= С3Н7СООН+2СО2 +2Н2+15 ккал. Гліколіз –це послідовність з 10 реакцій ,які призводять до перетворення глюкози.:глюкоза -=глюкозо-6-фосфат = фруктозо-6-фосфат = фруктозо-1,6-біофосфат = диоксиацетонфосфат = гліцеральдегідфосфат = 1,3-дифосфогліцерат= 3-фосфогліцерат=2-фосфогліцерат=фосфоенолпіруват=піруват.

26.Охарактеризуйте основні закономірності перетворення ліпідів мікроорганізмами та їх роль у формуванні споживчих властивостей харчових продуктів.

27. Охарактеризуйте основні закономірності перетворення азотистих сполук мікроорганізмами та їх роль у формуванні споживчих властивостей харчових продуктів.

Гниття — це розкладання азотовмісних органічних сполук (переважно білків) мікроорганізмами (як аеробними, так і анаеробними). За участю ферментів білки розщеплюються до амінокислот. Врешті-решт утворюються такі сполуки, як аміак, сірководень, двоокис вуглецю тощо. Серед цих речовин є токсичні й такі, що мають неприємний запах. Гниття відбувається в ґрунті, водоймах, кишечному тракті тварин і людини. Бродіння — це процес анаеробного розкладання сполук, що містять вуглець, за участю ферментів. Внаслідок бродіння вуглеводи розкладаються неповністю, і при цьому утворюються такі сполуки, як етиловий спирт (спиртове бродіння), молочна кислота (молочнокисле бродіння).

29.охарактеризуйте процес розвитку колоній мікроорганізмів.Назвіть основні способи підрахунку кількості мікроорганізмів та кількісні показники для споживчих товарів.

Чисту культуру виділяють у вигляді ізольованих колоній мікроорганізмів на поверхні або в середині твердого поживного середовиа.Під чистою культурою мають на увазі накопичення клітин одного і того ж виду мікроорганізмів,що утворюють з однієї клітини в результаті розмноження. Щоб її отримати потрібно ізолювати окрему мікробну клітину і створити сприятливі умови. Розрізняють 3 групи методів щодо кількісного обліку мікрофлори: 1.безпосередній підрахунок під мікроскопом (у лічильниз камерах,у фіксованих препаратах,за допомогою приладів-лічильників.2.чашковий метод,тобто метод культивування (попередні десятикратні розведення далі висів на тверді поживні середовища та підрахунок колоній)3.титраційний метод тобто метод крайніх розведень(попередні десятикратні розведення,потім висів на поживні середовища,реєстрація росту після інкубації та розрахунок НВЧ клітин в одиниці об’єму субстрату за таблицями. У свіжому мясі  повинно міститись не більше 10 клітин бактерій. У цукрі плісеней 13,дріжджів 24 на 10 г.

30. х-ка основних шляхів переносу поживних речовин у мікробну клітину.Способи гальмування мікробіологічних процесів у харч.продуктах,які ґрунтуються на порушенні транспортних процесів між клітиною і навк.серед.

Активний транспорт:1.транслокація груп2.на основі протонного потенціалу (механізм анти порту,сил порту,перенос заряджених нутрієнтів) 3.з використанняи АТ(за допомогоюпериплазматичних білків)4.з використанням фосфоенолпірувата(транспорт макромолекул)Шлях активного переносу - це процес переносу речовин за допомогою білків ферментного походження, пермеази. процес є енергонезалежним. Речовини, що надходять через оболонку до цитоплазми клітини із зовнішнього середовища, не можуть виділятися через цю ж оболонку назад. Майже завжди процеси засвоєння поживних речовин та процеси біосинтезу в клітині переважають над процесами розпаду речовин протоплазми. Поступлення поживних речовин шляхом полегшеної дифузії відбувається за рахунок різниці осмотичного тиску у зовнішньому середовищі та в клітині. Осмотичний тиск - це тиск розчинених у воді речовин на стінки замкненої судини Чим більша різниця осмотичних тисків з обох сторін оболонки клітини, тим інтенсивніше дифундує через оболонку вода у розчин з більшим осмотичним тиском. Разом з водою через оболонку дифундують речовини . також є пасивна дифузія,яка відбувається без витрат енергії,низька швидкість,дифундує кисень,вода,жирні к-ти.

31.Надайте характеристику основних закономірностей протікання типового дріжджового бродіння та опишіть його рольі використання У промисловості.

 Спиртове бродіння – це процес розкладу цукру на спирт і вуглекислий газ у результаті життєдіяльності мікроорганізмів.Є три форми спиртового бродіння1.C6H12O6=2C2HSOH+2CO2. 2) C6H12O6+NaHSO3=CH2OH-CHOH-CH2OH+CH3-CHOH-SO3Na+CO2. 3) 2C6H12O6+H2O= C2H5OH+ 2CH2OH-CHOH-CH2ОЩH+ CH3COOH+2CO2. процес спиртового бродіння відбувється за схемою,з утворенням низки побічних продуктів.біохімічні реакції проходять з участю ферментів.цей процес можна поділити на 7 стадій. Типи спиртового бродіння:верхове-проходить дуже швидко при температурі,близькій до оптимальної,супроводжується сильним виділенням СО2  і піни,які й виносять на поверхню дріжджі,застосовується при виробництві пива і вина. Низове проходить спокійніше і повільніше при температурі 10,піни утворюється значно менше,тому дріжджі весь час залишаються на дні,використовується при пивоварінні.

32.Охарактеризуйте умови нетипового спиртового бродіння та приклади не дріжджового спиртового бродіння.

Спиртове бродіння – це процес розкладу цукру на спирт і вуглекислий газ у результаті життєдіяльності мікроорганізмів.Є три форми спиртового бродіння1.C6H12O6=2C2HSOH+2CO2. 2) C6H12O6+NaHSO3=CH2OH-CHOH-CH2OH+CH3-CHOH-SO3Na+CO2. 3) 2C6H12O6+H2O= C2H5OH+ 2CH2OH-CHOH-CH2ОЩH+ CH3COOH+2CO2.утворюється низка побічних продуктів.біохімічні реакції проходять з участю ферментів.цей процес можна поділити на 7 стадій. Типи спиртового бродіння:верхове-проходить дуже швидко при температурі,близькій до оптимальної,супроводжується сильним виділенням СО2  і піни,які й виносять на поверхню дріжджі,застосовується при виробництві пива і вина. Низове проходить спокійніше і повільніше при температурі 10,піни утворюється значно менше,тому дріжджі весь час залишаються на дні,використовується при пивоварінні. Гліцеринова форма бродіння:гліцерин утворюється тоді,коли в середині немає оцтового альдегіду.Додавання до бродильного субстрату сірчанокислого натрію зв’язує оцтовий альдегід і він виводиться з реакції. У такому випадку окисно-відновна реакція знову відбувається за стадіями 3 і 4.Збудниками спиртового бродіння крім дріжджів є міксоміцети і еубактерії.

33.характеристика морфологічних  та біохімічних властивостей молочнокислих бактерій (крім біфідобактерій) як основних збудників молочнокислого бродіння. Вкажіть поживні середовища,призначені для їх культивування.

Для всіх молочнокислих бактерій спільними є такі ознаки:всі молочнокислі бактерії нерухомі,не утворюють спор,грам позитивні, факультативні анаероби,і як продукт обміну утворюють молочну к-ту,більшість є мезофілами,широко поширені уприроді. Найважливішими представниками є: молочний стрептокок(коки,діаметром майже 1мк,з’єднані в короткі ланцюжки або попарно. Викликають скивання.Ферментують лактозу,мальтозу,глюкозу і галактозу);вершкова паличка(діаметр не більше 0,7мк,утворюють довгі ланцюги мальтозу і сахарозу не ферментують);болгарська паличка(довжина майже 5 мк.,з’єднані в ланцюги,активні кисло утворювачі);сирна палочка(довжина майже 6 мк.Ферментує мальтозу,лактозу,глюкозу,фруктозу.в-ться під час в-цтва сирів);ацидофільна паличка-довжина майже 5 мк.Ферментує те,що і сирна.оптимальна температура 40,деякі види здатні до слиноутворення);дельбруківська паличка9довжина до 7мк.Палички поодинокі або ланцюгами.Ферментують майже всі цукри.Темп.розвитку45-50);молочнокисла паличка (коротенькі палички,з’єднані попарно,температурний оптимум 30.)Для культивування молочнокислих використовують такі поживні середовища:блікфельдта;МРС,гідролізоване молоко;Редді;М-17; М-17; рогози та МРС;Агар поживний з сахарозою,Mayeux;Lee;дріжджове;Брігс у модифікації Шарпс.

34.характеристика морфологічних та культуральних властивостей біфідобактерій.особливості молочнокислого бродіння під їх дією. Поживні середовища,призначені для їх культивування.

Біфідобактерії є суворими анаеробами,їх потреба в атмосфері бл.10% СО2.переважно утворюють оцтову к-ту,виражена потреба у вітамінах:Leuconostoc cremoris-витягнуті коки,що можут розташовуватись поодиноко,парами,або у вигляді коротких ланцюгів. Оптимальна температура розвитку 20-25..деякі види є слизоутворювачами. Субстрати,в яких розвиваються ці види мають густу слизисту оболонку. Leuconostoc brevis-паличкоподібні бактерії. загальним рівнянням нетипового молочнокислого бродіння є рів.: 2С6Н12О6=2СН3СНОНСООН+СН3СООН. Біфідобактерії,які наявні у кисломолочних напоїв нормалізують мікрофлору кишкового тракту. Для культивування біфідобактерій використовують середовище Блаурокк,кукурудзяно-лактозне, молочно-гідролізатне,сухе розчинне біфідум-середовище.

35. Охарактеризуйте основні закономірності протікання молочнокислого бродіння різних типів.

Молочнокисле бродіння – це процес перетворення цукру в молочну кислоту в результаті життєдіяльності молочнокислих бактерій. Якщо в процесі молочнокислого бродіння утворюється тільки молочна к-та,то такий процес називається гомо ферментативним(типовим),а якщо поряд х молочною к-тою утворюються побічні продукти(оцтова,янтарна к-та,етиловий спирт,водень та ін. то називається гетеро ферментативним (нетиповим). Процес типового молочнокислого бродіння можна виразити таким рівнянням: С6Н12О6=СН3СНОНСООН, а нетипового: 2С6Н12О6=СН3СНОНСООН +СН3СООН+ СООНСН2СН2СООН+С2Н5ОН+СО2+Н2. це тільки загальні рівняння,сам процес проходить за дуже складною схемою.

36.Охарактеризуйте роль та способи використання збудників молочнокислого бродіння у промисловості. Дайте визначення та основні озники пробіотиків,наведіть приклади пробіотичних мікроорганізмів .

Вершкову паличку використовують при виробництві сметани і масла.болгарська паличка при виробництві йогурту та кумису. Оскільки ацидофільна паличка продукує антибіотичні речовини, то вона використовується для виробництва ацидофільних кисломолочних продуктів,біопрепаратів для лікування та профілактики шлунково-кишкових захворювань людини та сільськогосподарських тварин. Сирна паличка використовується у виробництві сиру.Дельбруківська для отримання молочної к-ти із цукру, а також при випічці хліба. Молочнокисла паличка  є основним збудником бродіння приквашенні овочів і плодів та силосуванні кормів. Str. Citrovorum, Str.diacetilactic. надає особливого аромату вершковому маслу. Leuconostoc brevis  зустрічається при квашенні капусти та огірків.Leuconostoc cremoris  вживаються в комбінованих заквасках з метою ароматизації продукту. Пробіотики- це лікарські препарати або біологічно активні добавки до їжі які містять у складі живі мікроорганізми,що є представниками нормальної мікрофлори людини. Деякі бактерії є про біотичними мікроорганізмами.

37. надайте х-ку процесу протікання  та збудників пропіоновокислого бродіння. Зазначте його господарське значення.

Пропіоновокисле бродіння - це перетворення цукру або молочної кислоти та її солей в пропіонову І оцтову кислоти, вуглекислий газ та воду в результаті життєдіяльності пропіоновокислих бактерій.

Підсумувати цей процес можна такими рівняннями:

ЗС6Н12Об=4СНзСН2СООН+2СН3СООН+2С02+2Н20

Або ЗСНзСНОНСООН = 2СН3СН2СООН + СН3СООН +СО2 + Н2О

Хімізм процесу до утворення піровиноградної кислоти проходить за такою ж схемою, що й при спиртовому бродінні. Далі перетворення піровиноградної кислоти в пропіонову відбувається за дуже складною схемою.Збудниками пропіоновокислого бродіння є так звані пропіоновокислі бактерії роду Bacterium(короткі ,без спорові,нерухомі палички,факультативні анаероби,мезофіли. Пропіоновокислі бактерії дезамінують амінокислоти з утворенням жирних кислот, здатні зброджувати піровиноградну кислоту і гліцерин.Практичне використання: Сироваріння (пропіонова кислота зумовлює типовий сирний гострий смак і запах сичугових сирів). Попередження пліснявіння, виготовлення силосу( пропіонова кислота та її солі є інгібіторами плісені). Синтез вітаміну В12 ( Деяуі види пропіоновокислих бактерій використовують для отримання чистого препарату вітаміну В12).

38. надайте х-ку процесу протікання  та збудників оцтовокислого окиснення. Зазначте його господарське значення.

Оцтовокисле бродіння - це процес окиснення етилового спирту до оцтової кислоти в результаті життєдіяльності мікроорганізмів.

Хімізм оцтовокислого бродіння

1 стадія 2С5Н5ОН+О2 2СН3С=О-Н+2Н2О

2 стадія 2СН3С=О+О22СН3СООН

Оцтовокислі бактерії - це доволі великі безспорові, грамвід'ємні палички. Серед них є рухомі і нерухомі форми,строгі аероби. Найбільш сприятлива температура для їх розвитку 30...35°С.Належать до 2 родів:Gluconobacter,Acetobacter.Можуть бути розташовані поодиноко, попарно або у вигляді ланцюжків. Сполучення клітин у вигляді довгих ланцюгів зумовлює угворення плівок на продуктах, де розвиваються оцтовокислі бактерії. Різні види оцтовокислих бактерій дають плівки різного характеру. Значення бродіння: позитивне-отримання столового оцту (швидкий спосіб бродіння: отримують з етилового спирту у великих окиснювачах протягом декількох років, глибинний спосіб: отримують зі спиртомісткої сировини в герметично закритих апартах. Цей спосіб економічно більш ефективний). Негативне-прокисання вина і пива: Для попередження прокисання необхідно зберігати напої у повністю заповнених діжках, щоб не було доступу кисню.

39. надайте х-ку процесу протікання  та збудників маслянокислого та ацетонобутилового бродіння. Зазначте його господарське значення.

Маслянокисле бродіння - це процес розкладу цукру на масляну кислоту, вуглекислий газ та водень в результаті життєдіяльності маслянокислих бактерій. Підсумувати цей процес можна таким рівнянням:

 С6Н1206= С3Н7СООН + 2С02 + 2Н2.

Далі цей процес проходить за надто складною схемою. Утворюються побічні продукти (бутиловий спирт, ацетон, етиловий спирт, оцтова кислота.Маслянокислі бактерії - облігатні (строгі) анаероби.Відносяться до роду клостридії. Збудники маслянокислого бродіння дуже чутливі до кислотності середовища. Практичне значення: позитивне: У природі маслянокисле бродіння є ланкою в ланцюгу кругообігу речовин. Складні ефіри масляної кислоти використовуються в кондитерській і парфумерній промисловості. Негативне: псування різних харчових продуктів ( картопля і овочі, пастеризоване молоко, квашені овочі,  сичугові сири, борошно).Ацетонобутилове це різновид маслянокислого. Кінцевими продуктами є ацетон,бутило вий,етиловий спирт,СО2 та водень.Проходить у 2 стадії:кислотна,ацетонобутилова.Ацетон і бутило вий спирт мають значення при виробництві синтетичного каучуку,складних ефірів,у лакофарбовій та хім..промисловостізбудник бродіння-Clostridium acetobutylicum.

40. надайте х-ку процесу протікання  та збудників нітрифікації. Зазначте його господарське значення.

Нітрифікація-це процес окиснення амонійних солей до азот кислих.Збудники-нітрифікувальні бактерії.Можуть розвиватись тільки у мінеральних середовищах,хемотрофи, живуть у грунтах,природних водоймищах,збагачують їх нітритами – кращими джерелами азотистої поживи для рослин.Перша фаза проходить за участі нітроз них бактерій роду Nitrosomonas-округлі,з довгими джгутиками,без спор:2NH3+3O2=2HNO3+2H2O+158ккал.Друга фаза за участю нітратних бактерій Nitrobacter-дрібні,нерухливі,безспорові палички:2НNO2+O2=2HNO3+48ккал.

41. надайте х-ку процесу протікання  та збудників денітрифікації. Зазначте його господарське значення.

Денітрифікація-це відновлення нітратів до молекулярного азоту. Бактерії-збудників називають денітрифікувальними,представниками є Bact.denitrificans,Bact.fluorescens-невеликі, нерухливі, неспороутворюючі спори.Щоб перевірити здатність до денітрифікації чистих культур бактерій,їх вирощують з на середовищі,в якому є нітрат,додають розчин крохмалю та йодистого калію:2HNO2+2KI=2KNO2+I2+H2синє забарвлення. У харчовій промисловості відновлення нітратів до нітритів відбувається виготовленні ковбасних виробів для надання рожевого забарвлення. Також має місце у засоленні мяса,шинки,фаршу. Денітрифікуючі бактерії є шкідниками у с/г,оскільки завдають шкоди родючості грунту, розкладаючи солі азотної к-ти до вільного азоту,який не може засвоюватися рослинами.

43.Основні закономірності мікробної деструкції  целюлози та пептинових речовин. Їх роль у формуванні споживчих властивостей чи псуванні товарів.

Пектинові речовини складають основу рослинних тканин.При нагріванні з кислотами гідролізують до пептинових речовин,анабіози,ксилоли. Гідроліз може протікати також під дією ферментів.Целюлоза-один з найскладніших полісахаридів,який х-ться великою стійкістю в хім..відношеннідо ферментів,які розкладають клітковину належить целюлоза,до речовин типу целобіози.Збудники бродіння руйнують матеріали,які містять клітковину.Використовують для отримання метану,водню і т.д.Аеробний розклад відбувається під впливом мікроорганізмів,які містять пектолітичні ферменти і целюлозу. Вони спочатку розкладають пектинові речовини і клітковину до цукрів і кислот,а потім окислюють продукти гідролізу в основному до вуглекислого газу та води. Збудники поділяються на 3 роди:1.Cytophaga-розкладають клітковину2.Cellfalcicuba-окиснюють целюлозу 3.Cellvibrio-окиснюют целюлозуЦелюлозорозкладаючі і пектинорозкладаючі мікроорганізми можуть при спонтанному розвитку знижувати якість фруктів,ягід та овочів,руйнуючи стінки клітин і розрихлюючи м’якоть,а також знижують якість матеріалів,які містять клітковину.Пептинорозкладаючі є причиною утворення пустот у солоних огірках.

44. Властивості біоплівок мікроорганізмів та їх роль у динаміці мікрофлори у довкіллі і виробництві та обігу споживчих товарів.

Біоплавка може містити багато різних видів мікроорганізмів, наприклад бактерій, архей, найпростіших і водоростей; кожна група, виконує специфічні метаболічні функції. Бактерії, що звичайно живуть в біоплівках, мають значно відмінні властивості від вільно плаваючих бактерій тих же видів, оскільки щільне і захищене оточення біоплівки дозволяє їм співробітничати різними шляхами. Основні властивості біоплівок:взаємодіюча сукупність різних типів мікроорганізмів, мікроорганізму в біоплівках притаманний тип зв’язку, утв. біоплівки підвищує стійкість до чинників довкілля, внутрішнє середовище мікроколонії відрізняється від навколишнього.

45. Назвати основних збудників та охарактеризувати процес мікробіологічного розкладу білків та зазначити його господарське значення.

Мікробіологічний процес розкладу білків називають гниття. Збудники: протей - найбільш причина псування м’яса , риби та інший білкових продуктів. Картопляна паличка – спричиняє гниття м’яса, риби, а також так звану «тягучу хворобу» хліба. Сінна паличка  причиною псування білкових субстратів. Bac. Mycoides одна з найбільш поширених збудників гниття різних білкових залишків у грунті.,Bac. Psendomonas . У виробництві харчових продуктів та при їх зберіганні гнильні мікроорганізми є шкідниками, що призводить до псування цих товарів.

46. Назвати і охарактеризувати основні види мутацій мікроорганізмів та зазначити чинники їх виникнення.

Мутації мікроорганізмів поділ. на: істинні реверсивні(відновлення генотипу),суп ресорні(зворотні з відновленням фенотипу, але не генотипу),індуковані, спонтанні. У мікроорганізмів мутації супроводжуються зміною форми колоній, поживних потреб, відносини до лікарських речовин і т. д. Мутації виникають на всіх стадіях індивідуального розвитку організмів і вражають гени та хромосоми як в статевих клітинах, причому до запліднення і після запліднення.

47. Дати визначення екосистеми та екологічної ніші,автохтонів та алохтонів, охарактеризувати основні типи симбіотичних асоціацій мікроорганізмів. Навести приклади застосування симбіотичних асоціацій мікроорганізмів у виробництві харчових продуктів.

Екосисте́ма - головна функціональна одиниця в екології, єдиний природний комплекс, утворений живими організмами та середовищем існування, у якому живі та неживі компоненти пов'язані між собою обміном речовин. Екологічна ніша описує також як організм, популяція або вид відповідають на особливості розподілу ресурсів та конкурентів.

Автохтони- організми, що виникли в процесі еволюції в даній місцевості. Алохтони- організми, що населяють певну місцевість, але виникли в процесі еволюції в якомусь іншому місці. Симбіотична асоціація двох груп бактерій- це взаємокорисне співіснування організмів різних видів. Типи: синергізм характеризується підсиленням фізіологічних функцій при сумісному розвитку мікроорганізмів.Сателізм – співжиття мікроорганізмів, коли один з них стимулює розвиток іншого. Вірогенія – це взаємовідносини деяких бактерій , дріжджів і простіших вірусами. Наприклад, при синергізмі вітаміни, що синтезуються дріжджами, стимулюють розвиток молочнокислих бактерій, а молочна кислота створює сприятливе середовище для розвитку дріжджів.

48. Охарактеризувати водні екосистеми мікроорганізмів та мікрофлору повітря. Навести основні способи знезараження води від мікроорганізмів.Основні мікробіологічні показники питної води та повітря закритих приміщень.

Вода є природним середовищем для багатьох мікроорганізмів, їх чисельність залежить від:вмісту органічних речовин,швидкості течії води,температури навколишнього середовища, розташування і забрудненості водойми.За вмістом мікроорганізмів у водоймах виділяють три зони: полісапробну, мезосапробну, олігосапробну. Для знезараження води від мікроорганізмів у системах водопостачання передбачається обробка води хлором,озонування та інші способи зниження мікробної забрудненості.

Мікрофлора повітря: у приміщеннях у присутності хворих людей і тварин, у повітрі можуть знаходитися патогенні види мікроорганізмів: стафілококи, мікобактерії туберкульозу, бактерії тулямерії, сальмонели, збудники дифтерії, сибірки, стрептококових, менінгококових та вірусних інфекцій. Мікробіологічні показники води: мікробне число-не більше 100, колі-індекс- не більше 3. Повітря: Чистим вважають, якщо на 1 м³ 1500 бактерій і 16 стрептококів,забрудненим- при 2500 бактерій і 38 стрептококів.

49. Особливості формування мікрофлори грунту та ризосфери. Роль мікрофлори грунту у формуванні безпечності харчових продуктів.

Кількість мікроорганізмів в різних грунтах(клітин в 1 г)  - чорнозем  - з млрд., підзол – 300 млн – 2 млрд, піщані грунти – до 100 тис.  У складі грунтів виділяють три фази – тверда (утворена мінеральними та органічними речовинами) рідка (грунтовий розчин, що заповнює капіляри грунту і утворює навколо твердих частинок плівки), газоподібна (повітря грунту, що становить 25 – 70 % його загального обєму). У зоні коренів рослин (ризосфера) розвиваються азот фіксатори, амоніфікатори, а також патогенні бактерії.

50. Охарактеризувати особливості складу нормальної мікрофлори здорової людини. Охарактеризувати її вплив на формування безпечності харчових продуктів.

Мікрофлору тіла здорової людини можна умовно розділити на три групи: 1) випадкові мікроорганізми (транзиторні), що нездатні до тривалого існування в організмі людини і швидко гинуть; 2) постійно існуючі в організмі, корисні для людини (здатні розщеплювати і засвоювати поживні речовини, синтезувати вітаміни, виступати як антагоністи патогенних мікробів, напр. біфідобактерії); 3) постійно існуючі, але принципово небезпечні для людини, так звані умовно-патогенні мікроорганізми (проявляють свої хвороботворні властивості при зниженні резистентності організму, зміні складу нормальної мікрофлори та інших умов).

51 Охарактеризувати вплив різних типів електромагнітного випромінювання на життєдіяльність мікроорганізмів. Вказати його використання у керуванні динамікою мікробіологічних процесів і споживчих товарах.

Ультрафіолетові промені поглинаються білками і нуклеїновими килотами мікроорганізмів і викликають у них незворотні зміни,інактивують ферменти. Рентгенівські промені стимулюють ріст деяких мікроорганізмів, при підвищенні дози змінюються морфологічні та фізіологічні властивості мікроорганізмів затримується, а згодом і припиняється їх ріст і розмноження клітин. Лазерне випромінювання відбувається коагуляція білка  і розпад клітини.

52. Вплив температури на життєдіяльність мікроорганізмів. Описати способи теплової та холодильної обробки харчових продуктів з метою пригнічення життєдіяльності мікроорганізмів.

Нормальна життєдіяльність мікроорганізмів проходить у певних температурних межах, від яких залежить швидкість їхнього розмноження, інтенсивність протікання процесів обміну речовин у клітинах.

Термофіли- найбільш теплолюбні організми. Температурний максимум 70-85 град, отимум 50-60, мінімум 30.

Психофіли – холодолюбні мікроорганізми. Темп макс біля 30, оптимум 10-15, мінімум 0-10.

Мезофіли- найкраще розвиваються при темп 20-40. Темп макс 40-50 град, оптимум 25-35, мінімум 5-10.Високі температури є згубними для мікроорганізмів, оскільки вони спричиняють денатурацію білка та руйнування ферментів. Пастеризація – термічна обробка продукту при темп нижчій за 100 град, найчастіше при 65-80. При пастеризації гинуть не всі мікроорганізми. Деякі термофільні бактерії і спори залишаються живими.

Стерилізація-термічна обробка при температурі вищій за 100 град, упродовж часу, який необхідний для знищення всієї мікрофлори. Харчові продукти зберігають у охолодженому стані 10…-2ºС, і у замороженому при -12…-30 ºС. Стійкість мікроорганізмів до заморожування залежить від їхнього виду, температури і швидкості заморожування. Замороженні продукти зберігаються впродовж тривалого часу , без ознак мікробного псування.

53. Вплив ультразвуку та тиску на життєдіяльність мікроорганізмів. Їх використання в харчовій промисловості.

При дії ультразвуку на мікроорганізми спостерігається розрив клітини або клітинної мембрани, відрив джгутиків від паличкоподібних форм. Під впливом ультразвукових хвиль в цитоплазмі мікробної клітини утворюється кавітаційна порожнина, заповнена парами рідини. Під дією ультразвуку швидше гинуть вегетативні клітини паличкоподібних бактерій, повільніше- кулясті бактерії та дріжджі. Ультразвук переважно використовують для стерилізації питної води,рідких харчових продуктів, таких як молоко, соки, вино, пиво, а також з метою виділення з клітин мікробних ферментів, вітамінів, токсинів.

По відношенню до тиску мікроорганізми поділяють на баротолерантні, які добре розмножуються при нормальному атмосферному  тиску і переносять високий тиск та барофільні – стійкі до високого тиску. Спори бактерій переносять тиск 2000 МПа. Більшість мікроорганізмів гине при тиску 600-700 МПа. Дріжджі зберігають бродильні властивості при тиску 50 МПа, а життєздатність при 80 МПа.

54. Охарактеризувати вплив кислотності та окисно- відновного потенціалу на життєдіяльність мікроорганізмів і їх використання в харчовій промисловості.

Облігатні аеробні мікроорганізми розмножуються в діапазоні rH2 від 10-30, а облігантні анаероби від 0 до 14. Факультативні аеробні і анаеробні мікроорганізми проявляють свою життєдіяльність в інтервалі rH2  від 0 до 30. Регулюючи окисно-відновні умови середовиа, можна не тільки затримати чи прискорити розвиток певної групи мікроорганізмів, але й змінити їх активність чи характер викликаних ними перетворень. Окисно-відновні умови середовища мають важливе значення при зберіганні харчових продуктів, обмежуючи розвиток одних мікроорганізмів і сприяючи розвиток інших. Ступінь кислотності справляє великий вплив на життя мікроорганізмів. До найбільш кислих природних середовищ належать гарячі кислі джерела і їхні ґрунти. Добре витримують кислотність оцтовокислі, молочнокислі та деякі інші види бактерій. Дуже чутливі до високої кислотності гнильні бактерії.

55. Охарактеризувати вплив осмотичного тиску та активності води на життєдіяльність мікроорганізмів і їх використання в харчовй промисловості.

Мікроорганізми, які зберігають життєздатність у середовищах з високим осмотичним тиском називають осмофілами.Мікроорганізми, які витримують високий осмотичний тиск, але краще розвиваються при нормальному тиску, називають осмотолерантними.У середовищі з низьким осмотичним тиском , відбувається надмірне насичення водою цитоплазми- плазмотип, призводить до розриву  цитоплазматичної мембрани та клітинної стінки. При високому тиску, мікроорганізми втрачають здатність поглинати з середовища воду ,протоплазма зневоднюється , об’єм клітини зменшується , обмін припиняється. Це явище є плазмоліз. Мікроорганізми живуть за активної води 0,999-0,62. Нижча активність їх ріст затримує. Оптимальне значення активності води для багатьох мікроорганізмів складає 0.99-0,98. Більшість бактерій не розвивається за активності води у субстраті нижче 0,94-0,90, дріжджі- 0.88-0.85, плісеневі гриби- 0,8.

56. Вплив кисню на життєдіяльність мікроорганізмів та механізми їх адаптації до токсичного впливу кисню.

Мікроорганізми, для яких необхідний кисень називаються облігатними (строгими) анаеробами. До них належать більшість бактерій і грибів.Анаероби – деякі мікроорганізми, які зовсім не використовують кисень. Вони мають:Облігатні анаероби – для них кисень токсичний (бактерії роду clostrilium, анаероби).Аеротолерантні анаероби – які не гниють при контакті з киснем.Токсичність кисню для облігатних анаеробів визначається тим, що ці організми не мають окислювальних ферментів – супероксиддисмутази і комалази, які здатні захищати організми від токсичних продуктів кисневого обміну (Н2О2 та ін.)

Існують також факультативні анаероби – мікроорганізми, які мають анаеробічний тиск метаболізу, але в той же час нечутливі до кисню. До них відносять деякі кишечні бактерії, представники родів: Serratia, Baccilus, Vibrio, деякі патогенні бактерії.

Мікроерофіли – мікроорганізми, які задовольняються невеликою кількістю кисню. Вони краще ростуть при парціальному вмісту кисню, значно більш низькому ніж в повітрі.

57. Описати основні властивості антибіотиків, охарактеризувати їх вплив на життєдіяльність мікроорганізмів і використання у харчовій промисловості.

Характер дії антибіотиків на мікроорганізми може бути різним. Одні затримують розмноження чутливих до них мікроорганізмів, тобто діють бактеріостатичне, Інші спричиняють їх загибель - діють бактерицидне. Деякі антибіотики розчиняють мікробні клітини. Деякі антибіотики пошкоджують генетичний апарат клітини, порушують синтез нуклеїнових кислот і функції цитоплазматичної мембрани, пригнічують синтез клітинної стінки. Деякі антибіотики використовують як консерванти харчових продуктів, враховуючи при цьому їх безпечність, доступність  і ефективність. За походженням поділяються на  - мікробного поход(виділяють живі клітини мікробів  -  антагоністів – бактерій, плісеневих грибів  - пеніцилін, аспергілін, актиноміцетів – стрептоміцин, біоміцин) тваринного поход (лізоцим, еритрин, памалін видаляють із слинних залоз великої рогатої худоби, екмолін речовина, що пригнічує бактерії які викликають кишкові затвор.) та рослинного поход (з часнику виділено антибіотик алліцин, редису – рафанін, з листя томатів – томати, з коріння ріпи – рапін.)

58.Характеристика бактеріоцинів та їх класифікація.

 Бактеріоцини це  найбільш високомолекулярні антибіотики. На відміну від антибіотиків, що відомі,  бактеріоцинам притаманно порівняно вузький спектр дії.Особливо це характерно для бактеріоцинів,   що виділені з грамнегативних бактерій. Бактеріоцинам  грампозитивних бактерій притаманний  більш широкий спектр дії. При SOS-індукції клітин E.carotovora утворюється два види бактеріоцинів – коліциноподібні та макромолекулярні каротоворіцини.

59.зазначте основні антисептики хім..походження,які використовуються як дезінфектанти упромисловості та торгівлі.Охарактеризуйте механізм їх дії.

 Нині існує досить багато груп антисептичних сполук і дезінфікуючих засобів. Антисептик,який використовується для гумових виробів пентахлорфенол.У гумі,що в-ться при виробництві кабелів та електропроводів найкращими антисептиками є Antimycotinum A.При шкіряному виробництву 4-нітрофенол.Інші антисептики,які використовуються при шкіряному в-цтві:4-нітрофенолан содовий,4-метило-4—хлорофенол,о-фенілофенол. Вони затримують у шкірі розвиток мікроорганізмів.Найчастіше входять до складу фарб,для забезпечення високої якості при зберіганні- бензолбромкан-3-метил-4-хлорфенол.Пентахлорфенол використовується також у текстильній промисловості.обробка дозволяє зменшити обсіменіння виробів,попередити розвиток патогенних грибків на одязі й шкірі людини.для боротьби з грибами на стадії целюлозних мас використовується бура і борна к-ти,динітрифенол натрію,хлористий цинк,хлорфенол. У виробництві пакувального паперу для продовольчих товарів використовують Собінову к-ту,оскільки  вони оберігають від розвитку плісені під час зберігання. З метою попередження зміни забарвлення деревини твердих і цінних порід рекомендують обробку її 5% розчином бури. Найчастіше як антисептики малярських покриттів використовують бензилбромоктан та 3-метил-4-хлорфенол.Вони застос.для подовження гарантійного терміну. Для дезінфекції складів харчової промисловості використовують хлорне вапно,1-2%розчин хлорної води,1% розчин хлораміну.

60. Основні антисептики які використовуються в харчовій промисловості

Сорбінова кислота (Е 200) і її солі, особливо сорбат калію (Е 202) активно використовуються практично у всіх галузях харчової промисловості - від хлібопечення до виноробства. Сорбінова кислота і сорбат калію найбільш ефективні в боротьбі з дріжджами і цвіллю, при цьому вони можуть бути застосовані для збереження як сильно-, так і слабокислих продуктів і відрізняються тільки здатністю розчинятися у воді.

Бензоат натрію (Е 211) - широко поширений консервант, використовується при приготуванні майонезів, кетчупів, рибопродуктів, безалкогольних напоїв, консервуванні овочів та фруктів тощо Бензойна кислота і її солі (Е 210 - 213) навіть у невеликих кількостях гальмують зростання аеробних мікробів, а при більш високій концентрації пригнічують дріжджові і цвілеві гриби.

Пропіонова кислота і її солі (Е 280-283) рекомендуються як основного консерванту (або в комбінації з сорбінової кислотою та її солями) для сироваріння. Пропіонат також використовуються при виробництві інших молочних продуктів і в хлібопеченні.

Мурашина кислота та її похідні (Е 236-238) використовуються, в основному, при консервуванні овочів і виробництві безалкогольних напоїв.

Двоокис сірки та її похідні (Е 220-228) використовуються при виробництві багатьох продуктів і напівфабрикатів, а також для дезінфекції тари. Ці речовини активно діють на плісняві гриби, дріжджі й аеробні бактерії, і меншою мірою - на анаеробні бактерії.

61. Охарактеризувати поняття патогенності і вірулентності мікроорганізмів. Описати сновні механізми вірулентності.

Патогенність - це одна з характеристик жита діяльності мікроорганізмів, що визначає їхні взаємовідносини з рослинним та тваринним світом, а саме здатність приживатися у макроорганізмі і викликати його захворювання.Патогенність мікроорганізмів або потенційна здатність за визначених умов викликати захворювання характеризується складним комплексом біологічних властивостей мікробів, що сформуватись в процесі еволюції на генетичному рівні та передаються у спадок. Ступінь (або міру) патогенності мікроорганізмів називають вірулентністю. Вона визначається здатністю мікробів проникати до органів та тканин, розмножуватися в них, виробляти речовини, що пригнічують захисні сили організму та руйнують його. Вірулентність є індивідуальною ознакою мікроорганізмів і може змінюватися під впливом природних факторів (світла, висушування). Вірулентність може відрізнятися у мікробів одного виду та залежить від багатьох природних умов.

62. Дати визначення терміну «імунітет»,описати класифікацію та характерні знаки основних його видів.

Імунітет – нечутливість організму організму до чужорідних агентів, в тому числі і патогенних мікроорганізмів.Поділяють на : природжений видовий імунітет- це несприятливість д певних збудників захворювання, які вражають інші види живих організмів. Набутий імунітет формується в організмі як специфічний захист проти одного певного чужорідного агента, в тому числі  патогенних мікроорганізмів або їх токсинів, набутий в результаті контакту організму з цим агентом. Набутий природний імунітет може бути активним і пасивним. Набутий штучний імунітет створюється також шляхом активної і пасивної імунізації спеціальними препаратами – вакцинами та імунними сироватками.

63. Охарактеризувати механізми імунітету та загальної резистентності людини.

Резистентність обумовлена комплексом механічних та фізіологічних реакцій макроорганізму, що направлені на забезпечення сталості внутрішнього середовища організму та його захист від чужорідних агентів. До факторів неспецифічної резистентності відносяться бар’єрна захисна функція шкіри та слизових оболонок організму, температура та запальні реакції, видільна функція організму.  Могутнім неспецифічним захисним фактором проти чужородних тіл та речовин є фагоцитарна реакція. Розрізняють 2 типи механізму імунітету:механізм клітинного імунітету - знищення шкідливих чинників клітинами - фагоцитами і Т-лімфоцитами, а гуморального - спеціальними речовинами (білками), які містяться в крові, - антитілами та інтерфероном. Отже, фагоцити і Т-лімфоцити забезпечують клітинний імунітет, а білки крові (антитіла, інтерферон) - гуморальний.

64. Характеристика матеріальних носіїв мікроорганізмів. Відмінності прояву патогенності вірусів, бактерій та мікроміцетів.

Матеріальні носії - називаються факторами Патогенності. Серед бактерій до них відносять адгезини, інвазини, агресини, екзотоксини, ендотоксини, ферменти-токсини, алергени.

Токсин— отруйна речовина, що виробляється живими клітинами або організмами, індивідуальна сполука, що викликає отруєння.Віруси на відмінну від бактерій , є внутрішньоклітинними паразитами,вони в організмі мають подолати не тільки звичайні механізми неспецифічної резистентності та гуморальні фактори імунітету, але й проникнути через міцні бар’єри, які властиві оболонкам клітинам. Мікроміцети— гриби та грибоподібні організми мікроскопічних розмірів.

65. Назвати найбільш поширених збудників харчових захворювань, головними розповсюдження яких є харчові продукти тваринного походження.Шляхи потрапляння і методи знищення.

Харчові захворювання на зоонози і антропонози. Збудники зоонози: бруцельоз (бактерії бруцели), сибірка (Bacillus anthracis), ящур (вірус роду Rhinovirus), Сальмонельози(бактерії роду Salmonela), Тулямерія (палички тулямерії), Туберкульоз   (Mycobaterium tuberculosis) передаються через молоко та молочні продукти,що були отримані з хворих тварин,погано проварені м’ясопродукти(ковбаси,фарш).Профілактика проводиться кип’ятінням молока, проварюванням, різні протиепідемічні заходи, знешкодження мяса і молока. Антропонози збудники: черевний тиф А і В (бактерії з сімейства Enterobacteraceae роду Salmonela), бактеріальна дизентерія (бактерії сімейства Enterobacteraceae роду Shigella), холера( Vibrio cholerae холерний вібріон), вірусний гепатит (віруси різних антигенних типів: А,В,С),передається морепродуктами та молочними продуктами.Профілатика: знезаражування питної води, проведення протиепідемічних заходів з виявлення ізоляції .

66.Класифікація харчових захворювань мікробної етіології.                                                        Харчові отруєння можна розділити на наступні групи: перша - харчові отруєння мікробної этиологии; друга - харчові отруєння небактеріальної этиологии; третя - неуточненої этиологии.                                Отруєння мікробної этиологии, у свою чергу, діляться на токсикоінфекції й токсикози (бактериотоксикозы, микотоксикозы), небактеріальної этиологии - на три підгрупи: 1) отруєння продуктами, токсичними по своїй природі; 2) отруєння продуктами рослинного й тваринного походження, що здобувають токсичні властивості за певних умов; 3) отруєння домішками до харчових продуктів        .                                                 Харчові отруєння мікробної этиологии. Харчові отруєння бактеріального походження займають головне місце в цій групі захворювань. На їхню частку доводиться основна маса харчових отруєнь.                        Відмінності харчових отруєнь від харчових інфекцій.До харчових інфекцій належать інфекційні захворювання, при яких продукт лише є передавачем патогенних мікроорганізмів.Збудниками інфекційних захворювань у харчовому продукті не розмножуються, що визначається вираженим паразитизмом цих мікробів, тобто потребою у живому організмі як середовищі для життєдіяльності. При цьому вони можуть тривалий час зберігати життєздатність і вірулентність , більшість з них виживають у продуктах .                                        Харчові отруєння мають чіткий виражений зв'язок з прийманням певної їжі, короткий інкубаційний період, раптовий початок,відсутність контагіозності , тобто зараження людей безпосередньо від контакту з хворими, збудниками є зазвичай потенційно – патогенні мікроорганізми, що викликають захворювання в результаті одночасного попадання у шлунково – кишковий тракт мікробних тіл.

67.Джерела, шляхи передачі, морфологічні властивості та способи знищення основних збудників харчових стафілококових токсикозів.                                                                                                Стафілококи – це кулясті, грам позитивні бактерії , що можуть ділитися більше ніж в одній площині, утворюючи гроноподібні накопичення клітин. Цей рід включає три види Staph.aureus, epedermidis, saprophiticus . Патогенними властивостями характеризуються переважно стафілококи виду Staph.aureus  - золотистий.. Збудниками харчових токсикозів є штами , які виробляють екзотоксини – ентеротоксин. Основні джерела збудників – це люди, що хворіють на гнійничкові захворювання, ангіни тощо. Рідше джерелом патогенних стафілококів є тварини – корови хворі на мастит вимені.Основними джерелами передачі  є м'ясо , м’ясопродукти , молочні продукти, кондитерські вироби з заварним кремом. Профілактики стафілококових токсикозів(способи знищення) – виявлення джерел забруднення харчових продуктів стафілококами., знезараження можливого шляху передачі збудника, у тому числі зберігання та реалізації харчових продуктів, за яких не утворюватимуться ентеротоксини. Санітарними правилами передбачено – усунення від роботи з харчовими продуктами осіб, що хворі на гнійничкові захворювання, сезонне регламентування асортименту продукції (заборона виробництва та реалізації конд.виробів з заварним кремом в літній період).                        68. Вкажіть джерела передачі…. Основних збудників клостридіальних токсикозів.                                Cl. Perfringens нлежить до бактерій роду клостридіум. Клостридіум перфрінгенс – велика , поліморфна із заокругленими кінцями, нерухома, грамдодатня паличка, яка в організми людей та тварин утворює паличку, а в зовнішньому середовищі – спори. У кислому середовищі вони не розмножуються , витримують кипятіння впродовж двох годин. За антигеною будовою розрізняють шість типів клостридіумк перф. – A,B,C,D,F,E. Харчові інфекції викликають штами, головним чином А, рідше С та F. Жерелом зараження харчових продуктів клостридіуму є люди та тварини, а найбільш вирогідним фактором передавання – грунтові забруднення сировини, тобто недотримання режимів обробки сировини. Також шляхами передачі є різні види мясних виробів., адже основним джерелом зараження сировини тварини.Основний механізм передачі обумовлений  збереженістю спор у продуктах та стравах після термічної обробки, профілактичні заходи включають суворе дотримання термінів швидкої реалізації кулінарних виробів та страв з мяса, молока, риби для запобігання можливого проростанню спор.                                                                                69.Характеристика мікотоксиноутворювачів…                                                                Мікотоксини – метаболіти мікроскопічних грибів, які характеризуються високою токсичністю для організма людей та тварин.З числа відомих мікотоксинів найбільш токсигенними і розповсюдженими у природі є афлотоксини, патулін, охратоксини, тріхотецени, ерготоксини та зеараленон. Афлотоксини виробляються мікроскопічними грибами класу аскоміцети, роду аспергіліус.(ураження печінки, нирок та ін).                        патулін – продуцентами є мікроскопічні гриби класу аскоміцети, роду пеніциліум(ураження печінки ,нервової системи)                                                                                                        охратоксини – продукуються деякими видами як аспергілових та пеніцилових грибів. (захворювання нирок)                                                                                                                тріхотецени – продукуються грибами переважно роду фузаруім(ураження системи кровотворення, нервової системи)                                                                                                        зеараленон  - продукується різними видами мікроскопічних грибів роду пеніциліум.(мутагенна дія)        ерготоксини – продуцентами є склероції ріжок мікроскопічного гриба з класу аскоміцетів.                        Найбільш небезпечні харчові продукти з точки зору ураження збудниками мікотоксикозів – кукурудза, м'ясо тварин, яйця птиці, джеми, варення, соки, фрукти, ягоди.                                                        70. Вкажіть джерела передачі, шляхи розповсюдження ..харчових токсиінфекцій роду бацілус та клостридім        

Cl. Perfringens нлежить до бактерій роду клостридіум. Клостридіум перфрінгенс – велика , поліморфна із заокругленими кінцями, нерухома, грамдодатня паличка, яка в організми людей та тварин утворює паличку, а в зовнішньому середовищі – спори. У кислому середовищі вони не розмножуються , витримують кипятіння впродовж двох годин. За антигеною будовою розрізняють шість типів клостридіумк перф. – A,B,C,D,F,E. Харчові інфекції викликають штами, головним чином А, рідше С та F. Жерелом зараження харчових продуктів клостридіуму є люди та тварини, а найбільш вирогідним фактором передавання – грунтові забруднення сировини, тобто недотримання режимів обробки сировини. Також шляхами передачі є різні види мясних виробів., адже основним джерелом зараження сировини тварини.Основний механізм передачі обумовлений  збереженістю спор у продуктах та стравах після термічної обробки, профілактичні заходи включають суворе дотримання термінів швидкої реалізації кулінарних виробів та страв з мяса, молока, риби для запобігання можливого проростанню спор.                                                                                        Bacillus cereus – аеробні спорові палички роду Bacillus. Роль у захворюваннях людини відіграють лише два з численних видів цього роду – В.antracis, cereus – збудник харчових токсикоінфекцій.                        Основним середовищем перебування є грунт, зустрічаються також у воді, на рослинах та в багатьох видах харчових продуктів. Це великі грам позитивні палички, стійкі у навколишньому середовищі. Джерелом зараження навколишнього середовища cereus  є люди та тварини. Ляхом передавання збудників є продукти рослинного та тваринного походження, описані спалахи токсикоінфекцій обумовлені смаженою рибою, свининою та ін. що були забруднені cereus. Основний механізм передачі обумовлений  збереженістю спор у продуктах та стравах після термічної обробки, профілактичні заходи включають суворе дотримання термінів швидкої реалізації кулінарних виробів та страв з мяса, молока, риби для запобігання можливого проростанню спор.                                                                                                                        71. . Вкажіть джерела передачі, шляхи розповсюдження ..харчових токсиінфекцій роду проей та Escherichia                                                                                                                Бактерії Escherichia coli відноситься до роду Escherichia. Escherichia coli  - це кишкові палички, дрібні спор не утворюють, грамвідємні, за типом дихання є факультативними анаеробами. Багато штамів Escherichia coli є збудниками захворювань людини, які проходять, головним чином за типом токсикоінфекцій з різними клінічними ознаками.                                                                                                Джерелами патогенних штамів Escherichia coli є люди та тварини. Основним джерелом забруднення харчових продуктів є люди, хворі на колі ентерит та інші захворювання, що викликають Escherichia coli. З тварин найбільш розповсюдженими джерелами забруднення продуктів є хворі на колі ентерит телята.                Причиною харчового отруєння, викликаного патогенною кишковою паличкою може бути споживання овочевих, яєчних, молочних, мясних, рибних страв, картопляне пюре вже термічно оброблених і зараженими бактеріями через інвентар.                                                                                                Профілактика захворювань включає  - своєчасне виявлення та лікування хворих та бактеріоносіїв серед персоналу з харчових підприємств, ветеринарно – санітарний нагляд за тваринами з метою виявлення хворих на колі ентерит та реалізацію мяса хворих тварин за правилами умовно придатної сировини.                                Бактерії роду Proteus має 5 видів – Pr.vulgaris, morgani, rettgeri та ін. Це дрібні грамвідємні палички, які інтенсивно рухаються, з чітко вираженими гнильними властивостями. Токсичність протея пов’язана з ентеротоксином. Протей широко розповсюджений у природі, може знаходитись у кишках здорових людей і є відомим збудником гнильного псування харчових продуктів.                                                        На харчові продукти протей потрапляє через забруднення фекаліями людей і тварин під час транспортування, зберігання та технологічної обробки. Найчастіші спалахи протейних токсикоінфекцій виникають при куштуванні сирого фаршу, вживанні кровяних ковбас, риби, які виготовлені з порушенням санітарних правил виробництва.Збудниками харчових токсикоінфекцій переважно є Proteus vulgaris , mirabalis.                Профілактика захворювань включає  - своєчасне виявлення та лікування хворих та бактеріоносіїв серед персоналу з харчових підприємств, ветеринарно – санітарний нагляд за тваринами з метою виявлення хворих на колі ентерит та реалізацію мяса хворих тварин за правилами умовно придатної сировини.                                72.  . Вкажіть джерела передачі, шляхи розповсюдження ..харчових токсиінфекцій ентерококів та роду вібріо                                                                                                                Ентерококи включені до родини стрептококів. Мають вигляд овальнихабо ланцетоподібних клітин, розміщених попарно або короткими ланцюжками. Серед великої групи ентерококів існують патогенні штами, які є збудниками харчових токсиінфекцій. Ентеротоксигенні властивості виявлені Str.faecalis. Джерелами інфікування харчових продуктів ентерококами – збудниками харчових токсиінфекцій є люди і тварини., шляхами забруднення є різні види харчових продуктів.                                                        Профілактика захворювань включає  - своєчасне виявлення та лікування хворих та бактеріоносіїв серед персоналу з харчових підприємств, ветеринарно – санітарний нагляд за тваринами з метою виявлення хворих на колі ентерит та реалізацію мяса хворих твари правилами умовно придатної сировини.                                Вібріо parahaemoliticus – грам негативна, вигнута, рухома бактерія        . Джерелами інфікування харчових продуктів Вібріо parahaemoliticus – збудниками харчових токсиінфекцій є люди і тварини., Шляхи інфікування вживання в їжу заражені продукти моря(риба, молюски,омари, краби).                                        Головними заходами профілактики – дотримання термінів і температурних режимів зберігання та правил теплової обробки страв з продукті моря. До таких заходів належать швидке охолодження та заморожування виловленої морської риби.

73. Джерела, шляхи передачі профілактика харчових сальмонельозів                                                        Бактерії роду сальмонела відносяться до БГКП . Це грам негативні короткі палички, які активно переміщуються за допомогою джгутиків. Головним джерелом зараження людей є хворі на сальмонельоз тварини та птиця. Найбільш епідемічну небезпеку має велика рогата худоба, свині. Основним шляхом передачі сальмонельозів  є харчові продукти. Основним джерелом в передачі сальмонел є м'ясо та м'ясо продукти, зараження яких настає як за життя забійних тварин, так і після забою. Фактором передачі сальмонельозів є також молоко, отримане від хворих тварин, та молочні продукти. У розвитку захворювань людини сальмонельозом головну роль відіграють живі збудники. Ендотоксини, який звільняється під час загибелі сальмонел, викликає в організмі характерний для цього захворювання комплекс харчової токсикоінфекції.                Профілактика сальмонельозів ґрунтується на комплексних заходах, які включають суворе виконання регламентованих та санітарних режимів на всіх етапах обігу харчових продуктів, а також мікробіологічний контроль продовольчої сировини.                

74.Вкажіть джерела передачі, морфологічні властивості .. збудників бактеріальних харчових інфекцій

До бактеріальних харчових інфекцій відносяться черевний тиф та паратифи А і В, дизентерія, холеру. Джерелом інфікування є люди, хворі на кишкові інфекції та бактеріоносії. Найбільш розповсюдженим шляхом передачі цих захворювань є інфіковані харчові продукти, інфіковані предмети та ін.                                                Черевний тиф та паратифи А і В збудниками цих інфекцій є бактерії з роду сальмонела. Це дрібні грам негативні, нерухомі палички, добре ростуть на живильних середовищах, факультативні анаероби. Основним шляхом передачі збудника черевного тифу є вода з будь – якого джерела, що забруднена фекаліями хворих людей та бактеріоносіїв. З харчових продуктів найбільшу небезпеку має молоко, яке заражене людьми при його переробці та реалізації. При паратифозних інфекціях головним шляхом передачі є харчові продукти.                        Дизентерія, збудником дизентерії є бактерії родини ентеробактерії,роду Shigella. не мають джгутиків, отже не рухомі. Є чотири різновиди шигел Sh.disenteriae, flexneri, sonne та ін.:  Найбільщ розповсюдженим шляхом передачі збудників дизентерії є харчові продукти , що забруднені фекаліями людей – хворих.                Холера – збудниками холери є холерний вібріон Vibrio cholerae, який належить до роду вібріо. Вони мають форму вигнутої маленької палички, рухливі, не утворюють спор і капсул, грам негативні. Факторами передачі холерних вібріонів є вода, їжа , забруднені предмети, брудні руки. Мікроби потрапляють в організм через ротову порожнину в тонкий кишечник. Головним у профілактиці холери є проведення загальних проти епідеміологічних заходів з виявлення та ізоляції за особливими правилами хворих та бактеріоносіїв.

75 .Вкажіть джерела передачі, морфологічні властивості .. збудників вірусних харчових інфекцій                        Збудниками вірусних кишкових інфекції є ентеровіруси. Це велика група вірусів, які живуть переважно у кишечнику людини, виділяються з фекаліями в оточуюче середовище.                                                 Ентеровіруси найбільш дрібні і найбільш просто організовані, мають сферичну форму, складаються з РНК і капсиду. Ентеровіруси стійкі до факторів оточуючого середовища. Вони тривалий час зберігаються і виживають у воді, грунті на деяких харчових продуктах і предметах побуту. Віруси гинуть при висушуванні, УФ – проміння, окиснювачів, формаліну. Захворювання викликані ентеровірусами відзначаються масовим характером. У відношенні більшості захворювань специфічні засоби профілактики  відсутні.

76. 74.Вкажіть джерела передачі, морфологічні властивості .. збудників інвазійних харчових захворювань        Збудниками інвазійних інфекцій є найпростіші одноклітинні організми, які відносяться до роду протозоа.        Амебіоз – інфекційна хвороба, викликана амебами entamoeba histolytica. Клітина у стані спокою має овальну форму, утворюється з вегетативних форм у кишечнику. Просвітна форма пересувається повільно, живе у просвіті товстої кишки, нешкідлива. Тканева форма рухлива, проникає у стінки кишки  , викликає викразкові процеси. Джерелом інфекції амебіазу є людина. Зараження відбувається при занесенні цист з продуктами харчування, особливо овочами і фруктами, рідше з водою і через предмети домашнього вжитку. Профілактика пов’язана з виявленням  і лікуванням носіїв амеб.                                                                        Балантідіоз  інфекційна хвороба, збудником якої є балантідіум колі, з роду протозоа. Паразит має вегетативну і цистну стадії розвитку. Зараження відбувається через рот. Паразит широко розповсюджений у природі, але рідко викликає захворювання.

77.Мікробіологічні показники безпечності харчових продуктів                                                        Показники мікробіологічної безпечності харчових продуктів Метою мікробіологічного контролю харчових продуктів є визначення відповідності якості продукту мікробіологічним показникам.    Мікробіологічні показники містять контроль за чотирма групами мікроорганізмів – 1. Санітарно – показові,до яких відносять МАФАМ і БГКП.2. Потенційно – патогенні мікроорганізми, до         групи яких входять бактерії роду Proteus,Bac.cereus і сульфітредукуючі клостридії. 3.патогенні мікроорганізми , в томц числі сальмонели.4. мікроорганізми псування, до яких належать плісеневі гриби та дріжджі.                                 Мыкробіологічний контроль харчових продуктів та продовольчої сировини регламентується нормативною та технічною документацією, яка затверджується у відповідних органах. Наприклад, продукція яка імпортується проходить мікробіологічний контроль, який потім затверджується сертифікатом держсаннаглядом.

78.  Мікробіологічне псування овочів                                                                                        Хвороби та збудники псування овочів.фітофтороз (Phytophtora infestans), фузаріоз(fusarium), парша картоплі(Rhizoctonia solani), парша картоплі звичайна(actynomyces scabies), парша картоплі горбкувата(oospore pusyulans), парша картоплі порошиста(Spongospora subterranea),біла гниль моркви(sclerotinia sclerotiorum), чорна гниль моркви(Alternaria radicina), серцеинни гниль буряка(Phoma betae. Способи гальмування  - реклмендують обробку свіжих овочів бромистим металом, йод крохмалем, йодинолом, дифенілом , холодне зберігання у регульованому та модифікованому газовому середовищі. Важливими заходами такод є дотримання санітарно – гігієнічних вимог на всіх етапах товарообігу овочів, систематичний нагляд за станом продукції.

79. Мікробіологічне псування фруктів                                                                                Хвороби та збудники псування фруктів – парша яблук(Venturia inaegualis), парша груш (venturia pirina), плодова гниль яблук і груш(Monilia fructigena), гірка гниль яблук(Gleosporium fructigenum), блакитна пліснява цитрусових(Penicillium expansum), сіра гниль плодів та ягід(Botrytis cinerea).Збудниками псування ягід часто є дріжджі, що зброджують цукор і етиловий спирт і вуглекислий газ.                                                    Способи гальмування  - реклмендують обробку свіжих фруктів бромистим металом, йод крохмалем, йодинолом, дифенілом , холодне зберігання у регульованому та модифікованому газовому середовищі. Важливими заходами такод є дотримання санітарно – гігієнічних вимог на всіх етапах товарообігу овочів, систематичний нагляд за станом продукції.

80.Мікрофлора ферментованих плодів та овочів                                                                        До ферментованих овочів та плодів відносяться ті , що були були законсервовані способ наприклад соління та квашення засноване на життєдіяльності молочнокислих бактерій, що нагромаджують молочну кислоту, яка сприяє пригніченю розвитку гнилних, маслянокислих шкідливих мікроорганізмів, таких як – дріжджі, лейконосток, паличкоподібні молочнокислі бактерії, лактобактеріум плантарум, лактобактеріум бревіс. Збудниками псування квашеної капусти є  дріжджеподібні гриби (утворюють плівку на поверхні) та маслянокислі бактерії (відчувається неприємний запах і прогірклий смак). Збудниками псування солоних огірків є сінні, картопляна, БГКП (утворення пустот і деформація.). Після закінчення бродіння квашнні продукти слід зберігати при температурі 0..3 , щоб затримати розвиток мікроорганізмів.

81. Вплив мікрофлори продовольчої сировини та повторного забруднення на формування безпечності харчових продуктів                                                                                                        безпечність харчового продукту – стан харчового продукту, який є результатом діяльності з виробництва та обігу, яка здійснюється з отриманням вимог, встановлених санітарними заходами та/або технічними регламентами, а забезпечує впевненість у тому, що харчовий продукт не завдає шкоди здоров'ю людини (споживача), якщо він спожитий за призначенням.                                                                                На безпечність харчового продукту впливає як і мікрофлора продовольчої сировини так і повторного забруднення. Стосовно мікрофлори продовольчої сировини проводяться дослідження відповідними органами на наявність сальмонел, це дослідження є обов’язковим в усіх випадках санітарно – мікробіологічного контролю продовольчої сировини.                                                                                                 Мікрофлора повторного забруднення це ще один чинник який визначає безпечність харчових продуктів, адже велика кількість харчових продуктів найбільше піддаються забрудненню мікроорганізмами при повторній обробці продукту. (морозиво, мясні, ковбасні вироби). Причинами  повторного забруднення можуть бути повітря, інвентар, обладнання, руки, одян працівників.                                                

   83. Застосування мікроорганізмів у виробництві напоїв бродіння                                                Квас-слабоалкогольний  продукт незакінченого спиртового  і молочнокислого бродіння молочного сусла,який отримують із солоду і несолоджених матеріалів. У виробництві квасу використовують чисті культури дріжджів різних рас і молочнокислі бактерії. При забрудненні квасу сінною паличкоюі лейконостоками  виникає ослизнення і набуває тягучої консистенції характерною ознакою появи оцтовокислих бактерій є поява мушки дрозофіли. Плісеневі гриби спричиняють затхлий запах і смак квасу..Дикі дріжджі спричиняють появу білої плівки на поверхні квасу.Пиво-слабоалкогольний напій,що виготовляється з ячменю,несолоджених матеріалів, хмелю,пивних дріжджів і води. Під впливом дріжджів формується тип пива і його якість. У пивоварінні переважно використовують раси дріжджів низового бродіння  роду Saccharomyces carlsbergensis. Для виготовлення деяких темних і спеціальних сортів пива використовують дріжджі поверхневого бродіння роду Saccharomyces cerevisiae.У пиві розвиваються певні види мікроорганізмів, що пристосовані до умов пивоварного виробництва, вони є небезпечними оскільки знижують якість пива і викликають його псування. Такі мікроорганізми як лактобацили вони погіршують  смак  і аромат пива, викликаючи його прокисання. Педіококи викликають молочне помутніння, ослизнення, нагромаджується діацетил, набування неприємного запаху. Оцтовокислі бактерії утворюють на пиві плівку білого або сірого кольору, викликаючийого закисання, псують смак і аромат.  Вино-продукт спиртового використовують різні раси чистих культур винних дріжджів. Вони повинні бути стійкими до підвищеного вмісту цукру і спирту,повністю вироджувати сусло, швидко осідати після бродіння та утворювати щільний осад. У виробництві вин використовують дріжджі низового бродіння Saccharomyces vini, Saccharomyces ellipsoideus, Saccharomyces oviformis. Залежно від сировини,біологічних особливостей,раси дріжджів і характеру технологічного процесу отримують різні вина. Збудники псування вин - Цвіль(винна пліснява)  - дріжджі роду Candida, Pichia.  Молочнокисле скисання – гетеротрофні молочнокислі бактерії   Оцтове скисання  - оцтовокислі бактерії B.aceti   Манітне бродіння – термофільні манітні бактерії .Пропіоновокисле бродіння – пропіонові бактерії. Ожиріння – дикі дріжджі, деякі молочнокислі та оцтовокислі бактерії .    Мишачий присмак – нитчасті бактерії манітного бродіння  Згіркнення – спороносні аеробні палички.                                                                                        84. Охарактеризйте термін формула стеріалізації.                                                        Під промисловою стерилізацією мають на увазі відсутність у про¬дуктах мікроорганізмів, здатних розвиватися при температурах збері¬гання конкретного виду консервів і відсутність у консервах мікроорганізмів та мікробних токсинів, що небезпечні для здоров'я  людей.  Режими стерилізації консервів передбачають знищення до 90% мікрофлори. Ефективність стерилізації залежить від розміру банок, виду матеріалу, з якого вони виготовлені, консистенції вмісту банок (щільна маса або рідина), хімічного складу продукту, ступеня вихідного забруднення продукту мікроорганізмами. У кислому середовищі стерилізація відбувається швидше. У формулі стерилізації у чисельнику (у хв) вказують тривалість прогрівання продукту до заданої температури, тривалість стерилізації, час охолодження, а у знаменнику (в °С) - температуру стерилізації.  Консерви з невисокою термостійкістю стерилізують при температурі від 112 до 120°С впродовж 20-50 хв. У промислово-стерильних консервах не повинні міститися патогенні і токсигенні мікроорганізми, а також термофільні та мезофільні газоутворюючі бацили і клостридїї.  Мікроорганізми, які в процесі стерилізації консервів залиши¬лися життєздатними, називають залишковою мікрофлорою.  Мікробіологічне псування консервів пов'язане з недостатньою їх стерилізацією, порушенням герметичності, недотриманням умов і термінів зберігання.  Найбільш розповсюдженими видами псування консервів є бомбаж, плоскокисле закисання, сірководневе псування.  Заходи, що забезпечують виготовлення доброякісних консервів, передбачають суворе дотримання санітарних норм і технологічних режимів виробництва, проведення мікробіологічного контролю санітарно-гігієнічних умов виробництва та якості сировини, мікро¬біологічне дослідження вмісту банок (напівфабрикатів) перед стерилізацією і мікробіологічний контроль готової продукції                        

85.Мікробіологічні показники безпечності консервів…                                                                У м'ясних  консервах  не  допускається  вміст  токсичнихелементів,  мікотоксинів,  гормональних препаратів,  пестицидів танітрозамінів  вище  гранично   допустимих   рівнів,   встановлених документом.        У  рибних  консервах  не  допускається  вміст  токсичнихелементів,  пестицидів, нітрозамінів та гістаміну вище максимальнодопустимих рівнів, встановлених документом.                                У молочних консервах  не  допускається  вміст  токсичнихелементів,  мікотоксинів,  антибіотиків та гормональних препаратіввище ДР.                                                                Мікроорганізми, які в процесі стеріалізації консервів залишилися життєздатними, називають залишковою мікрофлорою. Видовий склад залишкової мікрофлори залежить від продукту, що стеріалізують, і режиму стеріалізації. Найчастіше зустрічаються мезофільні аеробні і факультативно – анаеробні бактерії а саме, B.subtilis, cereus,pumilus, термофільні спорові аероби, мезофільні гнильні анаеробні бактерії клостридіум спорогенез, термофільні газоутворюючі анаероби, також збудники харчових отруєнь – паличка ботулізму. У залишковій мікрофлорі консервів з високою кислотністю , що проходять термічну обробку при відносно невисоких температурах, можуть зберігатися деякі види неспоре утворюючих молочнокислих і кулястих бактерій, дріжджі, спори плісеневих грибів.

86. Виробництво вин , збдники псування вин

Збудники псування вин - Цвіль(винна пліснява)  - дріжджі роду Candida, Pichia.                      Молочнокисле скисання – гетеротрофні молочнокислі бактерії   Оцтове скисання  - оцтовокислі бактерії B.aceti.                               Манітне бродіння – термофільні манітні бактерії     Пропіоновокисле бродіння – пропіонові бактер  Ожиріння – дикі дріжджі, деякі молочнокислі та оцтовокислі бактерії     Мишачий присмак – нитчасті бактерії манітного бродінн  Згіркнення – спороносні аеробні палички                                   Запобігання мікробіологічного псування – вина пастеризують, обробляють ультразвуком (холодна стеріалізація), ультрафіолетовими і гамма променями, додають антисептики – сорбінову кислоту та її солі.         Вино – продукт спиртового бродіння виноградного або фруктово – ягідного сусла. Для зброджування         соків в використовують різні раси чистих винних дріжджів. Вони повинні бути стійкими до підвищеного вмісту спирту і цукру, низького значення рН , повністю виброджувати сусло, швидко осідати після бродіння.  У виробництві вин використовують дріжджі низового бродіння Sacch.ellipsoides. Залежно від сировини, біологічних  особливостей, раси дріжджів і характеру технологічного процесу отримують різні вина.

87.Чисті культури мікроорганізмі                                                                                чиста культура — популяція клітин, що походить від єдиної клітини. Чисті культури отримують працюючи в стерильних умовах, шляхом вирощування ізольваних колоній мікроорганізмів, зазвичай у чашці Петрі. Чашка Петрі повинна містити відповідні живільні речовини для даного мікроорганізму. Чисті культури утворюють на твердих середовищах окремі колонії – бактерії, дріжджі, міцеліальні гриби, одноклітинні водорості. Методи отримання чистих культур - Мікроби всюдисущі: тому одержання чистої культури не зводиться тільки до того, щоб виділити даний вид зі змішаної природної популяції мікробів, потрібно підтримати виділений організм.                                                                         Для розвитку мікроорганізмів використовується 3 типи судин – пробірка, колба і чашки Петрі. Організми ростуть на агаризованому середовищу, життєздатний організм утворює колонії, використовується посів на чашки штрихом, глибинний посів. Для виділення аеробів використовують метод глибинного посіву. Мікроорганізми розрізняються по своїх потребах і тому не існує єдиного середовища і єдиного комплексу умов, які б забезпечували ріст усіх у природній популяції видів. Бактерії і гриби добре ростуть на твердих середовищах, багато найпростіші і водоростей можуть рости тільки в рідкому середовищі, багато вірусів вдається виділити використовуючи рідкі середовища.                                Простий спосіб одержання чистих культур – метод розведень. Інокулят послідовно розводять стерильним середовищем і з кожного розведення засівають велике число пробірок із середовищем.                Використання чистих культур у промисловосі – наприклад закваски. Заквасками називають чисті культури або суміш культур мікроорганізмів, що використовуються при виготовленні кисломолочних продуктів, кисловершкова олії і сирів.

82. Сор не все, не має першої частини.!( но друга є )). Мікробіологічне псування хлібобулочних та борошняно – кондитерських виробів.                                                                Мікробіологічне псування хлібобулочних та борошняно - -кондитерських виробів. Хвороби хліба та їх збудники – картопляна хвороба (Bac/ subtilis), пліснявіння(Mucor? Penicillium), крейдяна хвороба(дріжджі та дріжеподібні гриби), п’яний хліб(токсини гриба фузаріум), пігментація (чудесна паличка ). Види псування борошна – пліснявіння (гриби родів аспергіліус і пеніциліум), закисання (результат діяльності кисло утворюючих бактерій),згіркнення (викликають деякі бактерії та плісеневі гриби), самозігрівання (недотримання умов зберігання).

85.Склад та причини збереження залишкової мікрофлори різних групп консервів. Мікробіологічні показники безпечності консервів.

Мікроорганізми, які в процесі стерилізації консервів, зберегли свою життєздатність, прийнято називать залишковою мікрофлорою. Складається вона з спороутворюючих мікроорганізмів, спори котрих стійкі до дії високих температур. Термофільні бацили (Bac.polimyxa, Bac.coagulans) мезофільні аеробні бацили (Bac.subtilis, Bac.cereus) мезофільні облігатні анаеробні (Cl.sporogenes, Cl.putrificus). Наявність у готових консервах життєздатних клітин без спорових бактерій завжди вказує на порушення температурного режиму або на високу початкову мікробну забрудненість продукту. У таких випадках крім спороутворюючих мікробів у консервах виявляють стафілоків, бактерій групи кишкової палички, бактерій роду Протесу та інших неспорових бактерій.

Припустима загальна кількість бактерій у консервах перед стерилізацією (МАФАМ) в 1 г (см3) не повинна перевищувати 10000-50000 клітин (в залежності від виду продукту), для дитячого харування-200, мезофільних бактерій допускається не більше 100-300 у 1 г., клостридії повинні бути відсутніми в 0,5 см3 вмісту банки.

86.Охарактерезуйте види використовуваних мікроорганізмів та динаміку мікробіологічних процесів при виробництві вин. Опишіть основні хвороби вин, назвіть їх збудників та способи усунення і профілактики.

Вино-продукт спиртового бродіння виноградного або фруктово-ягідних соків (сусла). Для зброджування соків використовують різні раси чистих культур винних дріжджів. Вони повинні бути стійкими до підвищеного вмісту  спирту і цукру, низького значення  рН, повністю виброджувати сусло, швидко осідати після бродіння і утворювати щільний осад.

Цвіль вина викликають дріжджі родів Candida і Pichia, які розвиваються на поверхні у вигляді білої або сірувато-жовтої плівки, і активно окислюють цукор в органічні кислоти.

Молочнокисле скисання виникає в результаті забруднення молочнокислими батеріями, зокрема гетеротрофами. Утворюються шовковисті хвилі, вино прогіркає.

Оцтове скисання-найбільш розповсюджене і небезпечне захворювання вина. Викликають його оцтовокислі бактерії Bacterium aceti. Утворюється плоска плівка, тягучі маси.

Мишачий присмак- одна з найбільш стійких хвороб столових, десертних та кріплених вин, шаспансьоуго. Збудниками є нитчасті бактерії мінітного бродіння і дріжджеподібні плісені.

З метою запобігання мікробному псуванню вина пастеризують, обробляють ультразвуком(холодна стерилізація), ультрафіолетовими і гамма-променями, додають антисептики: сорбінову кислоту та її солі, сірчистий ангідрид.

87.Чисті культури мікроорганізмів. Методика їх отримання. Приклади використання чистих культур мікроорганізмів у харчовій промисловості.

Чисті культури також широко використовують під час приготування різноманітних товарів. Так, наприклад, для приготування закваски при виробництві простокваші використовують чисту культуру молочних стрептококів (Str. lactis), для приготування закваски для виробництва ацидофільного молока використовують чисту культуру ацидофільної палички (Ваct. асіdoph), для виробництва вина, спирту, пива використовують чисті культури відповідних рас дріжджів, для виробництва лимонної кислоти використовують чисту культуру гриба Аsperg. niger і т.д. Під чистою культурою мають на увазі накопичення клітин одного і того ж виду мікроорганізмів, що утворюються з однієї клітини в результаті її розмноження. Для того, щоб одержати чисту культуру, необхідно, по-перше, ізолювати окрему мікробну клітину і тільки потім, створивши сприятливі умови для її розмноження, отримати з неї чисту культуру даного виду мікробів. Виведення чистих культур методом висіву на тверді поживні середовища - цей метод зводиться до наступного: при розмішуванні розведеного висівного матеріалу в розплавленому твердому середовищі мікробні клітини розподіляються більш-менш далеко одна від одної. Далі, при застиганні поживного середовища, окремі клітини закріплюються у ньому у визначеному місці. Кожна ізольована таким чином клітина розмножується на тому місці, куди потрапила, утворюючи накопичення клітин одного виду. Таке скупчення клітин називається колонією. Колонії видно неозброєним оком. Кожна колонія, яка утворилася з однієї клітини, є чистою культурою, яку необхідно ізолювати в окрему пробірку з поживним середовищем. 

88.Надайте класифікацію заквасок, використовуваних у молокопереробній промисловості, за способом виготовлення та якісним складом. Наведіть характерні відмінності якісного складу заквасок для різних груп кисломолочних напоїв, сметани та кисломолочного сиру.
По складу мікрофлори основні закваски, застосовувані в молочній промисловості, підрозділяють на 3 групи: бактеріальні, грибкові та змішані.

Бактеріальні: мезофільні молочнокислі стрептококи; термофільні молочнокислі бактерії; бактерії, які беруть участь у дозріванні сиру.

Грибкові: культура рокфору культура камамбера.

При складанні заквасок необхідно враховувати специфічні властивості вироблюваного продукту, температурні режими виробництва, взаємовідносини між мікроорганізмами, можливість розвитку бактеріофага та ін

За кордоном закваски, що складаються з мезофільних молочнокислих стрептококів, ділять на 5 груп: так звані нульові (0), L, D, LD і ароматичні закваски.

Для  сметани найбільш придатними вважаються закваски D, так як бажано швидке ароматобразованіе. У ці закваски підбирають штами, що утворюють при згортанні молока згустки в'язкої консистенції без відділення сироватки.

Сметана в повсякденному житті використовується як цінний харчовий продукт. Для людей, які страждають виснаженням, які проходять реабілітацію після важкої хвороби, сметану рекомендують вживати в чистому вигляді з додаванням цукру чи солі, залежно від виду дієти.

До складу входять:

-молочнокислі лактококи

-молочнокислі стрептококи
Речовини, що утворились в сметані, вироблені з спеціальних молочнокислих заквашувальних бактерій, надають сметані своєрідний смак і масу корисних властивостей. У ній містяться органічні кислоти, мікроелементи калій, кальцій, залізо, маса вітамінів - А, Е, В1, В2, С, РР.

Сир отримують шляхом теплового згортання молочного білка і відділення його від сироватки. При цьому білок стає більш доступним для впливу травних ферментів.
Тому сир широко використовується для корекції харчування ослаблених і хворих дітей. У сирі міститься порівняно велика кількість незамінної амінокислоти (метіоніну), що перешкоджає розвитку ожиріння печінки.
Сир вводять у раціон для відшкодування білкового дефіциту при вигодовуванні грудьми або адаптованими молочними сумішами.
Сир містить повноцінний молочний білок, а так само мінеральні речовини, наприклад кальцій і фосфор, в оптимальному співвідношенні 1:2. все це необхідно дитині для розвитку скелета, м'язів, інших тканин.

89.Наведіть склад заквасок та опишіть характерні особливості протікання мікробіологічних процесів формування споживних властивостей твердих і м’яких сичугових сирів.

До складу заквасок, які використовуються для виготовлення кисломолочних напоїв, входять молочнокислі стрептококи, молочнокислі палички, болгарська та ацидофільна палички, кефірні грибки, дріжджі на лактозу та інші мікроорганізми. Використовуючи ті чи інші мікроорганізми окремо або їх суміш, можна одержувати кисломолочні напої з неоднаковими споживними властивостями (різною кислотністю і консистенцією, різним смаком, ароматом та ін.)

Сичужні сири — це високопоживні харчові продукти, які виготовляють шляхом ферментативного згортання білків молока, з подальшою обробкою і дозріванням виділеної сирної маси. Сичужні сири поділяються на натуральні і перероблені. До натуральних належать: тверді, напівтверді, м'які і розсільні. М'яка консистенція сирів зумовлена високим вмістом води (45—65%). Кількість жиру в перерахунку на суху масу коливається від 40 до 60%. Сирна маса у формах спресовується під власною вагою (самопресування). М'які сири випускають малих розмірів, бо ніжна консистенція не дає можливості зберегти велику форму головки, бруска або циліндра. Дозрівання м'яких сирів триває протягом короткого періоду — від 1—2 до 45 днів. При дозріванні багатьох видів сирів, крім молочнокислих бактерій, велику роль відіграють біла і голуба пліснява, мікрофлора сирного слизу та ін. М'які сичужні сири поділяють на декілька типів, які відрізняються смаковими та ароматичними властивостями, консистенцією, зовнішнім виглядом.

90.Причини виникнення та способи профілактики чи усунення дефектів сирів мікробіологічного характеру.

Дозрівання сирів протікає при активному розвитку мікробіологічних процесів. У перші ж дні дозрівання в сирі бурхливо розвиваються молочнокислі бактерії, число їх кліток в 1 г сиру досягає мільярдів. Бактерії зброджують молочний цукор з утворенням молочної кислоти, а деякі продукують ще оцтову кислоту, вуглекислий газ, водень. Накопичення кислот пригнічує розвиток сторонньої мікрофлори.

В процесі дозрівання сирів відбуваються зміни не тільки молочного цукру, але і білків молока. У цих процесах молочнокислі бактерії також грають значну роль.

Сичужний фермент викликає початкове розщеплювання білків - гідроліз їх до пептонів. Глибший розпад - до амінокислот і розщеплювання їх з утворенням аміаку, жирних кислот, амінів викликають молочнокислі бактерії і їх протеолітичні ендоферменти, що вивільняються після автоліза відмерлих кліток. Паличкоподібні молочнокислі бактерії володіють вищою протеолітичною активністю, ніж стрептококи.

При холодильному зберіганні (до 5 °С) істотних змін мікрофлори не спостерігається протягом тривалого часу. При вищих температурах чисельність бактерій збільшується більш менш швидко залежно від температури. Найбільш небезпечними, такими, що викликають спучення сирів є маслянокислі бактерії. Щоб уникнути цього виду псування в сири вводять антибіотик низин.

Тонкодисперсна структура утруднює розвиток мікроорганізмів. Щоб попередити: відповідні умови (t, вологість, терміни витримки та зберігання) упакування, транспортування та зберігання. Санітарно-гігієнічний стан приміщень і тари. 

91.Охарактерезуйте склад заквасок та їх вплив на формування органолептичних властивостей вершкового масла. Відмінності у протіканні мікробіологічних процесів псування різних груп харчових жирів.

Масло вершкове – продукт з концентрованого молочного жиру. Воно містить 52 – 82,5 % жиру, 16 – 35 % вологи і 1 – 13 % сухого знежиреного молочного залишку. Вершкове масло характеризується високою харчовою цінністю. Це зумовлено, перш за все, доброю його засвоюваністю – 98 %. Останнє пов’язано з низькою температурою плавлення молочного жиру - 32ºС, тобто нижчою від температури людського тіла. Така низька температура плавлення молочного жиру пояснюється тим, що до його складу, поряд з високомолекулярними насиченими, входять низькомолекулярні, а також ненасичені жирні кислоти. Загальна кількість насичених низькомолекулярних кислот, а також ненасичених становить близько 40 %. Добра засвоюваність вершкового масла пояснюється також тим, що жир в ньому перебуває в емульгованому стані.

Висока біологічна цінність вершкового масла пов’язана з наявністю в його складі речовин, супутніх жирам, які належать до біологічно активних. Це, перш за все, жиророзчинні вітаміни, зокрема вітамні А та його провітамін – каротин, вітаміни Д, Е, лецитин, холестерин та інші супутні речовини.

92.Основні дефекти молока та кисломолочних напоїв мікробіологічного походження, зазначте причини їх утворення та можливість і способи усунення.

Кисломолочні продукти - це продукти, що виробляються сквашування молокаабо вершків чистими культурами молочнокислих бактерій з додаванням або бездодати дріжджів або оцтовокислих бактерій.

Дефекти кисломолочних продуктів

Найбільш поширеними є вади смаку та консистенції.

Дефекти смаку.

> Виражений смак зумовлюється пониженою кислотністю і слабким ароматом. Виникає при використання не доброякісної закваски;

> Зайве кислий смак є наслідком запізнілого охолодження після сквашування або тривалого сквашування;

> Гіркий смак утворюється в сирому молоці при тривалому зберіганні його в умовах низької температури;

> Металевий присмак з'являється в продуктах при тривалий?? ном зберіганні погано лудженої посуді;

> Дріжджовий присмак виникає в сирі при тривалому зберіганні його в щільно набитих діжках або не своєчасному охолодженні;

> прогірклим в сметані і жирному сирі утворюється в результаті діяльності мікроорганізмів, що розкладають жир;

Дефекти консистенції.

> Виділення сироватки, відбувається при низькому вмісті сухих речовин або при переквашіваніі продукту;

> Рідка консистенція сметани утворюється в результаті раннього охолодження вершків або порушенні режиму дозріванні сметани;

> Грудкувата консистенція сметани з'являється в слідстві недостатнього перемішування її в процесі сквашування та охолодження;

> Груба суха консистенція сиру обумовлена підвищеною температурою відварювання. Така консистенція утворюється так само при високих температурах під час пресування і зберігання сиру;

> мастка консистенція сиру виникає в результаті переквашіванія і не достатньої відварювання.

Основною причиною псування не закритих герметично кисломолочних продуктів є молочна плісень (Оіdіum Lactis)

93.Особливості мікрофлори молока-сировини. Прямі та опосередковані критерії мікробіологічної чистоти молока-сировини. Способи зменшення мікробіологічного забруднення молока-сировини.

Молоко-продукт, створений природою, призначенням якого є вигодовування новонароджених організмів.

Патогенні мікроорганізми, передача яких може бути пов*язана з вживанням молока. За своєю природою свіжовидоєне молоко здорових тварин - стерильна біологічна рідина, в якій, подібно до крові, не повинно бути ніяких мікроорганізмів. Проте отримати стерильне молоко дуже важко, бо в процесі доїння воно обов'язково забруднюється мікроорганізмами. Джерела забруднення молока: повітря , корма, одяг доярів, погане миття доїльних установ, рук, посуду, вимені. При визначенні забрудненості сирого молока на молокопереробних заводах частіше користуються методом редуктазної проби. Редуктаза - це фермент, що є продуктом життєдіяльності мікроорганізмів. Тому чим більше редуктази в молоці, тим більше в ньому мікроорганізмів. Види і збудники мікробного псування молока: 1)Ферментативне
зсідання молока (Str. liguefacieus, бактерії роду Proteus), 2) Хлібний смак і запах (Enterobacter aerogenes, Licrococcus caseoliticus), 3)Ослизнення
(А1calidens viscosus, бактерії групи Соlі), 4) Прогірклий смак (бактерії роду Рseudomonas), 5) Зміни запахуі смаку (протеолітичні бактерії, дріжджі Тоrulа аmаrа). За видом теплової обробки: пастеризоване – до 100*С, знищуються більшість бактерій, не руйнуються ентеротоксини, залишаються маслянокислі бактерії; стерилізація – від 100*С, знищуються спори мікроорганізмів.
Збудники та патогенні мікроорганізми: Патогенні мікроби, передані через молоко, ділять на дві основні групи. У першу групу входять мікроби, що викликають захворювання, загальні для людини й тварин: бруцельоз, туберкульоз, сибірська виразка, ящур, кулихоманка; у другу - мікроби, передані від людини до людини - черевний тиф, паратифи, бактеріальна дизентерія, стрептококові інфекції, стрептококовий ентротоксичний гастроентерит, холера. З брудного вимені, з погано очищеної шерсті в молоко потрап¬ляють бактерії, що є на підстилці та в кормі - ентерококи, гнійні бактерії, бактерії групи соїі, а також молочнокислі бактерії. Джерелом забруднення молока часто є погано вимитий посуд, в якому залишки води зі слідами молока створюють умови для швидкого розвитку бактерій.

94.Порівняльна характеристика особливостей мікрофлори м’яса забійних тварин та птиці.

М'ясо забійних тварин є сприятливим поживним середовищем для розвитку багатьох мікроорганізмів. Воно містить достатньо води (50-75%), білкових речовин (14-21%), має рН 5,9-6,2. Розрізняють прижиттєве і післязабійне забруднення м'яса. У здорових тварин при¬життєве забруднення окремих органів відбувається за умов ослаблен¬ня природного імунітету під впливом різних несприятливих факторів з кишечника через лімфатичні і кровоносні судини. 
У тварин, що взимку знаходилися тривалий час на холоді, а влітку - у незахищених від сонця приміщеннях, мікроорганізми знай¬дено у всіх внутрішніх органах, лімфовузлах і м'язах. Тривале голодування, нестача води для тварин, годування їх безпосередньо перед забоєм, також сприяють проникненню мікробів у клітини. 
Після забою на м'ясні туші й органи тварин мікроорганізми потрапляють з повітря, води, обладнання, транспортних засобів, інструме'нтів, рук, одягу та взуття робітників, а також зі шкіри тварин, шлунково-кишкового тракту, при недотриманні правил перев'язки стравоходу, зачистці. 
Порушення умов і термінів зберігання м'яса сприяє розвитку мікроорганізмів і є однією з причин його псування: ослизнення, гниття, кислого бродіння, пігментації, пліснявіння та ін.

М'ясо птиці, є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів. Джерела обсіменіння мікроорганізмами, видовий склад мікрофлори, види псування м'яса птиці схожі з описаними для м'яса забійних тварин, проте у птаха, особливо у водоплаваючих, в м'язах можуть частіше зустрічатися сальмонели - збудники харчових токсикоінфекцій.

Пошкодження шкіри при знятті оперення також сприяє інфікуванню м'язів мікробами. Шкіра після забою і обробки кур, бройлерів містить на поверхні тисячі бактерій на 1 см2. При холодильному зберіганні (4-5 °С) в перші два-три дні кількість бактерій збільшується трохи, потім швидко зростає, а на 4-6 діб досягає десятків, сотень тисяч і навіть мільйонів на 1 см2

95.Вплив фізіологічного стану, вгодованості, умов забою та аутоферментних процесів на динаміку мікрофлори м’яса.

Розрізняють прижиттєве і після забійне забруднення мяса. У здорових тварин прижиттєве забруднення окремих органів відбувається за умов ослаблення природного імунітету під впливом різних несприятливих факторів(втоми, голодування, переохолодження) з кишечнику через лімфатичні і кровоносні судини. У виснаженої великої рогатої худоби мікроорганізми були віділені тільки з печінки, лімфовузлів і легенів. У свиней – з печінки, пахових і підщелепних лімфовузлів, нирок та селезінки. Мязи та лімфовузли не виснажених тварин практично не містить мікроорганізмів.

Важливим фактором , що впливає  на  розвиток мікроорганізмів і характер змін у м»ясі, є температура. Зниження її затримує розмноженню бактерій, і тому на м»комбінатах і холодильниках його зберігають в охолодженому і замороженому стані.

96.Способи зниження кількості мікроорганізмів при первинній обробці туш забійних тварин.

Важливим фактором що впливає на розвиток мікроорганізмів і характер змін у м’ясі, є температура. При  заморожуванні м’яса кількість мікроорганізмів значно зменшується, але повного їх відмирання не відбувається. Також ефективним є орошення поверхні м’яса 4%-ним  розчином оцтової кислоти, сумішами органічних кислот (Собінової, пропіонової, лимонної, оцтової) і їх солей слабким хлорним, акрилат натрію, або обробка ефірними маслами різних прянощів, що мають бактерицидні властивості, антибіотичною речовиною памаліном. Використовують також захисні плівкоутворюючі покриття на основі компонентів харчових продуктів:білків-желатин, жирів-ацетогліцериди і синтетичних полімерів-альгінати, полівініловий спирт. Також застосовують вуглекислий газ, УФ-опромінення, обробку гамма променями, періодичне озонування камер.

97.Особливості формування мікрофлори ковбасних виробів та інших м’ясних виробів, підданих температурній обробці, в’яленню і коптінню.

Залишкова  мікрофлора ковбасних виробів після варіння складається переважно із спороутворювальних паличкоподібних бактерій та сапрофітних мікрококів. Кількість неспороутворювальних  мікроорганізмів у варених ковбасах великого діаметру складає не більше 10-12%, у сосисках 1-3% від загальної кількості мікробів, що вижили після варіння. Залишкової мікрофлори тим більше, чим більше мікроорганізмів було в ковбасі до термічної обробки. У ковбасах з високим вмістом жиру виживає більше бактерій, бо жир створює захисну зону навколо їхніх клітин

При виробництві варених і напівкопчених ковбас після напов¬нення оболонок фаршем проводять осадження, обсмажування, варіння і охолодження ковбасних батонів. Напівкопчені ковбаси додатково коптять і сушать.
Згідно з технологічним режимом осадження проводять упродовж 2-4 год при температурі, яка не перевищує 2°С і відносній вологості повітря 85-95%. За цей час кількісний та якісний склад мікрофлори майже не змінюється. Підвищення температури і тривалості осадження призводить до збільшення кількості мікроорга¬нізмів.
Залишкова мікрофлора ковбасних виробів після варення складається переважно із спороутворюючих паличкоподібних бактерій і сапрофітних мікрококів. Кількість неспороутворюючих мікроорганізмів у варених ковбасах великого діаметру складає не більше 10-12%, великого діаметру 4-7%, у сосисках 1-3% від загальної кількості мікробів, що вижили після варення. Залишкової мікрофлори тим більше, чим більше мікроорганізмів було у ковбасі до термічної обробки. У ковбасах з високим вмістом жиру виживає більше бактерій, бо жир створює захисну зону навколо їхніх клітин.
Після коптіння та сушіння ковбас загальна кількість мікроорганізмів дещо зменшується.
При зберіганні ковбас відбувається вторинне інфікування поверхні мікроорганізмами. Чисельність мікрофлори зростає тим швидше, чим вища температура зберігання і відносна вологість повітря.
При виготовленні копчених ковбас підготовлений фарш набивають в оболонки, після чого він дозріває. Для цього батони впродовж кількох діб витримують при низьких додатніх температурах, після чого коптять І сушать до досягнення необхідної кількості вологи продукту.
Стійкість ковбасних виробів при зберіганні неоднакова. Вона обумовлена такими факторами, як вміст солі, ступінь зневоднення, значення рН, консистенція, хімічний склад фаршу, обробка коптиль¬ними речовинами, кількісний та якісний склад залишкової мікро¬флори.
Дефектами ковбасних виробів мікробного походження є ослиз¬нення, гниття, закисання, позеленіння, прогірклість пігментація, пліснявіння.

98.Характеристика складу та динаміки мікрофлори живої, свіжої, охолодженої та мороженої риби.

При засолюванні риби змінюється кількісний і якісний склад початкової мікрофлори: переважають галофільні бактерії, солестійкі мікрококи; в меншій кількості -спороносні палички, молочнокислі бактерії, дріжджі, плісеневі гриби; можуть виживати - токсигенні сальмонели, золотистий стафілокок; не розкладається токсин, який виділяють бактерії Clostridium botulinum. Види мікробного псування солоної риби: затяжка, іржавіння,омилення, окис, опріснення, пліснявіння, загар, фуксин. Згубно діють на мікроорганізми: холодне копчення - • коптильний дим або коптильні речовини, • сіль, • підсушування
(гине близько 47% початкової мікрофлори); гаряче копчення- • коптильний дим
• висока температура (90... 110° С)
(гине 99 % початкової кількості мікроорганізмів). Типові види псування копченої риби: омилення, пліснявіння, скисання. Для захисту від мікробного псування рекомендують пакувати копчену рибу в пакети з полімерних матеріалів, заповнювати їх
вуглекислим газом. Пресерви не стерилізують, а для попередження від мікробного псування використовують сіль, бензойно-кислий натрій, сорбінову кислоту або антибіотик нізин.
У рецептурі рибних пресервів використовують також цукор, олію, спеції, прянощі, оцтову кислоту. Види псування мікробного походження рибних пресервів: затяжка, бомбаж, скисання тузлуку, окис тощо.

99.Склад та чинники динаміки мікрофлори копченої, в»яленої та сушеної риби. Дефекти мікробіологічного характеру названих груп товарів.

Мікрофлора готової копченої продукції і стійкість при зберіганні залежить від вихідної кількості забруднення мікробами риби-сирцю, якості сировини, дотримання технологічного режиму, умов виробництва і зберігання. Добре прокопчені рибні продукти при тривалому або неправильному зберіганні (теплі приміщення) піддаються псуванню «сухе гниття» риба набуває матового відтінку.

При в'яленні і висушуванні припиняється життєдіяльність мікроорганізмів. Однак за сприятливих умов (зволоженні, підвищеній температурі зберігання) життєдіяльність мікрофлори, особливо пліснявих грибків, активізується. В'ялені рибні товари використовуються в їжу безпосередньо, а сушені є напівфабрикатом для приготування різних страв після їх відмочування і теплової обробки.
100.Мікрофлора соленої риби.Мікрофлора дефекти солоної риби.

Мікрофлора засоленої риби залежить від мікрофлори риби-сирця, тобто від сировини, води, інвентарю, солі та її концентрації. У мікрофлорі засоленої риби і тузлуках переважають галофільні бактерії, солестійкі мікрококи, в менших кількостях зустрічаються спороносні палички, молочнокислі бактерії, дріжджі, плісеневі гриби. Внаслідок використання недоброякісної сировини, порушення технологнічного режиму, умов і строків зберігання виникають дефекти засоленої риби. Затяжка є наслідком гнильного розкладу білкових речовин під впливом мікроорганізмів. Омилення виникає внаслідок гнильного розкладу білків під впливом аеробних, холодно-і солестійких мікроорганізмів. Опріснення є причиною швидкого омилення закисання тканини на поверхні тіла, псування внаслідок гнильного розкладу. Загар –потемніння або почервоніння м»яса в області спинних м»язів внаслідок розвитку бактерій роду Pseudomonas. Окис –глибокий гнильний процес у м»ясі риби, спричинениц мікроорганізмами, виникає при використанні для засолення несвіжої риби-сирцю, порушення тех.. процесу засолювання, недотримання умов і строків зберігання.

101.Порівняльна характеристика формування і динаміки мікрофлори маринованих харчових продуктів рослинного та тваринного походження.

ТИСЯЧА ІЗВЫНЕНІЙ-НЕ НАЙШОВ((((( Вопрос загадка….

102.Характеристика мікрофлори та мікробіологічних дефектів яєць і яєчних продуктів.

Мікробіологія яєць та яєчних продуктів. Види псування та їх профілактика. Бактерицидні речовини білка яйця - лізоцим, овідін. Мікрофлора яєць: 1) Ендогенного (прижиттєвого) походження; 2) Екзогенного (після кладки) походження. Збудники бактеріального псування яєць: Proteus vulgaris, Cl. Sporogenes, Micrococcus roseus, Вас. Subtilis, Pseudomonas fluorescens, Clostridium putrificum. Збудники грибкового псування яєць: Penicillium, Cladosporium, Aspergillus, Torulopsis vicola. В яйцях водоплавної птиці (особливо качиних) нерідко виявляють сальмонели - збудники харчових отруєнь, тому реалізація цих яєць у торгівлі та закладах громадського харчування заборонена. Меланж - заморожена суміш білка і жовтка. (В процесі заморожування значна частина мікроорганізмів відмирає. Після дефростації продукт реалізують протягом декількох годин в охолодженому стані). Мікробіологічні показники якості меланжу та яєчного порошку: -титр кишкової палички - не нижче 0,1 г, -сальмонели мають бути відсутні у 25 г
Види мікробіологічного псування яєць, їх профілактика. Збудники бактеріального псування яєць: Proteus vulgaris, Cl. Sporogenes, Micrococcus roseus, Вас. Subtilis, Pseudomonas fluorescens, Clostridium putrificum. Збудники грибкового псування яєць: Penicillium, Cladosporium, Aspergillus, Torulopsis vicola. В яйцях водоплавної птиці (особливо качиних) нерідко виявляють сальмонели - збудники харчових отруєнь, тому реалізація цих яєць у торгівлі та закладах громадського харчування заборонена. 

103.Характеристика мікрофлори та мікробіологічних процесів псування крохмалю, цукру і цукристих кондитерських виробів. Характеристика мікрофлори фпуктово-ягідних кондитерських виробів та меду.

При виготовленні більшості кондитерських товарів мікроорганізми не використовують. Винятком є дріжджі, що входять до складу рецептур галет, крекеру, деяких кексів.

Технологічний процес відбувається досить швидко, і у більшості випадків, при високій температурі. В таких умовах більшість мікроорганізмів гине або не встигає розмножуватись. При переробці надто забрудненої сировини деякі мікроорганізми залишаються живими. Поверхня готової продукції може забруднитись мікроорганізмів вдруге в процесі пакування і зберігання.

Дефекти мікробного походження у кондитерських виробах виникають при порушенні термінів і режимів зберігання і реалізації.

Крохмаль-природній полісахарид, що є кінцевим продуктом асиміляції вуглецю рослинами, їх резервною поживною речовиною. Серед анаеробних мезофільних мікроорганізмів значну шкоду відіграюь маслянокислі бактерії. Вони розкладають вуглеводи з утворенням масляної кислоти, бутилового і етилового спиртів та газів, що є причиною ослизнення та закисання сирого крохмалю.

Цукор-технологія виробництва не пов»язана з діяльністю мікроорганізмів, наявність їх часто завдає значної шкоди, спричинюючи до втрат цукру як у сировині в період її зберігання так і під час виробництва. Найбільш небезпечними у цукровому виробництві є лейконостоки. Вони використовують цукор цукрового буряка і утворюють слиз, тобто полімеризцючц сахарозу.

104.Мікробіологічні показники безпечності та особливості мікрофлори парфумерно-косметичних виробів.

Сухі продукти косметичного виробництва часто характеризуються значною мікробною забрудненістю, зокрема грам позитивними бактеріями. При зволоженні таких продуктів може початися швидкий розвиток бактерій, що призводить до зміни їх забарвлення, консистенції. В пастоподібних продуктах в результаті розвитку мікроорганізмів починається розшарування емульсії. Можуть також спостерігатись процеси ферментації. Якщо до складу емульсії входить цукор, - це сприяє розвитку дріжджів і плісені, а також деяких бактерій. Дуже важлива герметичність упакування, яка запобігає розвитку аеробних мікроорганізмів.

Гриби роду Aspergillus зустрічаються в пудрах і тальку. З метою запобігання забруднень косметичних виробів мікроорганізмами у їх виробництві використовують стерильну сировину, а готові вироби стерилізують або застосовують антисептики.

105.Особливсоті мікрофлори текстильних та шкіряних виробів.

Мікрофлора органічних волокон рослинного походження(бавовни, льону та коноплі) в процесі переробки та споживання виробів із цієї сировини залежить від екологічних факторів. При вимочуванні льону і коноплі спеціально створюють такі умови, за яких розвиваються мікроорганізми. Що продукують пектолітичні ферменти. В результаті гідролізу пектинових речовин у стеблі льону чи коноплі вивільнюються волокна. Після висушування та наступних технологічних процесів кількість мікроорганізмів у волокнах суттєво зменшується, але все ж залишається високою. Мікрофлора органічних волокон тваринного походження(вовна, натуральний шовк) зумовлена білковою природою цих волокон.

Мікрофлора шкіри, а також її мікробіологічне розкладання знаходиться в прямій залежності від роду шкіри, методу її фарбування і використаних барвників.

Найбільше плісеневими грибами вражається теляча шкіра хромальдегідного дублення, найменше - шкіра хромового дублення. Найменша бактеріостійкість відзначена у шкір хромальдегідного дублення. Шкіри, при дубленні яких використовували титан, більш стійкі до дії бактерій порівняно із плісеневими грибами. Розвиток мікроорганізмів на поверхні шкіри виявляється у вигляді плям різного кольору, що особливо помітно на фарбованій шкірі:

сіро-бронзові та фіолетові плями - в результаті розвитку плісеневих грибів Ауеробасідіум на шкірах, фарбованих рослинними барвниками;

червоні плями;

фіолетові плями;

сірі та чорні - в результаті розвитку гриба Аспергілус нігер;

рожеві та червоні плями - в результаті розвитку грибів Пеніцілум пурпурогенум та ісландіцум ;

жовто-бронзові, темно-бронзові;

сіро-білі плями - утворюються в результаті розвитку бактерії Бацілус мегатірум на шкірах, фарбованих рослинними барвниками.

106.Характеристика особливостей мікробіологічного псування полімерних матеріалів та гумових виробів. Надайте характеристику корозії металів.

Однією з властивостей гумових виробів є їхня стійкість до мікроорганізмів. Латекс  каучуку натурального, а також натуральний каучук дуже нестійкі проти дії організмів.

Мікрофлора латексу, вирощеного на плантаціях, представлена бактеріями і дріжджами. Гумове взуття може бути причиною грибкових захворювань ніг. Причиною цих захворювань також можуть бути гумові покриття підлоги та різні гумові вироби, що застосовуються у лазнях, басейнах та інших приміщеннях. В цих виробах мажна знайти такі патогенні гриби як:  Epidermophyton flococosum, Trichophyton rubrum та інші. Саме ці види грибів є збудниками захворювань шкіри і нігтів у людини. Найкращим антисептиком для гумових виробів вважається пентахлорофенол.

У гумі, що використовується при виробництві кабеля і електропроводів, відбуваються такі ж мікробіологічні зміни, що і в автомобільній гумі. Вони обумовлюють терміни експлуатації автомобільних шин і зміни в кінетиці набрякання гуми в бензині

У синтетичних каучуків можуть утворюватися мутанти,здатні викликати розпад вулканізованих синтетичних каучуків.

Збудниками корозії металу є бактерії роду Thiobacillus, що окиснюють сірку, її сполуки та залізо.Корозія має локальний характер. Продукти корозії мають чорний колір та сильний запах сірководню.

107.Мікробіологія та мікробіологічне псування асфальту і паливно-мастильних матеріалів. Процеси мікробіологічного псування лакофарб них матеріалів.

Вплив мікроорганізмів на біодеградацію а смальту обумовлюється зменшенням його маси, збільшення клейкості , а також зміною структури і зовнішнього вигляду. Гіфи грибів проростають в асфальт, який використовується в заливних, ізоляційних масах, а також при виробництві руберойдів.

Для розвитку мікроорганізмів при зберіганні пального у сховищах вирішальне значення має температура. Умовою розвитку мікроорганізмів в мастилах є наявність в них води.в результаті розвитку мікроорганізмів мастила можуть змінювати своє забарвлення і консистенцію. Інколи можливе знищення цілого шару мастил. Мастила які містять мікроорганізми спричиняють корозію металу.

108. Мікрофлора паперових виробів та виробів із дерева.

Папір не дуже стійкий до дії бактерій, актиноміцетів та грибів. Негативний вплив мікроорганізмів починається вже на стадії виробництва паперу і паперових виробів. В процесі обробки водою деревної тирси, паперові і текстильної макулатури для розвитку мукроорганізмів створюються сприятливі умови, особливо на ситах фільтрів, а також самій воді. Головним джерелом мікробіологічного забруднення в целюлозно-паперовому виробництві є деревина і деревна стружка, макулатура, вода, що надходить на фабрику, повітря фабрик і деяка допоміжня сировина. Для боротьби з мікроорганізмами на паперових підприємствах використовують безпосередні і опосередковані засоби.Останні зумовлені дотриманням гігієнічних правил та деяких параметрів(температури води, хлорування) Безпосередні-це застосування антисептиків з метою знищення мікроорганізмів в целюлозних і паперових масах, зокрема слизоутворення.

109.Способи підвищення стійкості матеріалів та готових виробів непродовольчої групи товарів до впливу мікроорганізмів.

З метою захисту непродовольчих товарів від руйнування та зб терміну експлуатації їх насичують антисептиками. При виробництві технічних тканин з бавовни та ін. волокон застосовують нафтен міді.  При виробництві волокон також використовують 0-фенилфенол в концентрації 0,2-1% від маси волокна. Цей антисептик доцільно використовувати як додаток до апретури на основі крохмалю, також при виготовленні текстильних товарів, призначених для експорту в країни з тропічним кліматом. Така обробка тканин забезпечує відсутність розвитку мікроорганізмів під час зберігання і перевезення морським транспортом. При обробці штучних волокон, технічних фільтрів, вовняних виробів як антисептик використовують пентахлорфенол, що знаходить застосування і в ін. галузях промисловості.

Види псування:

-зміна забарвлення та розвиток грибів

- корозія металів

- деформація

- розшарування олійно-водної емульсії, спричинене бактеріями

- вібрілізація – роздвоєння волокнистих матеріалів

- зміна механічних властивостей(зниження міцності)

- зміна електричних властивостей

- зміна оптичних властивостей(опалесценція скла)

- зміна хімічних властивостей(розпад целюлози в тканинах)

- зміна органолептичних властивостей(неприємний запах товару)

 Фази розвитку мікроорг.:

1 фаза – зараження(через забруднення води, грунту)

2 фаза – інкубація – час до появи перших ознак розкладання матеріалу

3 фаза – розкладання – час до появи перших ознак до повного розкладання матеріалу

110.Роль мікроорганізмів у кругообігу речовин.

Кругообіг речовин у природі-це процес синтезу і розпаду органічних речовин.

Первісний синтез органічних речовин у природі здійснюється зеленими рослинами. Вони засвоюють вуглець з повітря, а азот і воду із грунту. Із цих простих мінеральних речовин рослини синтезують білки, дири, вуглеводи. Тварини та людина не здатні синтезувати органічні речовини із мінеральних. Тому їм потрібно готові органічні сполуки, які вони отримують, споживаючи продукти рослинного й тваринного походження. Залишки тварин і рослин потрапляють у грунт, ле під апливом гнильних бактерій та інших мікроорганізмів відбувається їхня мінералізація. В результаті, в грунт повертаються джерела мінерального азоту, а повітря поповнюється вуглекислим газом. Таким чином, рослини знову отримують матеріал для побудови органічних речовин.

Комментарии


Смотрите также


Шпоры по микробиологии

Шпоры по микробиологии

шпаргалки
Для телефона в тхт формате и обычная шпора. В шпорах описаны строение, морфология, отличия, питание, экология, метаболизм прокариот, участие в круговороте веществ и др. вопросы.
12.01.2011 в 14:30 220.15 Кб 214 раз
Еремина И.А. Микробиология

Еремина И.А. Микробиология

разное
Учебное пособие. КемТИПП. - Кемерово, 114 с.
Предмет и задачи микробиологии. Основные свойства микроорганизмов
Исторический очерк развития микробиологии. Перспективы развития и достижения современной микробиологии в народном хозяйстве, пищевой промышленности.
Принципы систематики. Структурная организация микроорганиз...
11.06.2011 в 19:10 1.32 Мб 73 раза
Стейниер Р., Эдельберг Э., Ингрэм Дж.- Мир микробов. Том 1

Стейниер Р., Эдельберг Э., Ингрэм Дж.- Мир микробов. Том 1

разное
Первые шаги микробиологии. Методы микробиологии. Природа микроорганизмов. Протисты. Прокариоты. Метаболизм микроорганизмов. Обмен веществ у микроорганизмов.
30.04.2010 в 02:42 4.76 Мб 85 раз
Теппер Е.З., Шильникова В.К. Практикум по микробиологии

Теппер Е.З., Шильникова В.К. Практикум по микробиологии

разное
Учебное пособие для ВУЗов. "Дрофа" 2004 г.

Пособие-первая книга комплекта по микробиологии для студентов, обучающихся сельскохозяйственным и биологическим специальностям.
В практикуме рассматриваются методы классических областей микробиологии, некоторые новые, получившие признание методы, а также оригинальные разр...
23.02.2011 в 17:53 44.37 Мб 138 раз
Вопросы к экзамену по микробиологии

Вопросы к экзамену по микробиологии

билеты
Предоставлен список вопросов по основным темам микробиологии. Ярославская государственная медицинская академия.
08.01.2010 в 17:29 15.32 Кб 89 раз
Павлович С.А., Пяткин К.Д. Медицинская микробиология: Практикум

Павлович С.А., Пяткин К.Д. Медицинская микробиология: Практикум

разное
– Мн.: Выш. шк., 1993. – 200 с.: ил.
ISBN 5-339-00740-5
Состоит из двух разделов – общеприкладной медицинской микробиологии и клинической микробиологии. В первом разделе изложены основные методы микробиологических исследований, способы специфической терапии и профилактики инфекционных болезней, во втором – методы их лабо...
01.10.2011 в 17:20 3.67 Мб 107 раз
Лекции по микробиологии

Лекции по микробиологии

лекции
Конспект лекций по микробиологии.
Чистая теория, не хватает изображения клетки.
Формат - 2007 офис.
04.07.2008 в 15:07 58.61 Кб 920 раз
Рудаков Н.В. Краткий курс лекций по медицинской микробиологии, вирусологии и иммунологии (часть 1)

Рудаков Н.В. Краткий курс лекций по медицинской микробиологии, вирусологии и иммунологии (часть 1)

разное
Рудаков Н.В. Краткий курс лекций по медицинской микробиологии, вирусологии и иммунологии. В 2 частях: Учебное пособие. - Омск, 2002.- с.
В учебном пособии представлены краткие материалы в виде лекций по основным направлениям общей и частной бактериологии, вирусологии и иммунологии в соответствии с Программой по микробиологии...
29.10.2011 в 17:38 509.5 Кб 59 раз
Презентация - Микробиология

Презентация - Микробиология

рефераты
«Международный государственный экологический университет имени А. Д. Сахарова» Кафедра иммунологии.
Количество слайдов - 19
Вводная лекция.
Микробиология – как наука.
История микробиологии.
Связь микробиологии с другими
науками.
Микроорганизмы, Их место в природе.
Различия между прокариотами и...
21.03.2011 в 22:01 619.5 Кб 299 раз
Презентация - Становление и развитие микробиологии

Презентация - Становление и развитие микробиологии

рефераты
10 слайдов. 5 этапов в истории микробиологии. Вклад Левенгука, Пастера, Коха, Ценковского, Ивановского, Виноградского, Гамалея. Основные даты и открытия.
22.11.2011 в 12:44 1.73 Мб 67 раз