Курс лекцій для студентів спеціальності 6.091700 "Технологія хліба,
кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів" денної та
заочної форм навчання
Київ НУХТ 2006 - 267 с.
Вступна лекція. Загальні відомості про хлібопекарське виробництво
Сировина хлібопекарського виробництва
Хлібопекарські властивості борошна
Хлібопекарські властивості пшеничного борошна. Сила борошна
Хлібопекарські властивості пшеничного борошна. Газоутворювальна та інші властивості
Хлібопекарські властивості житнього борошна. Інші види борошна
Зміни хлібопекарських властивостей борошна під час його дозрівання і зберігання
Зберігання сировини і підготовка її до виробництва
Технологія приготування тіста
Способи розпушення тіста
Утворення тіста
Дозрівання тіста
Способи приготування пшеничного тіста
Приготування рідких дріжджів і пшеничних заквасок
Приготування тіста опарним способом
Приготування тіста на рідких опарах і диспергованій фазі
Приготування тіста однофазними способами
Приготування тіста з житнього і житньо-пшеничного борошна
Приготування тіста на густих заквасках
Приготування тіста на рідких заквасках. Експресні технології приготування тіста
Оброблення тіста
Випікання хліба
Зберігання хліба
Вихід хліба
Якість хліба і фактори, що на неї впливають
Асортимент виробів
Технологія здобних виробів
Технологія бубличних виробів і соломки
Технологія сухарів
Харчова цінність (корисність) хлібних виробів
Список літератури
Київ НУХТ 2006 - 267 с.
Вступна лекція. Загальні відомості про хлібопекарське виробництво
Сировина хлібопекарського виробництва
Хлібопекарські властивості борошна
Хлібопекарські властивості пшеничного борошна. Сила борошна
Хлібопекарські властивості пшеничного борошна. Газоутворювальна та інші властивості
Хлібопекарські властивості житнього борошна. Інші види борошна
Зміни хлібопекарських властивостей борошна під час його дозрівання і зберігання
Зберігання сировини і підготовка її до виробництва
Технологія приготування тіста
Способи розпушення тіста
Утворення тіста
Дозрівання тіста
Способи приготування пшеничного тіста
Приготування рідких дріжджів і пшеничних заквасок
Приготування тіста опарним способом
Приготування тіста на рідких опарах і диспергованій фазі
Приготування тіста однофазними способами
Приготування тіста з житнього і житньо-пшеничного борошна
Приготування тіста на густих заквасках
Приготування тіста на рідких заквасках. Експресні технології приготування тіста
Оброблення тіста
Випікання хліба
Зберігання хліба
Вихід хліба
Якість хліба і фактори, що на неї впливають
Асортимент виробів
Технологія здобних виробів
Технологія бубличних виробів і соломки
Технологія сухарів
Харчова цінність (корисність) хлібних виробів
Список літератури