М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. — 240 с.
Свежесть — одна из определяющих характеристик качества
хлебобулочных изделий. Целью технологического процесса является
обеспечение не только высокого качества хлеба, но и его способности
сохранять свойства, присущие свежему хлебу, возможно более
длительное время.
В книге даны современные научные представления о процессах старения и усыхания хлеба. Показана зависимость структурно-механических характеристик хлеба и процесса его черствения от химического состава сырья. Как факторы, влияющие на черствение хлеба,
рассмотрены процессы приготовления, разделки, расстойки теста, режимы выпечки, охлаждения и хранения хлеба.
Описаны различные способы замедления процесса черствения и усыхания хлеба и методы утилизации черствого хлеба на производстве.
Предназначена для научных и инженерно-технических работников хлебопекарной промышленности.
В книге даны современные научные представления о процессах старения и усыхания хлеба. Показана зависимость структурно-механических характеристик хлеба и процесса его черствения от химического состава сырья. Как факторы, влияющие на черствение хлеба,
рассмотрены процессы приготовления, разделки, расстойки теста, режимы выпечки, охлаждения и хранения хлеба.
Описаны различные способы замедления процесса черствения и усыхания хлеба и методы утилизации черствого хлеба на производстве.
Предназначена для научных и инженерно-технических работников хлебопекарной промышленности.