Диссертация на соискание ученой степени кандидата
технических наук.
Воронеж, Воронежский государственный университет инженерных технологий, 2015. – 214 с.
Специальность: 05.18.01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства.
Научный руководитель: доктор технических наук, доцент Пономарева Е. И. Цель исследования: разработка и научное обоснование практических рекомендаций по использованию муки, полученной из зерна пшеницы, обработанного технологическим вспомогательным средством (ТВС) «EnzoWay 5.02», и применению ее для повышения качества, пищевой ценности и выхода хлеба для профилактического питания. Научная новизна работы: установлена целесообразность применения ТВС «EnzoWay 5.02» при производстве муки пшеничной первого сорта путем исследования ее хлебопекарных, физико-химических, реологических свойств, а также биотехнологических, структурно-механических характеристик, микроструктуры теста и хлебобулочных изделий; обоснован выбор нетрадиционных видов сырья (электроактивированный водный раствор, овсяная и рисовая мука), рекомендованы рациональный способ и технологические параметры приготовления теста из пшеничной муки с улучшенными хлебопекарными свойствами, обеспечивающие стабилизацию качества, микробиологическую безопасность, снижение гликемического индекса, повышения антиоксидантной активности, пищевой ценности и увеличение продолжительности сохранения свежести хлеба; доказано путем доклинических испытаний, что хлебобулочные изделия, полученные из пшеничной муки с применением ТВС «EnzoWay 5.02», обладают комплексом полезных свойств.
Практическая значимость исследования: разработаны практические рекомендации по применению муки пшеничной, полученной из зерна, обработанного при отволаживании ТВС «EnzoWay 5.02», и совершенствованию технологии хлебобулочных изделий для профилактического питания, реализация которых позволит повысить эффективность технологического процесса, выход хлеба, его функционально-технологические свойства и обеспечить здоровое питание населения; новизна технических решений подтверждена положительным решением на выдачу патента РФ № 2015104003 «Способ повышения выхода хлеба и осветления мякиша»; разработана и утверждена техническая документация на хлебобулочные изделия: «Свобода» (ТУ 9110-295-02068108-2015), «Авена» (ТУ 9110-297-02068108-2015), «Витэ» (ТУ 9110-296-02068108-2015). Внедрена технология повышения общего выхода муки с применением ТВС «EnzoWay 5.02» на ООО «Тисма» г. Бутурлиновка, ЗАО «ЗЛАК» ТМ «Увелка» Челябинская область (акты внедрений) и проведена промышленная апробация способа производства хлебобулочных изделий на ОАО «Хлебозавод № 7» г. Воронеж (акты производственных испытаний), подтвердившая положительные результаты исследований. Содержание:
Введение.
Анализ современного состояния проблемы.
Основные тенденции современных исследований улучшения мукомольных свойств зерна и повышения выходов муки на мельзаводах.
Способы производства обогащенной муки для выпуска хлебобулочных изделий функционального назначения и оценка ассортимента хлеба для профилактики заболеваний, вызванных недостаточностью микронутриентов.
Принципы создания продуктов питания для людей с различными медицинскими показаниями.
Организация работы. Объекты и методы исследования.
Проблемно-концептуальная схема исследования.
Сырье, применяемое в работе, методы исследования, показатели его качества.
Способы приготовления теста и хлеба в лабораторных и производственных условиях.
Методы исследования свойств полуфабрикатов и изделий.
Математические методы обработки экспериментальных данных.
Разработка способа повышения пищевой ценности и выхода хлеба за счет применения муки из зерна пшеницы с улучшенными мукомольными свойствами.
Использование технологического вспомогательного средства (ТВС) «EnzoWay 5.02» для повышения выходов муки на мельзаводах.
Исследования органолептических, физико-химических, реологических и хлебопекарных свойств муки, полученной из зерна пшеницы, обработанного ТВС «EnzoWay 5.02».
Определение влияния ТВС «EnzoWay 5.02» на содержание белка в муке и показатели качества клейковины.
Изучение физико-химических свойств муки в процесс ее хранения.
Исследование структурно-механических свойств теста.
Разработка рационального способа приготовления.
Определение эффективности использования муки с применением ТВС «EnzoWay 5.02» на сохранение свежести хлеба, его микробиологические показатели.
Изучение содержания ароматобразующих веществ в хлебе и его антиоксидантной активности, определение цветности хлеба из муки пшеничной первого сорта, полученной при помощи ТВС «EnzoWay 5.02».
Исследование микроструктуры теста и мякиша хлеба.
Доклиническая оценка качества хлеба белого из муки пшеничной первого сорта, полученной при помощи ТВС «EnzoWay 5.02».
Определение влияния ферментативного гидролиза оболочек зерна при производстве пшеничной муки на выход хлеба.
Химический состав и оценка биологической ценности хлебобулочных изделий.
Технология приготовления хлеба белого из муки пшеничной первого сорта, полученной при помощи ТВС «EnzoWay 5.02».
Разработка новых рецептур хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности из пшеничной муки с применением ТВС «EnzoWay 5.02», рекомендованных для людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта (ЖКТ).
Обоснование применения нетрадиционных видов сырья в производстве хлеба пониженной кислотности.
Определение влияния параметров электроактивированного водного раствора (ЭВР) на технологические и реологические свойства теста из пшеничной муки, полученной при отволаживании зерна пшеницы ТВС«EnzoWay 5.02».
Прогнозирование эффективной вязкости с обогатителями.
Разработка рационального способа приготовления теста из муки пшеничной первого сорта, полученной с применением ТВС «EnzoWay 5.02».
Определение влияния внесения обогатителей и ЭВР на физико-химические, структурно-механические свойства изделий и изменение содержания связанной влаги в хлебе при хранении.
Влияние обогатителей на цветность хлеба, микроструктуру теста и мякиша изделия.
Определение эффективности применения ЭВР на содержание ароматобразующих веществ и микробиологические показатели хлеба.
Исследование антиоксидантной активности хлебобулочных изделий и установление их гликемического индекса.
Определение перевариваемости, усвояемости, острой и хронической токсичности хлеба.
Химический состав, пищевая, биологическая и энергетическая ценность хлебобулочных изделий.
Технология приготовления хлебобулочных изделий хлеба из муки пшеничной первого сорта, полученной при помощи ТВС «EnzoWay 5.02» для людей страдающих заболеваниями ЖКТ.
Экономическая эффективность производства хлеба из пшеничной муки первого сорта, полученной при помощи ТВС «EnzoWay 5.02».
Выводы.
Список использованных источников.
Приложения.
Воронеж, Воронежский государственный университет инженерных технологий, 2015. – 214 с.
Специальность: 05.18.01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства.
Научный руководитель: доктор технических наук, доцент Пономарева Е. И. Цель исследования: разработка и научное обоснование практических рекомендаций по использованию муки, полученной из зерна пшеницы, обработанного технологическим вспомогательным средством (ТВС) «EnzoWay 5.02», и применению ее для повышения качества, пищевой ценности и выхода хлеба для профилактического питания. Научная новизна работы: установлена целесообразность применения ТВС «EnzoWay 5.02» при производстве муки пшеничной первого сорта путем исследования ее хлебопекарных, физико-химических, реологических свойств, а также биотехнологических, структурно-механических характеристик, микроструктуры теста и хлебобулочных изделий; обоснован выбор нетрадиционных видов сырья (электроактивированный водный раствор, овсяная и рисовая мука), рекомендованы рациональный способ и технологические параметры приготовления теста из пшеничной муки с улучшенными хлебопекарными свойствами, обеспечивающие стабилизацию качества, микробиологическую безопасность, снижение гликемического индекса, повышения антиоксидантной активности, пищевой ценности и увеличение продолжительности сохранения свежести хлеба; доказано путем доклинических испытаний, что хлебобулочные изделия, полученные из пшеничной муки с применением ТВС «EnzoWay 5.02», обладают комплексом полезных свойств.
Практическая значимость исследования: разработаны практические рекомендации по применению муки пшеничной, полученной из зерна, обработанного при отволаживании ТВС «EnzoWay 5.02», и совершенствованию технологии хлебобулочных изделий для профилактического питания, реализация которых позволит повысить эффективность технологического процесса, выход хлеба, его функционально-технологические свойства и обеспечить здоровое питание населения; новизна технических решений подтверждена положительным решением на выдачу патента РФ № 2015104003 «Способ повышения выхода хлеба и осветления мякиша»; разработана и утверждена техническая документация на хлебобулочные изделия: «Свобода» (ТУ 9110-295-02068108-2015), «Авена» (ТУ 9110-297-02068108-2015), «Витэ» (ТУ 9110-296-02068108-2015). Внедрена технология повышения общего выхода муки с применением ТВС «EnzoWay 5.02» на ООО «Тисма» г. Бутурлиновка, ЗАО «ЗЛАК» ТМ «Увелка» Челябинская область (акты внедрений) и проведена промышленная апробация способа производства хлебобулочных изделий на ОАО «Хлебозавод № 7» г. Воронеж (акты производственных испытаний), подтвердившая положительные результаты исследований. Содержание:
Введение.
Анализ современного состояния проблемы.
Основные тенденции современных исследований улучшения мукомольных свойств зерна и повышения выходов муки на мельзаводах.
Способы производства обогащенной муки для выпуска хлебобулочных изделий функционального назначения и оценка ассортимента хлеба для профилактики заболеваний, вызванных недостаточностью микронутриентов.
Принципы создания продуктов питания для людей с различными медицинскими показаниями.
Организация работы. Объекты и методы исследования.
Проблемно-концептуальная схема исследования.
Сырье, применяемое в работе, методы исследования, показатели его качества.
Способы приготовления теста и хлеба в лабораторных и производственных условиях.
Методы исследования свойств полуфабрикатов и изделий.
Математические методы обработки экспериментальных данных.
Разработка способа повышения пищевой ценности и выхода хлеба за счет применения муки из зерна пшеницы с улучшенными мукомольными свойствами.
Использование технологического вспомогательного средства (ТВС) «EnzoWay 5.02» для повышения выходов муки на мельзаводах.
Исследования органолептических, физико-химических, реологических и хлебопекарных свойств муки, полученной из зерна пшеницы, обработанного ТВС «EnzoWay 5.02».
Определение влияния ТВС «EnzoWay 5.02» на содержание белка в муке и показатели качества клейковины.
Изучение физико-химических свойств муки в процесс ее хранения.
Исследование структурно-механических свойств теста.
Разработка рационального способа приготовления.
Определение эффективности использования муки с применением ТВС «EnzoWay 5.02» на сохранение свежести хлеба, его микробиологические показатели.
Изучение содержания ароматобразующих веществ в хлебе и его антиоксидантной активности, определение цветности хлеба из муки пшеничной первого сорта, полученной при помощи ТВС «EnzoWay 5.02».
Исследование микроструктуры теста и мякиша хлеба.
Доклиническая оценка качества хлеба белого из муки пшеничной первого сорта, полученной при помощи ТВС «EnzoWay 5.02».
Определение влияния ферментативного гидролиза оболочек зерна при производстве пшеничной муки на выход хлеба.
Химический состав и оценка биологической ценности хлебобулочных изделий.
Технология приготовления хлеба белого из муки пшеничной первого сорта, полученной при помощи ТВС «EnzoWay 5.02».
Разработка новых рецептур хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности из пшеничной муки с применением ТВС «EnzoWay 5.02», рекомендованных для людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта (ЖКТ).
Обоснование применения нетрадиционных видов сырья в производстве хлеба пониженной кислотности.
Определение влияния параметров электроактивированного водного раствора (ЭВР) на технологические и реологические свойства теста из пшеничной муки, полученной при отволаживании зерна пшеницы ТВС«EnzoWay 5.02».
Прогнозирование эффективной вязкости с обогатителями.
Разработка рационального способа приготовления теста из муки пшеничной первого сорта, полученной с применением ТВС «EnzoWay 5.02».
Определение влияния внесения обогатителей и ЭВР на физико-химические, структурно-механические свойства изделий и изменение содержания связанной влаги в хлебе при хранении.
Влияние обогатителей на цветность хлеба, микроструктуру теста и мякиша изделия.
Определение эффективности применения ЭВР на содержание ароматобразующих веществ и микробиологические показатели хлеба.
Исследование антиоксидантной активности хлебобулочных изделий и установление их гликемического индекса.
Определение перевариваемости, усвояемости, острой и хронической токсичности хлеба.
Химический состав, пищевая, биологическая и энергетическая ценность хлебобулочных изделий.
Технология приготовления хлебобулочных изделий хлеба из муки пшеничной первого сорта, полученной при помощи ТВС «EnzoWay 5.02» для людей страдающих заболеваниями ЖКТ.
Экономическая эффективность производства хлеба из пшеничной муки первого сорта, полученной при помощи ТВС «EnzoWay 5.02».
Выводы.
Список использованных источников.
Приложения.