Учебное пособие. — СПб.: Проспект Науки, 2011. — 416 с.
Введение
Химический состав плодов и овощей
Вода
Углеводы
Азотистые вещества
Органические кислоты
Гликозиды
Фенольные соединения
Красящие вещества
Липиды
Ароматические вещества
Минеральные вещества
Витамины
Ферменты
Вода в производстве консервированных продуктов
Характеристика природных вод
Требования к качеству воды производственного назначения
Способы подработки воды
Расходы воды на консервном предприятии
Сточные воды и их очистка
Вспомогательное сырье консервного производства
Подслащивающие вещества
Консерванты
Вещества, регулирующие консервацию
Упаковка и тара
Классификация упаковки и тары
Требования, предъявляемые к упаковке
Металлическая тара
Стеклянная тара
Полимерная тара
Бумажная и картонная тара
Комбинированная упаковка
Деревянная тара
Подготовка тары к фасовке
Производство овощных соков и напитков
Характеристика соков. Основные термины и определения
Производство плодово-ягодных соков, нектаров и сокосодержащих напитков
Пищевая ценность соковой продукции
Требования к сырью
Технологические процессы в производстве соков
Фасование, стерилизация
Особенности получения соков из отдельных видов сырья
Производство соков и нектаров с мякотью
Газированные соки
Производство концентрированных соков и экстрактов
Производство восстановленных соков
Качество готовых соков, нектаров, сокосодержащих напитков
Производство плодово-ягодного пюре и полуфабрикатов
Характеристика и ассортимент продукции
Производство стерилизованного пюре
Производство стерилизованных пюре-полуфабрикатов
Плоды и ягоды протертые или дробленые с сахаром
Производство фруктовых паст
Производство фруктовых соусов
Производство фруктовых приправ
Маркировка и учет консервов
Маркировка консервов
Учет выработанных консервов
Причины брака консервов и его виды
Коррозия тары
Виды брака консервов
Использование отходов консервного производства
Экономическая и технологическая целесообразность переработки отходов
Характеристика отходов овощеконсервного производства
Характеристика и использование отходов переработки плодово-ягодного сырья
Использование отходов переработки овощей
Получение пектина из отходов консервного производства
Химический состав плодов и овощей
Вода
Углеводы
Азотистые вещества
Органические кислоты
Гликозиды
Фенольные соединения
Красящие вещества
Липиды
Ароматические вещества
Минеральные вещества
Витамины
Ферменты
Вода в производстве консервированных продуктов
Характеристика природных вод
Требования к качеству воды производственного назначения
Способы подработки воды
Расходы воды на консервном предприятии
Сточные воды и их очистка
Вспомогательное сырье консервного производства
Подслащивающие вещества
Консерванты
Вещества, регулирующие консервацию
Упаковка и тара
Классификация упаковки и тары
Требования, предъявляемые к упаковке
Металлическая тара
Стеклянная тара
Полимерная тара
Бумажная и картонная тара
Комбинированная упаковка
Деревянная тара
Подготовка тары к фасовке
Производство овощных соков и напитков
Характеристика соков. Основные термины и определения
Производство плодово-ягодных соков, нектаров и сокосодержащих напитков
Пищевая ценность соковой продукции
Требования к сырью
Технологические процессы в производстве соков
Фасование, стерилизация
Особенности получения соков из отдельных видов сырья
Производство соков и нектаров с мякотью
Газированные соки
Производство концентрированных соков и экстрактов
Производство восстановленных соков
Качество готовых соков, нектаров, сокосодержащих напитков
Производство плодово-ягодного пюре и полуфабрикатов
Характеристика и ассортимент продукции
Производство стерилизованного пюре
Производство стерилизованных пюре-полуфабрикатов
Плоды и ягоды протертые или дробленые с сахаром
Производство фруктовых паст
Производство фруктовых соусов
Производство фруктовых приправ
Маркировка и учет консервов
Маркировка консервов
Учет выработанных консервов
Причины брака консервов и его виды
Коррозия тары
Виды брака консервов
Использование отходов консервного производства
Экономическая и технологическая целесообразность переработки отходов
Характеристика отходов овощеконсервного производства
Характеристика и использование отходов переработки плодово-ягодного сырья
Использование отходов переработки овощей
Получение пектина из отходов консервного производства