Автореферат дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата
технічних наук: 05.18.01 — Технологія хлібопекарських продуктів та
харчових концентратів. — Національний університет харчових
технологій. — Київ, 2006. — 19 стор.
Науковий керівник: к.т.н., доц. Арсеньєва Л.Ю. Мета роботи: Метою роботи було удосконалення технології хлібобулочних виробів з продуктами переробки сої для підвищення їх якості, біологічної цінності та засвоюваності. Наукова новизна: Уперше запропоновано використання борошна з солоду сої та білкового концентрату солоду сої як біологічно цінних білкових добавок до хлібобулочних виробів.
Показано, що внесення з новими продуктами переробки сої високоактивних амілолітичних і протеолітичних ферментів призводить до значного накопичення в процесі бродіння водорозчинної фракції білка та редукуючий цукрів і дає змогу скоротити тривалість технологічного процесу на 30 хв. за рахунок інтенсифікації газоутворення.
Підтверджено зниження вмісту і активності інгібіторів трипсину та химотрипсину в процесі послідовного пророщування та екструдування насіння сої.
Вперше показано, що сумісний вплив пророщування і екструдування сої сприяє значному підвищенню засвоюваності хліба з продуктами переробки сої.
З використанням методів експериментально-статистичного моделювання вперше розроблено склад комплексного поліпшувача якості пшеничного хліба з підвищеними кількостями продуктів переробки сої. Практичне значення: Запропоновано технологію пшеничного хліба з новими продуктами переробки сої, що характеризуються низьким вмістом та активністю антипоживних речовин (борошно з солоду сої та білковий концентрат солоду сої).
Розроблено комплексний поліпшувач якості хліба з підвищеними дозуваннями продуктів із сої, що дозволяє розширити асортимент високоякісних хлібобулочних виробів підвищеної харчової цінності.
Науковий керівник: к.т.н., доц. Арсеньєва Л.Ю. Мета роботи: Метою роботи було удосконалення технології хлібобулочних виробів з продуктами переробки сої для підвищення їх якості, біологічної цінності та засвоюваності. Наукова новизна: Уперше запропоновано використання борошна з солоду сої та білкового концентрату солоду сої як біологічно цінних білкових добавок до хлібобулочних виробів.
Показано, що внесення з новими продуктами переробки сої високоактивних амілолітичних і протеолітичних ферментів призводить до значного накопичення в процесі бродіння водорозчинної фракції білка та редукуючий цукрів і дає змогу скоротити тривалість технологічного процесу на 30 хв. за рахунок інтенсифікації газоутворення.
Підтверджено зниження вмісту і активності інгібіторів трипсину та химотрипсину в процесі послідовного пророщування та екструдування насіння сої.
Вперше показано, що сумісний вплив пророщування і екструдування сої сприяє значному підвищенню засвоюваності хліба з продуктами переробки сої.
З використанням методів експериментально-статистичного моделювання вперше розроблено склад комплексного поліпшувача якості пшеничного хліба з підвищеними кількостями продуктів переробки сої. Практичне значення: Запропоновано технологію пшеничного хліба з новими продуктами переробки сої, що характеризуються низьким вмістом та активністю антипоживних речовин (борошно з солоду сої та білковий концентрат солоду сої).
Розроблено комплексний поліпшувач якості хліба з підвищеними дозуваннями продуктів із сої, що дозволяє розширити асортимент високоякісних хлібобулочних виробів підвищеної харчової цінності.