Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук:
05.18.07 — Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных
веществ. — Санкт-Петербургский национальный исследовательский
университет информационных технологий, механики и оптики. —
Санкт-Петербург, 2015. — 110 с. Научный руководитель: доктор
технических наук, профессор Балюбаш В.А.
Целью настоящей работы является разработка нового
метода определения содержания клейковины в пшеничной хлебопекарной
муке.
Научная новизна работы заключается в следующем: предложен и экспериментально обоснован метод определения содержания клейковины в пшеничной хлебопекарной муке по количеству «связанной» клейковиной воды, переведенной путем нагрева в свободное состояние и измеренной емкостным методом; на основе экспериментальных исследований установлена зависимость содержания клейковины от времени стабилизации характеристик искусственно увлажненных проб муки, соответствующих характеристикам проб муки естественного увлажнения получено уравнения расчета количества клейковины, исключением параметра крахмала из общего уравнения зависимости диэлектрической проницаемости проб муки на основе превышения энергии связи клейковиной более чем в пять раз крахмалом; новизна предложенного метода и его практическая полезность подтверждены выдачей патента на изобретение № 2526187 Российской Федерации от 20.08.2014 « Способ определения количества клейковины в пшеничной муке».
Практическая значимость работы: разработанный экспресс-метод для определения содержания клейковины в муке позволит сократить длительность определения содержания клейковины в муке, уменьшить количество технологических операций и исключить погрешности, обусловленные субъективными факторами при проведении эксперимента; результаты исследований подтверждены при проведении экспериментальных испытаний в производственных условиях на предприятии ОАО «Фацер» (производственная площадка «Муринская»); на основании результатов исследований предложена технологическая инструкция с перечнем операций на метод определения содержания клейковины в муке пшеничной хлебопекарной. Введение.
Свойства пшеничной хлебопекарной муки применительно к технологии хлебопечения.
Пшеничная хлебопекарная мука и методы определения ее основных технологических параметров.
Анализ существующих методов определения клейковины в пшеничной хлебопекарной муке.
Виды и формы связи влаги в пшеничной хлебопекарной муке.
Обоснование предлагаемого метода содержания клейковины в пшеничной хлебопекарной муке.
Объекты, материалы, методы определения и исследования.
Программа проведения экспериментальных исследований.
Объекты и методы исследования.
Методика проведения исследований.
Методика подготовки проб муки пшеничной хлебопекарной.
Результаты исследований и их математическая обработка.
Определение содержания сырой клейковины в пшеничной хлебопекарной муке емкостным методом.
Определение зависимости диэлектрической проницаемости пробы муки пшеничной хлебопекарной от содержания клейковины.
Сопоставление разработанного метода определения содержания клейковины со стандартной методикой.
Основные выводы по работе.
Список сокращений.
Список литературы.
Приложения.
Научная новизна работы заключается в следующем: предложен и экспериментально обоснован метод определения содержания клейковины в пшеничной хлебопекарной муке по количеству «связанной» клейковиной воды, переведенной путем нагрева в свободное состояние и измеренной емкостным методом; на основе экспериментальных исследований установлена зависимость содержания клейковины от времени стабилизации характеристик искусственно увлажненных проб муки, соответствующих характеристикам проб муки естественного увлажнения получено уравнения расчета количества клейковины, исключением параметра крахмала из общего уравнения зависимости диэлектрической проницаемости проб муки на основе превышения энергии связи клейковиной более чем в пять раз крахмалом; новизна предложенного метода и его практическая полезность подтверждены выдачей патента на изобретение № 2526187 Российской Федерации от 20.08.2014 « Способ определения количества клейковины в пшеничной муке».
Практическая значимость работы: разработанный экспресс-метод для определения содержания клейковины в муке позволит сократить длительность определения содержания клейковины в муке, уменьшить количество технологических операций и исключить погрешности, обусловленные субъективными факторами при проведении эксперимента; результаты исследований подтверждены при проведении экспериментальных испытаний в производственных условиях на предприятии ОАО «Фацер» (производственная площадка «Муринская»); на основании результатов исследований предложена технологическая инструкция с перечнем операций на метод определения содержания клейковины в муке пшеничной хлебопекарной. Введение.
Свойства пшеничной хлебопекарной муки применительно к технологии хлебопечения.
Пшеничная хлебопекарная мука и методы определения ее основных технологических параметров.
Анализ существующих методов определения клейковины в пшеничной хлебопекарной муке.
Виды и формы связи влаги в пшеничной хлебопекарной муке.
Обоснование предлагаемого метода содержания клейковины в пшеничной хлебопекарной муке.
Объекты, материалы, методы определения и исследования.
Программа проведения экспериментальных исследований.
Объекты и методы исследования.
Методика проведения исследований.
Методика подготовки проб муки пшеничной хлебопекарной.
Результаты исследований и их математическая обработка.
Определение содержания сырой клейковины в пшеничной хлебопекарной муке емкостным методом.
Определение зависимости диэлектрической проницаемости пробы муки пшеничной хлебопекарной от содержания клейковины.
Сопоставление разработанного метода определения содержания клейковины со стандартной методикой.
Основные выводы по работе.
Список сокращений.
Список литературы.
Приложения.