Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора
технических наук.
Специальность 05.18.15 — Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания.
Научный консультант: доктор технических наук, профессор Криштафович Валентина Ивановна.
Российский университет кооперации, 2012. — 48 с. Цель исследований заключалась в разработке научных принципов целенаправленного формирования потребительских свойств хлебобулочных изделий путем использования микробных препаратов нового поколения на стадии послеуборочной обработки зерна пшеницы и тритикале, обоснование технологии изделий с использованием растительных источников биологически активных веществ. Научная новизна работы. Научно обоснована и разработана концепция комплексного (интегрального) подхода к формированию качества хлебобулочных изделий путем использования микробных препаратов нового поколения для профилактики зараженности зерна пшеницы и тритикале плесневыми грибами и их токсинами, регулирования потребительских свойств продуктов переработки зерна (муки) и готовой продукции с учетом результатов оценки зараженности сырья «картофельной болезнью» а также за счет использования препаратов растительного происхождения в качестве источников природных биологически активных веществ для повышения физиологической ценности и показателей безопасности новых хлебобулочных изделии.
Обоснована и экспериментально подтверждена эффективность применения биопрепаратов нового поколения для обеспечения качества зерна пшеницы и тритикале относящихся к категории «сырое» в процессе хранения.
Установлен механизм воздействия препаратов, полученных с использованием штаммов живых бактериальных и грибных культур различной стадии развития, основанный на взаимодействии входящих в его состав микроорганизмов с конкурентной микрофлорой зерна пшеницы с образованием фунгицидных и бактерицидных веществ, подавляющих патогенную микрофлору на поверхности зерна.
Получены данные, подтверждающие ингибирование развития микроорганизмов вызывающих развитие картофельной болезни хлеба. Установлены факторы, способствующие формированию, со.хранению и повышению пищевой ценности готовой продукции. Разработана методика диагностики картофельной болезни хлеба, позволяющая давать ее количественную оценку на ранних стадиях зараженности.
Установлено, что обработка зерна биопрепаратами, наряду с консервацией зерна, способствует улучшению технологических характеристик зерна, муки и качества На основе сравнительного анализа влияния способов внесения БАД «ФЭИС», «Колосок» «Томатная» на качество хлебобулочных изделий получены новые данные по оптимизации ряда звеньев технологического цикла, в том числе путем предварительной активации дрожжей, обеспечивающие увеличение подъемной силы, сокращение времени технологического процесса, увеличения сроков сохранения свежести хлебобулочных изделий, путем включения в питательную среду семян и выжимок томатов а также ячменного солода, подготовленных новым способом.
Установлены зависимости органолептических, физико-химических, структурно-механических показателей полуфабрикатов и готовых изделий от количества и способа внесения растительных препаратов. Установлены оптимальные способы введения растительных препаратов в тесто - 5% БАД «Колосок» на стадии активации дрожжей; 1% БАД «Томатная» - в состав смеси с пшеничной мукой при приготовлении опары, оставшееся количество (1,5%) при замесе теста в виде суспензии; 3,5% БАД «ФЭИС» - в тесто в виде фосфолипидной эмульсии.
Показано положительное влияние комплекса сырьевых компонентов (пшеничная и тритикалевая мука, выработанная из зерна обработанного биопрепаратами, растительные препараты) на параметры технологического процесса и потребительские свойства хлебобулочных изделий. Установлено, что при потреблении 300 г в сутки разработанных видов хлеба суточная потребность в физиологически функциональных ингредиентах; фосфолипидах, пищевых волокнах, полиненасыщенных жирных кислотах, калии, магнии, фосфоре, железе, цинки, витаминах Е, РР, В, С - удовлетворяется на 10-90%.
Подтверждено физиологическое действие комплексного применения исследуемых БАД в составе разработанных продуктов на растущих белых крысах. Получены результаты биохимических анализов, положительная динамика массы тела, подтверждающие, что при употреблении разработанных изделий улучшаются показатели обмена веществ в организмах подопытных животных.
Установлена скорость метаболизма углеводов в организме человека, свидетельствующая о том, что разработанные сорта хлеба характеризуется средним значением гликемического индекса - от 63 до 66%.
Специальность 05.18.15 — Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания.
Научный консультант: доктор технических наук, профессор Криштафович Валентина Ивановна.
Российский университет кооперации, 2012. — 48 с. Цель исследований заключалась в разработке научных принципов целенаправленного формирования потребительских свойств хлебобулочных изделий путем использования микробных препаратов нового поколения на стадии послеуборочной обработки зерна пшеницы и тритикале, обоснование технологии изделий с использованием растительных источников биологически активных веществ. Научная новизна работы. Научно обоснована и разработана концепция комплексного (интегрального) подхода к формированию качества хлебобулочных изделий путем использования микробных препаратов нового поколения для профилактики зараженности зерна пшеницы и тритикале плесневыми грибами и их токсинами, регулирования потребительских свойств продуктов переработки зерна (муки) и готовой продукции с учетом результатов оценки зараженности сырья «картофельной болезнью» а также за счет использования препаратов растительного происхождения в качестве источников природных биологически активных веществ для повышения физиологической ценности и показателей безопасности новых хлебобулочных изделии.
Обоснована и экспериментально подтверждена эффективность применения биопрепаратов нового поколения для обеспечения качества зерна пшеницы и тритикале относящихся к категории «сырое» в процессе хранения.
Установлен механизм воздействия препаратов, полученных с использованием штаммов живых бактериальных и грибных культур различной стадии развития, основанный на взаимодействии входящих в его состав микроорганизмов с конкурентной микрофлорой зерна пшеницы с образованием фунгицидных и бактерицидных веществ, подавляющих патогенную микрофлору на поверхности зерна.
Получены данные, подтверждающие ингибирование развития микроорганизмов вызывающих развитие картофельной болезни хлеба. Установлены факторы, способствующие формированию, со.хранению и повышению пищевой ценности готовой продукции. Разработана методика диагностики картофельной болезни хлеба, позволяющая давать ее количественную оценку на ранних стадиях зараженности.
Установлено, что обработка зерна биопрепаратами, наряду с консервацией зерна, способствует улучшению технологических характеристик зерна, муки и качества На основе сравнительного анализа влияния способов внесения БАД «ФЭИС», «Колосок» «Томатная» на качество хлебобулочных изделий получены новые данные по оптимизации ряда звеньев технологического цикла, в том числе путем предварительной активации дрожжей, обеспечивающие увеличение подъемной силы, сокращение времени технологического процесса, увеличения сроков сохранения свежести хлебобулочных изделий, путем включения в питательную среду семян и выжимок томатов а также ячменного солода, подготовленных новым способом.
Установлены зависимости органолептических, физико-химических, структурно-механических показателей полуфабрикатов и готовых изделий от количества и способа внесения растительных препаратов. Установлены оптимальные способы введения растительных препаратов в тесто - 5% БАД «Колосок» на стадии активации дрожжей; 1% БАД «Томатная» - в состав смеси с пшеничной мукой при приготовлении опары, оставшееся количество (1,5%) при замесе теста в виде суспензии; 3,5% БАД «ФЭИС» - в тесто в виде фосфолипидной эмульсии.
Показано положительное влияние комплекса сырьевых компонентов (пшеничная и тритикалевая мука, выработанная из зерна обработанного биопрепаратами, растительные препараты) на параметры технологического процесса и потребительские свойства хлебобулочных изделий. Установлено, что при потреблении 300 г в сутки разработанных видов хлеба суточная потребность в физиологически функциональных ингредиентах; фосфолипидах, пищевых волокнах, полиненасыщенных жирных кислотах, калии, магнии, фосфоре, железе, цинки, витаминах Е, РР, В, С - удовлетворяется на 10-90%.
Подтверждено физиологическое действие комплексного применения исследуемых БАД в составе разработанных продуктов на растущих белых крысах. Получены результаты биохимических анализов, положительная динамика массы тела, подтверждающие, что при употреблении разработанных изделий улучшаются показатели обмена веществ в организмах подопытных животных.
Установлена скорость метаболизма углеводов в организме человека, свидетельствующая о том, что разработанные сорта хлеба характеризуется средним значением гликемического индекса - от 63 до 66%.