Спб.: ГИОРД, 2004. — 264 с.
ISBN 5-901065-65-4.
Приведены лабораторные работы по определению свойств и качества
сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. По сравнению с
предыдущим изданием дано описание новых методов и приборов; внесены
дополнения, связанные с применением мероприятий, способствующих
повышению качества хлебобулочных изделий; рассмотрены новые способы
приготовления хлебобулочных изделий: применение комплексных
улучшителей, приготовление теста по интенсивной «холодной»
технологии, технология изделий из замороженных полуфабрикатов.
Книга предназначена для студентов вузов; будет полезна также
работникам хлебопекарной промышленности.
Общие методические указания к выполнению лабораторных работ.
Правила охраны труда и техники безопасности при работе в лаборатории.
Первая (доврачебная) помощь при возможных несчастных случаях в лаборатории.
Качество хлебобулочных изделий.
Отбор проб и оценка качества хлебобулочных изделий.
Определение качества хлебобулочных изделий по физико-химическим показателям.
Дополнительные показатели и методы оценки качества хлебобулочных изделий.
Качество хлебопекарной муки.
Хлебопекарные свойства пшеничной муки.
Хлебопекарные свойства ржаной муки.
Влияние способа приготовления пшеничного теста на свойства полуфабрикатов и качество хлеба.
Способы приготовления пшеничного теста.
Определение свойств полуфабрикатов и качества хлеба.
Влияние отдельных факторов на ход технологического процесса приготовления теста и качество хлеба.
Влияние механического воздействия на тесто при его замесе.
Влияние температуры теста на его свойства, ход технологического процесса приготовления и качество хлеба.
Влияние количества прессованных дрожжей на свойства теста и качество хлеба.
Влияние количества соли на свойства теста и качество хлеба.
Влияние продолжительности брожения полуфабрикатов на их свойства и качество хлеба.
Влияние условий расстойки тестовых шттят Заготовок на качество хлеба.
Методы улучшения качества хлеба.
Влияние добавлеяия сахара и жира на свойства теста и качество хлеба.
Влияние пищевых поверхностно-активных веществ на свойства теста и качество хлеба.
Влияние хлебопекарных улучшителей окислительного действия на свойства теста и качество хлеба.
Влияние ферментных препаратов на свойства теста и качество хлеба.
Применение водно-мучных заварок.
Предварительная активация прессованных дрожжей.
Новые способы приготовления хлебобулочных изделий.
Применение комплексных улучшигелей качества хлеба.
Приготовление теста по интенсивной «холодной» технологии.
Технология хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов.
Приготовление тестовых заготовок и готовых изделий.
Контрольная работа.
Приложения.
Список рекомендуемой литературы.
Правила охраны труда и техники безопасности при работе в лаборатории.
Первая (доврачебная) помощь при возможных несчастных случаях в лаборатории.
Качество хлебобулочных изделий.
Отбор проб и оценка качества хлебобулочных изделий.
Определение качества хлебобулочных изделий по физико-химическим показателям.
Дополнительные показатели и методы оценки качества хлебобулочных изделий.
Качество хлебопекарной муки.
Хлебопекарные свойства пшеничной муки.
Хлебопекарные свойства ржаной муки.
Влияние способа приготовления пшеничного теста на свойства полуфабрикатов и качество хлеба.
Способы приготовления пшеничного теста.
Определение свойств полуфабрикатов и качества хлеба.
Влияние отдельных факторов на ход технологического процесса приготовления теста и качество хлеба.
Влияние механического воздействия на тесто при его замесе.
Влияние температуры теста на его свойства, ход технологического процесса приготовления и качество хлеба.
Влияние количества прессованных дрожжей на свойства теста и качество хлеба.
Влияние количества соли на свойства теста и качество хлеба.
Влияние продолжительности брожения полуфабрикатов на их свойства и качество хлеба.
Влияние условий расстойки тестовых шттят Заготовок на качество хлеба.
Методы улучшения качества хлеба.
Влияние добавлеяия сахара и жира на свойства теста и качество хлеба.
Влияние пищевых поверхностно-активных веществ на свойства теста и качество хлеба.
Влияние хлебопекарных улучшителей окислительного действия на свойства теста и качество хлеба.
Влияние ферментных препаратов на свойства теста и качество хлеба.
Применение водно-мучных заварок.
Предварительная активация прессованных дрожжей.
Новые способы приготовления хлебобулочных изделий.
Применение комплексных улучшигелей качества хлеба.
Приготовление теста по интенсивной «холодной» технологии.
Технология хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов.
Приготовление тестовых заготовок и готовых изделий.
Контрольная работа.
Приложения.
Список рекомендуемой литературы.