Биохимия зерна и хлебопродуктов

М.: Колос, 1975. — 239 с. В книге изложены основные физико-технологические свойства зерна пшеницы, их влияние на эффективность его подготовки к помолу и на помол. Показаны измене­ния физических и биологических свойств зерна и проме­жуточных продуктов, начиная с подготовки, помола и кончая формированием сортов муки, ее витаминизацией и бестарным хранением. Рассмотрены возможные пути совершенствования технологии производства муки. Предназначена для...

М.: Колос, 1977. — 124 с. В книге приведена связь микроструктуры зерна с физико-механическими свойствами сортов пшеницы и технологических свойств муки. Обобщены исследования отечественных и зарубежных учёных в области микроструктуры зерна. Книга предназначена для научных работников, также может быть полезна для углубления знаний и повышения профессионального уровня для студентов и производственников.

СПб.: ГИОРД, 2005. — 512с. В учебном пособии для студентов вузов приведены химический состав зерна, муки и крупы, процессы, происходящие в зерне при его прорастании, созревании, хранении и переработке, а также в муке и крупе при их производстве и хранении. Содержатся данные о химическом составе и качестве готовой продукции. Приведены оптимальные показатели биохимических процессов, обеспечивающих сохранность качества зерна и продуктов его перераб...

2-е издание переработанное и дополненное. - М.: «Агропромиздат», 1989. - 368 с.: ил. - (Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений). ISBN 5-10-000520-3. Приведен химический состав зерна, дано описание белковых веществ, витаминов, ферментов, углеводов, липидов, рассмотрены биохимические процессы, протекающие в зерне, муке и крупе. Указаны пути использования неполноценного зерна. Во второе издание (первое вышло в 1980 г.) вкл...

Методические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине "Методы исследования свойств сырья и продуктов питания", для выполнения УИРС и научно-исследовательских работ для студентов специальностей 270100 - "Технология хранения и переработки зерна", 270300 - "Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий" и направления 552400 - "Технология продуктов питания" и могут быть использованы также при оценке качества растительного сырья и...

М.: Колос, 1976. — 374 с. В книге даны сведения о современном состоянии биохимии зерна в связи с проблемами повышения технологических, питательных и кормовых достоинств муки, крупы и комбикормов. Изложены основные закономерности изменения химического состава и свойств зерна при хранении и переработке, Приведены таблицы химического состава исходных, промежуточных и конечных продуктов помола зерна в муку хлебопекарного и макаронного назначения. Дан...

Изд. 2-е, перераб. и доп. — М.: Пищевая промышленность, 1978. — 277 с. В монографии приведены данные, характеризующие биохимические процессы, протекающие на последовательных стадиях приготовления хлеба. Особое внимание обращено на возможные изменения свойств белковых веществ при замесе теста под влиянием окислительных ферментов и роль липидной фракции при этом. Подчёркнуто значение некрахмальных полисахаридов и продуктов их окисления в процессах...

М.: Изд-во "Пищевая промышленность", 1971. — 437 с. Монография представляет собой обзор состояния биохимии хлебопечения и показывает роль биохимических процессов в определении качества хлеба. В книге приведены материалы, характеризующие биохимические особенности основных видов муки, дрожжей и вспомогательного сырья. Представлены данные о различных технологических схемах приготовления хлеба с позиции биохимии и показаны возможности воздействия на...

Москва: «Заготиздат», 1961. - 520 с. В книге подробно описаны строение и свойства зерна, физические свойства зерна и зерновой массы продовольственных и технических культур. Глава 7 посвящена основам биохимии и физиологии зерна. Рассмотрены состав и свойства пшеничной муки и круп.

М.: Заготиздат, 1950. — 17 с. В брошюре приведены данные по значению клейковины при производстве хлеба, дана методика отмывания и определения клейковины. Показано влияние высоких температур на качество клейковины, а также самосогревания и влияния низких температур на качество клейковины при созревании зерна в поле.

М.: ЦИНТИПИЩЕПРОМ, 1968. — 45 с. В работе описаны методы распознавания в муке примеси ее из проросшего зерна, даны их сравнительная оценка и взаимосвязь различных показателей качества муки из проросшего зерна. Указаны пути улучшения качества муки из проросшего зерна.

М.: «Колос», 1968г. - 496 с. Пер. с англ. канд. биолог, наук Селивановой К. М. и Серебренного И. Н. Под. ред. и с предисл. д-ра биол. наук проф. Кузьминой Н. П. и засл. деятеля науки РСФСР проф. Любарского Л. Н. М., Изданный Американской ассоциацией зерновых химиков сборник включает работы известных ученых США, Канады, Англии, Нидерландов и Швейцарии в области изучения зерна и зерновых продуктов и содержит следующие разделы: производство и исп...

Учебник. - М.: Наука, 1981. - 150 с. В книге приведены данные о химическом составе зерна и отдельных группах соединений, входящих в его состав. Описаны основные закономерности обмена веществ при созревании, прорастании и хранении зерна. Показано влияние агротехники, почвенных и климатических условий на химический состав зерна и его качество. Изложены сведения об изменениях химического состава и биохимических свойств зерна при его переработке. Рас...

М.: Наука, 1991. - 136с. Книга содержит сведения о структуре и химическом составе зерна и его отдельных морфологических частей. Особое внимание уделено белковым веществам зерна и продуктов его переработки, муки, крупы и готового хлеба. Изложены основные закономерности биохимических процессов, происходящих в зерне при его созревании, прорастании и хранении. Рассматривается влияние различных внешних факторов - почвы, влажности, температуры и т.д....

М.: Наука, 1991. — 136 с. Изложены основные закономерности биохимических процессов, происходящих в зерне при его созревании, прорастании и хранении. Описаны биохимические процессы, происходящие при изготовлении хлеба, а также важнейшие показатели его пищевой ценности. Содержание: Введение. Химический состав зерна и его частей. Ферменты. Белковые вещества зерна. Углеводы зерна и продуктов его переработки. Липиды. Витамины зерна. Зольность зерна и...

Санкт-Петербург: Профессия, 2005. - 288 с. Под ред. К. Кульпа, К. Лоренца, Ю. Брюммера Перевод с англ. ISBN: 5-93913-070-4 Глава 4 - Биохимические и биофизические основы замораживания теста. К. Кульп. 73- 97с.

Куприц Я. Н. Физико-химические основы размола зерна. М.: Заготиздат, 1946. – 213 с. В книге даны результаты исследований Я. Н. Куприца в области размола зерна.

Алт. гос. техн. ун-т им. И. И. Ползунова. - Барнаул: Изд-во АлтГТУ. - 2007г. - 25с. Данный цикл практических работ предназначен для студентов специальностей - «Технология хранения и переработки зерна» и «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий». Цель практикума – ознакомить студентов с общими приемами и методами вычисления пищевой и биологической ценности рационов; а также с соответствующими информативными материалами.

Статья. Опубликована в Ползуновском Вестнике (АлГТУ). - 2012. - № 2/2 - С. 117-121. В статье представлены результаты оценки потребительских предпочтений к крупяным продуктам, исследованы изменения углеводного комплекса перловой и гречневой крупы быстрого приготовления, атакуемость крахмала гречневой крупы амилоризином.

УрГЭУ, Екатеринбург, 2010. - 48 с. Дисциплина: "Методы исследования свойств сырья и продуктов питания" по теме "Методы исследования свойств муки". Содержание: Введение. Показатели качества. Требования к качеству сырья. Качество пшеничной муки. Качество ржаной муки. Значение отдельных показателей в оценке качества сырья. Отбор проб и подготовка к испытанию. Схема исследования средней пробы. Методы исследования. Метод определения крупности. Метод о...

М.: Наука, 1967. - 337 с. Белки зерна и их биологическая ценность. Накопление и превращение азотистых веществ в зерновках пшеницы и кукурузы в процессе их развития. Влияние орошения и удобрений на накопление белка в зерне и хлебопекарные качества пшеницы. Влияние орошения и удобрений на накопление в зерне кукурузы белка и на его биологическую ценность. Отсутствуют страницы с 164 по 297.

Учебно-методическое пособие. — М.: МГУТУ, 2004. — 32 с. В учебно-методическом пособии кандидата технических наук, доцента Твороговой Н.Н. в кратком и систематическом виде изложено содержание курса физико-химические основы производства макаронных изделий. В учебном пособии рассмотрены свойства пищевых веществ зерна пшеницы, приведена характеристика структурно-механических свойств макаронного теста в зависимости от влажности теста и его температуры...

Учебно-методическое пособие. — СПб.: Университет ИТМО, 2016. — 41 с. Рассмотрены биохимические основы качества зернового сырья. Приведено описание методик анализа продуктов переработки зерна и вопросы самопроверки знаний. Предназначено для бакалавров очной формы обучения направления 19.03.02. Продукты питания из растительного сырья при изучении дисциплины «Технология и организация производства продуктов переработки зерна, хлебобулочных и макаронн...

МГУПП, Москва, 2011. - 75 с. Физико-химические основы хлебопечения. Физико-химические процессы, протекающие при замесе. Физико-химические процессы, протекающие при брожении теста. Физико-химические процессы, протекающие при выпечке. Физико-химические процессы, протекающие при хранении.

Методические указания к лабораторным работам по дисциплине «Биохимия» для студентов специальностей 270100 «Технология хранения и переработки зерна» и 270300 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий». - АлтГТУ, Барнаул, 2007. - 73 с. Методические указания содержат стандартные, применяемые в производственных лабораториях, и современные методики определения содержания различных веществ в зерне и хлебопродуктах для выполнения лабораторных...

Улан-Удэ. Издательство ВСГТУ, 2006. - 25 с. Методические указания и контрольные задания по курсу « Пищевая химия » для студентов заочной формы обучения по специальностям « Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий »(260202), «Технология хранения и переработки зерна» (260201). В методических указаниях и контрольных заданиях студентам заочной формы обучения рассмотрено краткое содержание основных тем курса Пищевой химии с описанием ме...

Обзорная информация. — М.: ЦНИИИТЭИ, 1988. — 26 с. Содержание: Введение. Современное состояние вопроса. Влияние технологических факторов на изменение состояния воды в тесте и хлебе при его приготовлении и хранении. Выводы и рекомендации. Литература.

ДДАУ, Дніпропетровськ, 2008. - 172 с. Лабораторні заняття з біохімії призначені для закріплення і розширення знань студентів з теоретичного курсу біохімії. Практикум складено для студентів факультету механізації сільського господарства денної форми навчання зі спеціальності 6.091.700 – "Технологія зберігання і переробки зерна", а також може використовуватись студентами агрономічного факультету денної та заочної форми навчання зі спеціальності 7....