МГУПП, Москва, 2011. - 36 с.
Кафедра «Технология хлебопекарного и макаронного производства».
Дисциплина - Биотехнологические основы хлебопекарного производства. Содержание:
Введение.
Отличия в свойствах и способах приготовления ржаного теста.
Значение молочнокислых бактерий и дрожжей в производстве ржаных заквасок.
Применение чистых культур микроорганизмов.
Биологическое взаимоотношение различных видов бродильной микрофлоры.
Процессы, протекающие при брожении ржаных полуфабрикатов.
Сроки обновления заквасок.
Способы направленного регулирования биохимических процессов в ржаных полуфабрикатах.
Приготовление и применение заквасок для хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.
Приготовление ржаной закваски.
Виды ржаных заквасок и способы их приготовления.
Приготовление теста из ржаной муки и ее смеси с пшеничной.
Приготовление теста на густой закваске.
Разводочный цикл с применением чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий.
Разводочный цикл с применением сухого лактобактерина.
Разводочный цикл с применением закваски прежнего приготовления и прессованных дрожжей.
Приготовление теста на жидкой закваске без применения заварки.
Разводочный цикл с применением жидкий чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий.
Разводочный цикл с применением сухого лактобактерина.
Приготовление теста на жидкой закваске с заваркой.
Разводочный цикл с применением жидких чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий.
Разводочный цикл с применением сухого лактобактерина.
Приготовление теста на концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске (КМКЗ) по ленинградской схеме.
Разводочный цикл.
Список используемой литературы.
Дисциплина - Биотехнологические основы хлебопекарного производства. Содержание:
Введение.
Отличия в свойствах и способах приготовления ржаного теста.
Значение молочнокислых бактерий и дрожжей в производстве ржаных заквасок.
Применение чистых культур микроорганизмов.
Биологическое взаимоотношение различных видов бродильной микрофлоры.
Процессы, протекающие при брожении ржаных полуфабрикатов.
Сроки обновления заквасок.
Способы направленного регулирования биохимических процессов в ржаных полуфабрикатах.
Приготовление и применение заквасок для хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.
Приготовление ржаной закваски.
Виды ржаных заквасок и способы их приготовления.
Приготовление теста из ржаной муки и ее смеси с пшеничной.
Приготовление теста на густой закваске.
Разводочный цикл с применением чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий.
Разводочный цикл с применением сухого лактобактерина.
Разводочный цикл с применением закваски прежнего приготовления и прессованных дрожжей.
Приготовление теста на жидкой закваске без применения заварки.
Разводочный цикл с применением жидкий чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий.
Разводочный цикл с применением сухого лактобактерина.
Приготовление теста на жидкой закваске с заваркой.
Разводочный цикл с применением жидких чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий.
Разводочный цикл с применением сухого лактобактерина.
Приготовление теста на концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске (КМКЗ) по ленинградской схеме.
Разводочный цикл.
Список используемой литературы.