Пищевая промышленность
Дисертация
  • формат pdf
  • размер 4.1 МБ
  • добавлен 05 февраля 2016 г.
Зинцова Ю.С. Разработка технологии производства ферментированного напитка на основе плодово-ягодного сырья алтайского края и поликультуры orizamyces indici
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук.
Бийск, Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова, 2015. — 152 стр.
Специальность: 05.18.01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодовощной продукции и виноградарства.
Научный руководитель: доктор технических наук, доцент Школьникова М.Н.
Целью работы является разработка технологии производства безалко-гольных ферментированных напитков на основе полисимбиотической культуры Orizamyces indici и плодово-ягодного сырья Алтайского края: яблок, малины, вишни, брусники и клюквы.
Научная новизна работы. На основе комплексного исследования разработана технология безалкогольного ферментированного напитка на основе яблочного сока, соков малины, клюквы, брусники и вишни с использованием полисимбиотической культуры Oryzamyces indici; Впервые определены условия ферментации плодово-ягодного сусла полисимбиотической культурой Oryzamyces indici, обеспечивающие получение продукта со стабильными физико-химическими и органолептическими характеристиками; Предложена математическая модель процесса ферментации и купажирования; Научно обоснованы способы увеличения срока годности ферментированного напитка на плодово-ягодном сусле.
Практическая значимость. Определены регламентируемые параметры и нормы производства безалкогольного ферментированного напитка на основе поликультуры рисового гриба и плодово-ягодного сырья, положенные в основу технологических инструкций ТИ 918515-13965271-001-2015 «Яблочный», ТИ 918515-13965271- 02-2015 «Яблочный с брусникой», «Яблочный с клюквой», «Яблочный и вишней» и ТИ 918515-13965271-003-2015 «Яблочный с малиной», «Яблочный с ежевикой». Разработаны технологические условия по производству напитков на основе рисового гриба с добавлением плодово-ягодных соков (ТУ 918515-13965271-001-2015 «Яблочный», ТУ 918515-13965271-002-2015 «Яблочный с малиной», «Яблочный с ежевикой», «Яблочный с клюквой», «Яблочный с брусникой», «Яблочный с вишней». Проведена промышленная апробация и внедрение в производство разработанной продукции на базе предприятия ООО «Триера-Аква», г. Бийск. Реализована пробная партия безалкогольных ферментированных напитков на основе консорциума рисового гриба «Яблочный» в объеме 750 дм3, «Яблочный с брусникой» в объеме 750 дм3 через торговую сеть ЗАО «Алтайросспиртпром», г. Бийск.
Содержание:
Введение.
Обзор литературы.
Современное состояние рынка безалкогольных напитков брожения.
Возбудители брожения в производстве напитков брожения.
Особенности химического состава напитков, полученных с использованием культур Oryzamyces indici и Medusomyces gisevi.
Проблемы биологической стойкости ферментированных безалкогольных напитков.
Организация эксперимента. объекты и методы исследования.
Организация эксперимента и общая схема исследования.
Объекты исследования.
Методики определения.
Результаты эксперимента и их обсуждение.
Изучение условий культивирования консорциума Oryzamyces indici.
Изучение возможности получения ферментированного напитка на основе яблочного сока.
Изучение физико-химических, органолептических и микробиологических показателей ферментированного напитка на основе.
яблочного сока.
Купажирование напитка и субстрата с соками ягод.
Подбор способов увеличения срока годности напитка.
Рецептуры ферментированных напитков на основе рисового гриба и плодово-ягодного сырья.
Расчет пищевой и энергетической ценности напитка.
Технология производства безалкогольного ферментированного напитка и расчет технико-экономических показателей.
Описание производства.
Моделирование технологической системы получения ферментированных напитков на основе рисового гриба и плодово-ягодного.
сырья.
Оценка экономической эффективности организации нового производства ферментированного безалкогольного напитка.
Заключение.
Библиография.
Приложения.