Диссертация на соискание научной степени кандидата наук. Воронеж,
Воронежская государственная техническая академия, 2000. — 199 с.
Специальности: 03.00.23 - Биотехнологияю
Научный руководитель - к.т.н., профессор Фараджева Е.Д. Целью диссертации является исследование новой высокоактивной расы пивных дрожжей Saccharomyces carlsbergensis Н для интенсификации произ-водства пива.
Научная новизна диссертационной работы заключается в следующем:
- изучены культурально-морфологические и физиологические свойства новой расы дрожжей;
- изучено влияние новой расы дрожжей на характер процессов брожения;
- исследованы закономерности образования новой расой дрожжей основных и побочных продуктов брожения и их влияние на качество готового пива;
- изучен аминокислотный состав пива при использовании новой расы дрожжей;
- произведена оценка стабильности свойств дрожжей расы Н при многократном ее использовании и при хранении в лабораторных условиях;
- выявлено влияние основных технологических факторов на процессы брожения и состав побочных продуктов брожения при использовании новой расы дрожжей;
- доказана эффективность и целесообразность использования новой расы пив-ных дрожжей при производстве пива.
Практическая ценность и реализация результатов работы. Применение новой расы дрожжей Saccharomyces carlsbergensis Н в пивоваренном производстве позволяет сократить продолжительность главного брожения на 20-40%, дображивания - на 10-15%, что увеличивает рентабельность производства без дополнительных затрат материальных и топливно-энергетических ресурсов.
Научный руководитель - к.т.н., профессор Фараджева Е.Д. Целью диссертации является исследование новой высокоактивной расы пивных дрожжей Saccharomyces carlsbergensis Н для интенсификации произ-водства пива.
Научная новизна диссертационной работы заключается в следующем:
- изучены культурально-морфологические и физиологические свойства новой расы дрожжей;
- изучено влияние новой расы дрожжей на характер процессов брожения;
- исследованы закономерности образования новой расой дрожжей основных и побочных продуктов брожения и их влияние на качество готового пива;
- изучен аминокислотный состав пива при использовании новой расы дрожжей;
- произведена оценка стабильности свойств дрожжей расы Н при многократном ее использовании и при хранении в лабораторных условиях;
- выявлено влияние основных технологических факторов на процессы брожения и состав побочных продуктов брожения при использовании новой расы дрожжей;
- доказана эффективность и целесообразность использования новой расы пив-ных дрожжей при производстве пива.
Практическая ценность и реализация результатов работы. Применение новой расы дрожжей Saccharomyces carlsbergensis Н в пивоваренном производстве позволяет сократить продолжительность главного брожения на 20-40%, дображивания - на 10-15%, что увеличивает рентабельность производства без дополнительных затрат материальных и топливно-энергетических ресурсов.