Биохимия мяса и мясопродуктов

Учебное пособие. — Астана: Фолиант, 2009. — 184 с. — ISBN 9965-35-684-Х В учебном пособии рассмотрены вопросы биохимии мышечной, соединительной, жировой, покровной, нервной тканей, биохимия крови, внутренних органов, эндокринных и пищеварительных желез. Особое внимание уделено вопросам состава, свойств и пищевой ценности мяса, биохимическим основам созревания мяса, биохимическим изменениям при холодильной обработке мяса, в том числе и автолитичес...

М.: Колос, 2001. — 376 с: ил. (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений). Приведены теоретические основы и различные физические, химические, физико-химические, биохимические и микробиологические методы анализа состава, функционально-технологических и структурно-механических свойств, показателей качества и безвредности мясного сырья и продуктов. Для студентов вузов, обучающихся по специальности «Технология мяса и мясных продукт...

Навчально-методичний посібник. — Київ, 2011. — 130 с. У навчально-методичному посібнику висвітлені питання функціонального значення та хімічного складу жирової тканини, розглянуто основні фізико-хімічні та біохімічні зміни жирів, зокрема детально висвітлені питання гідролітичного розпаду тригліцеридів, окислення жирів, їх окисне. псування. Наведено класифікацію та характеристики антиоксидантів, детально висвітлені переваги та недоліки застосуванн...

Справочник. — М.: Пищевая промышленность, 1973. — 495 с. В книге приводятся сведения по химическому составу и микрофлоре мяса и мясопродуктов, а также морфологии продуктов убоя скота и птицы. Рассматриваются структурно-механические, теплофизические, электрофизические и оптические свойства мяса и мясопродуктов, химизм основных процессов, происходящих при технологической обработке и переработке мяса, в частности при посоле и копчении, тепловой и хо...

А. И. Грень, Л. Е. Высоцкая, Т. В. Михайлова. - Киев: Наук, думка, 1985. - 100 с. Изложены основные вопросы методов исследования веществ запаха и вкуса, образование их в процессе обработки мяса. Обобщены имеющиеся в литературе сведения о веществах, обусловливающих вкус и запах мяса, приготовленного различными способами. Описаны известные способы получения ароматизаторов для придания продуктам вкуса и запаха мяса. Для исследователей, работающих в...

Статья. Опубликована в "Вестник Аромарос-М" №4 (10) 2004 Окончание. Начало в №4, 2004. 11 с. В статье рассмотрено влияние направленности автолиза, свойств и концентрации электролитов, характера межмолекулярного взаимодействия белков и степень конформации молекул, степени измельчения мясного сырья на связь влаги в мясе и мясопродуктах. Приведен пример расчета необходимого количества технологической влаги. Рассмотрены формы связи влаги в мясе и мяс...

Статья. Опубликована в журнале "Всё о мясе" — 2013. №03 — С. 32-34. Проведён протеомный анализ белков в образцах свиного сырья, а также функциональных мясных продуктах, изготовленных на их основе. Масс-спектрометрическими методами идентифицировано 55 белков, включая несколько тканеспецифичных, которые могут быть использованы как потенциальные биомаркеры при анализе мясной продукции. Полученные результаты использованы при построении информационног...

СПбГУНиПТ, Санкт-Петербург, 2012. - 11 с. Задание: Какие спектральные методы анализа используются в качестве экспресс-методов для определения химического состава пищевых объектов? Как следует проводить спектрофотометрический анализ пробы в присутствии постороннего окрашенного вещества? Перечислите условия, обязательные для соблюдения закона Бугера-Ламберта-Бера. Задача: Кислотное число исследуемого образца жира для пяти параллельных определений и...

Второе издание, дополненное и переработанное. — М.: Пищепромиздат, 1957. — 372 с. Книга состоит из трех разделов — общей биохимии, специальной биохимии и раздела, посвященного практическим занятиям. Общая биохимия знакомит учащихся с особенностями биохимических процессов, основными типами биологических субстратов (белков, жиров, липоидов, углеводов) и характерными превращениями их. Специальная биохимия посвящена химии тканей и органов животного о...

М.: ДеЛи принт, 2008. — 160 с. ISBN 978-5-94343-157-9. В книге рассматриваются основные биохимические и физикохимические процессы, происходящие в мясе и сопутствующих продуктах переработки животных, изменения, происходящие при охлаждении, замораживании, хранении, тепловой обработке и копчении с учетом особенностей их состава и строения. Приведены данные, характеризующие состав и свойства мяса птицы и яйца. Книга рекомендована в качестве учебного...

СГПИ, 2011 г. - 31 с. Факультет биологии. Предметом исследования явился химический состав мяса и пера кряквы обыкновенной, а именно влажность, содержание сырого протеина и содержание золы. Результаты, полученные в ходе исследований, могут быть применены при оценке качества мяса птиц. Исследовательская работа проводилась в Славянском районе Краснодарского края в период с сентября по ноябрь 2009 г. Содержание: Введение. Особенности биологии и ст...

Кавказский Государственный Технический Университет. Ставрополь 2006. 40 стр. Преподаватель Куликова В.В., 12 лекций. Содержание: Тканевой состав мяса. Мышечная ткань. Биохимические процессы протекающие в ней. Ферменты мышечной ткани. Небелковые компоненты. Минеральные вещества в мышечной ткани. Характеристика белкового состава соединительной ткани. Жировая ткань. Основные превращения, протекающие в жировой ткани и пищевых топленых жирах. Костная...

Перевод с английского Ф.Н. Чебуньковой под редакцией В.М. Горбатова. — М.: Пищевая промышленность, 1973. — 200 с. В книге дана подробная характеристика мышц: их строение, развитие и функции. На основе обобщения большого исследовательского материала рассмотрены факторы, обусловливающие сохранение качества мяса в процессе технологической обработки, а также во время хранения. Приведены причины порчи мяса в результате бактериального обсеменения и мер...

М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. — 280 с. В книге описан химический состав организмов. Даны характеристики белков, липидов, углеводов, витаминов, ферментов и других соединений. Рассмотрен обмен углеводов, белков, липидов, нуклеиновых кислот и др. Изложены сведения по биохимии тканей и органов животного. Рассмотрены химический состав мяса и процессы, происходящие в нем при технологической переработке и хранении. Приведены сведения о пищевой це...

Учебное пособие. - Оренбург: ОГУ, 2005. - 248 с. Данное пособие содержит цикл лекций по дисциплине "Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов", охватывающий основные разделы курса в соответствии с требованиями утверждённой программы. Учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся по программам высшего профессионального образования по специальности 270900 - Технология мяса и мясных продуктов. При испол...

Дальрыбвтуз, Владивосток, 2013. — 23 с. Дисциплина: «Физико-химические и биохимические свойства мяса и мясных продуктов». Введение. Морфологическая характеристика сырья. Строение мышечной ткани мяса. Строение соединительной ткани мяса. Технологическая характеристика сырья. Химический состав исследуемого объекта. Факторы, влияющие на химический состав мяса. Пищевая ценность исследуемого объекта. Факторы, влияющие на качественные характеристики мяс...

Москва: "Пищеая промышленность", 1975г. - 335стр. В данной книге рассматриваются разделы: биохимия мыщечной ткани, крови, соединительных тканей, жировой ткани, внутренних органов сельскохозяйственных животных; пищевая ценность мяса; изменение биохимических свойств мяса под влиянием биологических и физико-химических факторов; эндокринные и пищеварительные железы.

Учебное пособие/Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2004. - 100 с. В учебном пособии рассматриваются особенности строения состава и свойств различных тканей мяса, основные процессы, происходящие в мясе и мясопродуктах под влиянием различных природных и технологических факторов, их влияние на свойства мясного сырья и изделий из мяса. Предназначено для студентов специальности «Технология мяса и мясных продуктов...

Учебное пособие. - Челябинск, ЮУрГУ, 2011. – 133 с. Данное пособие содержит курс лекций по физико-химическим и биохимическим основам производства мяса и мясных продуктов. Данное учебное пособие предназначено для студентов дневной и заочной форм обучения специальностей 260501 «Технология продуктов общественного питания», 260602 «Пищевая инженерия малых предприятий», 200503 «Стандартизация и сертификация», направлений 260100 «Технология продуктов...

СПб.: Изд-во РАПП, 2008. — 340 с. ISBN 978-5-91541-013-7/ В книге рассмотрены основные показатели качества мяса и мясопродуктов, принципы определения и регулирования пищевой, биологической и энергетической ценности готовой продукции. Показана роль состава и свойств основного сырья и ингредиентов, физико-химических и технологических факторов в формировании базовых характеристик мясных изделий. Рекомендуется для студентов направления 260300 и специ...

М.: Пищевая промышленность, 1965. — 511 с. В книге рассмотрены изменения состава и свойств мясного сырья в результате технологической обработки и дана оценка этих изменений. Изложена сущность и значение процессов, вызываемых ферментами и микроорганизмами. Рассмотрены явления, происходящие в мясном сырье и его продуктах при замораживании, посоле, нагреве, копчении и сушке. В книге приведена краткая характеристика некоторых новых технологических пр...

М.: Пищевая промышленность, 1965. — 511 с. В книге рассмотрены изменения состава и свойств мясного сырья в результате технологической обработки и дана оценка этих изменений. Изложена сущность и значение процессов, вызываемых ферментами и микроорганизмами. Рассмотрены явления, происходящие в мясном сырье и его продуктах при замораживании, посоле, нагреве, копчении и сушке. В книге приведена краткая характеристика некоторых новых технологических пр...

М.: Пищевая промышленность, 1966. — 340 с. В книге описаны строение и свойства белков мяса, указаны факторы, влияющие на нежность мяса. Рассмотрены биохимические основы послеубойного созревания, приведены практические способы интенсификации процессов созревания мяса (применение антибиотиков, ионизирующих излучений, ультразвука, протеолитических ферментов и т.д.). Описаны методы исследования мяса и активности их ферментов, а также ферментов, искус...

Выходные данные неизвестны. 2013. — 9 с. Вариант 4: Морфологический состав, строение и классификация соединительной ткани мяса. Особенности строения и состава собственно соединительной ткани и ее разновидностей. Перечень белков соединительной ткани Характеристика потребительских и технологических свойств мяса на разных стадиях автолиза Цель и методы тепловой обработки мяса. Изменения в белковой системе мяса в условиях влажного нагрева при умерен...

ОНАПТ, Одесса, 2013. — 11 с. Заморожування: процеси, способи, цілі. Фази заморожування. Зберігання м’яса в замороженому стані. Процес кристалоутворення.

Учебно-методическое пособие. — Витебск: Витебская ордена «знак почета» государственная академия ветеринарной медицины, 2001. — 13 с. [b]Содержание:[/b Общая характеристика мяса и его химический состав. Биохимический анализ мяса. Определение содержания влаги в мясе. Определение содержания жира в мясе. Химический состав молока и его пищевое значение. Биохимический анализ молока. Определение кислотности молока. Определение содержания общего белка и...

Навч. пос. — К.: Центр учбової літератури, 2009. — 304 с. (текст розпізнаний). ISBN 978-966-364-765-4. У навчальному посібнику розглянуто фізіологічні функції, будову, склад, фізико-хімічні та біохімічні властивості тканин м’яса. Особливу увагу приділено основним закономірностям процесів та змінам, що відбуваються з м'ясом після забою тварин, під час зберігання та під впливом біологічних і фізико-хімічних факторів. Надано основні фізичні властиво...