составной или молокосодержащий продукт [2]. Мороженое имеет сложный
сырьевой состав. Для его производства используют молоко цельное и
обезжиренное, сливки, сухие и сгущенные молочные консервы, сливочное
масло, сахаристые продукты, вкусовые вещества и пищевые добавки
(стабилизаторы, эмульгаторы, ароматизаторы, красители и др.), плодово-
ягодное сырье и продукты из него [1].
Технологический процесс производства мороженого включает
следующие стадии: приемка и подготовка сырья, составление смеси,
пастеризация, фильтрация, гомогенизация, охлаждение, созревание,
фризерование смеси, фасование, закаливание и хранение готовой
продукции [1].
Смесь для мороженого составляют по рецептурам, приведенным в
технологических инструкциях по производству мороженого, либо исходя
из имеющегося сырья.
Методика расчета – по рецептуре.
Рецептуры на составление смесей для мороженого рассчитываются
алгебраическим методом, исходя из состава сырья и готового продукта [1].
Если состав компонентов смеси совпадает с указанным в типовой
рецептуре, то нормативный расход сырья определяют, умножая
количество вырабатываемого продукта на норму расхода сырья. Если
состав компонентов смеси не совпадает с указанным в типовой рецептуре,
то составляют рабочую рецептуру. Компоненты смеси должны быть
рассчитаны на основании результатов анализа состава сырья. Расчет
обычно ведут на 100[кг или 1000 кг готового продукта.
Пример расчета
Задача. Пересчитать рецептуру на 1000 кг сливочного мороженого
в вафельном стаканчике, если норма расхода смеси на 1 т мороженого
составляет 1013,3 кг, массовая доля жира в мороженом – 10%, СОМО –