Храмова В.Н. Технологические расчеты молочной отрасли
Подождите немного. Документ загружается.
Вода питьевая – – – – 43,75
ВСЕГО 1020,0
ВЫХОД 1000,0
Далее вычисляют массы неизвестных компонентов аналогично
расчету смеси для мороженого. Полученные результаты вносят в таблицу
4.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ В МАСЛОДЕЛЬНОМ
ПРОИЗВОДСТВЕ
Масло из коровьего молока – это молочный продукт или молочный
составной продукт на эмульсионной жировой основе, в составе которой
преобладает молочный жир, произведенные из коровьего молока,
молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока
путем отделения от них жировой фазы и равномерного распределения в
ней молочной плазмы с добавлением (или без) не в целях замены
составных частей молока немолочных компонентов. При этом под
сливочным маслом понимают масло из коровьего молока, с массовой
долей жира 50-85% [2].
Выбор методики расчета зависит от способа производства масла:
способ сбивания сливок в маслоизготовителе периодического
действия – для выработки сладкосливочного и кислосливочного
масла;
способ сбивания сливок в маслоизготовителе непрерывного
действия – для выработки сладкосливочного, кислосливочного в
мелкой фасовке, любительского, крестьянского масла и спредов;
способ преобразования высокожирных сливок (ВЖС) – для
выработки вологодского, сладкосливочного длительного хранения,
любительского, крестьянского и бутербродного масла, масла
пониженной жирности, масла с наполнителями и спредов [1].
41
В зависимости от вида масла применяют следующие методы расчета:
по жиробалансу – для вологодского, сладкосливочного,
кислосливочного, любительского, крестьянского и бутербродного
масла;
по рецептурам и формулам баланса жира – для масла сливочного
детского, масла сливочного с наполнителями [19].
Все расчеты проводятся с учетом предельно-допустимых потерь
сырья и жира.
Материальный баланс в производстве масла сливочного
В маслодельном производстве из цельного молока вначале
получают сливки и обезжиренное молоко. Далее, при способе сбивания из
сливок получают масло (готовый продукт) и пахту (побочный продукт).
При способе преобразования ВЖС из сливок получают ВЖС и пахту, а из
ВЖС – масло. При расчетах пользуются уравнениями материального
баланса (6.1) и (6.2):
100
nÌ
ÌÌÌ
ñë
ïõìññë
, (6.1)
где М
сл
, М
мс
, М
пх
– масса сливок, масла и пахты, соответственно, кг;
n – предельно-допустимые потери при производстве масла, % [20].
100
nÆÌ
ÆÌÆÌÆÌ
ñëñë
ïõïõìñìññëñë
(6.2)
где Ж
сл
, Ж
мс
, Ж
пх
– массовая доля жира в сливках, масле и пахте, %;
Оптимальная массовая доля жира в сливках для производства масла
способом преобразования ВЖС и способом периодического сбивания
сливок – 32-37%, способом непрерывного сбивания – 38-42% [1]. Массовая
доля жира в пахте для способа преобразования ВЖС и периодического
сбивания составляет 0,4%, для непрерывного сбивания – 0,7% [20].
Продуктовый расчет в производстве масла сливочного
42
Задача расчета – определить массу масла сливочного из заданной
массы молока определенной жирности с учетом производственных потерь.
Способ периодического сбивания сливок в масло
Схема переработки молока на масло способом периодического
сбивания представлена на рисунке 5.
Рисунок 5 – Схема переработки молока на масло
способом периодического сбивания
Методика расчета – по формулам баланса жира с учетом предельно-
допустимых потерь сырья и жира [1,19,20].
Последовательность расчета:
1. Определение масс продуктов сепарирования молока.
Масса сливок от сепарирования, М
сл
, кг:
100
100
1
.
...
n
ÆÆ
ÆÆÌ
Ì
ìîáñë
ìîáìöìö
ñë
, (6.3)
где n
1
–потери жира при сепарировании молока, % [20].
Масса обезжиренного молока, М
об.м
, кг:
100
100
2
.
..
.
n
ÆÆ
ÆÆÌ
Ì
ìîáñë
ìöñëìö
ìîá
, (6.4)
где n
2
–потери обезжиренного молока, % [20].
2. Масса масла сливочного, М
мс
, кг:
100
100
3
n
ÆÆ
ÆÆÌ
Ì
ïõìñ
ïõñëñë
ìñ
, (6.5)
где n
3
–потери жира при переработке сливок в масло, % [20].
3. Масса пахты, М
пх
, кг:
100
100
4
n
ÌÌÌ
ìññëïõ
, (6.6)
Молоко сырое
Сливки
Масло
Обезжиренное молоко
Пахта
43
где n
4
–потери пахты при производстве масла, % [20].
При выработке кислосливочного масла рассчитывают массу
закваски, М
зак
, кг, по формуле (6.8):
ïçàê
äïñë
çàê
ÊÊ
ÊÊÌ
Ì
, (6.8)
где К
п
, К
д
, К
зак
– кислотность сливок после внесения закваски, до
внесения закваски, кислотность закваски, °Т.
При выработке соленого масла рассчитывают массу соли, М
соли
, кг:
03,1
100
ÑÌ
Ì
ìñ
ñîëè
, (6.9)
где С – массовая доля соли в масле, %;
1,03 – поправочный коэффициент, учитывающий потери соли.
Способ преобразования высокожирных сливок
Схема переработки молока на масло способом преобразования
ВЖС представлена на рисунке 6.
Рисунок 6 – Схема переработки молока на масло
способом преобразования ВЖС
Методика расчета – по формулам баланса жира и по рецептуре (для
масла с наполнителями) с учетом предельно-допустимых потерь [1,19,20].
Последовательность расчета:
1. Определение массы сливок и обезжиренного молока от сепарирования
молока по формулам (6.3), (6.4).
Молоко сырое
Сливки
ВЖС
Пахта
Обезжиренное молоко
Компоненты
по рецептуре
Масло
44
2. Расчет масс продуктов сепарирования сливок.
Масса ВЖС, М
ВЖС
, кг:
100
100
3
n
ÆÆ
ÆÆÌ
Ì
ïõÂÆÑ
ïõñëñë
ÂÆÑ
, (6.10)
где Ж
ВЖС
– массовая доля жира в ВЖС, %;
n
3
–потери жира при переработке сливок в масло, % [20].
Масса пахты, М
пх
, кг:
100
100
4
n
ÌÌÌ
ÂÆÑñëïõ
, (6.11)
где n
4
–потери пахты при производстве масла, % [20].
3. Масса масла сливочного, М
мс
, кг, из полученной массы ВЖС:
ÂÆÑ
ÂÆÑ
ìñ
Ð
Ì
Ì
1000
, (6.12)
где Р
ВЖС
– расход ВЖС по рецептуре на 1000 кг масла, кг.
4. Масса масла после фасования, М
мс.ф
, кг:
100
100
5
.
n
ÌÌ
ìñôìñ
, (6.13)
где n
5
–потери масла при фасовании, % [20].
Расчет для производства масла сливочного с наполнителями
Расход компонентов по рецептуре на выпуск рассчитанного по
формуле (1.10) количества масла пересчитывается по формуле (6.14):
1000
/
ìñ
iïåðiâûïi
Ì
ÐÊÐÐ
, (6.14)
где Р
i/вып
– расход i-го компонента на выпуск рассчитанного количества
масла, кг;
Р
i
– расход i-го компонента на выпуск 1000 кг масла по рецептуре, кг;
К
пер
– коэффициент пересчета компонентов рецептуры.
45
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. Технология молока и молочных продуктов: учебник / Г.Н. Крусь [и др.]. – М.:
КолосС, 2005. – 455 с.
2. Технический регламент на молоко и молочную продукцию: федеральный закон
от 12.06.2008 № 88. – 2008.
3. ГОСТ Р 52090-2003. Молоко питьевое. Технические условия. – М.: Госстандарт
России, 2003. – 15 с.
4. Калинина, Л.В. Технология цельномолочных продуктов: учеб. пособ. / Л.В.
Калинина, В.И. Ганина. – СПб. : ГИОРД, 2008. – 227 с.
5. Об утверждении норм расхода и потерь сырья при производстве цельномолочной
продукции на предприятиях молочной промышленности и организации работ по
нормированию расхода сырья: приказ Госагропрома СССР от 31.12.1987 № 1025. – 1987.
6. Степанова, Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и
рецептуры. В 10 т. Т.1. Цельномолочные продукты / Л.И. Степанова. – СПб.: ГИОРД,
2000. – 384 с.
7. Об утверждении норм расхода сырья при производстве творога на
механизированных линиях Я9-ОПТ: приказ Минсельхозпрода Республики Беларусь от
17.12.1992 № 197. – 1992.
8. Об утверждении норм расхода сырья и предельно-допустимых потерь при
производстве творога на ТИ-4000: приказ Госагропрома СССР от 16.12.1988 № 840. –
1988.
9. Об утверждении норм расхода сырья при производстве творога «Крестьянский»
на ТО-2,5 и ТИ-4000: приказ Госагропрома СССР от 22.06.1988 № 411. – 1988.
10. Об утверждении норм расхода пастеризованного сырья при производстве
творога в ваннах на ВК-2,5: приказ Минмясомолпрома СССР от 29.11.1985 № 397. –
1985.
11. Об утверждении норм расхода сырья и предельно-допустимых потерь при
производстве творога на линиях с использованием ванн-сеток: приказ Госагропрома
СССР от 02.10.1988 № 600. – 1988.
12. Оленев, Ю.А. Справочник по производству мороженого / Ю.А. Оленев [и др.]. –
М.: ДеЛи принт, 2004 – 900 с.
13. Об утверждении норм расхода сырья при производстве мороженого: приказ
Минмясомолпрома и Минторга СССР от 29.11.1984 № 387/345. – 1984.
14. Чекулаева, Л.В. Технология продуктов консервирования молока и молочного
сырья: учеб. пособ. / Л.В. Чекулаева, К.К. Полянский, Л.В. Голубева. – М.: ДеЛи принт,
2002. – 249 с.
15. Шилер, Г.Г. Справочник технолога молочного производства. Технология и
рецептуры. В 10 т. Т. 3. Сыры / Г.Г. Шилер, В.В. Кузнецов; под ред. Г.Г. Шилера. –
СПб.: ГИОРД, 2003. – 512 с.
16. Об утверждении норма расхода сырья на 1 т твердых и мягких сыров, сыров
для плавления с учетом предельно-допустимых потерь, норм естественной убыли
сыров в период созревания и по стадиям созревания: приказ Минмясомолпрома СССР
от 30.12.1985 № 435. – 1985.
17. ГОСТ 7616-85. Сыры сычужные твердые. Технические условия. – М.: 11 с.
18. Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров.
– Углич : ВНИИМС, 1989 – 110 с.
19. Степанова, Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и
рецептуры. В 10 т. Т.2. Масло коровье и комбинированное / Л.И. Степанова. – СПб.:
ГИОРД, 2003. – 336 с.
46
20. Об утверждении норм предельно-допустимых потерь сырья и жира при
производстве масла: приказ Госагропрома СССР от 30.09.1986 № 553. – 1986.
47
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ...............................................................................................................................3
МАТЕРИАЛЬНЫЙ БАЛАНС В ПРОИЗВОДСТВЕ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ...........3
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ В ЦЕЛЬНОМОЛОЧНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ............6
1 Материальные расчеты в производстве питьевого молока, сливок и
кисломолочных напитков...............................................................................................6
Продуктовый расчет пастеризованного молока...............................................7
Продуктовый расчет топленого молока..........................................................13
Продуктовый расчет кисломолочных напитков..............................................13
2 Материальные расчеты в производстве молочных напитков................................15
3 Материальные расчеты в производстве сметаны....................................................16
4 Материальные расчеты в производстве творога.....................................................18
Нормализация сырья............................................................................................18
Продуктовый расчет в производстве творога................................................19
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ МОРОЖЕНОГО.....................22
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ В МОЛОЧНОКОНСЕРВНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ. 26
Материальный баланс в молочноконсервном производстве...........................27
Расчет показателей состава сырья..................................................................27
Нормализация сырья............................................................................................28
Технологический расчет выпаривания...............................................................33
Технологический расчет выпаривания и сушки................................................34
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ В СЫРОДЕЛЬНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ...................35
1 Материальные расчеты в производстве натуральных сыров.................................35
Материальный баланс в производстве сыра....................................................36
Нормализация сырья............................................................................................37
Продуктовый расчет в производстве сыра......................................................37
2 Материальные расчеты в производстве плавленых сыров....................................39
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ В МАСЛОДЕЛЬНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ...............40
Материальный баланс в производстве масла сливочного...............................41
Продуктовый расчет в производстве масла сливочного................................42
Способ периодического сбивания сливок в масло.............................................42
Способ преобразования высокожирных сливок................................................44
Расчет для производства масла сливочного с наполнителями......................45
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК...................................................................................46
48
Составители: Валентина Николаевна Храмова
Ольга Петровна Серова
Алина Анатольевна Короткова
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ МОЛОЧНОЙ ОТРАСЛИ
260303.65
Учебное пособие
Темплан 2010 г., поз.№____
Подписано в печать __________. Формат 60х84 1/16.
Бумага газетная. Печать офсетная. Усл. печ. л. ____.
Уч.-изд. л. ____. Тираж 100 экз. Заказ ____. Бесплатно.
Волгоградский государственный технический университет.
400131 Волгоград, просп. им. В.И. Ленина, 28.
Типография ИУНЛ
Волгоградского государственного технического университета.
400131 Волгоград, ул. Советская, 35.
49