1) в условиях полного растворения жира в воде и воды в жире
затруднено разделение образующихся при гидролизе жирных
кислот и глицерина;
2) ухудшаются качественные показатели, и снижается выход жирных
кислот и глицерина в результате термического распада жира и
ускорения окислительных процессов.
Поэтому на практике предельно допустимой температурой гидролиза жиров
считается 260
о
С.
Давление. Создание высокого давления позволяет проводить процесс
гидролиза жиров при повышенных температурах, сохраняя при этом воду в
жидком состоянии. В настоящее время большинство отечественных
установок по промышленному гидролизу жиров работают под давлением от
0,6…0,8 до 2,0…2,5 МПа. За рубежом имеются колонные аппараты, которые
работают под давлением 4 МПа и температуре до 250
о
С.
Катализаторы. Скорость процесса гидролиза жира и его глубина могут
быть увеличены (при прочих равных условиях) путем введения в
реакционную систему катализаторов. В качестве катализаторов используют
оксиды металлов (CaO, MgO, ZnO и др.), а также вещества, которые
содержат или образуют в условиях реакции ионы Н
+
или ОН
—
. Большую
роль в этом отношении играет резкое увеличение степени диссоциации воды
с ростом температуры. Так, при температуре 25
о
С ионное произведение
воды составляет 1,04⋅10
–14
моль
2
/л
2
, а при 200
о
С – 46⋅10
–14
моль
2
/л
2
. Такой
концентрации ионов Н
+
и ОН
—
достаточно, чтобы обеспечить высокую
скорость гидролиза жиров без добавления специальных катализаторов.
Важно отметить, что на скорость гидролиза жиров также оказывает
влияние присутствие промежуточных продуктов реакции – моно- и
диглицеридов. Обладая большей полярностью, чем триглицериды, они
увеличивают растворимость воды в жире и, следовательно, увеличивают
скорость гидролиза. Одновременно с этим, действуя как ПАВ, они
способствуют образованию водно-жировой эмульсии, что увеличивает
поверхность контакта водной и жировой фаз, и также ускоряет процесс
гидролиза. Таким образом, присутствие в реакционной системе в начальный
период гидролиза жиров моно- и диглицеридов обуславливает
автокаталитический характер процесса.
Одним из факторов, влияющих на ход гидролиза жиров, является
количество воды, которое находится в реакционной системе. Количество
воды, теоретически необходимое для полного омыления глицеридов,
составляет в среднем 6 % от массы жира. Однако на практике расход воды
значительно выше. Это связано с тем, что вода при высоких температурах