свойствами (изоэлектрическая точка (ИЭТ) около 4,7).
Глобулины не растворимы в воде, растворимы в слабосолевых растворах.
При их извлечении (экстракции) из различных объектов используют 2-10%-ный
раствор хлорида натрия. Глобулины слабокислые или нейтральные белки (ИЭТ
6,0-7,0).
Проламины растворимы в 60-70%-ном этаноле.
Глютелины находятся, как правило, совместно с проламинами. Они не
растворяются ни в солевых растворах, ни в спирте, но экстрагируются
гидроксидами щелочных металлов (0,2%-ным раствором) (ИЭТ 5-7).
Протамины и гистоны обладают ярко выраженными основными
свойствами из-за большого содержания аргинина (ИЭТ лежит в щелочной
области 10,5-13,5) и т.д.
Белки пшеницы и зернобобовых составляют значительную долю
потребляемого белка. Их состав приведен в таблице 2.
Таблица 2
Белки зерновых и зернобобовых культур при влажности 14%
Культура Содержание
белка, %
В том числе в % от общего белка
альбумины глобулины проламины глютелины
Пшеница 12,5 5,2 12,6 35,6 28,2
Рожь 9,9 25,3 19,2 25,4 16,5
Ячмень 10,3 12,5 12,7 34,4 29,6
Гречиха 10,8 21,7 42,6 1,1 12,3
Рис 7,4 10,6 8,1 4,6 52,8
Кукуруза 10,3 18,0 13,3 33,9 23,0
Горох 20,5 9,6 85,7 — 4,8
Соя 34,9 — 95 следы следы
Средний элементарный состав большинства белков (%) составляет:
углерод 50-54, азот 15-18, кислород 20-23, водород 6-8, сера 0-2,5.
Содержание белка в различных объектах составляет, % (табл. 3).
Таблица 3
Содержание белка в различных пищевых системах
Мышцы, сердце, печень 15-23
Семена зернобобовых (фасоль, соя, горох) 18-28
Семена хлебных злаков: рожь, ячмень 8-13
Пшеница 12-21
Стебли, листья растений 1,5-3,0
Овощи, фрукты 0,5-1,7
Протеноиды – подгруппа фибриллярных белков. Они не растворимы ни в
воде, ни в солевых растворах, ни в разбавленных кислотах и щелочах. В эту
подгруппу входят коллаген, кератин, эластин, фиброин.
При исследовании белков могут возникать разнообразные задачи:
определение структуры белков, их аминокислотного состава, определение
общего содержания белков и т.д. При этом следует учитывать, что в
технологическом потоке могут происходить различные превращения белков.
Изменение нативной структуры (денатурация) происходит у большей части