Ротштейн В.П., Идрисов Ф.Ф., Шереметьева У.М. Наука и образование: Технология, предпринимательство, безопасность жизнедеятельности

Подождите немного. Документ загружается.

~ 41 ~

При реализации космических программ участвуют космонавты —

представители разных стран, поэтому при разработке рациона их пи-

тания учитываются особенности и традиции национальной кухни.

В настоящее время новые продукты для использования в повсе-

дневном питании космонавтов разрабатывают на основе достижений

российской и зарубежной отраслевой науки с использованием передо-

вых технологических способов и приемов, пищевых добавок и новых

упаковок.

В последние годы активно развивается космический туризм. Оп-

рос, проведенный компанией Zogby International среди состоятельных

жителей США и Канады, показал, что 5 – 10 тыс. человек готовы за-

платить по $100 тыс., чтобы участвовать в орбитальном космическом

полете.

Примерно 7 % опрошенных заявили, что они готовы потратить не-

сколько миллионов долларов за право участвовать в космическом пу-

тешествии продолжительностью несколько недель. В данном опросе

участвовали люди, у которых годовой доход на члена семьи составля-

ет не менее $250 тыс.

Другие опросы, периодически проводимые американскими сред-

ствами массовой информации, показывают, что до трети респонден-

тов готовы заплатить $50 тыс., чтобы побывать в космосе [2, С. 273].

C развитием космического туризма может появится новое направ-

ление в кулинарии – «Питание туристов в космосе».

Таким образом, можно сказать, что процесс развития космическо-

го питания, не остается в стороне обсуждения ученых. Необходимо

изучать, и совершенствовать систему питания космонавтов. Залог ус-

пеха, и развития современной системы космонавтики зависит, прежде

всего, от хорошего и качественного питания.

Литература

1. Литвинова Е. Тубы для продуктов питания. //Пищевая промышленность.

2006. С.10-13.

2. Туризм и гостиничное хозяйство: Учебное пособие. 2-е изд-е. – М: ИКЦ

«МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2005. – 352с.

~ 42 ~

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ:

ТЕХНОЛОГИЯ ЗАМОРОЗКИ

Д. В. Девянин

Томский государственный педагогический университет

Научный руководитель: Н.Г. Самолюк, ст. преподаватель

Для большинства людей мечта о постоянном питании только све-

жими продуктами несбыточна. Поэтому люди изобрели различные

технологии для длительного сохранения продуктов: консервирование,

соление, высушивание, тепловая обработка и охлаждение, хранение в

различных газовых средах, предотвращающих порчу. В бытовых ус-

ловиях наилучшим средством сохранения питательных и вкусовых

качеств продуктов является холод. Причем этот способ консервирова-

ния не требует наличия таких консервантов как соль, сахар, уксус -

продуктов, имеющих противопоказания в детском, лечебном, лечеб-

но-профилактическом питании.

Главная цель статьи – описание технологии замораживания и раз-

мораживания продуктов в домашних условиях, особенности «шоко-

вой заморозки».

В статье будут изучено, как можно максимально сохранить пита-

тельные и вкусовые качества мяса и рыбы, овощей и фруктов, как

нужно упаковывать продукты перед замораживанием и какие правила

при этом нужно соблюдать.

Известно, что лучше всего питаться свежими продуктами. В ово-

щах и зелени с грядки наибольшее количество витаминов и микро-

элементов, необходимых для нашего здоровья. Это же справедливо

для ягод с веточки и фруктов с дерева. Парное мясо и свежая рыба

тоже наиболее питательны и вкусны.

Перед замораживанием продукты должны быть очищены и подго-

товлены к употреблению после размораживания так, чтобы не нужно

было их мыть. Теплые продукты рекомендуется предварительно охла-

дить сначала на воздухе до комнатной температуры, затем в холо-

дильной камере. Продолжительность хранения продуктов зависит от

точности соблюдения правил замораживания и последующего хране-

ния.

Согласно российским стандартам за срок хранения принимается

период времени, в течение которого пищевой продукт сохраняет все

свои свойства, указанные в нормативной документации. По истече-

нию срока хранения продукт еще некоторое время пригоден для по-

требления, но его потребительские характеристики снижаются. Срок

годности - период, по истечении которого пищевой продукт считается

~ 43 ~

непригодным для использования по назначению. После истечения

срока годности продукты могут быть использованы не для пищевых

целей или подвергнуты утилизации.

Для замораживания необходимо отбирать только доброкачествен-

ные продукты. Гнилой внутри продукт после замораживания не ста-

нет лучше. Никогда нельзя забывать, что только холод помогает со-

хранить питательные и вкусовые качества продукта, но не может их

улучшить. Если на замораживаемом продукте имеются вредные бак-

терии, то после замораживания они не погибнут. Холод только замед-

лит их жизнедеятельность. При –18°С жизнедеятельность бактерий

замедляется настолько, что после хранения в течение нескольких ме-

сяцев их количество практически остается на первоначальном уровне.

Но если температура в камере будет повышаться, то бактерии начнут

активизироваться и размножаться. Согласно опубликованным резуль-

татам исследований, проведенных много лет назад во Франции, род-

ственные холере бактерии весьма активно размножаются при –6°С.

Чем выше температура хранения, тем больше вероятность нанести

ущерб здоровью в результате употребления продукта после длитель-

ного хранения.

Чтобы замораживание происходило быстрее, нужно заранее при-

готовить отделение для замораживания: освободить зону самых низ-

ких температур в камере от хранящихся замороженных продуктов, за

4-5 часов до закладки свежих продуктов включить режим заморажи-

вания.

Замораживание продуктов должно происходить как можно быст-

рее. При медленном замораживании образуются крупные кристаллы

льда, которые разрывают ткани. После размораживания из тканей вы-

текают соки, ухудшаются питательные и гастрономические свойства,

цвет и вкус. Во избежание проблем со здоровьем продукты следует

замораживать и хранить при температурах ниже –18°С. Промерзание

должно быть полным на всю глубину продукта, а не только снаружи.

Чем ниже температура, тем быстрее идет замораживание. Медленное

замораживание и хранение с нарушением правил в отделениях и ка-

мерах с температурами выше –18°С оставляет возможность размно-

жения бактерий. Использование продуктов после длительного хране-

ния при более высоких температурах может нанести ущерб здоровью.

Скорость замораживания зависит не только от температуры, но и

от размеров замораживаемой порции продукта. Продукты предпочти-

тельно замораживать порциями для разового использования. Чем

тоньше и мельче замораживаемая порция, тем быстрее она промерз-

нет на всю глубину. Если замораживать крупную дыню при рекомен-

~ 44 ~

дуемой температуре -24°С, то она успеет загнить внутри до ее полно-

го промерзания. Поэтому крупные плоды перед замораживанием сле-

дует разрезать на ломтики. Замораживаемые порции следует упако-

вать в герметичные пакеты или фольгу с целью предотвращения

нежелательной усушки при низких температурах, а также передачи

запахов и контактов между собой разных продуктов. Полиэтиленовые

пакеты рекомендуется плотно завязать пластмассовым шнуром или

заварить. Открытые кромки полужестких пакетов и негерметичные

крышки рекомендуется уплотнять специальной лентой, примерзаю-

щей к упаковке.

Существует несколько способов размораживания продуктов. С

целью лучшего сохранения вкуса и экономии электроэнергии боль-

шинство продуктов рекомендуется начинать размораживать в холо-

дильной камере холодильника, а не на открытом воздухе. Лучше всего

питательные и вкусовые качества сохраняются при быстром размора-

живании в микроволновой печи.

Мясо можно размораживать при комнатной температуре, в холо-

дильной камере или микроволновой печи. Размораживание на глубину

1 см от поверхности происходит в холодильной камере за 3-4 часа, на

воздухе при комнатной температуре за 2-2,5 часа, а в духовке при 50

°C за 30 минут. Куски мяса весом 500 г размораживаются в холодиль-

ной камере за 5-6 часов. При размораживании в микроволновой печи

мясо прогревается равномерно по всему объему куска, общее время на

размораживание и приготовление блюда сокращается в десятки раз.

Не рекомендуется размораживать распакованное мясо в воде, по-

скольку при этом будут вымываться соки и питательные вещества.

Любое замороженное мясо, кроме свинины, предпочтительно гото-

вить на слабом огне без размораживания, немного увеличив время до-

ведения его до готовности. Быстрозамороженные мясные полуфабри-

каты и готовые блюда можно размораживать и разогревать на газовой

или электрической плите, а также в духовке при 150-220 °C. Порци-

онное мясо и птицу можно использовать для приготовления традици-

онными методами без предварительного размораживания. Готовым

замороженным блюда (или полуфабрикатам высокой степени готов-

ности) перед употреблением нужна лишь незначительная тепловая

обработка.

Птицу перед приготовлением нужно обязательно полностью раз-

морозить. Рыбу предпочтительно размораживать в упаковке при ком-

натной температуре или в проточной воде за 2-3 часа до приготовле-

ния. Время размораживания в холодильной камере составляет 3-4 часа

на каждые 500 г.

~ 45 ~

Сыры и творог размораживают при комнатной температуре 2-3

часа или в холодильной камере 4-5 часов. Овощи, как и мясо, можно

размораживать при комнатной температуре, в холодильной камере

или микроволновой печи. 0,5-1 кг овощей при комнатной температуре

размораживаются за 3-4 часа, в холодильной камере за 10-12 часов, а в

микроволновой печи за 4-6 минут.

Овощи, а также ягоды и фрукты, предназначенные для употребле-

ния в сыром виде, рекомендуется размораживать в упаковке в горячей

проточной воде при 35-45 °C или в кастрюле с закрытой крышкой и

частично заполненной водой. Размораживать в воде без упаковки не

рекомендуется, поскольку будут вымываться питательные вещества.

Овощи, а также ягоды и фрукты, рекомендуется размораживать толь-

ко к моменту употребления. В размороженном состоянии они через

несколько часов темнеют, размягчаются, приобретают посторонние

запахи и привкусы даже при условии хранения в холодильной камере.

Все замороженные овощи можно готовить без размораживания, уве-

личив время обычной варки примерно на 1/3. Свежезамороженные

бланшированные овощи доводятся до готовности быстрее незаморо-

женных. При варке быстрозамороженных овощей потери витаминов

намного меньше, чем при варке свежих. После продолжительной вар-

ки овощи теряют вкус, аромат и питательность.

Фрукты и ягоды размораживают также разными способами. 0,5-1

кг при комнатной температуре размораживаются за 4-6 часов, в холо-

дильной камере за 12-15 часов, а в микроволновой печи за 4-6 минут.

Некоторые фрукты можно готовить без размораживания, хотя при

этом они будут терять свою форму. Замороженные фрукты и ягоды

можно использовать в качестве начинки для различных кулинарных

изделий или для употребления с горячим сиропом. Ягоды в сахарной

пудре употребляют, как драже [1].

В настоящее время для производства замороженных продуктов

используется так называемый метод IQF (individual quick freezing) –

т.е. технологию “шоковой” заморозки, быстрого воздействия низких

температур. Он состоит в том, что сырье, прошедшее предваритель-

ную подготовку (мойку, сортировку, бланширование, сушку и пре-

дохлаждение), подается на входной участок морозильного тоннеля.

Далее продукт подается внутрь теплоизолированной камеры и попа-

дает в поток холодного воздуха. Причем, перемешиваясь, продукты не

слипаются. Поверхность частиц продуктов быстро покрывается ледя-

ной корочкой, после чего происходит дальнейшее, более медленное

замораживание. При достижении температуры минус 18° С продукт

поступает в приемный бункер тоннеля и направляется на фасовку.

~ 46 ~

Главными преимуществами такого способа заморозки являются

минимальная усушка продукта, сохранение высокого качества, при-

влекательного внешнего вида, структуры, скорость получения оконча-

тельного продукта, удобство фасовки.

На первом этапе происходит охлаждение продукта от +20 до 0 °С.

Снижение температуры продукта здесь идет пропорционально коли-

честву работы по отбору тепла.

На втором этапе происходит переход из жидкой фазы в твердую

при температурах от 0 до -5 °С. Работа по отбору тепла у продукта

весьма значительна, однако температура продукта практически не

снижается, а происходит кристаллизация примерно 70% жидких

фракций продукта, которую назовем подмораживанием.

На третьем этапе происходит домораживание при температурах

продукта от -5 до -18 °С. Снижение температуры опять идет пропор-

ционально выполняемой холодильной машиной работы. Традицион-

ная технология замораживания, реализованная в виде так называемых

низкотемпературных холодильных камер, предполагает температуру в

камере -18 до -24 °С. Время заморозки в холодильных камерах со-

ставляет 2,5 часа и выше.

Таким образом, значения замораживания, хранения и разморажи-

вания важно не только для сохранения вкусовых качеств продуктов,

но и для человеческого здоровья. Правильно замороженные продукты

сохраняют свои витамины, которых не хватает человеку в зимний пе-

риод времени. Необходимо соблюдать технологии замораживания,

хранения, и размораживания продуктов для обеспечения качественно-

го использования продуктов питания и здоровья человека.

Данная статья может быть интересна любому человеку, так как в

грамотном использование продуктов питания и обеспечение витами-

нами организм заинтересован каждый человек.

Литература

1. Пискунов В.В. Замораживание, хранение и размораживание продуктов.

СПб.: Союз, 2003 – 256 с.

~ 47 ~

ОСОБЕННОСТИ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ

Д. В. Девянин, Н. Г.Самолюк

Томский государственный педагогический университет

Научный руководитель: Н.Г. Самолюк, ст. преподаватель

Основной целью кулинарной обработки пищи является стремле-

ние сделать ее хорошо усвояемой, вкусной и при этом максимально

сохранить пищевую ценность продуктов. В этой связи важное значе-

ние имеет соблюдение правил приготовления пищи для детей, так как

неправильная кулинарная обработка ухудшает качество продуктов.

Известно, что длительная термическая обработка ведет к значитель-

ному разрушению витаминов, а недостаточная - резко повышает

опасность передачи через продукты различных инфекций.

Для нормального развития детского организма, для его жизнедея-

тельности (для протекания многих физиологических процессов), а

также для повышения сопротивляемости к инфекциям [1, с.504] важ-

ным является постановка правильного питания. Как и многие другие

системы организма, система органов пищеварения начинает функцио-

нировать еще в период внутриутробного развития ребенка. Врачи –

диетологи различают периоды жизнедеятельности организма, когда

система питания требует корректировки:

-питание при беременности;

-питание кормящей женщины;

-питание ребенка первых трех месяцев жизни;

-питание ребенка 4 – 12 месяцев жизни;

-питание ребенка второго и третьего годов жизни;

-питание ребенка четвертого и пятого годов жизни;

-питание ребенка шестого и седьмого годов жизни;

-питание заболевшего ребенка [1, с.762-765].

В рамках данной статьи рассматривается питание трехлетнего ре-

бенка, так как в этом возрасте в рацион ребенка включаются блюда

«взрослого стола».

Наиболее строго правила кулинарной обработки должны соблю-

даться у детей до 3-х лет, так как в этом возрасте органы и системы

малыша еще недостаточно зрелые и очень чувствительные к различ-

ным неблагоприятным воздействиям. При нарушениях питания в этом

возрасте легко возникают заболевания органов пищеварения, аллер-

гические реакции, различные инфекционные болезни и пр. [1, с.561].

Для детей старше 3-х лет специальной обработки продуктов, как

правило, уже не требуется. Для них наиболее важным является огра-

ничение употребления пищи, не относящейся к здоровому питанию

~ 48 ~

(острая, пряная, жареная, жирная пища, копчености, продукты с кон-

сервантами и т.п.).

Для приготовления различных блюд детского питания в домашних

условиях важным является соблюдение правил гигиены. Ребенок

должен иметь свои столовые принадлежности (тарелка, чашка, ложка,

вилка), а для приготовления пищи должна использоваться индивиду-

альная посуда (кастрюля, ковшик, терка и т.п.). Приборы и посуду,

особенно, для детей грудного возраста нужно обдавать кипятком.

В питании детей желательно не использовать пищу, приготов-

ленную накануне, рекомендуются свежеприготовленные блюда. При

разогревании увеличиваются потери полезных пищевых веществ,

кроме того, нитраты превращаются в нитриты, которые являются

опасными для здоровья. Овощные салаты желательно употреблять

свежеприготовленными: в совершенно свежих с виду, но постоявших

некоторое время (пусть даже в холодильнике) салатах и других овощ-

ных блюдах нитраты легко преобразуются в нитриты [1, с.583].

Нитраты (соли азотной кислоты) поступают в организм с продук-

тами питания, они, в основном, выводятся с мочой. Однако часть нит-

ратов - при избыточном поступлении, а также при неправильной ку-

линарной обработке продуктов переходит в нитриты, которые во

много раз токсичнее нитратов и являются очень вредными для здоро-

вья.

Нитраты и нитриты могут вызывать острое или хроническое от-

равление организма. Острое отравление развивается при употребле-

нии продукта с резко повышенным уровнем нитратов, в этом случае

образующиеся нитриты взаимодействуют с гемоглобином крови и

блокируют его дыхательную функцию, (гемоглобин крови превраща-

ется в метгемоглобин, неспособный переносить кислород), развивает-

ся удушье, снижается давление крови, и нарушаются функции печени.

При систематическом потреблении "нитратных" продуктов возникает

хроническое отравление, связанное с хроническим нарушением дыха-

тельной функции крови, хроническим кислородным голоданием орга-

низма, снижением физической и умственной активности, ухудшением

функции печени. Еще одна опасность избытка нитратов и нитритов

связана с их участием в образовании веществ, являющихся канцеро-

генными (т.е. предрасполагающими к развитию онкологических забо-

леваний).

Избыток нитратов накапливается в овощах, зелени и фруктах при

повышенном внесении в почву азотистых удобрений. Особенно много

нитратов в раннем урожае, так как нитраты применяются для ускоре-

ния его созревания. Повышенное количество нитратов содержится

~ 49 ~

также в урожае, выращенном в тепличных условиях. В плодах и зеле-

ни нитраты накапливаются неравномерно, наибольшее их количество

откладывается: у салата - в верхних листьях, у капусты - в верхних

листьях и кочерыжке, у огурца, кабачка и патиссона - у плодоножки и

в кожуре, у редиски - в нижней части, у моркови - в нижней части и

сердцевине, у свеклы - в нижней и верхней части, у зелени - в стеблях

и черешках, у арбузов и дынь - в мякоти у корки и в корке и у многих

плодов - в кожуре.

Нитраты могут поступать в организм с загрязненной водой (опас-

на колодезная вода весной). Нитраты содержаться в сыре, они исполь-

зуются для предупреждения вспучивания сыров. Нитраты и нитрит

натрия широко используются при переработке мяса для придания

продукции товарного вида, вследствие чего они присутствуют прак-

тически во всех мясных продуктах, особенно их, много в колбасах,

сосисках, копченостях.

Для приготовления детских блюд предпочтение отдается паровой

варке, тушению, варке в воде, запеканию в духовке. Наилучшую со-

хранность пищевых веществ обеспечивает приготовление на пару

(при варке в воде разрушается большее количество витаминов, и часть

полезных веществ переходит в отвар). Поэтому детям до 1,5-2-х лет

лучше готовить блюда на пару (так готовятся овощи, котлеты, тефте-

ли, рыба, запеканки, пудинги, омлеты). Удобнее готовить блюда на

пару в специальных пароварках.

Жарение с точки зрения рационального питания - весьма несо-

вершенный способ кулинарной обработки. Во-первых, жарение вызы-

вает большие потери многих полезных пищевых веществ. Во-вторых,

при жарении образуются вредные соединения, входящие в состав ко-

рочки и в масло для жарки. Они не усваиваются организмом, раздра-

жают пищеварительные органы и являются канцерогенами (предрас-

полагают к развитию онкологических заболеваний). Поэтому жарение

для приготовления пищи детям до 3-х лет не рекомендуется. Иногда

допустимо лишь поверхностное обжаривание паровых котлет и теф-

телей. На 3-м году можно изредка готовить жареные блюда, такие как

блинчики и оладьи. В более старшем возрасте иногда можно давать

жареные блюда, но чтобы уменьшить вредные последствия жарения,

нужно придерживаться следующих правил. Класть продукт следует

только в хорошо разогретое масло, тогда масло будет меньше подго-

рать и чадить, а сам продукт быстро образует корочку, которая будет

препятствовать вытеканию сока. Для жарки лучше пользоваться ра-

финированным растительным маслом. Не допустимо повторное ис-

пользование масла, так как оставшееся масло очень быстро окисляет-

~ 50 ~

ся, и при последующем жарении количество вредных продуктов окис-

ления в нем возрастает во много раз.

В детской кулинарии нет сложных рецептов. Специи и острые

приправы (уксус, хрен, жгучий перец, горчица, аджика, кетчуп, майо-

нез и т.п.) не используются в детском питании. В умеренных количе-

ствах можно добавлять только некоторые виды специй, такие как лук,

чеснок, лавровый лист, белый перец, укроп, петрушка, кориандр,

сельдерей.

Ограничению использования в детском возрасте подлежат экс-

трактивные вещества и пурины. Экстрактивные вещества и пурины -

это азотсодержащие соединения, являющиеся непременной состав-

ляющей мышечной ткани. Особенно много их в субпродуктах, мясных

и рыбных бульонах. Эти вещества обладают сильным возбуждающим

действием на пищеварительную и нервную системы. При введении

экстрактивных веществ и пуринов происходит избыточное выделение

пищеварительных ферментов, раздражение слизистой оболочки желу-

дочно-кишечного тракта и повышение нагрузки на почки. Перевозбу-

ждение нервной системы будет проявляться нарушением концентра-

ции внимания, двигательной расторможенностью и эмоциональной

лабильностью. Кроме того, избыток пуринов ведет к нарушению об-

мена и накоплению мочевой кислоты в организме (в суставах, стенке

кишечника и др.) Также экстрактивные вещества и пурины могут вы-

зывать аллергические реакции у маленьких детей. Поэтому для приго-

товления супов лучше использовать овощные отвары [2].

Таким образом, питание ребенка является залогом его здоровья.

Если Вы хотите, чтобы ваш ребенок рос крепким и здоровым – поза-

ботьтесь о его питании. В данной статье были рассмотрены некоторые

особенности детского питания, и поднята проблема сохранения каче-

ства продуктов.

Литература

1. Зайцев С. Здоровое питание. Энциклопедия. Мн.: Книжный Дом, 2003.- 768с.

2. Ладодо К.С., Дружинина Л.В. Продукты и блюда в детском питании.-

М.:Росагропромиздат. 1991.-190с.