145
характеризуют такие признаки, как развитость мышечной ткани и количество
жировых отложений на поверхности туш, а также выступление костей скеле-
та (остистых позвонков, седалищных бугров и маклоков).
Говядина первой категории имеет следующие отличительные призна-
ки:
от взрослого скота - мышцы развиты удовлетворительно, остистые от-
ростки позвонков, седалищные бугры, маклоки выделяются нерезко; под-
кожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допуска-
ются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра и бедра, тазовая
полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков;
от молодых животных - мышцы развиты удовлетворительно, остистые
отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают, лопатки без
впадин, бедра неподтянутые, подкожные жировые отложения у основания
хвоста и на верхней части внутренней стороны бедра видны отчетливо. С
внутренней стороны имеются отчетливые прослойки жира на разрубе груд-
ной части (челышка) и между остистыми отростками первых 4-5 спинных
позвонков. Жировые отложения имеются у основания хвоста и на внутренней
стороне бедер.
Говядина второй категории характеризуется следующими пока-
зателями:
от взрослого скота - мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра
имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и макло-
ки выступают отчетливо; подкожный жир имеется в виде небольших участ-
ков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер;
от молодых животных - мышцы развиты менее удовлетворительно
(бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и
маклоки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать.
Свинину в соответствии с действующим ГОСТ 7724-77 («Мясо.
Свинина в тушах и полутушах») подразделяют на пять категорий.
К I категории (беконной) относятся туши беконных свиней массой от
53 до 72 кг, в шкуре, с толщиной шпика от 1,5 до 3,5 см, с хорошо развитой
мышечной тканью, особенно на спинной и тазобедренной частях, плотным
шпиком белого цвета или с розоватым оттенком, расположенным равномер-
ным слоем по всей длине полутуши. Разница в толщине шпика на холке в са-
мой толстой части и на пояснице, в самой тонкой ее части, не должна пре-
вышать 1,5 см. На поперечном разрезе грудной части, на уровне между шес-
тым и седьмым ребрами, должно быть не менее двух прослоек мышечной
ткани; длина полутуши от места соединения первого ребра с грудной костью
до переднего края сращения лонных костей - не менее 75 см; шкура без пиг-
ментации, поперечных складок, опухолей, а также без кровоподтеков, трав-
матических повреждений, затрагивающих подкожную ткань; на полутуше
допускается не более трех контрольных разрезов диаметром до 3,5 см.
Во II категорию (мясной - молодняк) включают туши мясных свиней
(молодняка) массой от 39 до 86 кг в шкуре, от 34 до 76 кг без шкуры и от 37
до 80 кг без крупона, при толщине шпика от 1,5 до 4 см, а также туши под-