применяются комбинированные и вспомогательные (например,
пассерование, бланширование) способы.
Варка продуктов происходит в котлах, автоклавах, вакуум-
аппаратах, пароварочных шкафах, СВЧ-аппаратах и пр Жарка
выполняется на электросковородах, в жарочных шкафах, во
фритюрницах, электрогрилях и на другом оборудовании.
Тепловое технологическое оборудование классифицируется по ряду
признаков
В зависимости от источника энергии выделяют электрическое,
газовое, паровое, твердоогневое оборудование,
В зависимости от принципа работы оборудование может быть
периодического и непрерывного действия.
В зависимости от технологического назначения различают
универсальное (плиты) и специализированное оборудование
(автоклавы, сковороды, котлы, шкафы, стойки и пр.).
Тепловое технологическое оборудование также классифицируется по
степени автоматизации, по способу обогрева и ряду других
признаков Выигрышными качествами современного кухонного
оборудования являются модульность и секционность.
Промышленность предлагает различные марки и модели оборудования,
К основным характеристикам, по которым сравнивается однотипное
оборудование, относятся; источники и расход энергии, габариты и
производительность оборудования, удобство эксплуатации и
обслуживания оборудования, безопасность эксплуатации, соблюдение
экологических требований, степень универсальности оборудования.
Необходимо следить за эксплуатационным и техническим состоянием
оборудования.
Для характеристики эксплуатационного состояния наличного
оборудования выделяют: новое оборудование (действующее и
недействующее). Для характеристики состояния оборудования
выделяют: новое оборудование, оборудование, требующее ремонта,
оборудование, подлежащее списанию.
В границах зоны (или технологической линии) процесс
приготовления пищи разбивается на отдельные операции Организация
рациональных рабочих мест, оснащенных соответствующим
оборудованием и инвентарем, помогает персоналу с наименьшими
затратами труда выполнить конкретную операцию.
Контроль качества продукции осуществляется как в процессе, так и
по окончании приготовления блюда Развивается автоматизированный
контроль процесса приготовления блюда При органолептическом
контроле выполняется оценка внешнего вида, аппетитности, цвета,
запаха, вкуса и температуры готовой продукции.
В производственных помещениях предприятия питания следует строго
соблюдать правила гигиены и санитарии. Персоналу необходимо
знать правила работы с кухонным инвентарем и оборудованием
Особое внимание следует обращать на состояние пола, а также
соблюдать технику безопасности
Формы обслуживания посетителей могу: быть различными.
Обслуживание официантами посетителей, сидящих за столами, может