Органолептический (сенсорный) анализ — это органолептическая оценка
свойств пищевого продукта, основанная на применении методов и условий,
гарантирующих точность и воспроизводимость результатов. Его проводят
дегустаторы, отобранные по специальной методике на проверку
чувствительности, признанные способными проводить органолептическую
оценку пищевых продуктов и систематически тренируемые на специальных
образцах и тестах. Оценщик (испытатель) — это специалист, участвующий в
органолептическом испытании после оценки органов чувств на аномалию,
эксперт — это дегустатор, имеющий большой опыт работы с данными видами
продуктов, которому дано право проводить органолептическую оценку
индивидуально или в составе дегустационной комиссии.
Органолептические методы оценки позволяют сделать достаточно точное
заключение о качестве продукта. Они не требуют дорогостоящего
оборудования, приборов, реактивов, просты, дешевы и быстры. В ряде случаев
Органолептический анализ —это единственно возможный метод, позволяющий
отличить высококачественный продукт от ординарного, фальсифицированный
— от натурального, выявить ранние признаки его порчи. Однако результаты
органолептической оценки в определенной степени субъективны и зависят от
квалификации дегустатора, порядка и условий дегустации, а также от системы
оценки качества, результаты которой должны быть объективно
воспроизводимы и могут быть обработаны математически. Органолептическую
оценку пищевых продуктов проводит комиссия дегустаторов.
В целом контроль качества молока и молочных продуктов основан на
сочетании органолептических и других неорганолептических методов.
Например, микробиологический контроль наряду с органолептическим
применяют для оценки свежести продуктов. Корреляцию между
органолептическими и другими показателями изучают для того, чтобы
обосновать применение того или иного неорганолептического метода для
характеристики цвета, вкуса, запаха, структуры и консистенции продукта.