Контрольная работа - Микробиология
Подождите немного. Документ загружается.
сбивания крема после завершения технологической операции] снимаются, очищаются от
крема и промываются горячей водой и обрабатываются как наконечники. По окончании
смены кремосбивальная машина освобождается от крема, зачищается и обрабатывается на
рабочем ходу после заполнения последовательно растворами (вначале моющих, затем -
дезинфицирующих средств) в течение 10-15 мин. для каждой стадии обработки; затем
промывается горячей водой. Другое оборудование, используемое в производстве
кондитерских изделий, подвергают санитарной обработке в соответствии с инструкцией
по его эксплуатации.
Периодическая обработка оборудования, инвентаря и тары кондитерских цехов,
вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, проводится для: - емкостей для яичной
массы, хранения молока и сиропов, стола для зачистки масла, ножей, внутрицеховой тары
(лотки, листы, противни), оборотной тары; - емкостей из-под сиропа для промочки и
бисквитной крошки (поддоны) – не реже 2 раз в смену; - поддонов; ножей для разбивки
яиц; бачков и венчиков для яичной массы; стеллажей в яйцебитне; варочных котлов для
сиропов, помады; кремосбивальной машины, столов для отделки тортов и пирожных и др.
- не реже 1 раза в смену.
Сырье распаковывают в кладовой суточного запаса, перетаривают в
маркированную внутрицеховую тару. Пищевые добавки, в т. ч. красители и
ароматизаторы, хранят только в упаковке завода-изготовителя.
Обработка сырья производится в помещении подготовки к производству в
соответствии с гигиеническими требованиями и действующими технологическими
инструкциями.
Для приготовления крема используют только куриное диетическое яйцо (срок
годности которого не превышает 7 суток, не считая дня снесения) с соответствующей
маркировкой и чистой, неповрежденной скорлупой. Яйцо перед использованием
сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для
обработки. Хранение яйца допускается при температуре не выше+6°С. Яйцо
обрабатывают в 4-секционной ванне в следующем порядке: - в первой секции -
замачивание в теплой воде при температуре 40-50°С в течение 5-10 мин.; - во второй
секции - обработка в течение 5-10 мин. раствором любого разрешенного для этой цели
моющего средства при температуре 40-50°С в соответствии с инструкцией по его
применению; - в третьей секции - дезинфекция в течение 5 мин. раствором разрешенного
для этих целей дезсредства при температуре 40-50°С (концентрация и время обработки в
соответствии с инструкцией по его применению); - в четвертой секции - ополаскивание
21
проточной водой в течение 5 мин. при температуре не ниже 50°С . Замена растворов в
моечных ваннах производится не реже двух раз в смену.
Обработанное яйцо разбивается на металлических ножах и выливается в
специальные чашки емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на внешний
вид и запах она переливается в большую емкость, процеживается через металлическое
сито с величиной ячеек не более 3-5 мм. Без холода яичная масса не хранится.
Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше +б°С для
приготовления крема - не более 8 ч., для приготовления выпечных полуфабрикатов - не
более 24 ч.
Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки и зачищается с
поверхности. Масло с загрязнениями, плесенью на поверхности и признаками
микробиологической порчи для приготовления крема не используется.
Для приготовления кремов разрешается использовать масло сливочное
(отечественное или импортное) с массовой долей влаги не более 20%.
Сиропы готовятся по мере необходимости. Хранение сиропа допускается при
температуре не выше +6°С. Сироп для пропитки и крошка для обсыпки заменяются не
реже двух раз в смену. Остатки крошки и сиропа используются для выпечки
полуфабрикатов при высокотемпературной обработке.
Крем готовится в количестве не более потребности одной смены. Передача
остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене не проводится. Все остатки
крема следует использовать в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных
изделий с высокой температурой обработки в соответствии с технологическими
инструкциями.
Кремы заварной, из сбитых сливок, творожный, белково-сбивные сырой и заварной
хранению не подлежат и используются немедленно после приготовления. Остальные виды
кремов хранятся на производстве до их использования не более 1,5 ч. для массовой
продукции и 2 ч. для заказной продукции при температуре не выше 4±2°С.
Перекладывание крема из одной емкости в другую или перемешивание его
производится специальным инвентарем. Перекладывание крема непосредственно руками
не допускается. На рабочие места крем переносится в чистой посуде с крышкой. В
процессе отделки изделий емкости с кремом могут не закрываться крышками.
Перевозка кремов для использования их в других организациях не допускается.
При производстве кондитерских изделий с кремом (тортов, пирожных, рулетов и
др.) каждая смена приступает к работе с чистыми стерильными отсадочными мешками,
наконечниками к ним и мелким инвентарем. Выдача и сдача мешков, наконечников и
22
мелкого инвентаря производится в каждой смене по счету. Замена отсадочных мешков
производится не реже двух раз в смену.
Оборудование, применяемое для обработки и хранения отсадочных; мешков,
наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом, не используется для других
целей.
Для отделки кондитерских изделий пользуются кондитерскими мешками с
насадками, кондитерскими шприцами, лопатками, ножами и т. п. Отсадочные мешки с
кремом во время перерывов в работе в течение смены хранят в чистой посуде на холоде.
Кондитерские изделия с кремом после изготовления направляются в холодильную
камеру для охлаждения. Окончанием технологического процесса считают достижение
температуры +б°С внутри изделия. Продолжительность хранения готовых изделий на
производстве при температуре не выше +16-18°С до загрузки их в холодильную камеру не
превышает 2 ч.
Кондитерские изделия с кремом хранятся в холодильных камерах при температуре
не выше +6°С. Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с
жировыми, пралиновыми, фруктовыми, отделочными полуфабрикатами должны
храниться при температуре не выше +18°С и относительной влажности воздуха 70-75%.
Сроки годности тортов, пирожных и рулетов, хранящихся при температуре не
выше +б°С, с момента окончания технологического процесса не должны превышать
сроки, установленные гигиеническими требованиями, предъявляемы ми к особо
скоропортящимся продуктам.
Новые сроки годности на кондитерские изделия с кремом устанавливаются
изготовителем по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы в
установленном порядке.
Кондитерские изделия с истекшим сроком годности не подлежат реализации
потребителю, как не отвечающие требованиям санитарных правил и представляющие
опасность для здоровья населения. Решение о возможности их дальнейшего
использования или уничтожения принимают в соответствии с Положением о проведении
экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов,
их использования или уничтожения, утвержденным постановлением Правительства
Российской Федерации от 29.09.97 № 1263.
Приготовление сиропов, полуфабрикатов кремов, сиропов для промочки
производится в строгом соответствии с действующими рецептурами и технологическими
инструкциями.
23
Готовые изделия упаковываются в чистую, сухую, без постороннего запаха тару.
Перед укладкой изделий тару выстилают пергаментом или подпергаментом, лотки
закрывают крышками; листы и лотки без крышек могут быть уложены в металлические
контейнеры с плотно прилегающими крышками. Перевозка пирожных и рулетов на
открытых листах и лотках не осуществляется.
Торты укладываются в не использованные ранее картонные коробки или другие
разрешенные для этих целей упаковочные материалы, выстланные салфетками из
пергамента или подпергамента, закрываются крышками.
Транспортировка и реализация тортов без упаковочных материалов не допускается.
Маркировка потребительской тары осуществляется в соответствии с требованиями
нормативной и технической документации.
Реализация кондитерских изделий с кремом осуществляется только при наличии
холодильного оборудования. Перечень организаций торговли, где осуществляется
реализация кондитерских изделий с кремом, согласовывается с органа ми и учреждениями
госсанэпидслужбы.
Санитарно-эпидемиологические требования к применению на предприятиях
общественного питания пищевых добавок.
1. Красители, ароматизаторы, кислоты и др. пищевые добавки должны иметь
гигиенические сертификаты и храниться в заводской упаковке с соответствующими
этикетками.
2. Пересыпание и переливание красителей, ароматизаторов, кислот и др. пищевых
добавок в другую посуду для хранения не допускается.
3. Растворы красителей и ароматизаторов готовятся работниками лаборатории
предприятия и выдаются на производство в емкостях, изготовленных из материалов,
разрешенных органами госсанэпиднадзора для применения в пищевой промышленности.
На емкостях с растворами красителей и ароматизаторов должны быть этикетки с
наименованием и концентрацией раствора препарата.
24
57. Калорийность продуктов питания. Энергетическая ценность белков,
жиров, углеводов. Понятие о теоретической и практической калорийности
Энергети́ческая це́нность, или калорийностьN— это количество энергии,
высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения.
Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях
(кДж) в расчете на 100 гр. продукта
[источник& не& указан& 210& дней]
. Килокалория, используемая для
измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая
калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто
опускают.
Также, в расчете на 100 грамм продукта, указывается его
Пищева́я це́нностьN— содержание углеводов, жиров и белков.
Для продуктов еще не готовых к употреблениюN— макароны, крупы, пельмени и
тому подобноеN— энергетическая и пищевая ценность указывается в расчете на 100 грамм
исходного (то есть сырого или сухого) продукта.
Энергетическая ценность основных компонентов пищи
В таблице указаны лишь средние значения для каждого класса веществ. Точные
значения могут слегка отличаться от вещества к веществу.
Компонент пищи
Энергетическая ценность,
кДж/г
Энергетическая ценность,
ккал/г
Жиры 38 9,3
Алкоголь 26 7,1
Белки 17 4,1
Углеводы 17 4,1
Карбоновые кислоты (лимонная
кислота и др.)
9
Многоатомные спирты (глицерин,
подсластители)
10
Энергетическая ценность продуктов рассчитывается на 100 г съедобной части. Для
определения теоретической калорийности необходимо калорийность питательных
веществ умножить на процентное содержание соответствующих питательных веществ.
Сумма полученных произведений является теоретическую калорийность 100 г продукта.
Зная калорийность 100 г продукта, можно определить калорийность любого его
количества (300 г, 1 кг и т.д.). Зная теоретическую калорийность, можно найти
практическую (фактическую) калорийность путем умножения результата теоретической
калорийности на усвояемость в процентах и деления произведения на 100. Пример
Определите теоретическую калорийность 1 стакана (200 г) молока коровьего. По таблице
25
химического состава или по учебнику товароведения находим средний химический состав
коровьего молока (в %): жира — 3,2; белков — 3,5; молочного сахара — 4,7; золы — 0,7.
Решение. 1. Калорийность жиров в 100 г молока: 9 • 3,2 = 28,8 ккал. 2. Калорийность
белков в 100 г молока: 4 • 3,5 = 14,0 ккал. 3. Калорийность углеводов в 100 г молока: 3,75 •
4,7 = 17,6 ккал. 4. Теоретическая калорийность 100 г молока будет равна: 28,8 ккал + 14,0
ккал + 17,6 ккал = 60,4 ккал 5. Теоретическая калорийность 1 стакана (200 г) будет равна:
60,4 • 2 = 120,8 ккал = 505,4 кДж 6. Фактическая калорийность 100 г молока составляет:
(28,8•94) : 100 + (14,0•84,5) : 100 + (17,6•95,6) : 100 = 54,73 ккал = 229 кДж
Литература
1. Бабьева И.П., Зенова Г.М. Биология почв: Учебник. - 2-е изд. - М.: Изд-во МГУ,
2003. - 336с.
2. Емцев В.Т., Шильникова В.К. Микробиология. - М.: Агропромиздат, 1999. -
191с.
3. Мишустин Е.Н., Емцев В.Т. Микробиология. - 3-е изд. - М.: Агропромиздат,
2005. - 368с.
4. Общая микробиология. / Под ред. проф. А.Е.Вершигоры. - К.: Выща шк.
Головное изд-во, 1988. - 343с.
5. Шлегель Г. Общая микробиология. - М.: Мир, 2004. - 567с.
26