Лекция - История развития физиологии питания. Основные понятия

Подождите немного. Документ загружается.

эту капусту начали выращивать в Бельгии; полагают, что этот овощ был известен еще в

Древнем Риме и славился как "пища для ума".

Как и жители Греции, римляне в большом количестве ели лук; употребляли его и в

свежем виде и как приправы к мясным и рыбным блюдам. Особенно популярен лук был

среди римских солдат (а от них доброе отношение к луку переняли германские воины);

лук почитался ими как источник недюжинной силы и отваги; подобно греческим воинам,

римские солдаты носили луковицу под доспехами на груди. У нашего современника лук

ассоциируется скорее с персонажем известной сказки Чиполлино, чем с начищенным

панцирем собравшегося на войну римлянина; но в те далекие времена легионер, от

которого за версту разило луком, был вполне обычным явлением. Атлеты перед

состязаниями делали друг другу массаж с луковым маслом для того, чтобы мышцы стали

более упругими.

Римляне знали и о целительных свойствах чеснока (Плиний Старший рекомендовал

чеснок более чем от 60 болезней), хотя и не знали, что свойства эти обусловлены

наличием в чесноке фитон-цидов; чеснок ели в свежем виде, использовали при

приготовлении блюд. Зубчиками чеснока перекладывали мясо, чтобы сохранить его в

свежем виде; исключительно благодаря чесноку римлянам удавалось продлить срок

хранения мяса чуть ли не втрое. Как и лук, чеснок почитался среди воинов — за то якобы,

что делал воина отважным и сильным. Чеснок в неограниченном количестве давали

гладиаторам, и то, прежде чем выйти на арену и воскликнуть знаменитое ("Здравствуй,

Цезарь, идущие на смерть приветствуют тебя!"), ели чеснок. Популярен был и укроп;

жители Рима знали о том, что укроп очищает организм, и старались использовать его в

больших количествах. Кроме того, что укроп клали в пищу, его еще использовали при

составлении букетов и плетении венков. Укроп также помогал римлянам избавляться от

насекомых-паразитов. Во многие блюда добавляли зелень петрушки. Сельдерей также

пользовался популярностью. Особенно много зелени сельдерея ели с целью избавиться от

неприятных проявлений похмелья, также от запоров. Врачи рекомендовали чаще есть

сельдерей мужчинам — для увеличения потенции.

Одним иа излюбленных блюд у древних римлян (и не только у бедняков) была печеная

репа. Врачам были известны некоторые целебные свойства репы, и этот овощ

использовался при лечении оспы, кори, обморожений, болей в суставах. Кроме того, репа

шла на изготовление мыла.

В большом количестве римляне выращивали свеклу. Использовали свеклу не только в

качестве продукта питания, но и для лечения головных и зубных болей, некоторых

заболеваний внутренних органов.

При приготовлении блюд иа мяса, рыбы и овощей использовались различные коренья и

пряности, активизирующие процесс пищеварения и возбуждающие аппетит. В основном

пряности доставлялись с Востока. Соусам придавал остроты уксус. Добавляли в соусы и

оливковое масло, которое в больших количествах привозили в Рим из Восточного

Средиземноморья. Использовали масло, выжатое как из незрелых, так и из зрелых оливок.

Фрукты и ягоды употреблялись в пищу в большом количестве — не только свои, но и

привозные. Уже в те времена врачи убеждали население, что овощи и фрукты — наиболее

здоровая пища. Древним римлянам были известны яблоки, груши, гранаты, сливы, фиги

(или иначе - инжир), лимоны, финики, черешня, виноград, клубника, оливки и пр. Лимоны

использовали не только в пищу, но и при лечении некоторых заболеваний - ангины, кож-

ных болезней, метеоризма. Сок лимона применялся при лечении ран. Считалось также,

что лимон помогает против действия змеиного яда. Врачи Рима рекомендовали чаще есть

фиги — особенно людям, страдающим от геморроя, запоров. Финики для древних римлян

и других народов Средиземноморья были наиболее распространенным сладким

лакомством и как бы заменяли конфеты.

Любимы римлянами были сладости — главным образом, мед и различные сушеные

фрукты.

Вина в Древнем Риме употреблялись ежедневно и в больших количествах. Славились как

некоторые местные вина, так и вина привозные — с греческих островов, с острова

Сицилии, из Испании. Лучшее вино попадало на стол богатых римлян, а плебс и рабы

довольствовались дешевым вином из виноградных выжимок. Уже в те времена граждане

Рима, сидя за пиршественным столом, следовали вполне сложившимся традициям:

определенные блюла предпочитали запивать тем или иным вином — к легким мясным и

рыбным блюдам подавали светлое вино, к баранине, к дичи и птице красные вина; в

обычае было пить сначала вина менее крепкие, затем более крепкие; как и греки, римляне

часто разводили вина водой; иные вина пили подогретыми, а иные в охлажденном виде.

Для утоления жажды использовали так называемое окисшее вино — особенно беднота и

солдаты-наемники, несшие службу в провинциях. Весьма популярен был среди граждан

Рима и другой напиток — пиво.

У древних римлян, как и у других народов, населявших берега Средиземного моря, было в

обычае помогать себе во время еды руками, поэтому перед едой всегда с тщательностью

мыли руки, а во время еды пользовались салфетками. Руками брали различные каши,

мясо, рыбу, овощи. Римляне, разумеется, знали, что такое вилка, но использовалась она

только для извлечения сваренного мяса из котла; обычно это была двух- или трехзубая

вилка с длинной ручкой. Во время трапезы могли пользоваться ножом. Жидкие блюда

вроде чечевичной похлебки граждане Рима ели с помощью ложки из глубоких тарелок.

Для мяса, рыбы, овощей, каш использовались менее глубокие тарелки. Фрукты

подавались на стол в широких блюдах.

Наиболее просвещенные римляне придавали большое значение гигиене питания — науке,

азы которой им были известны от египтян и греков. В римском государстве были

установлены довольно жесткие законы, касающиеся общественной гигиены. Среди этих

законов немало и тех, соблюдение которых гарантировало качество продаваемых

продуктов и приготовляемых для общественного питания блюд. Нарушителям этих

законов грозили большие штрафы. Строгий подзор в городах Римской империи осуществ-

лялся за качеством питьевой воды, за чистотой на рынках и улицах. Врачи не только

пользовали больных теми средствами, какие были у них в арсенале, но и давали

различные рекомендации, касающиеся образа жизни вообще, а также вопросов

правильного хранения продуктов, приема той или иной пищи, умеренности при приеме

пищи и т.д. Известно, что врачи в Риме убеждали своих пациентов предпочитать пищу

простую, советовали отказываться от продолжительных пиршеств с изобилием

изысканных блюд; врачи того времени утверждали, что обилие пряностей в пище вредно

сказывается на состоянии организма, что причиной заболевания могут стать острые или

чересчур кислые блюда, что прием слишком разных блюд в течение одной трапезы не

имеет ничего общего с разнообразием питания и является значительной нагрузкой для

органов пищеварения. Некоторые рекомендации римских врачей, дошедшие до нас в

письменных источниках, прямо говорят о том, что уже в те времена лучшие

последователи Асклепия понимали основы физиологии пищеварения; например, врачами

порицалась слишком быстрая еда без тщательного пережевывания; врачи предостерегали

от обильной пищи в теплое время года и не возражали против сытной еды в холодное

время года. Врачи того времени полагали, что каждому продукту присуще какое-то одно

определяющее качество, либо несколько качеств, и при приготовлении блюд эти качества

должны учитываться; кроме того, должны учитываться сочетания определяющих качеств,

в противном случае организм при каждой трапезе будет испытывать чрезмерную

нагрузку, и это приведет к болезни. Если принимать во внимание, что идеальной пищей

для человека считался хлеб, можно с достаточной степенью достоверности предположить,

что под "качествами" продукта понимались известные нам, но неизвестные в те поры,

питательные вещества — белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества; ведь

именно в хлебе питательные вещества присутствуют в необходимом человеку

соотношении. «* Примечателен факт, что уже во времена Римской империи к врачам за

советом обращались люди, страдающие от чрезмерной полноты. Врачи рекомендовали им

воздерживаться от изобильных трапез, от всего, что может отяготить желудок, от

возлияний, возбуждающих аппетит, от пряностей и острых блюд, возбуждающих аппетит,

от всего сладкого и жирного; также они советовали вести более подвижный образ жизни.

Все эти рекомендации остаются в силе и в наше время.

После распада Римской империи диететика еще довольно долгое время развивалась в

Византии. Но после захвата Константинополя турками науки и искусства пришли в

упадок, и достижения греческих и римских врачей оказались надолго забытыми.

В заповедях Моисея — пророка, вождя и законодателя еврейского народа — даются

довольно подробные указания относительно не только некоторых продуктов питания, но и

гигиенического состояния продуктов. Например, во "Второзаконии" (одна из книг

"Ветхого Завета") мы можем прочитать:

"Если далеко будет от тебя то место, которое избирает Господь, Бог твой, чтобы

пребывать имени Его там: то заколай из крупного и мелкого скота твоего, который дал

тебе Господь, как я повелел тебе, и ешь в жилищах твоих, по желанию души твоей. Но

ешь их так, как едят серну и оленя; нечистый как и чистый у тебя могут есть сие. Только

строго наблюдай, чтобы не есть крови, потому что кровь есть душа; не ешь души вместе с

мясом. Не ешь ее; выливай ее на землю, как воду. Не ешь ее, дабы хорошо было тебе и

детям твоим после тебя, если будешь делать доброе и справедливое пред очами Господа"

(глава 12; ст. 21-25).

В следующей главе этой книги читаем:

"Не ешь никакой мерзости. Вот скот, который вам можно есть: волы, овцы, козы. Олень и

серна, и буйвол, и лань, и зубр, и орикс, и камелопард. Всякий скот, у которого раздвоены

копыта и на обоих копытах глубокий разрез, и который скот жует жвачку, тот ешьте.

Только сих не ешьте из жующих жвачку и имеющих раздвоенные копыта, с глубоким

разрезом: верблюда, зайца и тушканчика; потому что, хотя они жуют жвачку, но копыта у

них не раздвоены: нечисты они для вас; и свиньи, потому что копыта у ней раздвоены, но

не жует жвачки: нечиста она для вас; не ешьте мясо их, и к трупам их не прикасайтесь. Из

всех животных, которые в воде, ешьте всех, у которых есть перья и чешуя; а всех тех, у

кого нет перьев и чешуи, не ешьте: нечисто это для вас. Всякую птицу чистую ешьте. Но

сих не должно влм есть из них: орла, гри фа и морского орла, и коршуна, и сокола, и

кречета с породою их; и всякого ворона с породою его, и страуса, и совы, и чайки, и яс-

треба с породою его, и филина, и ибиса, и лебедя, и пеликана, и сипа, и рыболова, и цапли,

и зуя с породою его, и удода, и нетопыря. Все крылатые пресмыкающиеся нечисты для

вас, не ешьте их. Не ешьте никакой мертвечины; иноземцу, который случится в жилищах

твоих, отдай ее, он пусть ест ее, или продай ему; ибо ты народ святой у Господа, Бога

твоего. Не вари козленка в молоке матери его" (глава 13; ст. 3-21).

В книгах "Ветхого Завета" и "Нового Завета" во многих местах упоминаются хлеб, вино,

елей (оливковое масло), козье молоко, овечье молоко, коровье молоко и такие его

продукты, как сливки, сливочное масло, сыры, творог и т.д. Хлеб евреи пекли из пшени-

цы, ячменя, полбы. На столе зажиточных израильтян постоянно присутствовал мед — и не

только мед пчел, разводимых на пасеках, но и мед диких пчел, живущих среди скал. В

большом количестве употреблялись в пищу и овощи: огурцы, лук, чеснок, мно-

горазличная зелень, соленые оливки; среди бобовых особенно популярны были чечевица

и бобы. Из всего дозволенного в заповедях Моисея мяса наиболее часто использовались

говядина, а также мясо овец и коз; деликатесами считались телятина и ягнятина, а из

птицы — мясо голубей. Кроме животных, отнесенных Моисеем к нечистым, нельзя было

принимать в пищу мясо животных, издохших от болезнен, мясо удавленных животных и

т.п. Рыбу древние евреи ели к большом количестве; практически ни один день сроднен

семьи не обходился без рыбы. Историки, полагают, что вкус к рыбе и пристрастие к

рыбным блюдам еврейский народ обрел еще будучи в египетском рабстве. Рыбу ели соле-

ную, вяленую, запеченную на огне и зажаренную на растительном масле.

Нельзя обойти вниманием и такой любопытный факт, как употребление древними

евреями в пищу саранчи; тому в Священном Писании сохранилось немало свидетельств. В

основном саранчу ели люди из неимущих слоев населения. Наиболее расхожие блюда из

саранчи: соленая высушенная саранча; соленая саранча, испеченная на угольях; вареная

саранча, приправленная маслом и т.д. (надо полагать, нашествия саранчи были для

бедняков настоящим праздником изобилия).

Для питья древние израильтяне использовали главным образом простую воду. Весьма

любим в пароде был кисловатый напиток, приготовляемый из уксуса и воды; напиток этот

был дешев и хорошо утолял жажду. Люди более зажиточные утоляли жажду вином;

иногда вино на греческий манер разбавляли водой, а для придания напитку остроты и

аромата добавляли в него пряности. Крепкое вино употребляли во время трапезы. Воины

(в том числе и состоящие на службе у Рима) пили окисшее вино. Такое вино иногда

давали пить осужденным на смерть, но в него добавляли мирру. Окисшее вино с миррой

обладало выраженным дурманящим действием и несколько притупляло чувство боли, что

в той или иной мере облегчало страдания осужденного. Именно такой напиток по

евангельской легенде давали распятому Иисусу Христу. .

Время для обеда — основного приема пищи — у древних евреев был полдень. Пищу

принимали не сидя, а полулежа — возлежали у стола на специальных ложах. Обычай этот,

вне всякого сомнения, был заимствован у вавилонян. Женщинам не есть за одним столом

с мужчинами. Пищу брали руками — ложек, вилок и ножей за едой не использовали; если

какое-то из блюд требовало нарезания, это блюдо нарезалось еще до подачи на стол.

Письменные источники донесли до нас поучения отца Дорофея, жившего в VI—VII веках,

игумена монастыря близ Газы; эти поучения в частности касаются и умеренности в

приеме пищи. "Когда пришло время вкушать пищу, авва (т.е. отец) Дорофей сказал ему:

"Ешь до сытости, только скажи мне, сколько ты съешь". Он пришел и сказал ему: "Я съел

полтора хлеба, а в хлебе было четыре литры (в одной литре — примерно 3/4 фунта)". Авва

Дорофей спросил его: "Довольно ли тебе этого, Досифей?" Тот отвечал: "Да, господин

мой, мне довольно этого". Авва спросил его: "Не голоден ты, Досифей?" Он отвечал ему:

"Нет, владыко, не голоден". Тогда авва Дорофей сказал ему: "В другой раз съешь один

хлеб, а другую половину хлеба раздели пополам, съешь одну четверть, другую же

четверть раздели надвое, съешь одну половину". Досифей исполнил так. Когда же авва

Дорофей спросил его: "Голоден ли ты, Досифей?", он отвечал: "Да, господин, немного

голоден". Через несколько дней опять говорил ему: "Каково тебе, Досифей? Продолжаешь

ли ты чувствовать себя голодным?" Он отвечал ему: "Нет, господин, молитвами твоими

мне хорошо". Говорит ему Авва: "И так отложи и другую половину четверти". И он

исполнил это. Опять через несколько дней Авва Дорофей спрашивает у него: "Каково тебе

теперь, Досифей? Не голоден ли ты?". Он отвечал: "Мне хорошо, господин". Говорит ему

авва: "Раздели и другую четверть надвое и съешь половину, а половину оставь". Он

исполнил это. И так с Божьей помощью, мало-помалу, от шести литр, а литра имеет

двенадцать унций, он остановился на восьми унциях, то есть на шестидесяти четырех

драхмах. Ибо и употребление; пи щи зависит от привычки". "Как в законном браке и

блудодеянии действие бывает одно и то же, но цель составляет различие дела: ибо один

совокупляется для рождения детей, а другой для удовлетворения своего сладострастия; то

же можно найти и в отношении пищи: есть по потребности и есть для услаждения вкуса,

дело одинаковое, а грех заключается в намерении. Есть по потребности значит, когда кто-

нибудь определит себе, сколько принимать пищи в день: и если видит, что это

определенное им количество пищи отяготило его и нужно оное несколько уменьшить, то

он и уменьшает его. Или, если оно не отяготило его, но и недостаточно для тела, так что

надобно прибавить немного, он прибавляет несколько. И таким образом, хорошо испытав

свою потребность, следует потом определенной мере и вкушает пищу не для услаждения

вкуса, но желая поддержать силу своего тела". Население Европы, складывавшееся, кроме

средиземноморских народов, из многочисленных племен кельтов, германцев, славян,

тюрок и др., имело довольно разнообразное питание. Благоприятные природные условия

на континенте позволяли быстро развиваться земледелию и скотоводству.

Многочисленные реки и озера обеспечивали людей рыбой. Особенно много рыбы,

преимущественно сельди, вылавливалось племенами, населявшими берега Балтийского

моря (моря Балта — германского предка). Имели значения и обширные охотничьи угодья,

и богатая европейская фауна. Очень рано народы Европы попали под сильное римское

влияние. Конечно, большую роль сыграли торговые отношения Рима с варварами, но,

надо думать, еще более значительную роль сыграли завоевания Римом обширных

европейских территорий — вплоть до Британских островов ~ и последующая колонизация

земель галлов, германцев и пр. (любопытный факт: название города Кельн произошло от

слова "колония"). Римляне распространяли свои культурные традиции на те земли, в

которых оставляли гарнизоны, в которых строили оборонительные сооружения. Вокруг

воинских поселений разбивались огороды и сады, римляне разводили виноград, засеивали

поля пшеницей, организовывали свои животноводческие хозяйства — все это делало

гарнизоны менее зависимыми от поставок из метрополии, которые в силу удаленности

центра были порой весьма ненадежны. Культурному обогащению варварских народов

служили и завоевания ими Рима; племена галлов и германцев, приходившие на Апеннины

с огнем и мечом, разрушавшие города, видели, однако, как разумно были устроены

хозяйства (оросительные каналы, бассейны и пруды, огороженные пастбища,

многоразличные хозяйственные постройки, мощенные камнем дороги и т.п.), вольно или

невольно многое перенимали. Природные условия Западной и Центральной Европы

позволяли выращивать многие овощи и фрукты, привезенные с берегов Средиземного

моря и даже с Востока. Заимствовали варвары и кое-что из обычаев, — в частности,

касающихся приема пищи, режима приема пищи, приготовления блюд; осваивали навыки

гигиены питания — науки, развиваемой усилиями древних греческих и римских врачей.

Уже в средневековье питание европейцев в общих чертах весьма напоминало питание

европейцев нашего времени, разве что на рынках не было еще продуктов, происходящих с

американского континента, и скоропортящихся экзотических плодов, которые просто

невозможно было быстро доставить в свежем виде. Питание европейца в эпоху

средневековья отличалось от питания современного европейца только отсутствием в

рационе продуктов, имеющих американское происхождение, а также отсутствием

скоропортящихся плодов, которые а свежем виде в условиях, когда еще не было ни

воздушного транспорта, ни рефрижераторов, невозможно было быстро доставлять на

большие расстояния. Продукты питания из одних земель в другие доставлялись, как по

суше, так и морем — вдоль побережья Европы, а также по крупным рекам — Дунаю,

Рейну, Висле и пр. Большую роль в торговле продуктами питания играла Ганза —

торговый союз северогерманских городов (Любека, Гамбурга, Ростока, Данцига и пр.), к

которому впоследствии присоединились и другие прибалтийские города, а также

некоторые русские.

После открытия Нового Света в европейских государствах появились картофель,

кукуруза, помидоры, какао, авокадо, перец (зеленый, красный и жгучий) и другие прежде

неизвестные продукты. Они в значительной мере обогатили стол европейцев — вплоть до

того, что у некоторых народов стали едва не основной пищей. Особой популярностью из

вновь обретенных продуктов стал пользоваться картофель.

Вопросам гигиены питания уделял немало внимания величайший врач средневековья

Абу-Али Ибн-Сина (родился в 980 году недалеко от Бухары), получивший известность в

Европе под именем Авиценна. В своей наиболее известной работе "Канон врачебной

науки", служившей на протяжении веков пособием для врачей Востока и Запада, не

потерявшей свое практическое значение и ныне, он постоянно обращается к теме питания.

Ибн-Сина утверждает, что "человек, который хочет сохранить свое тело здоровым,

должен заботиться о качестве своей пищи". Он советует принимать пищу только тогда,

когда есть аппетит, а голод длительно не терпеть, поскольку "в результате голода желудок

наполняется плохими соками". Зимой, по Ибн-Сине, следует есть горячую пищу, а в

летнее время — холодную или теплую.

Примечательно, что уже тысячу лет назад Ибн-Сина рекомендовал при каждом приеме

пищи использовать только однородную пищу: "Важно не есть одновременно слишком

разнообразную пищу, что является вредным из-за того, что переваривание разных видов

пищи происходит не одновременно, и смешиваются несовместимые между собой

продукты". Между тем мы знаем, что это один из основополагающих признаков очень

популярного ныне раздельного питания.

Ибн-Сина писал в "Каноне врачебной науки", что следует принимать только

уравновешивающие друг друга продукты — после продуктов, отличающихся холодной

природой, съедать продукты с горячей натурой (например, сразу после огурца и тыквы

есть чеснок и порей). О том, что Ибн-Сина достаточно хорошо для своего времени раз-

бирался в вопросах физиологии питания, говорят следующие его рекомендации, которые

могут быть полезными и нашему современнику:

"Следующий прием пищи должен быть только после того, как желудок и тонкий

кишечник будут полностью свободными. Смешивать новую пищу со старой, не созревшей

и не переваренной, очень вредно для здоровья. Это может привести к несварению же-

лудка, которое влечет за собой боли в суставах и ночках, астму, стесненное дыхание,

подагру, отвердение селезенки и печени, а также различные болезни, связанные со слизью

и черной желчью в случае, если несварение вызвано грубой пищей".

"Оптимальным количеством съеденной пищи считается такое, при котором пища не

растягивает ребер и не вызывает урчания в животе. Кроме того, после приема пищи не

должно быть тошноты, упадка сил, одури, бессонницы, не должно ощущаться вкуса пищи

при отрыжке, не должен учащаться пульс и укорачиваться дыхание".

"Не рекомендуется употреблять жидкую и быстро усвояемую пищу после грубой и

твердой, так как жидкая пища начинает перевариваться, находясь над грубой, и, не находя

путей для прохождения, может начинать загнивать".

Ибн-Сина учил, что, кроме правильного питания, человек должен уделять внимание

здоровому образу жизни, должен соблюдать режим, регулярно выполнять физические

упражнения; тогда организм сохранится в хорошем состоянии на многие, многие годы.

Последователь Ибн-Сины арабский врач Маймонид, живший в XII веке, посвятил

изучению вопросов питания немало лет своей жизни. Он написал книгу "Диетология для

души и тела". Неоднократно ссылаясь на Ибн-Сину, он также призывает всех вести здо-

ровый образ жизни, следить за личной гигиеной, выполнять гимнастические упражнения

и правильно питаться — не переедать, отказаться от вредных продуктов питания и т.д. В

числе наиболее полезных продуктов питания Маймонид называет хлеб из пшеницы, мясо

ягнят, птицу.

Питание населения на территории Древней Руси, как и питание других народов, зависело

от таких факторов, как географические (и в частности климатические) и экономические

условия, торговые связи, верования, сложившиеся традиции и пр. Имеет значение и тот

факт, что население Руси не было однородным. К моменту появления на обширных

территориях восточиее Балтийского моря славянских племен, здесь жили довольно

многочисленные угро-финские племена; культура их, естественно, не могла исчезнуть

бесследно. Пришедшие с востока племена славян селились 32

щоственно по берегам рек и начинали освоение новых территорий выкорчевыванием

лесов. С приходом славян в здешних землях стало активнее развиваться земледелие. Но

традиционные промыслы — охота, рыболовство, собирательство — продолжали жить.

Северные земли Руси, а также земли по пути "из Варяг в Греки" и Поволжье долгое время

находились под влиянием германцев-скандинавов, приходивших сюда торговать и

селившихся здесь. Южные русские княжества не могли избежать тюркского влияния.

Племена тюрков — хазары, печенеги, половцы (и более мелкие племена тор-ков,

берендеов, коуев, каепичей, Черных Клобуков и пр.), — какие были то врагами русских,

то их союзниками, оставили свой след и в культуре Руси, и в частности, в тех традициях,

что касаются питания. Русские земли, особенно южные, всегда были под более-менее

заметным греческим влиянием; с принятием же Русью христианства, влияние гроков

многократно усилилось: в русские княжества приглашались во множестве греческие

священники (богослужение едва не сотню лет велось исключительно на греческом языке),

а за теми тянулись и греческие ученые, и врачи, и ремесленники, и воины, и др.; они

приносили на русскую почву и свои знания, и свои умения, и традиции; после же падения

Константинополя и покорения Византии турками приток греков (теперь беженцев) в юж-

ные русские княжества еще более увеличился.

Итак, пищевой рацион русского человека складывался из тех продуктов, какие ему давали

земледелие, животноводство, охота, рыболовство, собирательство и весьма активная

торговля (с преобладанием однако того или иного продукта: например, в северных землях

— рыбы, в южных землях — хлеба и мяса и т.д.). Основа рациона состояла из пищи

растительного происхождения: крупяные каши, хлеб, коренья, овощи и фрукты, ягоды.

Собирали и сушили много грибов. Добывали в лесах мед диких пчел и сами разводили

пчел. Использовали молоко и молочные продукты. Реки и озера в те далекие времена

изобиловали рыбой, и поэтому она часто присутствовала на столе у русского человека.

Мясо — значительно реже. Ежедневно употреблять в пищу мясо могли позволить себе

только князья, бояре и зажиточные купцы. Для приготовления блюд использовалось мясо

домашних животных, а также животных, добытых на охоте, — оленей, лосей, зубров,

туров, диких кабанов, зайцев, медведей и т.д. Разнообразился стол и птицей: мясом кур,

гусей, куропаток, перепелов, тетеревов, лебедей и пр.

В традициях князей и бояр были пышные застолья, которые длились порой по многу дней;

столы ломились от множества яств и напитков. На этих пиршествах, неоднократно

упоминаемых в былинном эпосе, часто решались важные государственные дела,

принимались послы, подписывались миры и объявлялись войны, вершился суд,

заключались выгодные сделки.

Как и в других странах, на Руси питание бедных и питание богатых людей очень

отличалось. Можно также с уверенностью сказать, что питание всех слоев населения

было экологически чистым.

Питание малоимущих слоев населения состояло из грубого хлеба, овощей, рыбы. Пили

воду, или квас, или березовый сок, или напитки, приготовленные с использованием меда,

клюквы и пр. (сбитни; до сих пор в народе готовят сбитни по разным рецептам).

Хлеб пекли ржаной или пшеничный. Чтобы пшеничный хлеб получился белый и нежный,

муку просеивали через сито. Обычно такой нежный хлеб делали по большим праздникам.

На сите оставалось много отрубей. В будние дни муку просеивали не через сито, а через

решето; на решете отрубей оставалось меньше, и хлеб получался грубее. Когда наставали

тяжелые времена (войны, неурожай и пр.) и муки было мало, в хлеб могли добавлять

лебеду.

Хлеб пекли свой в каждом доме. Пекли на листьях явора, аира или дуба. Хорошенько

протапливали печь, выгребали из нее все уголья и золу. Затем на деревянную лопату

накладывали ровным слоем листья, и уже на листья — тесто. Садили хлеб в печь. Хлеб,

испеченный на листьях, отличался особым ароматом. После выпечки хлеб сверху

смазывали яйцом, или маслом, или просто водой; это придавало хлебу красивый блеск.

Сбор листьев поручался детям. Осенью дети ходили в дубовые рощи и с помощью иглы

нанизывали на нить опавшие листья. Получались большие связки, Похожие на венки. Эти

связки хранили где-нибудь в кладовке или сарае и по мере надобности использовали весь

год.

Зерно хранили в амбарах с сусеками. Последние представляют собой большие ящики с

крышкой, пристроенные к стене. Обычное явление возле сусеков — мыши; чтобы мыши

не растаскивали зерно, в амбар запирали кошку (как в Древнем Египте). Некоторые

хозяева специально для кошки прорезали в двери амбара небольшое отверстие.

* На протяжении столетий едва не основным продуктом питания бедняков была репа. Из

нее варили так называемую репню (или — репницу) — похлебку с добавлением толокна

или солода. Другое блюдо, приготовленное с использованием репы, — репиик, которое

представляет собой тертую репу с вареной крупой. Также с репой пекли пироги. Молодую

репу запекали в печах — делали пареную репу. Ели репу и сырой, разрезав на тонкие

ломтики.

В заповедях Моисея — пророка, вождя и законодателя еврейского народа — даются

довольно подробные указания относительно не только некоторых продуктов питания, но и

гигиенического состояния продуктов. Например, во "Второзаконии" (одна из книг

"Ветхого Завета") мы можем прочитать:

"Если далеко будет от тебя то место, которое избирает Господь, Бог твой, чтобы

пребывать имени Его там: то заколай из крупного и мелкого скота твоего, который дал

тебе Господь, как я повелел тебе, и ешь в жилищах твоих, по желанию души твоей. Но

ешь их так, как едят серну и оленя; нечистый как и чистый у тебя могут есть сие. Только

строго наблюдай, чтобы не есть крови, потому что кровь есть душа; не ешь души вместе с

мясом. Не ешь ее; выливай ее на землю, как воду. Не ешь ее, дабы хорошо было тебе и

детям твоим после тебя, если будешь делать доброе и справедливое пред очами Господа"

(глава 12; ст. 21-25).

В следующей главе этой книги читаем:

*• "Не ешь никакой мерзости. Вот скот, который вам можно есть: волы, овцы, козы.

Олень и серна, и буйвол, и лань, и зубр, и орикс, и камелопард. Всякий скот, у которого

раздвоены копыта и на обоих копытах глубокий разрез, и который скот жует жвачку, тот

ешьте. Только сих не ешьте из жующих жвачку и имеющих раздвоенные копыта, с

глубоким разрезом: верблюда, зайца и тушканчика; потому что, хотя они жуют жвачку, но

копыта у них не раздвоены: нечисты они для вас; и свиньи, потому что копыта у ней

раздвоены, но не жует жвачки: нечиста она для вас; не ешьте мясо их, и к трупам их не

прикасайтесь. Из всех животных, которые в воде, ешьте всех, у которых есть перья и

чешуя; а всех тех, у кого нет перьев и чешуи, не ешьте: нечисто это для вас. Всякую птицу

чистую ешьте. Но сих не должно влм есть из них: орла, гри фа и морского орла, и

коршуна, и сокола, и кречета с породою их; и всякого ворона с породою его, и страуса, и

совы, и чайки, и ястреба с породою его, и филина, и ибиса, и лебедя, и пеликана, и сипа, и

рыболова, и цапли, и зуя с породою его, и удода, и нетопыря. Все крылатые

пресмыкающиеся нечисты для вас, не ешьте их. Не ешьте никакой мертвечины; иноземцу,

который случится в жилищах твоих, отдай ее, он пусть ест ее, или продай ему; ибо ты

народ святой у Господа, Бога твоего. Не вари козленка в молоке матери его" (глава 13; ст.

3-21).

В книгах "Ветхого Завета" и "Нового Завета" во многих местах упоминаются хлеб, вино,

елей (оливковое масло), козье молоко, овечье молоко, коровье молоко и такие его

продукты, как сливки,