Розділ 22. Виробництво пива та безалкогольних напоїв
22.1. Сировина для виробництва пива, показники якості сировини і
готової продукції
Пиво — слабоалкогольний напій, насичений вуглекислим газом, що мас
специфічний аромат та смак. Вміст в пиві вуглекислото тазу пояснюється
його здатністю втамовувати спрагу. Гіркі речовини хмелю, що містяться в
пиві, стимулюють травлення. Пиво, завдяки присутності вуглеводів, білків,
вітамінів і органічних кислот має певну поживну цінність. Так один літр
світлого пива має калорійність (400...500) ккал (1700...2000 кДж). Темні
сорти пива місять до 800 ккал (3400 кДж). Вміст алкоголю в пиві невеликий і
змінюється в широких межах від 2,5 до 8% об. Показники якості пива
визначаються лабораторним аналізом і оргаліптичними методами та повинні
відповідати стандартам.
Основною сировиною для виробництва пива є ячмінний солод, хміль і
несолоджепі матеріали (кукурудзяне, ячмінне, рисове борошно тощо). В
значній мірі визначає якість пива вода, вміст якої в пиві складає майже 90%.
Тому до води використовуються такі вимоги як і до питної, у відповідності
до стандарту. Не допускається вміст у воді заліза більше 5 мг/л; жорсткість
води для виготовлення світлого пива не повинна перебільшувати 1,8
мг-екв/л. Для приготування темних сортів пива рекомендується вода, що має
жорсткість (5,5...7,0) мг-екв/л. Воду забруднену тваринними відходами, які
містять аміак, азотну, азотисту, фосфорну кислоти використовувати для
приготування пива заборонено. Вода не повинна містити мікроорганізми, що
утворюють плісені.
Якість солоду оцінюють за числом одиниць амітюлітичної активності (АС),
що містяться в 1 г солоду, за зовнішнім виглядом зерна, запахом. Частину
солоду (від 15 до 50%) замінюють ячмінним або кукурудзяним борошном,
рисовою січкою, цукром, тощо. Для приготування темних сортів пива
частину світлого солоду замінюють темним, карамельним і спаленим
солодом. Хміль — багаторічна витка дводомна рослина. В пивоварінні ви-
користовують його жіночі суцвіття, що називаються шишками. На чарунках
шишок хмелю є лицулінові зерна, що містять ароматичні і смакові речовини,
наявність яких є причиною використання хмелю в пивоварінні. Хміль придає
аромат і барвність, приду-
787
шує розвиток мікроорганізмів, збільшує піностійкість і стійкість пива при
зберіганні. Коніроль якості солоду, несолоджених матеріалів, хмелю, води і
пива здійснюють лабораторним аналізом і органолептичними методами.
22.2. Технологічна схема виробництва пива
Узагальнена структурна схема виробництва пива приведена на рис. 22.1
включає такі етапи: підготовка солоду і його замінників, готування пивного
сусла, прояснення і охолодження сусла, головне бродіння, доброджування,
віджимка, прояснення і розливання пива. Солод і несолоджений ячмінь для