Технология молока и молочных продуктов
Пищевая промышленность
Дисертация
  • формат pdf
  • размер 915,58 КБ
  • добавлен 11 января 2016 г.
Банникова А.В. Научные и практические аспекты создания технологий молочных продуктов с повышенным содержанием белка
Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук.
Специальность 05.18.04 — Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств.
Научный консультант: доктор технических наук, профессор Евдокимов И.А.
Ставрополь: СевКавФУ, 2015. — 48 с.
Цель диссертационного исследования - разработка концепции и научно-обоснованных технологий молочных продуктов с желательным уровнем содержания белка и формированием органолептического профиля.
Научная новизна.
Разработана концепция создания функциональных ингредиентов и молочных продуктов с использованием методологических принципов градации по содержание белка.
Обоснованы научные и практические аспекты функциональных свойств пищевых белков в зависимости от условий изменений среды и обработки.
Оценено влияние по вышенного содержания белка различной природы как модификатора текстуры молочных продуктов и заменителя жирового компонента.
Установлены закономерности изменения структурных и текстурных свойств модельных пищевых систем, включающих молочные белки и натуральные компоненты. Изучено влияние высокого давления на свойства высокобелковых молочных продуктов и впервые доказана возможность замены термически обработанных сухих порошков с ограниченными функциональными свойствами.
Научно обоснована и проведена комплексная оценка эффективности белков, включающая теоретический анализ химических свойств и технологических функций, а также оценено взаимодействие и поведение пищевых белков в сочетании с другими компонентами. Научно обоснован выбор комбинаций функциональных ингредиентов, выполняющих технологические функции по созданию продуктов с адекватными текстурными и сенсорными свойствами и повышенной пищевой ценностью.
Выявлен и научно обоснован диапазон концентраций натуральных компонентов и белков в продуктах на молочной основе.
Исследован потенциал полноценного белка в качестве основы создания структурированных молочных продуктов. Изучены функциональные и технологические особенности влияния натуральных компонентов и белков на эмульсионно-пенную структуру взбитых продуктов, текстурные свойства кисломолочных продуктов, напитков на молочной основе и гелеобразных
десертов с повышенной пищевой ценностью. Подтверждено, что кратность пены в разработанных продуктах выше на 25%, по сравнению с контролем.
Выявлены закономерности формирования структуры ферментированных молочных продуктов с использованием основных гидроколлоидов, обеспечивающих необходимую текстуру продуктов с повышенным содержанием белка. Установлено, что сливочный продукт с низкой жирностью и высоким содержанием белка имеет аналогичную текстуру и эмульсионно-пенные свойства высокожирных сливок. Определены технологические параметры ультратемпературной обработки высокопитательных десертов и напитков с повышенным содержанием белка и пищевых волокон, целесообразность которых
научно обоснована и подтверждена на основании изучения микробиологических, текстурных, цветовых и сенсорных параметров.
Новизна технических решений подтверждена 2 патентами РФ.
Похожие разделы
  1. Академическая и специальная литература
  2. Биологические дисциплины
  3. Микробиология и биотехнология
  1. Академическая и специальная литература
  2. Пищевая промышленность
  3. Общая технология и теоретические основы пищевых производств
  4. Технология продуктов функционального питания
  1. Академическая и специальная литература
  2. Пищевая промышленность
  3. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров
  4. Товароведение и экспертиза молока и молочно-жировых товаров
  1. Академическая и специальная литература
  2. Пищевая промышленность
  3. Управление качеством и безопасность продуктов питания
  4. Технохимический контроль на предприятиях пищевой промышленности
  5. ТХК молочной промышленности
  1. Стандарты
  2. Межгосударственные стандарты (МС)
  3. МС (ГОСТ) Пищевая промышленность
  4. МС (ГОСТ) Молоко и молочные продукты
  1. Стандарты
  2. Стандарты России
  3. ГОСТ Р
  4. ГОСТ Р Пищевая промышленность
  5. ГОСТ Р Молоко и молочные продукты