Диссертация на соискание ученой степени кандидата
технических наук.
Санкт-Петербург, Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий механики и оптики, 2015 г. – 130 с.
Специальность: 05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ.
Научный руководитель: к.т.н., доцент Сучкова Елена Павловна. Цель проведенного исследования: научное обоснование параметров ультразвуковой обработки с целью совершенствования технологии экстрагирования компонентов кофе-сырья при производстве натурального растворимого кофе в рамках безотходных технологий выбор оптимального режима ультразвуковой обработки для повышения качества и безопасности производимого натурального растворимого кофе.
Научная новизна проведенного исследования заключается в следующем: предложено применение ультразвуковой обработки на этапе получения экстракта кофе натурального жареного молотого с целью интенсификации процесса извлечения биологически активного компонента кофеина; установлено влияние ультразвуковой обработки смеси кофейного жмыха с экстрактом кофе на уровень образования 5-гидроксиметилфурфурола, являющегося показателем качества и безопасности продукции; доказано влияние ультразвуковой обработки смеси кофейного жмыха с экстрактом кофе на активность воды в системе «вода – кофе» на этапе получения экстракта натурального жареного молотого кофе.
Практическая значимость работы: показана возможность применения ультразвуковой обработки при получении экстракта натурального жареного молотого кофе; установлено влияние ультразвуковой обработки экстракта натурального жареного молотого кофе на степень извлечения кофеина, что отвечает принципам ресурсосберегающих технологий в рамках современной тенденции стремления предприятий к безотходному производству; обоснована необходимость контроля и стандартизации содержания 5- гидроксиметилфурфурола в экстракте кофе при производстве кофе натурального растворимого для обеспечения качества и безопасности готовой продукции; предложена модернизированная технологическая схема производства сублимированного натурального растворимого кофе с применением ультразвуковой технологии. Оглавление:
Список сокращений и аббревиатур.
Введение.
Литературный обзор.
Кофе в пищевой промышленности.
Общая технология производства натурального растворимого кофе.
Перспективные методы интенсификации экстрагирования кофе.
Активность воды как показатель качества полуфабрикатов и готовых продуктов.
Цели и задачи исследования.
Постановка эксперимента, объекты и методы исследования.
Организация проведения исследования.
Объекты исследования.
Методы исследования.
Экспериментальная часть.
Характеристика кофе-сырья, используемого в исследовании.
Обоснование параметров технологии приготовления экстракта кофе при проведении исследования.
Методы обработки биологических систем с целью интенсификации извлечения растворения сухих компонентов.
Изучение влияния ультразвукового воздействия на свойства кофейного экстракта.
Выбор рекомендуемого режима ультразвуковой обработки экстракта кофе.
Анализ экономической эффективности применения ультразвуковой обработки экстракта кофе.
Выводы.
Список литературы.
Приложение.
Санкт-Петербург, Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий механики и оптики, 2015 г. – 130 с.
Специальность: 05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ.
Научный руководитель: к.т.н., доцент Сучкова Елена Павловна. Цель проведенного исследования: научное обоснование параметров ультразвуковой обработки с целью совершенствования технологии экстрагирования компонентов кофе-сырья при производстве натурального растворимого кофе в рамках безотходных технологий выбор оптимального режима ультразвуковой обработки для повышения качества и безопасности производимого натурального растворимого кофе.
Научная новизна проведенного исследования заключается в следующем: предложено применение ультразвуковой обработки на этапе получения экстракта кофе натурального жареного молотого с целью интенсификации процесса извлечения биологически активного компонента кофеина; установлено влияние ультразвуковой обработки смеси кофейного жмыха с экстрактом кофе на уровень образования 5-гидроксиметилфурфурола, являющегося показателем качества и безопасности продукции; доказано влияние ультразвуковой обработки смеси кофейного жмыха с экстрактом кофе на активность воды в системе «вода – кофе» на этапе получения экстракта натурального жареного молотого кофе.
Практическая значимость работы: показана возможность применения ультразвуковой обработки при получении экстракта натурального жареного молотого кофе; установлено влияние ультразвуковой обработки экстракта натурального жареного молотого кофе на степень извлечения кофеина, что отвечает принципам ресурсосберегающих технологий в рамках современной тенденции стремления предприятий к безотходному производству; обоснована необходимость контроля и стандартизации содержания 5- гидроксиметилфурфурола в экстракте кофе при производстве кофе натурального растворимого для обеспечения качества и безопасности готовой продукции; предложена модернизированная технологическая схема производства сублимированного натурального растворимого кофе с применением ультразвуковой технологии. Оглавление:
Список сокращений и аббревиатур.
Введение.
Литературный обзор.
Кофе в пищевой промышленности.
Общая технология производства натурального растворимого кофе.
Перспективные методы интенсификации экстрагирования кофе.
Активность воды как показатель качества полуфабрикатов и готовых продуктов.
Цели и задачи исследования.
Постановка эксперимента, объекты и методы исследования.
Организация проведения исследования.
Объекты исследования.
Методы исследования.
Экспериментальная часть.
Характеристика кофе-сырья, используемого в исследовании.
Обоснование параметров технологии приготовления экстракта кофе при проведении исследования.
Методы обработки биологических систем с целью интенсификации извлечения растворения сухих компонентов.
Изучение влияния ультразвукового воздействия на свойства кофейного экстракта.
Выбор рекомендуемого режима ультразвуковой обработки экстракта кофе.
Анализ экономической эффективности применения ультразвуковой обработки экстракта кофе.
Выводы.
Список литературы.
Приложение.