Автореферат диссертации на соискание ученой
степени кандидата технических наук. — Кемерово, КемТИПП, 2015. — 16
с.
Специальность 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания
Научный руководитель - Маюрникова Лариса Александровна, доктор технических наук, профессор. Цель работы - выявление и анализ факторов, формирующих и обеспечивающих качество и безопасность блюд японской кухни на примере суши. Научная новизна. На основе когнитивного моделирования с помощью выделенных факторов дана сравнительная характеристика особенностей русской и зарубежной кухни, определившая последнюю как приоритетное направление исследований в целях обеспечения качества и безопасности блюд.
Разработаны: классификация предприятий общественного питания, реализующих блюда японской кухни, и их систематизация, позволяющая выявить наиболее потенциально опасные типы предприятия; классификация суши как приоритетного представителя блюд японской кухни, положенная в основу разработки идентификационных признаков, используемых для оценки уровня качества суши.
Подтверждена гипотеза об антимикробных свойствах рецептурных компонентов суши: имбирь, васаби, соевый соус. Показано снижение развития колоний патогенной микрофлоры в присутствии добавок к суши. Разработаны элементы системы НАССР, установлены критические контрольные точки производства суши.
Специальность 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания
Научный руководитель - Маюрникова Лариса Александровна, доктор технических наук, профессор. Цель работы - выявление и анализ факторов, формирующих и обеспечивающих качество и безопасность блюд японской кухни на примере суши. Научная новизна. На основе когнитивного моделирования с помощью выделенных факторов дана сравнительная характеристика особенностей русской и зарубежной кухни, определившая последнюю как приоритетное направление исследований в целях обеспечения качества и безопасности блюд.
Разработаны: классификация предприятий общественного питания, реализующих блюда японской кухни, и их систематизация, позволяющая выявить наиболее потенциально опасные типы предприятия; классификация суши как приоритетного представителя блюд японской кухни, положенная в основу разработки идентификационных признаков, используемых для оценки уровня качества суши.
Подтверждена гипотеза об антимикробных свойствах рецептурных компонентов суши: имбирь, васаби, соевый соус. Показано снижение развития колоний патогенной микрофлоры в присутствии добавок к суши. Разработаны элементы системы НАССР, установлены критические контрольные точки производства суши.