4.4 Эксперимент 1
Гомогенизация образцов восстановленного сухого обезжиренного
молока до 9%, 20%, 30%, 40%, 50%, 60%, 70% содержания сухих веществ с
добавлением растительного жира.
Гомогенизация – это обработка грубых суспензий и эмульсий с целью
получения однорядных высокодисперсных систем, практически не
расслаивающихся в процессе хранения.
Основной признак гомогенизации – значительное уменьшение размеров
жировых шариков, следовательно, увеличение их количества и общей
поверхности жира.
Большое значение имеет правильный выбор температурного режима
гомогенизации. В.Д.Сурков и В.В.Вайткус установили, что гомогенизация при
температурах 60-65
о
С даёт при более низких температурах (40-55
о
С) приводит
к чрезмерному агрегированию, увеличению отстоя сливок и повышению
вязкости. Увеличение температуры благоприятно сказывается на качестве
гомогенизации вследствие снижения вязкости дисперсной фазы, что облегчает
процесс гомогенизации. Однако не рекомендуется гомогенизировать молоко
при температурах выше 70
о
С.
В процессе гомогенизации резко увеличивается поверхность жировых
шариков и изменяется структура защитной белковой оболочки, которая не
может предохранить жир от действия липазы. Начиная же с 57,5
о
С липаза
инертна [29].
На основании вышесказанного мы выбрали режим гомогенизации с
температурой 60
о
С.
Эффективность гомогенизации устанавливали, определяя размеры
жировых шариков при помощи микроскопа.
Эмульгирование растительного жира в восстановленном сухом
обезжиренном молоке производили с помощью лабораторного эмульсора, при
следующем режиме t = 60
о
С, 3000 об/мин. , τ = 3 мин.