Дипломная работа - Производство сгущенного молока

Подождите немного. Документ загружается.

При проведении опытов (эксп.1, оп.4) для выработки продукта

использовались концентрации сухих веществ в восстановленном молоке 40% и

50%, результаты приведены в табл.5.2.

Таблица 5.2. Балловая оценка органолептических свойств сгущенного молока с сахаром

Образец Внеш

ний

Оцен- Запах, Оцен- Структура, Оцен- Ито

го

(содержание вид и ка, вкус, ка, консистен- ка,

сухих веществ, цвет баллы ароматы баллы ция баллы

%, вид жира)

Эксперимент 1

Опыт 4

40%

с подсолнеч-

ным маслом

норм. 5

привкус

подсолне

чного

масла 4 норм. 5 14

50%

с подсолнеч-

ным маслом

норм. 5

выраженн

ый

привкус

подсолне

чного

масла,

привкус

восстанов

ленного

молока

неоднород

ная,

крупинчат

ая, со

шпателя

стекает

комками

3 11

У образца восстановленного до 40% сухих веществ органолептические

показатели соответствуют норме, а у образца с содержанием сухих веществ

50% наблюдается ухудшение органолептических показателей.

На основании этого можно сделать вывод, что растворение до

содержания сухих веществ выше 40% не рекомендуется.

- размер кристаллов лактозы

Размер кристаллов лактозы в продукте при содержании сухих веществ в

восстановленном молоке 40%, 50% составлял 6 мкм(табл.5.3)

Содержание сухих веществ в восстановленном молоке на размер кристаллов

лактозы не влияет.

- вязкость

У образца с содержанием сухих веществ 40% вязкость соответствует

норме, у образца с содержанием 50% наблюдается отклонение от

нормы(табл.5.3)

Таблица 5.3. Физико-химические показатели сгущённого

молока с сахаром.

Образец (содержание Показатели

Сухих веществ, %

Размер крис-

Вязкость

вид жира) таллов лак-

тозы, мкм

Эксперимент 1

Опыт 4

40%

с подсолнечным

маслом

норм., стекает со

шпателя нитью и

отрывается каплями

50%

с подсолнечным

маслом

Повышенная вязкость,

стекает со шпателя

комками

5.3. Влияние вида жира на:

а) качество продукта

- органолептические показатели

Для определения влияния вида жира на органолептические свойства

продукта была проведена серия опытов (эксп.2, оп.1-3), результаты опытов 1 и

3 одинаковы, они обобщены и сравниваются с контрольным образцом

выработанным из сухого цельного молока. Результаты представлены в табл.5.4.

Таблица 5.4 Балловая оценка органолептических свойств сгущенного

молока с сахаром

Образец

(содержание

сухих веществ,

вид жира)

Внешний

вид и

цвет

Оценка,

баллы

Запах,

вкус,

аромат

Оценка,

баллы

Структура,

консистенция

Оценка,

баллы

Итого

Эксперимент 2

Опыт 1 и 3

40%

- с

подсолнечным

маслом

норм. 5

Привкус

подсолн

ечного

масла

4 Норм 5 14

- с молочным

жиром норм. 5 норм. 5 Норм 5 15

- с жиром

«Союз» норм. 5 норм. 5 Норм. 5 15

Эксперимент 2

Опыт 2

40%

из сухого

цельного

молока

норм. 5 норм. 5 Норм. 5 15

При использовании жира «Союз» и молочного жира все органолептические

показатели соответствовали норме. Образцы сгущённого молока,

выработанные с применением подсолнечного масла, имели привкус

подсолнечного масла.

Жир «Союз» не оказывает отрицательного воздействия на

органолептические показатели продукта, в то время как подсолнечное масло

несколько их ухудшает. Исследования показали, что жир «Союз» наиболее

приближен по своим органолептическим показателям к молочному жиру.

Поэтому предпочтение нужно отдавать жиру «Союз».

- размер жировых шариков

При проведении серии опытов (эксп.2, оп.1-3) по выработке образцов

сгущенного молока с сахаром, в полученных образцах были проведены

измерения величины жировых шариков результаты которого приведены в

табл.5.5.

Таблица 5.5 Средний диаметр жировых шариков

Образец

(содержание сухих веществ,%

вид жира)

Средний диаметр жировых

шариков, мкм

Эксперимент 2

Опыт 1

40%

с подсолнечным маслом

2,4

с молочным жиром

1,85

с жиром «Союз»

1,45

Эксперимент 2

Опыт 2

40%

из сухого цельного молока

(контрольный образец)

1,2

Эксперимент 2

Опыт 3

(повторение оп. 1)

40%

с подсолнечным маслом

1,8

с молочным жиром

1,2

с жиром «Союз»

1,6

При использовании подсолнечного масла жировые шарики в продукте

имели более крупные размеры, чем при использовании жира «Союз» и

молочного жира.

По этому показателю предпочтение следует отдавать жиру «Союз».

- размер кристаллов лактозы

В образцах сгущенного молока с сахаром выработанных при проведении

опытов (эксп.2, оп.1-3), были проведены измерения величины кристаллов

лактозы результаты которого приведены в табл.5.6. Измерения проводились в

свежевыработанных образцах.

Таблица 5.6 Средний размер кристаллов лактозы

Образец

(содержание сухих веществ,%

вид жира)

Средний размер кристаллов

лактозы, мкм

Эксперимент 2

Опыт 1

40%

с подсолнечным маслом

с молочным жиром

с жиром «Союз»

Эксперимент 2

Опыт 2

40%

из сухого цельного молока

(контрольный образец)

Эксперимент 2

Опыт 3

(повторение оп. 1)

40%

с подсолнечным маслом

с молочным жиром

с жиром «Союз»

При использовании любого жира средний размер кристалла лактозы

составлял 6 мкм. Вид используемого жира на размер кристаллов не влияет.

б) технологические операции

Вид используемого жира на технологические операции влияния не

имеет.

5.4 Влияние затравки

При проведении опытов по выработке сгущенного молока с сахаром

продукт изготавливали с применением затравки и применением операции

охлаждения (эксп.2) и без них (эксп.1,оп.4). В полученных образцах были

проведены измерения размеров кристаллов лактозы, результаты которого

приведены в табл.5.7. Измерения проводились в свежевыработанных образцах

и в процессе хранения.

Таблица 5.7 Средний размер кристаллов лактозы, мкм

Образец № измерения (дата)

1 2 3

Без затравки

40%

С подсолнечным маслом 6

(17.05.)

(20.05.)

120

(24.05.)

50%

С подсолнечным маслом 6

(17.05)

С затравкой

40%

С подсолнечным маслом 6

(20.05.)

(24.05.)

(31.05.)

С молочным жиром 6

(20.05.)

(24.05.)

(31.05.)

С жиром «Союз» 6

(20.05.)

24.05.)

(31.05.)

40%

из сухого цельного молока 6

(20.05.)

(24.05.)

(31.05.)

Без внесения затравки и охлаждения пробы кристаллы лактозы после

сгущения имели размеры, не превышающие нормативы, но при хранении имели

тенденцию значительно увеличиваться, за 3 дня до 30 мкм, а через 7 дней

становились видимы визуально и достигали 120 мкм.

В образцах, которые были выработаны с использованием затравки и

охлаждением после сгущения, первоначальный размер кристаллов составлял 6

мкм и при хранении кристаллы не увеличивались в размерах.

Использование затравки и применение режима охлаждения

положительно влияют на процесс кристаллизации лактозы.

5.5 Влияние пастеризации на: проведение технологических операций,

качество готового продукта

- проведение технологических операций

Проведение опытов (эксп.1,оп4) показало,что пастеризация смеси

восстановленного молока до 30, 40% и сахарного сиропа не затрудняется из-за

повышенного содержания сухих веществ и не оказывает влияние на проведение

технологических операций.

- качество готового продукта

Качественные показатели готового продукта, выработанного с

применением пастеризации, не изменились и соответствуют норме, результаты

опытов представлены в табл.5.8.

Произошло только незначительное увеличение размеров жировых

шариков(табл.5.9).

Таблица 5.8 Балловая оценка органолептических свойств сгущенного

молока с сахаром

Образец

(содержание

сухих веществ,%

вид жира)

Внеш

ний

вид и

цвет

Оце

нка,

бал

лы

Запах,

вкус,

аромат

Оценк

а,

баллы

Структура

консистен

ция

Оценк

а,

баллы

Итого

Эксперимент 2

Опыт 4

40%

с жиром «Союз»

норм 5 норм 5 норм 5 15

30%

с жиром «Союз»

норм 5 норм 5 норм 5 15

Таблица 5.9 Средний диаметр жировых шариков, мкм

Образец

(содержание сухих веществ,%

вид жира)

Средний диаметр жировых шариков,

мкм

Эксперимент 2

Опыт 4

30%

40%

с жиром «Союз»

2,2

6 Экономическая эффективность

Расчет расхода пара на вакуум-аппарат при различном содержании сухих

веществ в восстановленном молоке.

Начальные характеристики:

сг

=1000 кг

рп

=8 ат (i

рп

=2768,8 кДж/кг)

кон

=80°С (i

кон

=336 кДж/кг)

вт

=0,2 ат (i

вт

=2610,8 кДж/кг)

пр

=3,9 кДж/кг∙град

u=0,8

η=0,85

Определение количества сырья производим по формуле:

=К

сг

/(S

) , ( 15)

Где К

–количество сырья , кг/ч

- начальная и конечная массовые доли сухих веществ в продукте, %

с1

=1000/(12/74)=6166,7 кг,

с2

=1000/(40/74)=1850 кг,

Определение количества испаренной влаги производим по формуле:

W=К

(1- S

) , (16)

Где W- количество испаренной влаги, кг/ч

=6166,7(1-12/74)=5180 кг/ч

=1850(1-40/74)=851 кг/ч

Определение количества рабочего пара производим по формуле:

=(Wr + K

пр

- t

))/((i

рп

– i

кон

) + u(i

вт

– i

кон

))η , (17)

где К

- количества рабочего пара, кг/ч

r – скрытая теплота парообразования, кДж/кг

пр

- теплоёмкость продукта, кДж/кгК

, t

- конечная и начальная температура продукта,

рп

вт

- энтальпия рабочего и вторичного пара, кДж/кг

кон

– энтальпия конденсата, кДж/кг

– коэффициент инжекции, кг/кг

– тепловой КПД

р1

=(5180∙2260+6166,7∙3,9(60-30))/((2768,8–336)+0,8(2610,8-336))0,85=3438,4

кг/ч

р2

=(851∙2260,1+1850∙ 3,9(60-30))/(( 2768,8–336)+0,8(2610,8-336))0,85=592 кг/ч

р1

/ К

р2

=3438,4/592=5,8

Расход рабочего пара для сгущения сухого молока восстановленного до 12%

сухих веществ в 5,8 раз больше чем для сгущения сухого молока

восстановленного до 40% сухих веществ. Эта значительная экономия позволит

снизить затраты на производство продукта.