Хамагаева И.С. Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов

Подождите немного. Документ загружается.

5.1. Составить алгоритм выполнения работы по схеме, аналогичной заданию 1.

5.2. Получить на каждую бригаду пробу сырого молока и провести исследования

(ГОСТ 13264-88).

5.3. Провести сепарирование молока и установить массовую долю жира в обезжирен-

ном молоке и сливках.

5.4. Согласно заданию провести расчеты по нормализации.

5.5. Подготовить 2-3 пробы молока по 300 мл с учетом расчетов по нормализации (в

случае выработки сметаны объем пробы взять 200-250 мл). (Количество проб зависит от чис-

ла исследуемых факторов, предусмотренных заданием).

5.6. Провести все виды механической и тепловой обработки сырья, предусмотренные

схемой производства данного продукта и карточкой-заданием).

Результаты отразить в табл. 15, 20.

Таблица 20

Технический журнал по производству кисломолочного продукта

С Ы Р Ь Е

Нор-

мали-

зован-

ная

смесь

Цельное

молоко

безж

ирен-

ное

моло-

ко

Сухое

молоко

ода

апо

лни-

тели

та

ид

Ха-

рак-

те-

рис

ти-

ка

сы-

рья

(сор

т)

ас

са

про

ук-

та,

кг

мас

са,

кг

р,

мас-

са,

кг

жи

р,

мас-

са, кг

ма

сс

а,

кг

жи

р,

мас

са,

кг

мас

са,

кг

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Продолжение таблицы 20

С Ы Р Ь Е

Тепловая обра-

ботка

Гомогени-

зация

Закваска Сквашива-

ние

Ви

об-

ра-

бот

ки

Те

мпе

ра-

ту-

ра,

Вы

дер

жка

ми

н.

От-

кло

н.

от

ре-

ко-

мен

Р,

Па

Те

мп

ера

ту-

ра,

От

кло

не-

ния

Ви

До

за,

Ки

сл

от-

но

сть

ер

ат

ра

ж.

Ки

сл

от

но

сть

14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26

Продолжение таблицы 20

С Ы Р Ь Е

Перемешивание Охлаждение

(созревание)

Хранение

От-

кло

не-

ния

Пр

одо

лж

и-

тел

ь-

нос

ть,

мин

Тем

пер

ату-

ра,

Кра

т-

нос

ть

Ки-

сло

т-

нос

ть,

Тем

пе-

ра-

ту-

ра,

Про

дол

жи-

тел

ь-

нос

ть,

Ки-

сло

т-

нос

ть,

От-

кло

не-

ния

Тем

пер

ату-

ра,

Про

дол

жи-

тел

ь-

нос

ть,

За-

кл

юч

ен

ие

27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38

Задание 6. Организация и анализ приготовления кисломолочного продукта.

6.1. Установить дозу закваски и провести заквашивание образцов молока или сливок (в

боксе).

6.2. Определить кислотность в исследуемых образцах в процессе сквашивания каждые

40-60 минут. Результаты отразить графически.

Влияние __________________ на активность кислотообразования

(фактора)

τ, ч

Рис. 7

Задание 7. Анализ и оценка качества кисломолочных продуктов в зависимости от ис-

следуемых факторов.

7.1. Составить алгоритм выполнения работы по схеме:

Подбор НТД на готовую продукцию

↓

Выбор оценочных показателей качества продукта

↓

Разработка схемы контроля

↓

Выбор методов исследования

↓

Проведение исследований

↓

Обработка результатов

7.2. То же, что и в п.2.1.

7.3. Результаты отразить по форме табл. 18, 21.

Таблица 21

Сравнительная характеристика качественных показателей

кисломолочного продукта

П о к а з а т е л и

Дата Вид

про-

дукта и

номер

образ-

ца

Ки-

слот-

ност

ь,

Мас-

совая

доля

жира,

Массо-

вая до-

ля су-

хих ве-

ществ,

Ми

к-

рок

ар-

ти-

на

Ко-

ли-

титр,

мл

Органо-

лепти-

ческая

оценка

1 2 3 4 5 6 7 8

Продолжение таблицы 21

П о к а з а т е л и

Диац

тил+

аце-

теин

(+),

(-)

Мас-

совая

доля

спир-

та, %

Сте-

пень

сине-

резиса,

мл

Количе-

ство

ЛЖК,

мл 0,1Н

NaOH

Вяз-

кост

ь, С

Степень

дис-

персно-

сти бел-

ка, d

СО

, мм

др.

За-

кл

юч

ени

9 10 11 12 13 14 15 16

Выполнение экспериментальной части завершается написанием отчета. Разделы, пред-

ставленные в отчете, должны согласовываться с планом работ и включать:

1. Задание;

2. План работы;

3. Краткое описание основных направлений в постановке заквасочного дела и произ-

водстве кисломолочных продуктов (по литературным источникам);

4. Методы исследования.

5. Результаты исследований с иллюстрациями и таблицами, технологическими схемами

по приготовлению закваски и продукта с указанием точек технохимического и микробиоло-

гического контроля.

6. Обсуждение результатов;

- выводы по работе;

- список использованных источников.

Примечание. Рецензирование отчета и допуск к обсуждению на техсовете допускает-

ся при наличии положительных оценок у каждого участника бригады по всем вопросам ра-

боты, включая результат индивидуального собеседования по основным направлениям в по-

становке заквасочного дела и производстве кисломолочных продуктов.

III этап. Обсуждение итогов работы. Проведение техсовета.

Техсовет проводится 1 раз с участием всех студентов. В его работе принимают участие

преподаватели, ведущие лабораторно-практические занятия.

Для ведения техсовета выбирается председатель и секретарь из числа студентов. Работа

техсовета проводится в 5 этапов.

1. Краткий доклад мастера бригады по результатам выполненной работы.

2. Ответы на вопросы, обсуждение и защита полученных результатов.

3. Разработка рекомендаций по устранению недостатков и совершенствованию произ-

водства.

4. Игровое решение производственных ситуаций.

5. Общая оценка результатов работы.

Для обсуждения результатов представленных в отчете, каждая бригада может предос-

тавить иллюстрированный материал в форме графиков или таблиц.

При обсуждении в форме дискуссии могут принимать участие все члены бригады.

Суть дискуссии заключается в том, чтобы получить как можно больший массив разнообраз-

ных предложений. В конечном итоге группа получает богатый набор различных вариантов

решения проблемы.

Общая оценка складывается из оценок выполнения за работу, текущего контроля, ре-

цензирования и материалов обсуждения.

После обсуждения отчетов и разработки рекомендаций все участники техсовета при-

нимают участие в решении производственных

ситуаций в форме игры.

План проведения игрового занятия:

Предварительно создаются две команды-участницы (по числу академических групп),

состав которых определяется количеством бригад и 2-х команд болельщиков. В каждой ко-

манде –участнице выбирается капитан. В задачу председателя (арбитра) входит ведение игры

и регистрация оценки ответов.

В задачу секретаря входит фиксация времени на ответы, консультации, выдача карто-

чек заданий.

Арбитры (преподаватели) дают консультации, участвуют в оценке ответов, подводят

общий итог.

Перечень производственных ситуаций, которые могут дополняться, изменяться пред-

ставлен ниже. Для проведения игры каждая ситуация шифруется номером и правильный от-

вет оценивается определенной суммой баллов.

Перед началом игры разыгрывается номер первого вопроса, на который необходимо

предложить решение (методом вытягивания карточек или с помощью волчка). Время на под-

готовку – 1 мин. Ответ дает команда, которая первая принимает решение. В случае оказания

помощи арбитрами дается скидка в 3-5 балла. В случае ответа без подготовки команда имеет

дополнительное время при подготовке на другие вопросы. При затруднении – ответы дают

арбитры, но при этом результат команде не засчитывается.

Общий набор ситуаций от 8 до 12. Побеждает команда, набравшая максимальное число

очков. Результаты ведения игры и в целом работы отражаются в ведомости табл. 22 и 23.

Таблица 22

Пример выполнения задания и его оценка

О ц е н к а

№

бри-

гады

Ис-

пол

ни-

тели

По-

рок

Воз-

мож-

ная

причи-

на

Меры

по

преду-

преж-

дению

+ - Итого

1 2 3 4 5 6 7 8

и т.д.

Таблица 23

Ведомость результатов решения производственных

ситуаций и работы

К о м а н д ы

I II

№

во-

про-

са

Ба

лл

за

от

ве

Вре

мя,

мин

Скид-

ка за

кон-

суль-

та-

цию,

балл

Ба

лл

Вр

ем

я,

ми

Скид

ка за

кон-

суль-

та-

цию,

балл

Ба

лл

Балл

за

вы-

пол-

не-

ние

рабо

ты и

от-

чета

Об

щая

сум

ма

бал-

лов

Ит

ог

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1

Об-

щая

сум

ма

бал-

лов

2. Оценка задания проводится в баллах:

5 баллов – за правильное решение, принятое самостоятельно;

3 балла – за правильное решение, согласованное с членами бригады;

+2 балла – за правильное решение, согласованное с бригадой;

-2 балла – за неправильное решение;

0 – отсутствие решения при отказе на консультацию

(+-) 1 балл – за консультацию (консультируемому -, консультирующему +)

10 баллов – за выработку продукта в соответствии с требованиями НТД;

5 баллов – за правильное решение, принятое самостоятельно.

Производственные ситуации и оценка их решения

Задание 1. Вы подготовили сырье для производства кисломолочного диетического про-

дукта.

Ваши действия, если:

- закваска не соответствует требованиям НТД для использования;

- закваска не готова, т.е. до окончания процесса ее приготовления необходимо 2-3 часа;

- закваска хранилась при температуре 6

С 18 часов.

Задание 2. За несколько часов до окончания сквашивания произошел сбой в компрес-

сорном отделении и нет возможности охладить сгусток перед расфасовкой сметаны. Ваши

действия для обеспечения выпуска стандартной продукции?

Задание 3. Сквашивание кефира проводят при температуре 24-25

С. Выявлен порок –

резко выраженный острый вкус.

Ваши действия и причина порока?

Задание 4. Вышел из строя гомогенизатор. Ваши действия для выпуска качественной

сметаны?

Задание 5. Закваска для кефира имеет невыраженный вкус, характерный для кефирной

закваски. Причины и ваши действия?

Задание 6. При производстве кефира формируется неспецифический невыраженный

вкус. Ваши действия?

Задание 7. При производстве творога сгусток осел на дно ванны. Ваши действия?

Задание 8. При самопрессовании творога плохо выделяется влага. Ваши действия?

Задание 9. Микрокартина сквашиваемого молока активной закваской показала отсутст-

вие микрофлоры. Ваши действия?

Задание 10. Нет хладагента для охлаждения сметаны до рекомендуемой температуры

перед расфасовкой. Ваши действия?

Задание 11. Нет условий для обеспечения полного режима созревания сметаны, выра-

ботанной по обычной технологии. Ваши действия?

Задание 12. Быстрое сквашивание молока при производстве кисломолочных продуктов,

сопровождающееся отстоем сыворотки?

Ваши действия?

Задание 13. Отстой сливок в готовом продукте.

Ваши действия?

Задание 14. Повышенный отход белка в сыворотку при производстве творога. Ваши

действия?

Задание 15. При оценке качества сметаны обнаружили большое количество дестабили-

зированного жира. Установите возможные причины и пути их устранения.

Задание 16. При оценке качества сметаны установили порок – крупинчатость конси-

стенции. Установите возможные причины и пути устранения их.

Задание 17. На предприятии вырабатывается три вида сметаны: 30%, 20%, 25% жирно-

сти. Предлагаются следующие одноступенчатые режимы гомогенизации сливок: 12, 10, 11

МПа. Подберите для какой жирности сметаны эти режимы приемлемы?

Задание 18. Вырабатываются следующие продукты: простокваша, кефир, ацидофилин,

сметана. Какие продукты необходимо направить на созревание при 4 и 16

С. Установите

продолжительность этого процесса.

Задание 19. Перечень возможных пороков диетических кисломолочных продуктов.

1. Излишне кислый вкус.

2. Отстой сыворотки.

3. Вспученный сгусток.

4. Крупинчатая консистенция.

5. Невыраженный вкус.

6. Жидкая консистенция.

7. Газообразование.

8. Мажущаяся консистенция.

9. Слизистая консистенция.

10. Прогорклый вкус.

11. Салистый вкус.

12. Мучнистый привкус.

13. Сброженный сгусток.

Контрольные вопросы

1. Назовите виды заквасок, используемых при производстве кисломолочных продуктов.

2. Какие Вам известны способы приготовления заквасок?

3. В чем заключается особенность в схеме приготовления закваски в зависимости от

вида посевного материала?

4. Какова особенность в приготовлении закваски для кефира?

5. Какие требования предъявляются к заквасочному отделению?

6. Оборудование для приготовления заквасок.

7. Технологические схемы приготовления заквасок.

8. Факторы, влияющие на процесс приготовления заквасок и их качество.

9. По каким показателям оценивается качество закваски?

10. Правила работы в боксе.

11. Порядок работы при заквашивании чистой культурой.

12. Требования к условиям и режимам хранения закваски.

13. Особенности приготовления закваски на основе бакконцентрата.

14. Основные отличия лабораторной и производственной заквасок.

15. Как формируются органолептические показатели заквасок в зависимости от вида

культур?

16. Как формируются физико-химические показатели заквасок в зависимости от вида

культур?

17. Микрокартина заквасок в зависимости от видового состава культур.

18. Назовите способы производства кисломолочных продуктов и дайте краткую харак-

теристику.

19. Особенности требований в оценке качества сырья для производства кисломолоч-

ных продуктов.

20. По каким показателям проводят нормализацию в кисломолочном производстве?

21. Факторы, оказывающие влияние на нормализацию в кисломолочном производстве.

22. Особенности расчета жирности смеси для продуктов из топленого молока.

23. Особенности расчета жирности смеси для продуктов с нежировыми компонентами.

24. Особенности расчета жирности смеси для продуктов с использованием белковых

наполнителей.

25. Особенности расчета количества закваски с учетом ее кислотности.

26. Особенности тепловой обработки смеси для производства кисломолочных продук-

тов.

27. Какова роль гомогенизации при производстве кисломолочных продуктов?

28. Особенности производства кисломолочных продуктов с наполнителями.

29. Особенности производства кефира.

30. Особенности производства ряженки и варенца.

31. Особенности производства низкожирной сметаны.

32. Сущность созревания сметаны.

33. Пороки сметаны и причины их возникновения.

34. Пороки кисломолочных продуктов.

35. Требования НТД к кисломолочным продуктам (простокваша, кефир, сметана и др.).

Примечание: Перечень вопросов и их содержание могут быть скорректированы в за-

висимости от изменения индивидуальных заданий, а также совершенствования технологий

и ассортимента.

Литература

1. Инструкция по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продук-

тов на предприятиях молочной промышленности. –М.: ВНИМИ, 1993. –59с.

2. ГОСТы на методы оценки качества молока при заготовках.

3. ГОСТ 13264-88. Молоко коровье. Требования при заготовках. –М.: Госкомстандарт.

4. Инихов Т.С., Брис М.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. Справочное

руков-во. –М.: Пищевая промышленность, 1971. –423 с.

5. Технология молока и молочных продуктов. П.В.Твердохлеб, З.Х.Диланян,

Л.В.Чекулаева, Г.Т.Шиллер. –М.: Агропромиздат, 1991.

6. ОСТ, РСТ, ТУ и ТИ на кисломолочные продукты: кефир фруктовый; ацидофильные

напитки; простокваша; бифивит; сметана с наполнителями; курунга и др.

7. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов /Учебник для техникумов

молочной промышленности/. –М.:Пищевая промышленность, 1980, 272 с.

8. Банникова А.А. и др. Микробиологические основы молочного производства.

/Справочник //Королева, В.Ф.Семенихина –М.: Агропром-издат, 1987. –400 с.

9. Соколова З.С. Сборник задач по курсу “Технология молока и молочных продуктов”

–М.: Пищевая промышленность, 1976 –197 с.

10. Галат Б.Ф. и др. Справочник по технологии молока /Б.Ф.Галат, Н.И.Машкин,

Л.Г.Козача. 2-е перер. и доп. –Киев. Урожай, 1990. –192 с.

Приборы, материалы и реактивы

1. Сливки – 0,3 л

2. Молоко

3. Колбы конические (3 шт. на бригаду)

4. Вата, марля, нитки

5. Пипетки на 1, 5, 10,77, 10, 20 мл ( по 1 шт. на бригаду)

6. Сепаратор – 1 шт.

7. Термометры – 4 шт.

8. Электроплитки – 2 шт.

9. Водяная баня – 2 шт.

10. Редуктазник – 1 шт.

11. Стерилизатор – 1 шт.

12. Термостаты – 3 шт.

13. Холодильник – 1 шт.

14. Стерильные пипетки по 5 мл с делениями (по 5 шт. на бригаду).

15. Бокс (с необходимыми принадлежностями)

16. Микроскоп – 3 шт.

17. Предметные стекла – 12 шт.

18. Рабочий раствор метиленовой сини – 100 мл

19. Промывалка – 3 шт.

20. 90% этиловый спирт – 200 мл

21. Ножницы – 2 шт.

22. Пробирки по 20 мл – 6 шт.

23. Стеклограф – 3 шт.

24. Химические стаканы по 0,5 л – 10 шт.

25. Воронка – 4 шт.

26. Бумажный фильтр

27. Фарфоровая чашка – 3 шт.

28. Перегонный аппарат (с водяным паром и без) – 2 шт.

29. Мерный цилиндр – 4 шт.

30. Химические стаканы на 50 или 100 мл – 15 шт.

31. Секундомер – 2 шт.

32. Центрифужные пробирки – 4 шт.

33. Гомогенизатор

34. Бюретки с

∅ выходного отверстия 0,5 см – 3 шт.

35. Весы технические с разновесом – 3 шт.

36. Фотокалориметр – 1 шт.

37. Н

– d г/см

- 1,81 – 0,5 л

38. 0,1N NаОН – 0,5 л

39. Изоамиловый спирт

40. Дистиллированная вода

41. 40%-ный КОН

42. 5%-ный раствор H

43. 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина

44. Раствор амидочерного красителя (рН=2,35)

45. 0,005%-ный K

Сr

46. 28%-ный НNО

47. 20%-ный раствор гидроксиламина

48. 20%-ный СН

СООNа

Рекомендуемые методы исследования

Показатели качества: массовая доля жира, кислотность, плотность, механическая за-

грязненность и бактериальная обсемененность оценивается по стандартным методикам.

Органолептическая оценка – ГОСТ 28283-89.

Микроскопирование образцов закваски и продукта – ГОСТ 92259-84.

Бактерии групп кишечной палочки – ГОСТ 9225-84.

Дистилляционное число:

Берут 50 мл закваски, 50 мл воды и 3 мл 5%-ного раствора серной кислоты. Отгонку с

водяным паром ведут до получения 20 мл дистиллята, который титруют 0,1Н раствором ед-

кого натрия. Результат выражают количеством мл 0,1 Н раствора едкого натрия, пошедшего

на титрование 100 мл закваски. Для установления содержания летучих кислот в 100 г заква-

ски полученное число умножают на 0,97.

Степень синерезиса:

Показатель выражают в мл сыворотки, выделившейся при фильтровании 100 мл разру-

шенного сгустка через бумажный фильтр в течение 15 мин. и 30 мин. Опыт проводят при

С.

Вязкость:

Показатель определяют по времени истечения продукта из пипетки на 50 мл с внут-

ренним диаметром выходного отверстия 5 мл и выражают в секундах. Опыт проводят при

температуре 20

С.

Степень дисперсности белков:

Показатель определяют по связыванию белков красителем амидочерный.

В центрифужную пробирку емкостью 50 мл отмеривают пипеткой 1 мл подготовлен-

ной пробы и 25 мл раствора красителя. Содержимое пробирки (вернее супернатан) фильтру-

ют через бумажный фильтр и измеряют оптическую плотность фильтрата на фотоэлектрока-

лориметре с использованием желтого светофильтра (длина волны 510-520 нм).

Приготовление реактива:

В 1 л воды вносят 2,08 г динатрийфосфата (Na

HPO

x 2(HOH) и 15,8 г лимонной ки-

слоты, после растворения вносят 0,8 г амидочерного красителя и устанавливают рН 2,35.

Массовая доля спирта:

5 мл культурной среды доводят до слабощелочной среды 1Н раствором NаОН и прово-

дят дистилляцию до 5 мл. К 1 мл дистиллята прибавляют 19 мл 0,005% раствора K

Сr

28% НNО

. Полученную реакционную смесь выдерживают в течение 2 часов при темпера-

туре 50

С. По истечении времени раствор фотоколориметрируют при длине волны λ=440

нм. Результаты оценивают по калибровочной кривой.

Содержание углекислого газа:

В пробирку (диаметр 18 мм) наливают 20 мл хорошо охлажденной и перемешенной за-

кваски. Отмечают на пробирке уровень закваски, затем пробирки помещают в кружку с хо-

лодной водой. На дно кружки предварительно кладут вату. Воду нагревают до 90

С и, не вы-

нимая пробирки из воды, отмечают уровень поднятия сгустка.

Если закваска содержит углекислый газ, то сгусток становится губчатым и поднимается

над сывороткой от 0,6 до 2-3 см, а иногда и более.

Содержание ацетоина и диацетила (качественная реакция):

Закваску фильтруют через бумажный фильтр. Затем 3 капли фильтрата смешивают в

белой фарфоровой чашке с 3 каплями 40%-ного раствора КОН. При наличии в закваске дос-

таточного количества ароматических веществ (ацетоина+диацетила) через 10-15 мин. появ-

ляется ясно выраженное розовое окрашивание.

Содержание диацетила:

200 мл закваски помещают в колбу емкостью 750-1000 мл. Затем проводят отгонку в

течение 40-50 мин. в смесь, содержащую 5 мл 20%-ного раствора уксуснокислого натрия, 2

мл 20%-ного раствора солянокислого гидроксиламина и 2 мл 10%-ного раствора хлористого

никеля.

При наличии диацетила в смеси образуется красные кристаллы никельдиметилглиок-

сина. Результат отмечают через сутки после выдержки колбочки со смесью при комнатной

температуре.

Лабораторная работа 2

ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ УСЛОВИЙ ПОДГОТОВКИ

МОЛОКА НА ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОЦЕССОВ

ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ТВОРОГА

Процесс свертывания молока является основным при производстве творога, и от того,

как он пройдет, во многом, зависит эффективность обезвоживания, качество молочно-

белкового сгустка и полученного затем продукта.

При производстве творога используются два способа коагуляции: кислотный и кислот-

но-сычужный. Кислотный основан на коагуляции белков молока под действием закваски или