или при 12-14
о
С в течение 3-х дней (Эстония, Литва). Масло, соответствующее высшему
сорту после выдержки, может быть направлено на длительное хранение.
Прогноз стойкости осуществляется для каждой сбойки масла, направляемого на хра-
нение.
В период резервирования также необходимо периодически контролировать качество
каждой партии масла, с целью своевременного снятия продукта с хранения.
Цель работы. Изучить и освоить последовательность и методы прогнозирования
стойкости сливочного масла.. Дать прогноз стойкости различных образцов масла
Задание 1. Исследовать качество и дать прогноз стойкости различных образцов масла
по следующим показателям: органолептическая оценка, степень дисперсности и распреде-
ле6ния влаги в масле, кислотность масла, титруемая и активная кислотность плазмы, кислот-
ность жира, степень порчи жира по реакции с нейтральным красным.
При выполнении задания органолептическую оценку масла произвести по ГОСТу
(занятие1), определение дисперсности и распределение влаги в масле по ранее изученной
методике (занятие 2). Кислотность масла, рН и кислотность плазмы масла – по стандартным
методам, прочие показатели качества масла определить по нижеприведенным методикам:
Определение кислотности жира
Выделенный из масла жир (см.. определение кислотности плазмы масла) обсушивают
добавлением безводного сернокислого натрия (0,3- 0,5 г соли на 10-15г жира) и профильтро-
вывают в термостате при 50-60
о
С через сухой складчатый фильтр. Очищенный жир охлаж-
дают до затвердевания; затем берут из него пробу на анализ в количестве 5г. В дальнейшем
анализ проводят так, как указано в методике определение кислотности масла. Кислотность
свежего молочного жира 0,3-1,4
о
К.
По данным ВНИИМС, сладкосливочное масло стойкое к хранению в основном имеет
кислотность жира до 1
о
К, средней стойкости - 1,0-1,4
о
К, нестойкое - более 1,4
о
К.
Определение степени порчи молочного жира
реакцией с нейтральным красным
Образец масла весом 10-15г расплавляют в стаканчике при температуре 50-60
о
С и ос-
тавляют в покое для разделения масла на жир и плазму. Отделившийся жир сливают в сухой
стакан, обезвоживают добавлением 0,3-0,5г безводного сернокислого натрия и профильтро-
вывают в термостате при 50-60
о
С; в количестве 0,5-1,0 мл (берется на глаз) наливают в фар-
форовую ступку с пестиком, помещают в холодильник с температурой в пределах от 0 до 5
о
С
и выдерживают до отвердения. Достаточно отвердевший жир должен иметь твердую конси-
стенцию и при разрезе ножом давать ровные, острые края.
Охлажденный жир в ступке заливают 1-2 мл свежеприготовленного 1.01% раствора
нейтрального красного на водопроводной воде (рН 7,0-7,2), охлажденного до температуры
0-5
о
С, и растирают пестиком в течение 1 минуты при комнатной температуре. Затем раствор
сливают, оставшиеся капли его смывают холодной водой и определяют степень порчи жира
по приобретенной им окраске, пользуясь таблицей 51.
Таблица 51
Окраска Свежесть жира
Лимонно-желтая, бледно-лимонно-
желтая
Бледно-желтая, бледно-медовая, со-
ломенно-желтая
Желто-оранжевая, охряно-желтая,
кремовая, булано-желтая
Розовая с различными оттенками
Свежий
Свежий не подле-
жит хранению
Сомнительной
свежести
Испорченный
Задание 2. Определить микробиологические показатели масла.