Диссертация на соискание ученой степени кандидата
технических наук.
Санкт-Петербург, Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий механики и оптики, 2015. — 183 с.
Специальность: 05.18.07 Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ; 05.18.07 Биотехнология пищевых продуктов и биологически активных веществ.
Научный руководитель: кандидат технических наук, доцент Силантьева Л.А. Цель исследования - разработать состав и технологию кисломолочных десертов, обогащенных сывороточными белками и биологически активными веществами измельченных пророщенных семян чечевицы.
Научная новизна работы заключается в следующем: экспериментально получена зависимость изменения химического состава семян коричневой чечевицы от продолжительности процесса их проращивания с предварительным замачиванием; показано увеличение биологической ценности в процессе проращивания семян коричневой чечевицы за счет: повышения сбалансированности аминокислотного состава, увеличения массовой доли белка, минеральных веществ и витаминов; предложено использование измельченных пророщенных семян коричневой чечевицы в качестве функционального пищевого ингредиента при производстве функциональных кисломолочных десертов с использованием бактериальных заквасок. Доказано увеличение массовой доли общего белка, увеличение биологической ценности белковой составляющей кисломолочных десертов, увеличение содержания витаминов и макроэлементов по сравнению с контрольным образцом. Установлено, что употребление порции (100 г) кисломолочных десертов позволит удовлетворить потребность организма в витаминах и макроэлементах в количестве не менее 15% от суточной физиологической потребности.
Практическая значимость работы: разработаны рецептуры кисломолочных десертов, исследованы показатели их качества. По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям разработанные кисломолочные десерты соответствуют требованиям технической документации, а также техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»; разработаны технология и проекты технической документации для производства кисломолочного десерта, обогащенного КСБ-УФ-80 и измельченными пророщенными семенами чечевицы; установлены сроки годности кисломолочных десертов - 15 суток при температуре (4±2)°С с учетом коэффициента резерва; проведена выработка опытно-промышленной партии разработанного кисломолочного десерта, обогащенного КСБ-УФ-80 и пророщенными семенами чечевицы на производственной площадке ООО «Компаньон Сити» (Санкт-Петербург). Оглавление:
Введение.
Обзор научной, технической и патентной информации.
Функциональное питание.
Сывороточные белки и их применение.
Семена чечевицы, ее проростки и их использование.
Объекты и основные методы исследования.
Организация проведения исследования.
Объекты исследования.
Методы исследований.
Разработка рецептур и технологии кисломолочных десертов, обогащенных сывороточными белками и пророщенными семенами чечевицы.
Установление массовой доли сухой подсырной сыворотки и концентрата сывороточных белков КСБ-УФ-80.
Установление массовой доли пророщенных семян чечевицы.
Установление массовой доли пектина.
Установление массовой доли фруктово-ягодных наполнителей.
Разработка технологии кисломолочных десертов.
Исследование органолептических, физико-химических и микробиологических показателей готовых кисломолочных десертов.
Исследование реологических свойств готовых кисломолочных десертов.
Исследование биологической ценности полученных кисломолочных десертов, установление сроков их годности.
Расчет биологической ценности белковой составляющей кисломолочных десертов без наполнителей.
Исследование содержания макроэлементов и витаминов готовых кисломолочных десертов.
Исследование содержания остаточной лактозы в готовых кисломолочных десертах.
Установление сроков годности готовых кисломолочных десертов.
Технико-экономическая часть.
Заключение.
Список литературы.
Приложения.
Санкт-Петербург, Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий механики и оптики, 2015. — 183 с.
Специальность: 05.18.07 Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ; 05.18.07 Биотехнология пищевых продуктов и биологически активных веществ.
Научный руководитель: кандидат технических наук, доцент Силантьева Л.А. Цель исследования - разработать состав и технологию кисломолочных десертов, обогащенных сывороточными белками и биологически активными веществами измельченных пророщенных семян чечевицы.
Научная новизна работы заключается в следующем: экспериментально получена зависимость изменения химического состава семян коричневой чечевицы от продолжительности процесса их проращивания с предварительным замачиванием; показано увеличение биологической ценности в процессе проращивания семян коричневой чечевицы за счет: повышения сбалансированности аминокислотного состава, увеличения массовой доли белка, минеральных веществ и витаминов; предложено использование измельченных пророщенных семян коричневой чечевицы в качестве функционального пищевого ингредиента при производстве функциональных кисломолочных десертов с использованием бактериальных заквасок. Доказано увеличение массовой доли общего белка, увеличение биологической ценности белковой составляющей кисломолочных десертов, увеличение содержания витаминов и макроэлементов по сравнению с контрольным образцом. Установлено, что употребление порции (100 г) кисломолочных десертов позволит удовлетворить потребность организма в витаминах и макроэлементах в количестве не менее 15% от суточной физиологической потребности.
Практическая значимость работы: разработаны рецептуры кисломолочных десертов, исследованы показатели их качества. По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям разработанные кисломолочные десерты соответствуют требованиям технической документации, а также техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»; разработаны технология и проекты технической документации для производства кисломолочного десерта, обогащенного КСБ-УФ-80 и измельченными пророщенными семенами чечевицы; установлены сроки годности кисломолочных десертов - 15 суток при температуре (4±2)°С с учетом коэффициента резерва; проведена выработка опытно-промышленной партии разработанного кисломолочного десерта, обогащенного КСБ-УФ-80 и пророщенными семенами чечевицы на производственной площадке ООО «Компаньон Сити» (Санкт-Петербург). Оглавление:
Введение.
Обзор научной, технической и патентной информации.
Функциональное питание.
Сывороточные белки и их применение.
Семена чечевицы, ее проростки и их использование.
Объекты и основные методы исследования.
Организация проведения исследования.
Объекты исследования.
Методы исследований.
Разработка рецептур и технологии кисломолочных десертов, обогащенных сывороточными белками и пророщенными семенами чечевицы.
Установление массовой доли сухой подсырной сыворотки и концентрата сывороточных белков КСБ-УФ-80.
Установление массовой доли пророщенных семян чечевицы.
Установление массовой доли пектина.
Установление массовой доли фруктово-ягодных наполнителей.
Разработка технологии кисломолочных десертов.
Исследование органолептических, физико-химических и микробиологических показателей готовых кисломолочных десертов.
Исследование реологических свойств готовых кисломолочных десертов.
Исследование биологической ценности полученных кисломолочных десертов, установление сроков их годности.
Расчет биологической ценности белковой составляющей кисломолочных десертов без наполнителей.
Исследование содержания макроэлементов и витаминов готовых кисломолочных десертов.
Исследование содержания остаточной лактозы в готовых кисломолочных десертах.
Установление сроков годности готовых кисломолочных десертов.
Технико-экономическая часть.
Заключение.
Список литературы.
Приложения.