Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата
технических наук.
Москва, Московский государственный университет пищевых производств, 2009. - 26 с. Специальность: 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства/ Научный руководитель: д.т.н., проф. Панкратов Г.Н. Цель работы: разработка технологии производства смесей из пшеничной муки и муки крупяных культур в условиях мукомольного завода для продуктов функционального назначения.
Научная новизна. Выявлена целесообразность применения муки из крупяных культур в качестве компонентов для продуктов функционального назначения и показана возможность производства такой муки по универсальной схеме размола. Установлено, что время образования гомогенных смесей не зависит от концентрации. Установлена и математически описана зависимость реологических свойств полуфабрикатов от вида и состава смесей. Показана возможность корректировки реологических и хлебопекарных свойств мучных смесей путем внесения различных ферментных препаратов. Впервые предложен способ оценки однородности мучных смесей по показателю белизны. Показана возможность идентификации мучных смесей с помощью метода инфракрасной спектроскопии в ближней области. Выявлено, что гомогенность и устойчивость к расслоению не зависит от вида крупяных культур, что объясняется близостью физических свойств компонентов смеси.
Практическая ценность. На основании проведенных исследований предложена универсальная технологическая схема и параметры процесса переработки крупяных продуктов в муку, в которой в качестве сырья используется крупа целая, дробленая, а также побочные продукты крупяного производства. Показана возможность составления однородных и устойчивых к расслоению смесей на основе муки из крупяных культур. Показана возможность прогнозирования реологических и хлебопекарных свойств мучных смесей. Показана возможность корректировки этих свойств путем внесения ферментных препаратов. Построена и проверена градуировочная модель для прибора ИНФРАЛЮМ ФТ-10, позволяющая идентифицировать содержание гречневой муки в смеси.
Москва, Московский государственный университет пищевых производств, 2009. - 26 с. Специальность: 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства/ Научный руководитель: д.т.н., проф. Панкратов Г.Н. Цель работы: разработка технологии производства смесей из пшеничной муки и муки крупяных культур в условиях мукомольного завода для продуктов функционального назначения.
Научная новизна. Выявлена целесообразность применения муки из крупяных культур в качестве компонентов для продуктов функционального назначения и показана возможность производства такой муки по универсальной схеме размола. Установлено, что время образования гомогенных смесей не зависит от концентрации. Установлена и математически описана зависимость реологических свойств полуфабрикатов от вида и состава смесей. Показана возможность корректировки реологических и хлебопекарных свойств мучных смесей путем внесения различных ферментных препаратов. Впервые предложен способ оценки однородности мучных смесей по показателю белизны. Показана возможность идентификации мучных смесей с помощью метода инфракрасной спектроскопии в ближней области. Выявлено, что гомогенность и устойчивость к расслоению не зависит от вида крупяных культур, что объясняется близостью физических свойств компонентов смеси.
Практическая ценность. На основании проведенных исследований предложена универсальная технологическая схема и параметры процесса переработки крупяных продуктов в муку, в которой в качестве сырья используется крупа целая, дробленая, а также побочные продукты крупяного производства. Показана возможность составления однородных и устойчивых к расслоению смесей на основе муки из крупяных культур. Показана возможность прогнозирования реологических и хлебопекарных свойств мучных смесей. Показана возможность корректировки этих свойств путем внесения ферментных препаратов. Построена и проверена градуировочная модель для прибора ИНФРАЛЮМ ФТ-10, позволяющая идентифицировать содержание гречневой муки в смеси.