Технология продуктов функционального питания
Общая технология и теоретические основы пищевых производств
Дисертация
  • формат pdf
  • размер 1,04 МБ
  • добавлен 23 апреля 2012 г.
Ипатова Л.Г. Научное обоснование и практические аспекты применения пищевых волокон при разработке функциональных пищевых продуктов
Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук.
Москва, 2011. – 52 с.
Специальность: 05.18.15 – Технология и товароведение пищевых продуктов и
функционального и специализированного назначения и общественного питания.
Научный консультант: доктор технических наук, профессор Кочеткова Алла Алексеевна.
Цель и задачи исследования. Целью диссертационного исследования являлась разработка научного обоснования и практических решений по применению пищевых волокон в технологии функциональных пищевых продуктов с заданными потребительскими свойствами для рационов здорового питания.
Научная концепция. Научная концепция состоит в создании методологического подхода к повышению пищевой плотности пищевых продуктов за счет обоснованного и адекватного
применения пищевых волокон и их комбинаций с другими функциональными ингредиентами, включающего: разработку технологических приемов введения ПВ различного строения в пищевые системы; повышение пищевой плотности путем снижения кало рийности обогащенного волокнами продукта; разработку комплексов с микронутриентами, имеющих технологические преимущества в процессе производства и хранения продукта.
Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» Министерства образования и науки Российской Федерации.