Технология продуктов функционального питания
Общая технология и теоретические основы пищевых производств
Дисертация
  • формат pdf
  • размер 1,31 МБ
  • добавлен 05 июня 2015 г.
Ивашина О.А. Разработка и исследование технологии спредов функциональной направленности с использованием пребиотиков
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. — Кемерово, КемТИПП, 2015. — 139 с.
Специальность: 05.18.04 – Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств.
Введение.
Литературный обзор.
Аспекты разработки жировой основы спреда с учетом критериев функциональности.
Конструирование жирнокислотного состава.
Снижение содержания трансизомеров жирных кислот.
Общие представления о физиологически функциональных компонентах.
Пищевые волокна.
Характеристика отдельных представителей пищевых волокон.
Физиологические аспекты применения пищевых волокон.
Использование пищевых волокон в молочной промышленности.
Современные тенденции в области производства маргаринов и спредов.
Методология проведения эксперимента.
Организация проведения исследований.
Основные методы исследований.
Основные методы исследования исходного сырья.
Основные методы исследования готового продукта.
Результаты исследований.
Исследование потребительских предпочтений в отношении спредов.
Исследование и анализ состава масел и жиров, используемых в производстве растительно-сливочного спреда.
Масло сливочное.
Характеристика саломасов.
Характеристика переэтерифицированных жиров.
Характеристика инулина, используемого в технологии производства спредов.
Оптимизация соотношений компонентов для производства растительно-сливочного спреда.
Разработка технологии и рецептуры растительно-сливочного спреда функционального назначения.
Исследование состава и свойств спредов, анализ пищевой и энергетической ценности.
Изучение показателей качества спреда в процессе хранения.
Выводы.
Список литературы.
Приложения.